全 文 ：中 国 酿 造
2011年 第 10期
总第 235期
雪莲果含有丰富的矿物质、可溶性纤维和20多种人体
必需氨基酸，有降低血脂血糖、清理肠胃和治疗高血压等
功效；同时雪莲果富含果寡糖，是人体内双岐杆菌繁殖所
需要的最佳营养成分，具有清热解毒、降血压、养颜美容的
功效[1-2]。而酸奶则有较高的营养价值和保健作用，因为在
发酵过程中乳酸菌可以产生维生素B1、维生素B2、烟酸和
叶酸等人体必需维生素；同时产生嗜酸乳酸菌素、乳酸杀
菌等抗菌物质[3]。
保健食品雪莲果酸奶作为一种水果酸奶，一方面结合
了酸奶和水果的双重营养，使其更适合人们对营养的追求，
由表7中感官评分的极差分析得出，较优组合是
A2B1C3D3。从方差分析可以看出，A、D、C 3因素对酿酒工艺
都有显著影响，B因素对酿酒工艺影响不大，因此酿造甘蓝
酒工艺的个因素的最佳组合为A2B1C3D3，即甘蓝菜汁含量
60%，酵母的接种量为6%，发酵时间为6d，发酵温度为32℃。
3 产品质量标准
用正交试验得到的最佳因素水平进行甘蓝酒发酵，
得到的成品进行感官指标评价和理化指标测定。
3.1 感官指标
（1）外观色泽：淡黄带绿，有光泽，澄清，无悬浮物。
（2）香味：淡淡果香，酒香浓郁和谐，无异味。
（3）滋味：酸甜适口，酒体丰满，余味充足。
3.2 理化指标
酒精度：13%vol；总糖含量（以葡萄糖计）：6g/L；总酸：
0.7g/100mL。
参考文献：
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收稿日期：2011-04-07
基金项目：福建省自然科学基金资助研究项目（2009J01061）
作者简介：王良玉（1975-），女，讲师，主要研究方向食品科学。
凝固型雪莲果酸奶的研制
王良玉1，潘廷跳2，万 漪2，吴春华2，欧阳琳君1
（1.福建师范大学福清分校 生物与化学工程系，福建 福清 350300；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）
摘 要：以脱脂乳和雪莲果为主要原料，研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸
奶的最佳工艺参数。结果表明，凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15%、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为
4%、接种量为3%。在此条件下可以制得营养丰富，香甜适口的雪莲果酸奶。
关 键 词：凝固型；雪莲果；酸奶；加工工艺
中图分类号：TS252.5 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）10-0185-04
Development of yacon set yogurt
WANG Liangyu1, PAN Tingtiao2, WAN Yi2, WU Chunhua2, OUYANG Linjun1
(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Fujian Normal University, Fuqing, Fuqing 350300, China;
2. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)
Abstract: With skimmed milk and yacon as the main raw materials, the processing conditions of yacon set yogurt were studeded. The optimal techni-
cal parameters for the production of yacon set yogurt were determined by single-factor and orthogonal tests. The results showed that the optimal pro-
duction conditions were as follows: mixed stabilizing agent 0.15%, ratio of milk to yacon juice 4:6, addition of sugar 4% and inoculum 3%. The
yacon yogurt was nutritional and delicious.
Key words: set; yacon; yogurt; processing technology
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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另一方面满足了人们对新口味、新产品的追求。目前市场
上水果酸奶品种多，口味迥异，深受消费者欢迎[4-6]。
在酸奶的制作过程中加入新鲜的雪莲果汁，可以使酸
奶具有雪莲果的清香气味，同时提高了酸奶的营养价值。
1 材料与方法
1.1 材料
菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）：福建宏宝露
有限公司提供；雪莲果：市售；蔗糖：市售；脱脂奶粉：市售。
1.2 设备
立式自动电热压力蒸汽灭菌器（LDZx-40BI）：上海申
安医疗器械厂；隔水式恒温培养箱（GSP- 9050MBE）：上海
博迅实业有限医疗设备厂；超净工作台（SW-CJ-2FD）：苏
州净化设备有限公司；数显恒温水浴锅（0501187HH-4）：国
华电器有限公司；电子天平（JY1201）：上海民桥精密科学
仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9070A）：上海
精密试验设备有限公司；分析天平：北京赛多利有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 产品质量测定方法
（1）酸度的测定、蛋白质含量的测定：参照参考文献[7]
的操作方法。
（2）乳酸菌总数的测定：参照参考文献[8-9]的操作方法。
（3）大肠菌群的测定：根据国家标准采用多管发酵法
检测大肠菌群。
1.3.2 工艺流程及操作要点
（1）工艺流程：
雪莲果→清洗→去皮→破碎→烫漂→护色→杀菌→雪莲果汁
奶粉 +糖→复 →水 →
调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
（2）操作要点
①雪莲果原料挑选：选取无病虫害、无霉变腐烂、无严
重机械伤、根茎大的新鲜雪莲果，去皮，切块。
②化学护色：雪莲果在加工过程中经去皮破碎后，果
肉直接暴露在空气中，组织会受到很大程度的破坏。果肉
中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变成褐色
物质，使生产出的果浆颜色变深，直接影响外观品质。因
此，必须对雪莲果果浆进行护色处理，以提高产品价值。在
准备好的雪莲果汁中添加0.20% VC、0.20%柠檬酸、0.15%
亚硫酸钠以起到护色的作用[10]。
③原料奶制备：将奶粉与糖按一定比例加水，进行复
水。置于水浴锅中预热到60℃~65℃。
④混合调配：将原料奶与制备好的雪莲果汁按一定比
例进行调配。将原料奶倒入已灭菌的均质机中进行均质。
均质是酸奶生产的重要程序，能促进乳中成分均匀，提高
酸奶的粘稠性和稳定性；使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪
蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，
使其均匀的悬浮在液体中[11]。
⑤杀菌：酸奶的杀菌一般采取90℃~95℃，维持5min。
其目的是杀灭乳液中的大部分微生物，防止乳清析出。
⑥冷却：杀完菌的乳液快速冷却至45℃待接种。
⑦接种和发酵：在无菌操作台中对冷却后的混合液
进行操作，加入3 %的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混
合发酵剂（比例为1∶1）。在43℃的发酵箱中发酵4h~6h。发
酵后色泽淡黄，有光泽，组织状态均匀，无分层现象，口
感细腻。
⑧冷却后熟：将发酵后的物料，立即转入0℃~4℃冰箱
中冷藏24h。冷却的目的是为了终止发酵，抑制酸奶中乳酸
菌的生长，促进香味物质的产生。
1.3.3 感官评定
根据雪莲果酸奶的色泽、香味、组织状态、口感进行评
分，提供给10位有经验的人品尝，取平均数为总感官评分。
评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 混合稳定剂添加量的确定
为了保证持水性和提高产品黏度的稳定性，需向酸奶
中添加稳定剂。混合稳定剂CMC∶明胶=1∶1。为了测试混合
稳定剂的作用效果，原料乳∶雪莲果汁为4∶6，糖的添加量为
6%，接种量为3%，分别向酸奶中添加0.05%、0.10%、0.15%、
0.20%、0.25%，5个水平的混合稳定剂，待发酵完后观察结
果，感官评定结果见图1。
表1 雪莲果酸奶感官评分标准（满分100分）
Table 1. Sensory evaluation standards of yacon yogurt
指标 评分标准 分值
色泽 呈淡黄色，具光泽 20
组织状态 凝固均匀，有较少量乳清析出，无分层现象或絮状沉淀 30
香味 具有酸奶独特的浓厚香味 20
口感 口感细腻、酸甜适中 30
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由表1可以看出，添加量大于0.10%后，继续增大添加
量对感官评定的结果影响不大，最佳混合稳定剂添加量
为0.15%。
2.1.2 原料乳∶雪莲果汁的确定
固定混合稳定剂添加量为0.15%，糖的添加量为6%，接
种量为3 %，选取原料乳∶雪莲果汁分别为3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、
7∶3，5个水平来确定最佳比例，感官评定结果见图2。
当添加量为3∶7时，发酵后酸奶色泽暗黄，组织状态松
散；当添加量为7∶3时，发酵不能进行，酸奶不能凝固。因此，
最佳添加量在4∶6~6∶4之间。
2.1.3 糖添加量的确定
固定其他因素不变，选取糖添加量为2%、4%、6%、
8%、10%，5个水平进行发酵，发酵结束后进行感官评定。
取2%时，口感偏酸；取10%时，口感太甜，感官评定结
果见图3。
由图3可以看出，添加的糖量应在4%~8%较好。
2.1.4 接种量的确定
采取单因素试验法确定酸奶的接种量，选取接种量为
1%、2%、3%、4%、5%，5个水平，通过感官评定结果来确定
最佳接种量，感官评定结果见图4。
接种量为1%时组织未凝固、发酵未完成；接种量为2%
时组织基本凝固；接种量从2%~4%时酸奶组织状态变化
不大；接种量为5%时，组织状态不好。因此，最佳接种量为
2%~4%。
2.2 正交试验设计与分析
根据单因素试验的结果确定各因素的最佳值，每个因
素取3个适宜水平进行3因素3水平正交试验，根据感官评
定的结果确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件，因素水
平及结果分别见表2和表3。
水平 A原料乳∶雪莲果汁 B糖添加量/% C接种量/%
1 4∶6 4 2
2 5∶5 6 3
3 6∶4 8 4
表2 配方优化正交试验因素水平
Table 2. Factors and levels of orthogonal test of formula
optimization
表3 配方优化正交试验结果与分析
Table 3. Results and analysis of the orthogonal test of formula
optimization
试验号 A B C 感官评分（满分100分）
1 1 1 1 93.00
2 2 2 2 84.30
3 3 3 3 74.00
4 1 2 3 90.00
5 2 3 1 82.40
6 3 1 2 84.60
7 1 3 2 90.10
8 2 1 3 82.70
9 3 2 1 82.50
K1 273.1 260.3 257.9
K2 249.7 256.8 259
K3 241.1 246.5 246.7
k1 91.1 86.7 86.0
k2 83.2 85.6 86.3
k3 80.4 82.2 82.2
R 10.7 4.5 4.1
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表 4 正交试验结果方差分析
Table 4. Variance analysis of orthogonal test results
变异来源 平方和（SS）自由度（df）均方（MS） F比 显著性
A 183.03 2 91.56 31.79 *
B 33.00 2 16.50 5.73
C 31.35 2 15.67 5.44
误差e 5.76 2 2.88
总和 253.14 8 F0.90（2,2）=9.0 F0.95（2,2）=19.0
因素主次 A＞B＞C
表5 理化指标检测结果
Table 5. Results of chemical and physical detection
项目 标准值 实测值 判定
总酸度 /°T 70.00~110.00 76.1 合格
蛋白质含量 /（g·100 g-1） ≥2.5 2.86 合格
项目 标准值 实测值 判定
乳酸菌数/（个·g-1） ≥1×106 2.1×108 合格
大肠菌群/（MPN·100mL-1） ≤90 <30 合格
表6 微生物指标检测结果
Table 6. Microbial detection results
由表3可知，在凝固型雪莲果酸奶的制作过程中，原料
乳∶雪莲果汁、糖添加量、接种量等各项因素对凝固型雪莲
果酸奶的感官评定都有影响。由极差R分析可以得出影响
因素大小为A>B>C，即原料乳∶雪莲果汁对酸奶质量的影
响最大，其次是糖添加量，再次是接种量。
通过对酸奶风味的影响因素进行L9（34）正交试验并对试
验结果进行方差分析，可得出：原料乳与雪莲果汁的比例对
酸奶风味影响极为显著，糖含量和接种量对酸奶风味有一定
影响。结果表明，凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条为A1B1C2，
即原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4%、接种量为3%。验
证试验结果表明，在该最佳条件下，成品感官评分为93分。
3 产品指标
3.1 感官指标
雪莲果酸奶呈淡黄色，均匀凝结，组织细腻，质地均
匀，黏稠适中，酸甜适口，口感润滑柔和，具有浓厚的乳酸
菌发酵酸奶风味，并兼有雪莲果的香味，无任何异味。
3.2 理化指标
3.3 微生物指标
4 讨论与结论
4.1 由于受外界条件的限制，研究只选择混合稳定剂添加
量、原料乳∶雪莲果汁、糖添加量和接种量4个因素进行正
交试验，如果做类似的研究建议多取些因素进行正交试验；
同时也没有深入研究稳定剂的种类和比例等因素对酸奶
质量的影响。
4.2 研究的结果与普通酸奶或其他果蔬酸奶[12-14]的结果在
稳定剂添加量、蔗糖添加量、接种量及酸奶产品的相关指
标基本一致。但其结合了酸奶和水果的双重营养，这将成
为复合酸奶研究的新方向。
4.3 凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条为混合稳定剂添加
量为0.15%、原料乳∶雪莲果汁= 4∶6、糖添加量为4%、接种
量为3%。
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