全 文 ：作者简介：许宏愿（１９８４－），女，江南大学在读硕士研究生。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｕｙｕａｎ８４０７０６＠１６３．ｃｏｍ
通讯作者：夏文水
收稿日期：２０１１－０２－２０
第２７卷第３期
２　０　１　１年５月
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２　０　１　１
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０３．０４１
雪莲果浓缩清汁的澄清工艺研究
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
许宏愿
ＸＵ　Ｈｏｎｇ－ｙｕａｎ
　
夏文水
ＸＩＡ　Ｗｅｎ－ｓｈｕｉ
（江南大学食品学院，江苏 无锡　２１４１２２）
（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ）
摘要：研究雪莲果浓缩清汁的澄清工艺。以透光率、蛋白质
含量、总糖、还原糖及糖类成分组成等为指标，比较醇法、壳
聚糖絮凝法、超滤３种方法对雪莲果浓缩汁的澄清效果。结
果表明，３种澄清方法得到的浓缩汁澄清度均＞８０％，用壳聚
糖处理的浓缩汁放置后会出现少量混浊；浓缩汁多酚含量是
醇法＞壳聚糖絮凝＞超滤；蛋白质含量从８４．６５μｇ／ｍＬ降至
２０μｇ／ｍＬ以下，其中超滤去除蛋白质能力最强，含量仅为
４．２７μｇ／ｍＬ；醇法对还原糖有较大影响，总糖含量是醇法＞
超滤＞壳聚糖絮凝。
关键词：雪莲果；浓缩清汁；澄清；醇法；超滤；壳聚糖
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　ｗａｓ　ｉｎ－
ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｅｔｈａｎｏｌ，ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｃｈ－
ｉｔｏｓａｎ　ｗａｓ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｎｌｙｓｉｓ　ｔｈｅ　ｐａｒａｍｅｔｅｒ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｌｉｇｈｔ　ｔｒａｎｓ－
ｍｉｔｔａｎｃｅ，ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｔｏｔａｌ
ｓｕｇａｒ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ
ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　ａｌ　ｔｈｅ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　ｇａｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ
ｔｈｒｅｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗａｓ　ｏｖｅｒ　８０％，ｔｈｅ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　ｂｙ
ｃｈｉｔｏｓａｎ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ａｐｐｅａｒｅｄ　ａ　ｌｉｔｔｌｅ　ｔｕｒｂｉｄ　ａｆｔｅｒ　ａ　ｗｈｉｌｅ．Ｔｈｅ　ｐｏｌｙ－
ｐｈｅｎｏｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｊｕｉｃｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　ｗａｓ　ｅｔｈａｎｏｌ＞ｃｈｉｔｏｓａｎ＞ｕｌｔｒａ－
ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｆｒｏｍ　８４．６５μｇ／ｍＬ　ｔｏ　ｌｅｓｓ
ｔｈａｎ　２０μｇ／ｍＬ，ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　ｃａｎ　ｇｅｔ　ｔｈｅ　ｌｏｗｅｓｔ　４．２７μｇ／ｍＬ．Ｅｔｈ－
ａｎｏｌ　ｈａｖｅ　ａ　ｇｒｅａｔ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｄｕｃｅ　ｓｕｇａｒ．Ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｃｅｎｔ
ｗａｓ　ｅｔｈａｎｏｌ＞ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ＞ｃｈｉｔｏｓａｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙａｃｏｎ；ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　ｃｌａｒｉｆｉｅｄ　ｊｕｉｃｅ；ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄｓ；ｅｔｈ－
ａｎｏｌ；ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ｃｈｉｔｏｓａｎ
雪莲果 （ｓｍａｌｌａｎｔｈｕｓ　ｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉｕｓ）原产于南美洲安第
斯山脉，１９８５年引入中国，目前已在云南、福建等多省份种
植。研究［１－２］表明，雪莲果中低聚果糖（ＦＯＳ）含量非常高，约
占干重的７０％～８０％，低聚果糖是双歧增殖因子，具有增强
免疫、降血脂和促进矿物质吸收等功能，适合糖尿病人和肥
胖症患者食用，此外，其还含有丰富的氨基酸、维生素和矿物
质，市场开发前景非常广阔。
目前国内外关于雪莲果的研究报道不多，主要集中在对
其基本成分分析、功能特性、护色以及饮料的开发等方面。
中国已有企业在生产雪莲果的浓缩汁，但是由于雪莲果中多
酚类物质含量相对较高，得到的浓缩汁色泽呈深褐色，透光
率低，商业品质较差。解决雪莲果汁加工过程的护色、澄清
等技术问题迫在眉睫。
果汁澄清方法主要有酶处理、澄清剂、膜过滤。其中酶
制剂成本较高；壳聚糖作为澄清剂在果汁中应用其风味、营
养成分不受影响，且简便快速［３］；超滤技术用于澄清果汁因
无添加物和相变化得到广泛关注与研究［４－５］。本试验旨在
制备高品质的雪莲果浓缩清汁，比较了醇法、壳聚糖絮凝、超
滤等３种不同澄清方法对雪莲果浓缩汁澄清度、蛋白质含
量、多酚含量及糖组分的影响，为企业提高雪莲果浓缩清汁
的质量提供理论指导。
１　材料和方法
１．１　原料与设备
雪莲果：市售；
壳聚糖：脱乙酰度８６．１％，相对分子质量６×１０６，江苏
双林海洋生物药业有限公司；
超滤膜：截流分子量１×１０４，上海亚东核级树脂有限公司；
低聚糖混标（７０％）：由江南大学食品学院国家重点实验
室提供；
牛血清白蛋白，考马斯亮蓝Ｇ－２５０：均为生化试剂；
钨酸钠，钼酸钠，硫酸锂，无水碳酸钠，没食子酸、无水乙
醇等：均为分析纯；
高效液相色谱仪（配备２４１０示差折光检测器和Ｅｍｐｏｗ－
ｅｒ工作站）：Ｗａｔｅｒｓ　６００，美国 Ｗａｔｅｒｓ公司；
紫外－可见光分光光度计：ＵＶ　１０００型，上海天美科技
有限公司；
旋转蒸发器：Ｒ５０１Ｂ，无锡星海王生化设备有限公司；
超滤装置：ＵＦ－１０，上海亚东核级树脂有限公司。
３３１
１．２　试验方法
１．２．１　雪莲果果汁制备　新鲜无损伤的雪莲果，清洗干净，
流水下快速去皮、切片，立即放入护色液中护色，取出沥干后
随即放入沸水浴中漂烫２ｍｉｎ，流动水冷却；１∶１（ｍ∶ｍ）加
水打浆，８层纱布过滤。根据表１选择不同护色机理的护色
剂和浓度进行试验。
表１　护色剂的种类及浓度筛选表
Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ａｎｄ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ
名称 浓度／％
柠檬酸 ０．２　 ０．４　 ０．６　 ０．８　 １．０　 １．２
酒石酸 ０．３　 ０．５　 ０．７　 １．０　 １．５ －
抗坏血酸 ０．３　 ０．６　 ０．９　 １．２　 １．５ －
ＥＤＴＡ－２Ｎａ　 ０．３　 ０．５　 ０．７　 １．０　 １．５ －
ＮａＣｌ　 ０．５　 １．０　 １．５　 ２．０　 ２．５ －
抗坏血酸钠 ０．５　 １．０　 １．５　 ２．０ － －
柠檬酸亚锡二钠 ０．０５　 ０．１　 ０．１５　 ０．２ － －
１．２．２　醇法澄清　在真空度０．０９ＭＰａ、温度５０℃、转速
９０ｒ／ｍｉｎ下旋转真空浓缩，至可溶性固形物含量达到４０％
左右，在冷却的浓缩液中加入无水乙醇，使乙醇浓度达到
６０％，边加边搅拌，静置３ｈ，８　０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，取上清
液真空浓缩至固形物含量７０％左右。对透光率、多酚含量、
蛋白质含量及糖类成分进行分析。
１．２．３　絮凝澄清　过滤后的雪莲果汁加入２％的壳聚糖醋
酸溶液，５０℃保温３０ｍｉｎ，离心取得上清液，真空浓缩至固
形物含量７０％左右，测定指标同上。
１．２．４　超滤澄清　过滤后雪莲果汁泵入超滤器，在０．１ＭＰａ
的膜操作压力下，得到超滤清汁，真空浓缩至固形物含量
７０％左右，测定指标同上。
１．３　分析方法
１．３．１　护色效果的评价　色差值的测定：Ｌ＊ａ＊ｂ＊ 色空间
（ＣＩＥＬＡＢ）是当前最通用的测量物体颜色的色空间之一，可
广泛用于所有领域。Ｌ＊ 称为明度指数，Ｌ＊ －０表示黑色，Ｌ＊
－１００表示白色；＋ａ＊表示红色程度，－ａ＊表示绿色程度；＋
ｂ＊表示黄色程度，－ｂ＊表示蓝色程度。以ΔＥ＊ａ＊ｂ＊ 标示褐
变度（ΔＥ＊ａ＊ｂ＊ 值越小，表示护色效果越好），按式（１）计
算：
ΔＥ＊ａ＊ｂ＊ ＝ ［（ΔＬ＊）２＋（Δａ＊）２＋（Δｂ＊）２槡 ］ （１）
雪莲果浓缩汁稀释到可溶性固形物含量为４％进行指标
的测定。
１．３．２　透光率与褐变度测定　以去离子水做对照，在
６６０ｎｍ波长下测定浓缩汁的透光率值，同时在４２０ｎｍ波长
下测定溶液的褐变度［６］。
１．３．３　总酚的测定　根据ＦＣ法（Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ）［７］，以没
食子酸计。
１．３．４　蛋白质的测定　考马斯亮蓝法［８］。
１．３．５　还原糖和总糖的测定
（１）还原糖含量的测定：采用ＤＮＳ法；
（２）总糖含量的测定：参照文献［９］的方法进行测定。
１．３．６　糖类成分的测定　采用高效液相色谱法测定［１０］，色
谱柱：ＡＰＳ－２Ｈｙｐｅｒｓｉｌ（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ），流动相：乙腈∶
水＝６５∶３５，流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ，柱温：３０℃，进样量：５μＬ，
检测器：示差折光率检测器。
１．３．７　感官评定标准　选１０个经验丰富的师生做颜色评
分，以１０分制进行感官评价，评分标准见表２。
表２　雪莲果汁护色效果感官评价标准
Ｔａｂｌｅ　２　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ａｎｔｉｂｒｏｗｎｉｎｇ
ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ
分数 感官描述
０～２ 褐变严重，黑褐色
３～４ 褐变较严重，灰色或深黄褐色
５～６ 发生褐变，黄褐色
７～８ 稍有褐变或不明显
９～１０ 无褐变现象
１．４　数据处理方法
试验数据采用ＳＰＳＳ　１３．０软件处理。
２　结果与讨论
２．１　预处理对雪莲果汁色泽的影响
雪莲果因存在大量的多酚类物质，在加工过程中极易发
生褐变现象，影响雪莲果果汁的色泽，进而影响浓缩汁的色
泽。试验选择了不同护色机理的护色剂进行护色处理，用色
差计测定雪莲果果汁色差值，其不同护色剂对雪莲果汁护色
效果的影响结果见图１。
图１　护色剂对雪莲果汁护色效果的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　１　Ｔｈｅ　ａｎｔｉｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｉｎｈａｂｉｔｏｒ　ｏｎ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ
由图１可知，柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸等酸类试剂具有
较好的护色效果，其中柠檬酸可降低ｐＨ值及从ＰＰＯ位点螯
合金属离子Ｃｕ２＋；抗坏血酸具有还原性，将Ｏ－醌还原为无色
的Ｏ－二酚化合物［８］，且两者价格低廉，工业上使用较为普
遍。优选护色配方为１％柠檬酸和０．６％抗坏血酸，并结合
漂烫处理可以取得很好的护色效果。护色处理对雪莲果汁
色泽影响的感官评价见表３。
４３１
开发应用 　 ２０１１年第３期
表３　护色处理对雪莲果汁色泽的感官评价
Ｔａｂｌｅ　３　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｔｅｓｔ　ｏｎ　ｙａｃｏｎ　ｊｕｉｃｅ
护色处理 ΔＥ 感官评分 感观描述
１％柠檬酸＋０．６％
ＶＣ
４５．７２　 ８．４２
短时间内可保持亮黄
色
１％柠檬酸＋０．６％
ＶＣ＋１００℃２ｍｉｎ
４０．８０　 ８．９６
酶失活，黄绿色长时
间保持
对照 ５４．８５　 ３．２
迅速变成绿色，后变
成黑褐色
由表３可知，单纯使用护色剂护色持续时间短，采用护
色剂结合漂烫处理可以很好地保持产品的色泽。
２．２　澄清方法对雪莲果浓缩汁品质的影响
２．２．１　对雪莲果浓缩汁透光率的影响　澄清方法对雪莲果
浓缩汁透光率的影响见表４。
表４　澄清方法对雪莲果浓缩汁透光率和褐变度的影响
Ｔａｂｌｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｌｉｇｈｔ
ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ａｎｄ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ
ｙａｃｏｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
样品　
Ｔ６６０
醇法 壳聚糖絮凝 超滤
Ａ４２０
醇法 壳聚糖絮凝 超滤
浓缩汁
复原汁
离心前
离心后
＞８０ ＞８０ ＞８０ － － －
９７．６　 ９６．７　 ９８．６　０．０６６　 ０．１４５　 ０．０３０
９７．４　 ９７．６　 ９８．８　０．０６１　 ０．０３６　 ０．０２８
由表４可知，３种澄清方式下雪莲果浓缩汁的透光率超
过８０％，具有很好的澄清效果。壳聚糖利用酸性环境下正电
荷的性质吸附果胶分子，浓缩汁复原后透光率为９６．７％，离
心处理后透光率升至９７．６％，吸光值由０．１４５显著降至
０．０３６，可见壳聚糖絮凝处理所得的浓缩汁在放置一段时间
后会出现少量浑浊，影响其品质。超滤处理和醇法处理得到
的雪莲果浓缩汁复原后透光率和褐变度在离心前后基本一
致，没有发生混浊现象，品质较好。其中，超滤处理透光率为
９８．８％，醇法透光率稍小，为９７．４％，且４２０ｎｍ处吸光值超
滤处理约是醇法处理的１／２。
２．２．２　对雪莲果浓缩汁多酚含量的影响　果汁中的多酚是
酶促褐变、非酶褐变和混浊形成的主要因素，以酚类聚合物
和多酚－蛋白的聚合物存在。壳聚糖絮凝与超滤处理都具
有去除多酚物质的能力［１１－１２］，澄清方法对雪莲果浓缩汁多
酚含量的影响见图２。
由图２可知，浓缩前，壳聚糖絮凝与超滤处理雪莲果果
汁可以去除一部分多酚物质，去除多酚物质的能力是超滤＞
壳聚糖絮凝；浓缩后，壳聚糖絮凝和超滤处理得到浓缩汁的
复原汁中多酚含量都较浓缩前有所增加，可能是由于果汁中
的酚类前体物质在浓缩过程中发生转化分解，使得测定的酚
类物质含量增加［１３］。同时发现，醇法处理得到浓缩汁的复原
汁中多酚含量与雪莲果果汁比较有所增加，可能是因为乙醇
常作为多酚的提取剂，多酚在雪莲果果汁应用乙醇静置处理
的过程中被提取出来，导致多酚含量的增加。多酚物质与产
品的色泽和口感有很大关系，一般情况下，多酚物质含量高，
产品色泽较深，苦涩口感较重，这可以解释醇法制得的雪莲
果浓缩汁苦涩感较重。超滤处理后酚类物质含量少，色泽和
口感较好，适宜加工生产优质产品。
图２　澄清方法对雪莲果浓缩汁多酚含量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
２．２．３　对雪莲果浓缩汁蛋白质含量的影响　澄清方法对雪
莲果浓缩汁蛋白质含量的影响见图３。
图３　澄清方法对雪莲果浓缩汁复原汁蛋白质含量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　３　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
由图３可知，对雪莲果果汁进行澄清处理，澄清前后蛋
白质含量差异较大，从８４．６５μｇ／ｍＬ降至２０μｇ／ｍＬ以下。
澄清方法对雪莲果浓缩汁蛋白质含量也有一定影响，不同澄
清方法去除蛋白质的能力依次为超滤＞壳聚糖絮凝＞醇法。
乙醇吸取了结合在蛋白质非极性基团上的水分子，破坏水化
膜，从而使这些基团暴露，相互之间吸引或排斥，从而造成了
蛋白质空间构象的改变，引起蛋白质变性，但是蛋白质的变
性是可逆的。壳聚糖含有的游离氨基在酸性条件下成为带
正电荷的ＮＨ＋３ ，可吸附带负电荷的蛋白质［１４］。在３种方法
中效果最好的是超滤，几乎可以除去所有的蛋白质，含量仅
为４．２７μｇ／ｍＬ。
２．２．４　对雪莲果浓缩汁中糖类成分的影响　澄清方法对雪
莲果浓缩汁中还原糖和总糖的影响见图４，对糖类成分的影
响见图５。
５３１
第２７卷第３期 许宏愿等：雪莲果浓缩清汁的澄清工艺研究 　
图４　澄清方法对雪莲果浓缩汁复原汁总糖和还原糖的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｎｄ
ｒｅｄｕｃｅ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
图５　澄清方法对糖类成分的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　５　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｕｇｅｒ
ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
由图４可知，醇法制得的浓缩汁中还原糖含量在３种澄
清方式中最低，壳聚糖絮凝和超滤对还原糖的影响较接近，总
糖含量醇法＞超滤＞壳聚糖絮凝。采用外标法和面积归一
法对图５进行处理可知，壳聚糖絮凝处理还原糖占６０．８１％，
还原糖含量为１５．１４ｍｇ／ｍＬ，总糖含量２４．９１ｍｇ／ｍＬ；超滤
处理还原糖占６０．１４％，还原糖含量为１５．０６ｍｇ／ｍＬ，总糖
含量２５．０５ｍｇ／ｍＬ；醇法处理还原糖占５２．４４％，还原糖含
量为１３．８３ｍｇ／ｍＬ，总糖含量２６．３８ｍｇ／ｍＬ。还原糖与总糖
与滴定法测得的趋势一致。
３　结论
（１）柠檬酸、抗坏血酸具有较好的护色效果，优选护色
配方为１％柠檬酸和０．６％抗坏血酸，同时漂烫２ｍｉｎ，可以
长时间保持较好护色效果。
（２）醇法澄清可以得到色泽金黄色的浓缩汁，澄清度也
较好，复原后透光率约可以达到９８％，但是酚类含量含量较
高，制得的浓缩汁苦涩味较重，接受度较低，且乙醇用量大，
成本高，不适合工业化生产。壳聚糖处理去除多酚、蛋白质
的能力较醇法强，但是浓缩汁放置数日后会出现混浊现象。
（３）超滤澄清生产的浓缩汁复原后透光率可以达到约
９９％，多酚、蛋白质的去除都较醇法和壳聚糖絮凝强，醇法造
成的还原糖损失较大，与醇法比较，超滤对还原糖保留较多，
可以达到浓缩汁的质量水平，另考虑成本估算，超滤较适宜
应用于工业化生产。
参考文献
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３　Ｖｉｌａｉ　Ｒｕｎｇｓａｒｄｔｈｏｎｇ，Ｎｉｊａｒｉｎ　Ｗｏｎｇｖｕｔｔａｎａｋｕｌ，Ｎｉｌａｄａ　Ｋｏｎｇｐｉ－
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ｂｒａｎｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｆｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｃｌａｒｉｆｉｅｄ　ａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ　ａ－
ｒｏｍａ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２０００，４６
（２）：１０９～１２５．
５　Ｃａｓｓａｎｏ　Ａ，Ｄｏｎａｔｏ　Ｌ，Ｄｒｉｏｌｉ　Ｅ．Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ：
Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｊｕｉｃｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｍｅｍｂｒａｎｅ　ｆｏｕｌｉｎｇ［Ｊ］．
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，７９（２）：６１３～６２１．
６　夏文水，王璋．壳聚糖澄清果汁作用的研究［Ｊ］．无锡轻工业学院
学报，１９９３，２（１２）：１１１～１１７．
７　陈岗，蒋和体，唐春红．橄榄中多酚类物质的分离纯化及功能性研
究［Ｄ］．重庆：西南大学，２００９．
（下转第１５１页）
６３１
开发应用 　 ２０１１年第３期
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第２７卷第３期 银　波等：大米蛋白改性技术的研究进展