全 文 ：风味型雪莲果饮料的工艺研究
黎晓霞　(南宁职业技术学院旅游学院 ,广西南宁 530003)
摘要　[目的 ]研究风味型雪莲果饮料的工艺 ,为进一步加强雪莲果的深加工提供参考。 [方法 ]以新鲜雪莲果为原料进行饮料加工 ,针
对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料的稳定性、饮料的风味进行了研究。 [结果 ]采用打浆前加入 0.20%的 NaCl和 0.10%的 VC于
90 ～ 95℃的热水中热烫 3min进行护色处理 ,效果最佳。通过正交试验选择产品配方中明胶为 0.18%, CMC-Na0.10%,琼脂 0.12%,雪
莲果汁 25.00%的处理 ,产品的稳定性最好。最后通过正交试验确定了风味型雪莲果饮料的最佳配方:白砂糖 3.00g,柠檬酸 0.08g,蜂
蜜 2.00ml,雪莲果汁 50.00ml。 [结论 ]试验表明 ,在此工艺条件下生产出来的雪莲果饮料风味最佳。
关键词　雪莲果饮料;褐变;稳定性;风味
中图分类号　TS255.44　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)18-09764-02
ResearchontheTechnologyoftheFlavorTypeofSaussureaBeverage
LIXiao-xia　(TourismSchool, NanningVocationalandTechnicalColege, Nanning, Guangxi530003)
Abstract　 [ Objective] Thereferenceforthedepthprocessofsaussureafruitwasprovidedthroughtheresearchonthetechnologyofitsflavor
typeofbeverage.[ Method] Thefreshsaussureafruitasrawmaterialsnowlotusbeverageprocessingwasprocessedintoonekindofjuiceand
thebrowningintheperiodofsaussureafruitprocessing, thestabilityandflavorofthebeveragewerestudied.[ Results] Thesaussureafruit
wassoakedin90- 95 ℃hotwateraddedwith0.20%ofNaCland0.10%ofVCforthreeminutesbeforeitsbreaking, whichwouldbetterprotectitscolor.Theorthogonalexperimentalresultindicatedtheoptimalformulaoftheproductwasasfolows:thegelatin, 0.18%;CMC-
Na, 0.10%;theagar, 0.12%andsaussureafruit, 25.00% forthebestthermalstabilityofproduct;andthebestformulaoftheflavortype
ofYaconbeveragewas:thewhitesugar, 3.00g;thecitricacid, 0.08g;thehoney, 2.00mlandsaussureajuice, 50.00ml.
Keywords　 Saussureabeverage;Browning;Stability;Flavor
作者简介　黎晓霞(1973-), 女 , 广西平南人 , 讲师 , 从事食品加工
研究。
收稿日期　 2010-03-25
　　雪莲果(Smalanthussonchifolius)为菊科多年生草本植
物 ,原产秘鲁南部和玻利维亚西部的安第斯高原 [ 1] ,是当地
印第安人的一种传统根茎食品。其果实似红薯 ,但比红薯脆
甜 ,其肉质晶莹如玉 ,脆甜多汁。雪莲果全身是宝 ,根 、茎可
作饲料 ,花 、叶可制成茶叶 ,具有很高的营养价值 ,且有降压 、
降脂等功效。雪莲果是目前所有植物中果寡糖含量最高的 ,
并且含有多种人体必需的氨基酸及镁 、钙 、锌 、铁 、钾等矿物
元素 ,具有很高的营养价值 ,是世界无公害纯天然第 3代新
型高档水果 ,种植前景极为广阔。目前 ,雪莲果在我国云南
种植成功 ,但因其鲜果不耐贮存 、运输 ,且具有一定的季节
性 ,导致旺季时出现大量的积压 ,致使价格低廉 ,甚至烂市的
情形。为进一步开发雪莲果的应用 ,延长其利用期 ,充分满
足大众的需求 ,缓解果农的压力 ,笔者通过对雪莲果风味型
饮料的工艺研究 ,为进一步加强雪莲果的深加工提供参考。
1　材料与方法
1.1　材料　雪莲果 ,市售。食盐 、白砂糖 、蜂蜜 、柠檬酸 、
CMC-Na、琼脂 、明胶 、VC、蒸馏水 ,以上各试剂均为市售 、食用
级 。主要设备:打浆机 、均质机 、封口机 、酸度计 、手持测糖
仪 、分光光度计等。
1.2　工艺流程 [ 2] 　雪莲果※选料※清洗※去皮※切片※
浸泡护色※破碎打浆※过滤※调配※均质※灌装※密封※
杀菌※冷却※成品。
1.3　操作要点
1.3.1　选料。挑选个大 、形状规则 、无伤痕 、无虫蛀的雪莲
果待用。
1.3.2　清洗。用流动水将雪莲果表面的污物冲洗干净。
1.3.3　去皮。人工将雪莲果果皮清除干净 。
1.3.4　切片。用不锈钢刀将雪莲果切成长约 0.5 cm,宽约
0.5cm,厚约 0.3cm的片状果片。
1.3.5　护色。将切好的雪莲果片放入添加复合护色剂的热
水中(90 ～ 95 ℃)浸泡 3min,进行护色处理 。
1.3.6　打浆。用打浆机把雪莲果破碎取汁 。
1.3.7　过滤。用 100目的纱布初滤 ,然后再用 300目的纱
布精滤 ,得雪莲果原汁待用。
2　结果与分析
2.1　不同加工工艺对雪莲果褐变的影响　在雪莲果加工
的过程中 ,去皮 、切片裸露后很容易发生氧化反应变色 ,产生
褐变 ,这种变色是由于多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的
酚类化合物 ,最后聚合成黑色物质所致 [3] ,从而影响成品的
色泽与风味。该试验采用热烫(90 ～ 95 ℃ 3 min)、加酸
(0.10%的 VC)、加碱(0.20%的 NaCl)的单一与复合法进行
护色处理 ,复合法与单一法的护色效果评分与图示比较分别
见表 1与图 1。
表 1　雪莲果不同条件护色方法评分
Table1　Thegradingofprotectingcolormethodofyaconunderdiffer-
entconditions
处理时期Treatmentperiod
评分 Grading
热烫
90～ 95℃ 3minBlanchingin
90-95℃hotwaterforthreeminutes
加NaCl
0.20%Adding
0.20%NaCl
加 VC
0.10%Adding
0.10%Vc
三者复合Threecom-posite
打浆前 2 3 4 5
Beforebeatring
均质后 1 2 3 4
Afterhomogenization
灭菌后 1 1 2 3
Aftersterilization
　　由表 1可发现 ,三者复合的护色效果最好 ,其次为加酸 ,
责任编辑　李菲菲　责任校对　卢瑶安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(18):9764-9765, 9780
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.18.056
图 1　雪莲果护色效果比较
Fig.1　 Comparisonofthecolorprotectioneffectsofyacon
最差是热烫法 ,且热烫法对饮料的口感有很大的影响。故采
用加 NaCl0.20%, 0.10%VC于 90 ～ 95 ℃的热水中热烫 3
min进行护色处理 ,效果最佳。
2.2　不同稳定剂对雪莲果饮料稳定性的影响　由于单一
的稳定剂的效果不明显 ,所以该试验采用复合稳定剂进行研
究 。固定饮料其他成分的含量 ,通过在不同浓度的雪莲果汁
中添加 CMC-Na、琼脂 、明胶 ,经过均质后观察一段时间(24
h),观察混合液在试管中的分层情况及沉淀高度 ,作为雪莲
果饮料稳定效果的衡量标准 [ 4] ,稳定性试验因素水平和不同
稳定剂对雪莲果稳定效果的影响分别见表 2、表 3。
表 2　雪莲果汁稳定性正交试验因素水平
Table2　Thefactorsandlevelsfortheorthogonaltestforthestability
ofyaconjuice
水平Level
因素 Factors
明胶(A)∥%Gelatin CMC-Na(B)∥% 琼脂(C)∥%Agar 雪莲果汁(D)∥%Yaconjuice
1 0.12 0.08 0.10 20.00
2 0.15 0.10 0.12 25.00
3 0.18 0.12 0.15 30.00
表 3　雪莲果汁稳定性正交试验结果
Table3　Theresultsoftheorthogonalexperimentforthestabilityof
yaconjuice
序号 No. A B C D 沉淀高度 Depositheight∥mm
1 1 1 1 1 1.4
2 1 2 2 2 0.3
3 1 3 3 3 2.0
4 2 1 2 3 2.1
5 2 2 3 1 0.6
6 2 3 1 2 0.7
7 3 1 3 2 0.5
8 3 2 1 3 1.7
9 3 3 2 1 0.4
K1 1.233 1.333 1.267 0.800
K2 1.133 0.867 0.933 0.500
K3 0.867 1.033 1.033 1.933
R 0.366 0.466 0.334 1.433
　　由表 2、表 3及极差分析可以看出 ,影响雪莲果饮料稳定
性的主次因素顺序为 D>B>A>C,并根据 K值 ,得出其稳
定性最佳的组合为 A3B2C2D2。通过方差分析得出 ,雪莲果
的稳定性取决于加入雪莲果汁的含量。因此确定采用明胶
0.18%, CMC-Na0.10%,琼脂 0.12%,雪莲果汁 25.00%为
饮料的稳定方案 。
2.3　风味的调配　向雪莲果原汁中加入一定量的白砂糖 、
柠檬酸 、蜂蜜和定量的稳定剂 ,对雪莲果汁进行调配 。选用
L9(34)正交试验 ,确定最佳配方。因素水平见表 4,混合汁由
不同年龄阶层的人们分别对饮料的色泽(20分)、滋味(30
分)、体态(20分)、香气(30分)进行感官评分 ,正交试验结
果见表 5。
表 4　产品配方因素与水平
Table4　 Thefactorsandlevelsofproductformula
水平Level
因素 Factors
白砂糖(A)∥gSugar
柠檬酸(B)∥gCitricacid
蜂蜜(C)∥mlHoney
雪莲果原汁(D)∥mlYaconjuice
1 3.00 0.08 1.00 40.00
2 6.00 0.10 1.50 45.00
3 9.00 0.12 2.00 50.00
表 5　感官评分正交试验结果
Table5　Theresultsoforthogonaltestforthesensoryscore
序号No. A B C D 综合评分 Comprehensivescore
1 1 1 1 1 57.61
2 1 2 2 2 71.23
3 1 3 3 3 66.52
4 2 1 2 3 64.86
5 2 2 3 1 67.65
6 2 3 1 2 78.23
7 3 1 3 2 57.13
8 3 2 1 3 67.58
9 3 3 2 1 76.63
K1 65.120 59.867 67.807 67.297
K2 70.247 68.820 70.907 68.863
K3 67.113 73.793 63.767 66.320
R 5.127 13.926 7.140 2.543
　　由表 4、表 5及极差分析可以看出 ,影响雪莲果饮料风味
的主要因素顺序为 B>C>A>D,并根据 K值 ,得出其风味
最佳的组合为 A1B1C3D3 ,即白砂糖 3.00 g,柠檬酸 0.08 g,蜂
蜜 2.00ml,雪莲果汁 50.00 ml。
3　风味雪莲果饮料质量指标
3.1　感官指标　色泽:色泽浅黄透明;香气:清淡;风味:具
有雪莲果特有的风味;组织状态:无悬浮杂质和沉淀 。
3.2　理化指标　可溶性固形物含量(以折光率计算):5%
～ 7%;Hg含量≤0.01mg/L;Pb含量≤1.00 mg/L;As含量
≤0.50 mg/L。
3.3　微生物指标　细菌总数≤30个 /ml;大肠菌群≤3
个 /ml;致病菌不得检出。
4　结论
雪莲果的护色最佳条件为:置于 NaCl0.20%, 0.10%VC
的热水中(90～ 95 ℃)热烫 3min。雪莲果饮料最适稳定化配
方条件是:明胶 0.18%, CMC-Na0.10%,琼脂 0.12%,雪莲
果汁 25.00%。雪莲果饮料最佳风味配比为:白砂糖 3.00 g,
柠檬酸 0.08 g,蜂蜜 2.00 ml,雪莲果汁 50.00 ml。
(下转第 9780页)
976538卷 18期　　　　　　　　　　　　　　　　黎晓霞　风味型雪莲果饮料的工艺研究
图 2　柿果不同硬度下水溶性果胶含量变化曲线
Fig.2　Changecurveofthesolublepectincontentindifferent
hardnessofpersimmon
图 3　柿果不同硬度下细胞膜相对透性变化曲线
Fig.3　Changecurveofcelmembranerelativepermeabilityin
diferenthardnessofpersimmon
度与原果胶含量相关性进行分析 ,计算相关系数 r=0.985,
决定系数 r2 =0.970。结果表明 ,柿果采后贮藏过程中 ,柿果
硬度与原果胶含量之间存在正相关关系。
2.2.2　水溶性果胶含量与硬度相关性分析结果。对柿果采后
硬度与水溶性果胶含量相关性进行分析 ,计算相关系数 r=
-0.935,决定系数 r2 =0.874。结果表明 ,柿果采后贮藏过程
中 ,柿果硬度与水溶性果胶含量之间存在负相关关系。
2.2.3　细胞膜相对透性与硬度相关性分析结果。对柿果采后
硬度与细胞膜相对透性相关性进行分析 ,计算相关系数 r=
-0.986,决定系数 r2 =0.973。结果表明 ,柿果采后贮藏过程
中 ,柿果硬度与细胞膜相对透性之间存在负相关关系。
3　讨论
果实质地的变化与细胞壁组分的降解密切相关 ,果胶是
果实细胞壁中胶层的主要组分。果实的成熟软化伴随原果
胶的降解和可溶性果胶含量上升 ,使细胞壁中胶层溶解 ,导
致细胞间黏合力下降 ,从而引起果实软化。周春华 [ 3]在研究
中指出 ,柿子果实软化与果胶含量变化有直接关系。罗自
生 [ 4-6]多次研究中均得出柿果实软化过程中原果胶含量迅
速下降 ,水溶性果胶含量迅速上升 。该试验也得出柿果软化
过程中原果胶含量呈下降趋势 ,水溶性果胶含量呈上升趋
势 ,与前人研究结果相一致。研究还得出柿果采后软化过程
中 ,硬度与原果胶含量之间存在正相关关系 ,与水溶性果胶
含量之间存在负相关关系 ,与罗自生 [ 5]研究结果相一致。而
田建文等 [ 7]对火柿的研究得出 ,柿果硬度与水溶性果胶无线
性关系 。这可能是所采用品种不同所造成的。
磨盘柿采后软化过程中 ,细胞膜相对透性呈现一个持续
上升的趋势 ,这与童斌等 [ 8]的研究结果一致 ,但上升的幅度
与出现大幅度跃升的时期却不相同。这可能是由于供试品
种不同所造成的。另外 ,童斌等 [ 8]的研究还得出 ,在柿果采
后软化过程中 ,柿果细胞膜相对透性与硬度间存在明显的负
相关关系。这与该研究结果也基本相同。并且该研究得出
r2 =0.973的高绝对系数 ,说明在磨盘柿采后细胞膜相对透性
变化与硬度的相关性极其显著。也进一步说明了细胞膜相
对透性在磨盘柿软化机理研究中的重要性。
该研究对柿果软化机理只是一个初步探索 ,关于影响柿
果软化的具体指标的变化规律及各指标之间或各指标与硬
度之间的相关性还需要进一步研究。
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(上接第 9765页)
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