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冰温贮藏对雪莲果品质影响的研究
刘 帅1，邓洁红1，2，* ，敬小波1，刘永红3
(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128;
2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;
3.湖南生物机电职业技术学院，湖南长沙 410127)
摘 要:本文研究了雪莲果在普通冷藏(4℃)和冰温贮藏(0℃)条件下果实生理与贮藏品质的变化。结果表明:与冷
藏相比，低温驯化结合冰温贮藏处理能对延缓雪莲果硬度的下降，减少低聚果糖和水分的损失均有明显效果。在贮藏
90d时，经低温驯化的雪莲果的硬度为 1974.59g，低聚果糖含量为 70.44mg /g，水分含量为 84.93%，还原糖含量为
27.64mg /g，维生素 C含量 51.38μg /g，而直接冷藏的值依次为 1862.11g，67.28mg /g，84.21%，25.53mg /g，50.25μg /g。研
究表明雪莲果经低温驯化结合冰温贮藏的效果优于直接冰温贮藏的效果。
关键词:雪莲果，冰温贮藏，冷藏
Study on influence of ice－ temperature storage on yacon quality
LIU Shuai1，DENG Jie－hong1，2，* ，JING Xiao－bo1，LIU Yong－hong3
(1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China;
2.Key Laboratory of Food Science and Biological Technology of Hunan Province;Changsha 410128，China;
3.Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic，Changsha 410127，China)
Abstract:The changes of physiological and storage quality of yacon at cool storage(4℃)and ice－ temperature
storage(0℃)conditions were investigated in this paper.The results showed that the hardness and the contents of
fructo－oligosaccharide and moisture were decreased more significantly by cold acclimation combined with ice－
temperature storage than ordinary cool storage.On the 90 th day of storage，it showed 1974.59g by hardness，
70.44mg /g by fructo－ oligosaccharide content ，84.93% by water content，27.64mg /g by reducing sugar content
and 51.38μg /g by ascorbic acid content.However，the result by cool storage was 1862.11g，67.28mg /g，84.21%，
25.53mg /g and 50.25μg /g in turns.As a result，it could be concluded that cold acclimation combined with ice－
temperature storage was better for the quality of yacon than ice－ temperature storage alone.
Key words:yacon;ice－ temperature storage;cool storage
中图分类号:TS255.3 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2014)21－0346－05
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2014． 21． 066
收稿日期:2014－03－20
作者简介:刘帅(1988－)女，硕士研究生，研究方向:农产品加工及贮
藏工程。
* 通讯作者:邓洁红(1967－) ，女，博士，教授，研究方向:园艺产品深
加工理论与技术。
由于雪莲果水分含量大，季节性强，不易加工、
贮藏和运输，目前雪莲果以鲜食为主，食用受季节限
制，用于保健和治疗时尤为不便。现在，尚没有对雪
莲果的冰温贮藏研究，孟卫琴等［1］研究雪莲果的适宜
贮藏温度，低温可以有效保持雪莲果的贮藏品质。
赵电波等［2］研究超高压技术对鲜切雪莲果片的保鲜
效果，结果表明:超高压处理后，可抑制多酚氧化酶
的活性，延缓微生物和理化指标的劣变速度，有灭
酶、护色、保鲜的效果，表明该法是一种较好的鲜切
雪莲果片的保藏方法。
许多研究人员就冰温保鲜技术对果蔬品质的影
响进行了研究，取得了一定成果。宋秀香等［3］研究了
冰温贮藏对绿芦笋品质及酶活性的影响。结果表
明:冰温贮藏条件下绿芦笋多酚氧化酶和过氧化物
酶的活性提高，苯丙氨酸解氨酶活性降低，增强了自
身保护能力，延缓了绿芦笋的衰老。魏文平等［4］采用
冷藏和冰温贮藏两种方法对蓝莓鲜果进行保鲜贮
藏。实验结果表明:冰温条件下有利于抑制蓝莓的
呼吸作用，保持果实的鲜度，减少其有机物质的消
耗，延长果实的货架期，贮藏效果要明显好于冷藏。
付坦等［5］研究适于冬枣冰温贮藏的工艺及其条件，结
果表明:从冬枣贮藏第 45d 开始，冷藏组和冰温组的
冬枣硬度迅速下降且差异显著，冷藏冬枣的硬度值
小于冰温贮藏冬枣的值，说明冰温对冬枣硬度的保
持具有有利作用。
本文主要研究了冰温贮藏条件下雪莲果的生理
变化及贮藏效果，旨在为其进行冰温保鲜提供理论
依据和技术参考。
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1 材料与方法
1.1 材料与仪器
原材料 由湖南省邵阳市城步袁氏朝阳原生态
农业发展有限公司提供，选择十月份采摘的新鲜、无
霉烂、无病虫害、成熟度适中的雪莲果(每个平均大
约 0.5kg) ，15kg装为一箱，室温下贮藏备用(平均温
度 20℃左右，平均湿度 64%左右)。
UV－2450 型紫外分光亮度计 岛津企业管理
(中国)有限公司;HH－8 数显恒温水浴锅 上海浦
东物理光学仪器厂;AEY－220 电子分析天平 湘仪
天平仪器设备有限公司;TDZ5 台式低速离心机 湖
南赫西仪器装备有限公司;101－2AB 型电热鼓风干
燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司;BCD－252KBSL
型冰箱 青岛海尔股份有限公司;WSC－Y 自动测色
色差计 北京光学仪器厂;TA－XT2i 质构仪 英国
SMS公司;HWS－250 恒温恒湿箱 上海精宏实验设
备有限公司;TES－1030 台湾泰仕数字式温度表 深
圳市美鑫仪器仪表电子有限公司。
硫酸、亚硫酸钠、苯酚、葡萄糖、三氯乙酸、氢氧
化钠、盐酸、酒石酸钾钠、3，5－二硝基水杨酸、2，4－二
硝基苯肼、草酸、硫脲、抗坏血酸、亚铁氰化钾 以上
试剂均为分析纯。
1.2 实验方法
1.2.1 原料的预处理 新鲜的雪莲果，用流动的自
来水除去雪莲果表面的污物，在自然条件下置于阴
凉处晾干，最后将雪莲果放入 3μm 厚的聚乙烯保鲜
袋中密封，室温贮藏。
1.2.2 雪莲果冰点温度的测定 取新鲜雪莲果，将
温度计插入中心，置于－20℃的冰箱中，每隔 30s 观
察记录一次温度变化情况，当出现一段温度稳定阶
段时即视为冻结点。
1.2.3 实验设计方案 对照(雪莲果的冷藏实验) :
将雪莲果用保鲜袋包装，放于冰箱(4℃)中进行贮
藏。该处理共 10 袋，每袋 3 个果实。
处理 1(冰温贮藏实验) :将雪莲果用保鲜袋包
装，放于冰箱(0℃)中进行贮藏。该处理共 10 袋，每
袋 3 个果实。
处理 2(低温驯化 +冰温贮藏) :将雪莲果用保鲜
袋包装，参与低温驯化，低温驯化过程的温度设定依
次为:15℃→10℃→8℃→6℃→4℃→2℃→0℃，每
个过程保持 4h，恒温恒湿箱的湿度是 85%，最后放于
冰箱(0℃)中进行贮藏。该处理共 10 袋，每袋 3 个
果实。
贮藏期间每隔 10d 取样一次，对雪莲果果实贮
藏期内的相关品质进行检测。取样时每组各取一
袋，检测完毕后，该部分雪莲果不再放回冰箱。
1.3 测定方法
1.3.1 硬度的测定 将试样置于质构仪载物台上进
行硬度测定。
探头:P5 探头;操作模式:穿刺模式;
参数 设 置:测 前 速 度 5.0mm /s，测 中 速 度
1.0mm /s，测后速度 5.0mm /s，两次压缩之间间隔 5s，
压缩强度 50%，触发力 5g。每个处理测定 10 个平
行，取平均值［6］。
1.3.2 色泽的测定 采用色差计测定 L、a、b 值，于
样品的 3 个不同位置分别测定，每个处理测定 10 个
样品，取其平均值，色差值变化越小，颜色保持
越好［7］。
ΔE = ΔL2 + Δa2 + Δb槡 2
ΔL = Ln－L0;Δa = an－a0;Δb = bn－b0
其中:Ln、an、bn:为贮藏第 nd 时的 L 值、a 值、b
值;L0、a0、b0:为贮藏当天的 L值、a值、b值。
1.3.3 低聚果糖的测定 总糖含量测定［8］:采用苯酚
－硫酸法;还原糖含量测定［8］:运用 DNS比色法;低聚
果糖的含量 =总糖的含量－还原糖的含量［8］。每个
处理测定 3 次，取平均值。
1.3.4 水分的测定 参考国标 GB 5009.3 － 2010
测定。
1.3.5 维生素 C 的测定 参考国标 GB 5009.86 －
2003，采用 2，4－二硝基苯肼法测定。
1.3.6 数据分析方法 采用 Excel2007 软件进行分
析并制图;全部数据分析采用 SPSS18.0 统计软件处
理，实验数据以平均数表示。
2 结果与分析
2.1 雪莲果的冰点温度
经测定，雪莲果的冰点温度为－0.2℃，由于实验
条件有限，实验中将冰点温度设置为 0℃。
2.2 不同处理对雪莲果硬度的影响
果实硬度是指果肉抗压力强弱程度，其大小可
反映果实衰败的程度，是衡量果实品质和贮藏效果
的一个重要指标。
图 1 冰温贮藏对雪莲果硬度变化的影响
Fig.1 Effect of ice temperature storage treatment
on hardness of yacon
由图 1 可知，在贮藏过程中，除了低温驯化 +冰
温处理组的雪莲果的硬度值在贮藏第 70d 时较第
60d略有上升外(这可能与实验的取材不均匀有
关) ，雪莲果的硬度值随着贮藏时间的延长均呈现下
降的趋势。在贮藏的前 40d，冷藏组和冰温组的雪莲
果的硬度差异不大，但低温驯化 +冰温处理组雪莲
果的硬度值较其他两组大，表明低温驯化可以有效
保持雪莲果的品质;从雪莲果贮藏 50d 开始，冷藏组
和冰温贮藏 1 组的雪莲果的硬度迅速下降，低温驯
化 +冰温处理组雪莲果的硬度下降较为平缓;且从
第 50d 开始，经过低温驯化 +冰温贮藏处理的雪莲
果的硬度显著高于其它两个处理(p ＜ 0.05) ，贮藏
348
90d时，经低温驯化的雪莲果的硬度为 1974.59g，而
直接冷藏的值为 1862.11g，说明低温驯化增强了雪莲
果对冷环境的适应性，从而延缓了雪莲果的软化
衰老。
2.3 不同处理对雪莲果色泽的影响
2.3.1 亮度值的变化 L 值代表果蔬的亮度，L 值
越小，亮度越暗。随着贮藏时间的延长，雪莲果在
贮藏期间的颜色都是由白色向黑色转化。从开始
贮藏到贮藏最后，对照和两个处理的 L 值下降依次
为 4.6、4.08、3.61，三者之间差异均不显著(p ＞
0.05) ，说明其在贮藏期间白黑颜色一直呈缓慢变
化的趋势(图 2)。
图 2 冰温贮藏对雪莲果 L值的影响
Fig.2 Effect of ice temperature storage
on L value of yacon
2.3.2 a值的变化 如图 3 所示，随着贮藏时间的延
长，雪莲果在贮藏期间的 a 值均呈增大趋势，说明其
色泽都是向偏红色变化。在贮藏的前 30d，对照和处
理组雪莲果 a值差异不大(p ＞ 0.05) ，但冰温处理以
及低温驯化 +冰温处理组雪莲果的 a 值要高于对照
冷藏组，表明冰温处理有利于雪莲果颜色的保持;从
雪莲果贮藏第 40d开始，冷藏组与冰温处理 1 组 a值
差异显著(p ＜ 0.05) ，与低温驯化 +冰温处理组的雪
莲果 a值有极显著差异(p ＜ 0.01) ;从雪莲果贮藏第
60d开始，冷藏组与 2 个冰温处理组雪莲果色差 a 值
均有极显著差异(p ＜ 0.01) ;冰温处理 1 组与冰温处
理 2 组色差 a值有显著差异(p ＜ 0.05)。以上说明冰
温处理特别是低温驯化 +冰温处理组增强了雪莲果
的贮藏效果，更有效保持了雪莲果的颜色。
图 3 冰温贮藏对雪莲果颜色 a值的影响
Fig.3 Effect of ice temperature storage
on a value of yacon
2.3.3 b值的变化 随着贮藏时间的延长，色差 b 值
均呈上升趋势，说明雪莲果色泽向黄色变化(图 4)。
但其变化程度都较小，没有显著性差异(p ＞ 0.05) ，说
明其在贮藏期间黄蓝颜色变化不明显。
图 4 冰温贮藏对雪莲果颜色 b值的影响
Fig.4 Effect of ice temperature storage
on b value of yacon
2.3.4 色差 ΔE值的变化 由图 5 可知，在贮藏过程
中，3 组处理组之间雪莲果的颜色差异均不显著(p ＞
0.05) ，但随着贮藏时间的延长，色差值逐渐增大。由
于雪莲果在贮藏期间颜色 L值向褐色转变，a 值向红
色转变，因此色差值变大。
图 5 冰温贮藏对雪莲果颜色的影响
Fig.5 Effect of ice temperature storage treatment
on colour of yacon
2.4 不同处理对雪莲果低聚果糖含量的影响
由图 6 可知，在贮藏的前 10d，对照和处理雪莲
果的低聚果糖含量差异不大，但冰温处理以及低温
驯化 +冰温处理组雪莲果的低聚果糖含量高于冷藏
组;雪莲果贮藏第 20d，冷藏组雪莲果的低聚果糖含
量迅速下降，冰温处理以及低温驯化 +冰温处理组
雪莲果的低聚果糖含量下降较为平缓，且冷藏组与
冰温组低聚果糖含量差异显著(p ＜ 0.05) ;从第 30d
开始，冷藏组与冰温组各处理的雪莲果的低聚果糖
含量差异显著(p ＜ 0.05) ，且冷藏组与低温驯化 +冰
温处理组雪莲果的低聚果糖含量差异极显著(p ＜
0.01) ;从第 50d开始，冷藏组与冰温处理 1 组、低温
驯化 +冰温处理组的雪莲果低聚果糖含量均有极显
著差异(p ＜ 0.01) ，在贮藏 90d时，经低温驯化的雪莲
果的低聚果糖含量为 70.44mg /g，而直接冷藏的值为
67.28mg /g。说明冰温有利于雪莲果低聚果糖含量的
保持，而经过低温驯化 +冰温贮藏处理的雪莲果的
低聚果糖含量又高于冰温组，说明低温驯化增强了
雪莲果的贮藏效果，更有效保持了雪莲果的品质。
低聚果糖含量的降低，原因可能是由于贮藏条件的
不同，低聚果糖分解成蔗糖，甚至还原成果糖和葡
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萄糖。
图 6 冰温贮藏对雪莲果低聚果糖含量变化的影响
Fig.6 Effect of ice temperature storage on
fructo－oligosaccharide content of yacon
2.5 不同处理对雪莲果水分含量的影响
由图 7 可知，在贮藏过程中，在贮藏的前 50d，冷
藏组和冰温组雪莲果的水分差异不大，但低温驯化
+冰温处理组雪莲果的水分含量高于其他两组;从
贮藏 60d开始，冷藏组雪莲果的水分含量迅速下降，
且与低温驯化 + 冰温处理组的水分含量差异显著
(p ＜ 0.05) ;从第 80d开始，冷藏组与冰温处理 1 组以
及低温驯化 +冰温处理组雪莲果水分含量值均差异
显著(p ＜ 0.05) ，且经过低温驯化 +冰温贮藏处理的
雪莲果的水分含量又高于冰温处理 1 组，在贮藏 90d
时，经低温驯化的雪莲果的水分含量为 84.93%，而
直接冷藏的值依次为 84.21%。说明低温驯化可以
有效保持雪莲果的水分含量。
图 7 冰温贮藏对雪莲果水分含量的影响
Fig.7 Effect of ice temperature storage
on moisture content of yacon
2.6 不同处理对雪莲果还原糖含量的影响
由图 8 可知，在贮藏过程中，还原糖含量在前
30d呈增加趋势，之后逐渐下降。其变化的原因可能
是高分子碳水化合物的水解使还原糖含量上升，同
时由于雪莲果的后熟作用，使之在贮藏期间仍然能
进行较高水平的代谢，消耗了具有还原性质的单糖
和双糖。综合作用的结果使得还原糖的含量在贮藏
初期略有上升，随后又趋于下降。
在贮藏的前 30d，三个处理的雪莲果的还原糖含
量差异不大，但冰温处理 1 组以及低温驯化 +冰温
处理组雪莲果的还原糖含量要高于对照组，表明冰
温处理有利于雪莲果品质的保持;从雪莲果贮藏第
40d起，冷藏组雪莲果的还原糖含量迅速下降，冰温
处理以及低温驯化 +冰温处理组雪莲果的还原糖含
图 8 冰温贮藏对雪莲果还原糖含量的影响
Fig.8 Effect of ice temperature storage
on reducing sugar content of yacon
量下降较为平缓，且冷藏组与冰温处理 1 组的还原
糖含量差异显著(p ＜ 0.05) ，与低温驯化 +冰温处理
的还原糖含量差异极显著(p ＜ 0.01) ;贮藏第 70d，冷
藏组与 2 个冰温组的雪莲果的还原糖含量差异均极
显著(p ＜ 0.01) ，且冰温处理 1 组与低温驯化 +冰温
处理组雪莲果的还原糖含量差异显著(p ＜ 0.05) ;从
第 80d 开始，三个处理组之间的还原糖含量均差异
极显著(p ＜ 0.01) ，而经过低温驯化 +冰温贮藏处理
的雪莲果的还原糖含量高于冰温处理 1 组，2 个冰温
处理组的还原糖含量又高于冷藏组。在贮藏 90d
时，经低温驯化的雪莲果还原糖含量为 27.64mg /g，
而直接冷藏的值为 25.53mg /g，说明冰温条件下特别
是经低温驯化处理后的雪莲果的糖类代谢速率较
慢，冰温环境能够更有效地降低糖类的消耗。
2.7 不同处理对雪莲果维生素 C含量的影响
图 9 冰温贮藏对雪莲果维生素 C含量的影响
Fig.9 Effect of ice temperature storage
on ascorbic acid content of yacon
由图 9 可知，在贮藏的前 10d，对照和处理组雪
莲果的维生素 C 含量差异不大;在贮藏的第 20d，冷
藏对照组与 2 个冰温处理组的维生素 C 含量差异显
著(p ＜ 0.05) ;从贮藏第 30d开始，冷藏对照组与 2 个
冰温处理组的维生素 C 含量差异极显著(p ＜ 0.01) ，
且 2 个冰温处理组的维生素 C 含量高于对照冷藏
组，表明冰温处理有利于雪莲果品质的保持;贮藏的
第 60d，冷藏组与 2 个冰温处理组的维生素 C含量差
异极显著(p ＜ 0.01) ，2 个冰温处理组之间的维生素
C含量差异显著(p ＜ 0.05) ;从贮藏的第 70d 开始，三
个处理组之间的维生素 C 含量均差异极显著(p ＜
0.01) ，而经过低温驯化 +冰温贮藏处理的雪莲果的
维生素 C含量高于冰温处理 1 组，2 个冰温处理组的
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维生素 C含量又高于冷藏组。在贮藏 90d 时，经低
温驯化的雪莲果的维生素 C 含量 51.38μg /g，而直接
冷藏的值为 50.25μg /g。说明冰温条件下特别是经
低温驯化处理后的雪莲果能更好的保持维生素 C 的
含量，更有利于保持雪莲果的品质。
3 结论
本实验结果说明，与冷藏相比，冰温贮藏能更好
的抑制果实的失水，软化衰老。特别是当使用低温
驯化与冰温技术相结合时，更有利于雪莲果品质的
保持。在贮藏 90d 时，经低温驯化的雪莲果的硬度
为 1974.59g，低聚果糖含量为 70.44mg /g，水分含量为
84.93%，还原糖含量为 27.64mg /g，维生素 C 含量
51.38μg /g。而直接冷藏贮藏的值依次为 1862.11g，
67.28mg /g，84.21%，25.53mg /g，50.25μg /g。经过低
温驯化的雪莲果的各项生理指标均明显优于冷藏贮
藏的值，说明低温驯化明显的抑制了雪莲果果实内
部物质的转化，更有利于雪莲果的贮藏保鲜。
综上所述，本实验结果说明适当的低温驯化与
冰温贮藏相结合的工艺是雪莲果更好的贮藏保鲜技
术方法。
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