全 文 ：雪莲果 －西番莲混合果酒发酵工艺的研究
潘嫣丽，农志荣* ( 广西农业职业技术学院，广西南宁 530007)
摘要 ［目的］优选雪莲果 －西番莲混合果酒的发酵工艺。［方法］以雪莲果和西番莲果为原料，研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪
莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果 －西番莲混合果酒发酵的影响。［结果］糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响
较大，最佳发酵条件为:混合果汁含糖量 23%，雪莲果汁与西番莲果汁质量比为 9 /1，活性干酵母用量 0． 010%，温度 25 ℃，pH值 4． 0。
［结论］最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明，果香与酒香和谐，入口清爽，酒精度约 11． 7% ( V/V) 的雪莲果 －西番莲混合果酒，
且发酵结果比较稳定，达到工艺要求。
关键词 雪莲果;西番莲;混合果酒;发酵工艺
中图分类号 S37 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611( 2011) 09 －05367 －03
Study on the Fermentation Technology of the Compound Wine of Yacon and Passion Fruit
PAN Yan-li et al ( Department of Food Engineering，Guangxi Agricultural Vocation-Technical College，Nanning，Guangxi 530007)
Abstract ［Objective］The fermentation technology of the compound wine of yacon and passion fruit was optimized through the research．
［Method］The effect of the content of initial sugar，the amount of yeast，the temperature，the acidity and the ratio yacon /passion on the fer-
mentation of the compound wine of yacon and passion fruit as raw material was studied．［Result］The fermentation technology of the compound
wine was the content of initial sugar，the temperature，the amount of yeast and the acidity greatly affect the fermentation and the best fermenta-
tion condition was logy the content of initial sugar in mixed juice was 23%，the ratio of yacon /passion was 9 /1，the amount of active dried
yeast was 0． 010%，the temperature was 25 ℃ and the pH value was 4． 0． ［Conclusion］Under the optimum condition，the wine with natural
color of light yellow，transparent，harmonious smell of both fruit and wine could be produced，which was tasting with the alcohol of approxi-
mately 11． 7% ( V /V) ． The fermenting technique was stable and met the technical requirement．
Key words Yacon; Passion; Mixed fruit wine; Fermentation technology
基金项目 广西农业职业技术学院科技创新课题。
作者简介 潘嫣丽( 1967 － ) ，女，瑶族，广西兴安人，讲师，从事发酵技
术研究。* 通讯作者。
收稿日期 2010-12-28
雪莲果又称雪莲薯、亚龙果、亚贡，为菊科多年生草本植
物。其果实中含有 20 种人体必需的氨基酸及丰富的矿物
质，还含有大量的果寡糖和水溶性纤维，不含淀粉［1］。雪莲
果能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新
陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治面疱暗疮，提高人体免
疫力［2］。西番莲又名百香果，营养丰富，有“果汁之王”的美
称，其果实富含 Vc 等多种维生素、矿物质、必需氨基酸［3］。
基于雪莲果、西番莲的营养价值及高产特点，为开拓市场，笔
者就雪莲果 －西番莲混合果酒的工艺进行了研究。
1 材料与方法
1． 1 材料 雪莲果、西番莲、白砂糖: 市售;果胶酶:广州“远
天”牌混合果胶酶制剂;混合纤维素酶;活性干酵母:“安琪”
牌高活性干酵母;亚硫酸氢钠、氢氧化钠:分析纯，广东汕头
市西陇化工厂;酒精、柠檬酸:食用级。
1． 2 设备 飞利浦搅拌机、手持测糖仪、酒精计、酒精蒸馏
器、752型紫外分光光度计( 上海恒平科学仪器有限公司) 、
精密 pH计( 上海精密科学仪器有限公司，PHS-3C型) 、HH-S
数显恒温水浴锅( 金坛市医疗仪器厂) 、PB303-N电子精密天
平( 美国梅特勒) 等。
1． 3 雪莲果 －西番莲混合果酒的酿制 雪莲果经清洗、去
皮切分、打浆后加入果胶酶和混合纤维素酶，保温酶解 2 ～ 3
h，然后过滤取汁。西番莲果经清洗、切分、过滤取汁。2种果
汁按一定比例混合后，加入蔗糖、亚硫酸氢钠( 100 mg /L) 、氢
氧化钠或柠檬酸进行成分调整，接入菌种发酵。每天测定残
糖含量，主发酵结束后过滤，并测定酒精含量，继续后发酵和
陈酿，最后对果酒进行感官评定，并测定还原糖含量。
1． 4 测定方法
1． 4． 1 理化指标测定。酒精度:蒸馏比重法［4］;残糖:手持
折光仪法; pH值: pH计法;还原糖:斐林试剂滴定法。
1． 4． 2 感官分析。由食品系的 10 位老师和学生按 GB /T
15038-1994《葡萄糖、果酒通用试验方法》进行品评，满分为
100分，其中滋味 40分，酒香 30分，色泽 20分，风格 10分。
2 结果与分析
2． 1 单因素试验
2． 1． 1 雪莲果汁与西番莲果汁的比例对混合果酒色、香、味
的影响。在糖度为 23%，pH 值 3． 5，酵母量为 0． 010%的相
同条件下，取西番莲汁与雪莲果汁的质量比为 5 /95、10 /90、
15 /85、20 /80进行发酵，陈酿后品评产品。由表 1可知，西番
莲果汁的用量为 10%生产的果酒质量最佳。
表 1 雪莲果与西番莲果比例对混合果酒品质的影响
Table 1 Effect of yacon and passion fruit ratio on compound fruit
wine quality
西番莲果 /雪莲果
( W/W)
Ratio of passion
and yacon fruit
滋味
Taste
酒香
Bouquet
色泽
Color
风格
Style
总分
Total
score
5 /95 37 23 14 8 82
10 /90 36 25 17 9 87
15 /85 35 27 14 7 83
20 /80 34 29 13 6 82
2． 1． 2 起始糖度对雪莲果 －西番莲混合果酒发酵的影响。
糖在雪莲果 －西番莲混合酿酒中起着重要的作用。雪莲果
与西番莲混合果汁含糖量在 4% ～ 7%，若不外加糖类，则发
酵酒度很低，因此，应适当添加蔗糖提高发酵酒度。理论上
一般按 1． 7%的蔗糖溶液经酵母发酵产生 1. 0% ( V /V) 的酒
来计算加糖量［5］。加入白砂糖将混合果汁的糖度分别调整
至 18%、23%、28%、33%，再加入果汁重 0． 010%的酵母，在
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2011，39( 9) : 5367 － 5369 责任编辑 郑丹丹 责任校对 傅真治
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.09.050
pH值为 4的条件下，进行发酵。
由图 1和表 2可知，随着糖度的增加，酒精度逐渐升高，
含糖的多少不仅影响酵母繁殖量，同时也影响了果酒的风
味。糖度过高，还原糖和总糖的残留也多，发酵不彻底，不利
于果酒风味的形成，而且加糖过多会掩盖果酒香味，使果酒
风味单调。所以，加入适量的糖，得到的果酒才可以保持雪
莲果 －西番莲原有特性，并且增加其酒精度与风味。综合各
项指标，选择初始发酵糖度为 23%。与郭磊等［6］报道的发酵
型青梅果酒研制中的 23%的糖相同。
图 1 起始糖度对果酒残糖的影响
Fig． 1 Effect of initial sugar content on residual sugar content of
fruit wine
表 2 起始糖度对果酒品质的影响
Table 2 Effects of initial sugar content on fruit wine quality
起始糖度∥%
Initial sugar
content
还原糖含量∥%
Reducing sugar
content
酒精度( V /V)
%
Alcohol
感官评分
Sensory scoring
18 0． 52 9． 7 84
23 0． 55 11． 6 89
28 0． 80 11． 4 86
33 1． 10 10． 8 78
2． 1． 3 酵母接种量对雪莲果 －西番莲混合果酒发酵的影
响。酵母量的多少直接影响雪莲果 －西番莲混合果酒的风
味、口感、色泽。酵母量过多，发酵过快，不利于果酒风味的
形成; 酵母量过少，反应慢，酒精度也会受到影响，且易被杂
菌污染。在糖度为23%，pH值为4，温度相同的条件下，分别
加入果汁量 0． 005%、0． 010%、0． 015%、0． 020%的酵母进行
发酵。
酵母菌接种量少，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，原料代
谢成酒精不完全，残糖含量高，酯类物质含量低，酒质不协
调;接种量过大，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖
分，酒精含量反而降低［7］。另外，酵母量大生长繁殖快，使酵
母提前进入衰亡期，所以残糖量增加，果汁中的营养物更多
地消耗在菌体细胞生长繁殖上，使代谢的底物变少，因而发
酵风味并没有因接种量增多而加强［8］。由图 2和表 3可知，
酵母量为 0． 010%时，果酒的残糖和还原糖含量较低，酒精度
和感官评分均最高。但与吴龙英等［9］研究的接种 0． 08%的
安琪酵母 2 号葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒的酵母接种
量有一定的偏差。
2． 1． 4 酸度对雪莲果 －西番莲混合果酒发酵的影响。酸度
也是果酒发酵过程中一个重要的条件，一定的酸度可以抑制
细菌的繁殖，使发酵顺利进行，有利于酿制出口味纯正、透明
度好、稳定性好的果酒。处理好的果汁分别调 pH值为 2． 5、
3． 0、3． 5、4. 0、4． 5，在酵母量为 0． 010%，糖度为 23%，温度相
同条件下进行发酵。
图 2 酵母接种量对果酒残糖量的影响
Fig． 2 Effects of yeast inoculation amount on residual sugar con-
tent of fruit wine
表 3 酵母接种量对果酒品质的影响
Table 3 Effects of yeast inoculation amount on fruit wine quality
酵母量∥%
Yeast amount
还原糖含量∥%
Reducing sugar
content
酒精度( V /V)
%
Alcohol
感官评分
Sensory scoring
0． 005 0． 62 10． 4 84
0． 010 0． 54 11． 8 90
0． 015 0． 82 11． 1 86
0． 020 0． 84 11． 0 83
由图 3和表 4 可知，pH值为 3． 0、3． 5、4. 0、4． 5 时，雪莲
果 －西番莲混合果酒发酵的酒精度相差并不大，残糖量也较
低。一定的酸度具有护色、抑菌和防腐作用，但酸度太高会
抑制酵母发酵( 酵母最适生长酸度为 3． 5 ～ 4． 0，过高会抑制
酵母生长，过低则杂菌会生长) ，还会导致成品滋味太酸［10］，
口感不好。由图 3 可见，pH = 2． 5 时，发酵速度减慢。综合
各项因素，选择 pH值为 4. 0比较合适。
图 3 pH值对果酒残糖量的影响
Fig． 3 Effects of pH value on residual sugar content of fruit
wine
表 4 pH值对果酒品质的影响
Table 4 Effects of pH value on fruit wine quality
pH值
pH value
还原糖含量∥%
Reducing sugar
content
酒精度( V /V)
%
Alcohol
感官评分
Sensory scoring
2． 5 1． 20 8． 5 78
3． 0 0． 80 10． 5 85
3． 5 0． 65 11． 3 89
4． 0 0． 55 11． 6 90
4． 5 0． 62 10． 3 86
8635 安徽农业科学 2011 年
2． 1． 5 发酵温度对雪莲果 －西番莲混合果酒发酵的影响。
由图4和表5可知，在20 ～30 ℃范围内，发酵温度越高，果酒
的发酵速度越快，超过 30 ℃发酵速度降低。且不同发酵温
度下果酒的酒精含量有一定的差异，其中 25 ℃条件下发酵
生产的果酒酒精度最高。其原因是酿酒酵母菌的最适发酵
温度为 25 ～32 ℃，此时酵母发芽速度已经很快［11］，而且当温
度超过 30 ℃时，酵母的代谢会受到一定的影响，生产的果酒
酒精度低，风味差;当温度超过 35 ℃时，酵母菌的繁殖开始
受到影响，导致酵母菌老化、自溶，酒化酶活力减退，发酵提
图 4 不同温度对果酒残糖量的影响
Fig． 4 Effects of temperature on residual sugar content of fruit wine
前终止［12］，而且容易导致醋酸菌及乳酸菌等杂菌的生长，产
生醋酸或乳酸，影响品质［13］;但温度过低，发酵又过于迟缓，
发酵周期长，降低设备利用率，对生产不利。因此，发酵温度
宜选择在 20 ～ 30 ℃，综合各项因素选择 25 ℃比较合适，与
吴龙英等的研究结果［9］相同。
表 5 温度对果酒品质的影响
Table 5 Effects of temperature on fruit wine quality
温度∥℃
Temperature
还原糖含量∥%
Reducing sugar
content
酒精度( V /V)
%
Alcohol
感官评分
Sensory scoring
20 0． 82 9． 8 87
25 0． 54 11． 9 92
30 0． 62 10． 8 84
35 0． 89 9． 9 75
2． 2 最佳发酵工艺的选择 单因素试验结果表明，糖度、酸
度、温度、酵母接种量等对雪莲果 －西番莲混合果酒酿造的
影响较大。为确定最佳发酵条件，进行 4因素 3水平正交试
验。由表 6可知，对混合果酒酒精形成量和感官评分影响最
大的都是糖度，其次是温度; 最佳组合为: 糖度 23%，pH 值
4. 0，温度 25 ℃，酵母接种量 0． 010%，在此条件下酿造的雪
莲果 －西番莲混合果酒色泽金黄自然，拥有和谐的果香与酒
香，入口清爽，酒度达到 11． 7% ( V /V) 。
表 6 正交试验结果
Table 6 The orthogonal test result
试验号
Test No．
因素 Factors
糖度( A) ∥%
Sugar degree
pH值( B)
pH value
发酵温度( C) ∥℃
Fermentation
temperature
酵母接种量( D) ∥%
Yeast inoculation
酒精度( V /V) ∥%
Alcohol
感官评分
Sensory scoring
1 18 3． 5 20 0． 013 9． 5 83
2 18 4． 0 25 0． 010 10． 5 84
3 18 4． 5 30 0． 007 9． 4 80
4 23 3． 5 25 0． 013 11． 2 90
5 23 4． 0 30 0． 010 11． 0 86
6 23 4． 5 20 0． 007 10． 8 86
7 28 3． 5 30 0． 013 10． 2 82
8 28 4． 0 20 0． 010 11． 6 87
9 28 4． 5 25 0． 007 11． 2 88
酒精含量 K1 9． 8 10． 3 10． 6 10． 5
Alcoholicity K2 11． 0 11． 0 11． 0 11． 0
K3 11． 0 10． 5 10． 2 10． 3
R 1． 2 0． 7 0． 8 0． 7
感官评分 K1 82． 3 85． 0 85． 3 84． 7
Sensory scoring K2 87． 3 85． 7 87． 3 85． 7
K3 85． 7 84． 7 82． 7 85． 0
R 5． 0 1． 0 4． 7 1． 0
2． 3 验证试验 对最佳组合进行 3 次重复试验，结果以平
均值 ±标准差表示。经验证，混合果酒酒精含量为( 11. 7 ±
0. 2) % ( V /V) ，还原糖含量为( 0. 55 ± 0. 01) %，感官评分为
( 90 ±1) 。可见，在最佳组合条件下进行混合果酒重复发酵，
发酵结果比较稳定，达到工艺要求。
3 结论
将雪莲果 －西番莲( 质量比 9 /1) 混合果汁的糖度和酸
度调整至含糖量 23%、pH值 4，添加 0． 010%的活性干酵母，
在 25 ℃温度下发酵，发酵结束后进行过滤、陈酿、澄清等后
处理，可以获得色泽淡黄自然、透明，拥有和谐的果香与酒
香，入口清爽，酒精含量约 11． 7% ( V /V) 的雪莲果 －西番莲
混合果酒。
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