全 文 ：629※专题论述 食品科学 2005, Vol. 26, No. 9
收稿日期：2005-06-30
基金项目：陕西省重点科技项目(KF3)
作者简介：杨晓宇(1974-)，男，讲师，在读博士，研究方向为食品加工工艺。
杏仁的营养保健功能及其在食品工业中的应用
杨晓宇，陈锦屏
(陕西师范大学食品工程系，陕西 西安 710062)
摘 要：本文介绍了杏仁的营养保健功能及在食品加工中的应用，为杏仁的深加工研究开发提供参考。
关键词： 杏仁；营养保健功能；应用
Nutritional and Healthy Function of Apricot kernel and Its Application in Food Industry
YANG Xiao-yu，CHEN Jin-ping
(Department of Food Enginearing, Shaanxi Normal University, Xian 710062,China)
Abstract ： This paper introduced the nutritional and healty function of apricot kernel and its application in food industry, which
can provide the reference for further production and development of apricot kennel.
Key words： apricot kernel; nutritional and healthy function; application
中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)09-0629-03
杏仁为蔷薇科李属植物杏或山杏的种子，具有丰富
的营养价值和良好的药用价值。远在2600多年前，就
被用来制成食品。随着科学技术的发展，杏仁在功能
性食品方面的应用范围不断扩大。杏仁对高血压、高
血脂和肿瘤等尤具食疗作用。因此，杏仁在食品工业、
化妆品工业及医药工业上具有广泛的应用前景。本文着
重介绍杏仁的营养保健功能，并简要叙述其在食品工上
的应用。以期为杏仁的深加工研究开发提供参考。
1 杏仁的营养价值
1.1杏果和杏仁具良好的营养保健功效 早在公元6世
纪陶弘景著《名医别录》中记载：“杏仁苦，有小
毒，主治惊痫，心下烦热，时行头痛，消心下急。”
明代著名医药学家李时珍所著《本草纲目》中称杏“暴
脯食，止渴，去冷热毒。心中果，在病宜食之”[ 1 ]。
杏仁含有丰富的营养成分，特别富含蛋白质、脂
肪、矿物质和维生素、营养价值很高。据有关资料介
绍，干杏仁含水量约为5%。每1kg杏仁中，含蛋白
质233.8g，脂肪464.2g，碳水化合物82g，热量5442
千卡，粗纤维83.8g，灰分24g，钙1298mg，磷3520mg，
钾1060mg，钠71mg，锌36.4mg，铜8.1mg，铁51mg，
尼克酸23mg，硒156.5mg，胡萝卜素0.92mg，硫胺素
1.38mg，核黄素6.54mg，镁2927mg，维生素E 273.7mg，
维生素C 260mg等。100g杏仁与100ml牛奶相比可提供
598千卡热量。100g杏仁与牛奶相比，所含钙比牛奶高
3倍，钾高4倍，磷高6倍。镁有助于酶的活化和强
化神经、肌肉的功能；锌是多种酶的成分；铜在提高
酶活性、头发生长和色素沉着、结缔组织的发育和血
红细胞形成中起着重要作用。杏仁所含蛋白质高于一般
谷类作物二倍之多，其氨基酸的种类与谷物种类互补。
果仁种类 杏仁 核桃仁 花生仁 葵花仁 松籽仁
蛋白质(g) 24.0 17.7 27.119.112.6
脂肪(g) 42.9 63.7 41.353.462.6
碳水化合物(mg) 13.8 7.8 14.912.20.0
钾(mg) 169 215 249 549 184
钙(mg) 49 26 77 3
铁(mg) 1.2 6.6 2.9 2.9 5.9
锌(mg) 4.06 2.52 1.1 0.5 9.02
铜(mg) 0.67 0.98 0.540.562.68
磷(mg) 4 95 384 604 620
硒(mg) 27.064.4 4.105.780.63
胡萝卜素 10.0 40
维 核黄素(VB2) 1.82 0.280.160.09
生 抗坏血酸(VC) 2.61 2.0
素 维生素(VE) 26.0025.0721.9079.0934.47
(mg) 硫胺素(VB1) 0.02 0.10 0.751.890.41
能量(kg) 2105 2825225925362920
注：表1引自《食物成分表》中国医学科学院卫生研究所，人民卫生
出版社，1977。
表1 杏仁与其它几种果仁营养成分比较
Table 1 Nutritive ingredient comparison of apricot kernel and
other fruit kernel
2005, Vol. 26, No. 9 食品科学 ※专题论述630
甜杏仁中还含有水苏糖、杏仁球蛋白质等。美国
Ensminger A.H. etal 认为：杏仁是必需的多不饱和脂肪
酸-亚油酸、镁和磷的极好来源，而且也是蛋白质、
V E、钙、铁、锌、铜和B族维生素的良好来源。
1.2杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两类
甜杏仁，颗粒大，壳纹较粗，淡黄色，尖端略
歪，味甘，不含或仅含0.1%的苦杏仁苷。脂肪含量
达45%～67%。
苦杏仁，颗粒较小，壳纹细，深黄色，味苦。
含有2%～4%苦杏仁苷。本文测定，陕北苦杏仁含35.
5%杏仁油组分中，为4.6%棕榈酸、1.1%硬脂酸、24.
4%亚油酸、0.7%棕榈烯酸、0.1%十四烷酸等。蛋白
质含量为27%，所含的关键性氨基酸搭配平衡合理，还
含有KR-A与KR-B蛋白质；总糖4.1%。
2 杏仁的营养保健功能
杏仁有降气祛痰、止咳、平喘、润肠通便、治
疗疥疮和消肿等营养保健功能。在中药中杏仁是一种缓
泻，亦是治疗皮肤病的擦伤油膏的重要原料。
杏仁中富含的优质蛋白质、脂肪及其他成分对人体
有极其重要的作用，其主要功能表现为：解表宜肺、
润肠、通便，润于血，行血脉，利气机，化水润，
消食化积。研究发现杏仁液能降低气管对氨水刺激的敏
感性，对抗组胺、乙酰胆碱、氯化钡对气管平滑肌和
肠平滑肌的兴奋作用，并有加快大肠蠕动作用[2]。杏仁
油能抑制胆固醇的生物合成、抑制脂质沉积于血管壁、
促使胆固醇排泻、预防动脉硬化、进而达到预防心脑
血管病的作用。
甜杏仁和苦杏仁的营养保健功能各有侧重。
2.1甜杏仁
甜杏仁，性平，偏于滋润及养护肺气，作用缓
和，其润肠通便之功效较苦杏仁更为显著。并能润肺，
宽胃，祛痰止咳。适用于肺虚久咳或津伤、便秘等症。
2.2苦杏仁
苦杏仁，性属苦泄，善降气，入肺和大肠，具
有止咳通便功能，多项研究表明苦杏仁具有下以生理功
能 。
2.2.1抗肿瘤 关于苦杏仁所含苦杏仁苷抗肿瘤有两种
观点：一种认为苦杏仁苷是一种必需维生素，可抗肿
瘤；另一种认为苦杏仁苷对人体无任何功效，甚至是有
毒物质。
认为可抗肿瘤观点：自20世纪50年代开始，苦杏
仁苷在美国、墨西哥等国家广泛应用于治疗癌症，声
称有奇效，商品名称为维生素B17和Laetrie。美国Ernest
kvebs博士是第一个将苦杏仁苷用于治疗癌症，认为苦
杏仁苷由葡萄糖、苯甲醛、氰化物三种成分组成。癌
细胞无氧酵解占优势，最终产物为乳酸，偏酸性环境
有利于提高-葡萄糖苷酶的活性，促使苦杏仁苷在癌细
胞中分解出较多的氢氰酸和苯甲醛，而产生对癌细胞的
选择性杀伤作用。他们通过对250例癌症患者的试验，
在口服和注射维生素B17后，竟有248例得到治愈，其
余2例有明显好转。迄今为止他们已挽救了4000名癌症
患者的生命。斐济是现今世界上唯一没有癌症患者的国
家。在喜马拉雅山南麓居住的山民，未有癌症患者，
且平均寿命高达90岁。据调查，无癌区的主要原因是
他们平时常食杏干、杏仁，甚至有些地方将其作为粮
食食用。世界上最长寿的洪礼族以杏干和杏仁为主食，
其每日摄取苦杏仁的量，为西方人的200倍，而他们也
都与包括肿瘤在内的各种文明病无缘。在非洲和菲律宾
的一些农村中，土著民族以含有极丰富苦杏仁苷的“木
薯”为主食时，很少有人患癌症，但这些民族一旦改
变生活主食后，就会罹患肿瘤。试验表明：实验白鼠
长久喂以缺乏营养成分的饲料后，诱发了自然癌症，然
后给其注射苦杏仁苷，并辅以VA和各种胰酶，包括胰
消化酶、菠萝酶、木瓜酶、脂肪酶、蛋白酶和凝乳
酪胰蛋白酶。结果发现，试验期中对照组21只白鼠的
肿瘤继续成长，而试验组的84白鼠中75只的肿瘤完全
消失，其余9只则部分消退。欧美的另外5个研究小组
也得出了与之完全合的研究结果[3]。
古时中国人用苦杏仁治疗疾病，得到很好的效果。
在全世界约20个国家中，创造和使用苦杏仁苷是合法
的，如比利时、德国、意大利、墨西哥和菲律宾等
国家，他们认为苦杏仁苷的功能在于给机体提供低剂量
而恒定的HCN(氢氰酸)。人和其它哺乳动物有一种硫氰
酸酶，能使氰化物变成硫氰酸盐，从而可防治癌症。
认为不可抗肿瘤观点：美国FDA和美国肿瘤协会
对苦杏仁苷的抗肿瘤持反对意见，美国FDA禁止使用
苦杏仁苷来治疗癌症，认为它是无效的。美国梅约
(Mayo)门诊部的莫尔特(Charles G. Moertel)博士报告，用
苦杏仁苷实际上可能对病人的健康有害。1981年5月1
日Charles G.Moertel博士报告了用苦杏仁苷治疗156个癌
症病人的结果无效或者可能无效。但必须注意的是，该
研究是关于用苦杏仁苷治疗那些对其他疗法无效或可能
无效的癌症病人，而不是作为预防癌症的措施或早期治
疗措施。前苏联的化学治疗法专业委员会同意美国癌症
学会和世界卫生组织的权威性意见：“他们曾对苦杏仁
苷进行过全面的试验，有充分信心证明其江湖欺骗
性。”[ 3 ]
基于上述两种观点，苦杏仁苷抗肿瘤问题还有待于
进一步研究。
2.2.2降血糖 苦杏仁苷具有防治因肿瘤药阿脲引起的
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糖尿病的作用。
2.2.3抗炎、镇痛 苦杏仁苷分解产生的苯甲醛可抑制
胃蛋白酶的活性，而且苯甲醛经安息香缩合酶作用生成
安息香。安息香具有抗炎镇痛作用，因此用苦杏仁治疗
晚期肝癌可解除病人的痛苦，有的甚至不用服用止痛药。
苦杏仁苷还可用于祛风止痛，抑制中风头痛、咽痛。
《千金方》杏仁丸则用杏仁宣降肺、散风寒，因寒非温
不散，又佐肉桂辛温宣通，以助杏仁散邪之力，并制寒
咳咽痛，语不出声；宜肺止痛，既能宣肺开郁，又能
疏通大肠，常用于大常气机不利，结痛，行气止痛。功
能行气开滞止痛，以治瘀血阻滞气机不畅诸痛[4]。
2.2.4对消化系统作用 杏仁的脂肪有润肠通便作用。
苦杏仁苷在经酶作用分解形成氢氰酸的同时，也产生苯
甲醛，后者在体外以及在健康者或溃疡者体内均能抑制
胃蛋白酶的消化功能[5]。
2.2.5镇咳、平喘 苦杏仁所含苦杏仁苷在下消化道被
肠道微生物酶分解或被杏仁本身所含苦杏仁酶分解，产
生微量氢氰酸，对呼吸中枢呈抑制作用，而达到镇咳、
平喘效应[5]。
2.2.6抗突变作用 苦杏仁有抗突变作用，能减少由安
乃近、灭滴灵、丝裂霉素C等引起的微核多染性红细
胞的数量[6]。
2.2.7驱虫杀菌作用 体外试验苦杏仁对人蛔虫蚯蚓有
杀死作用，并能对伤寒、副伤寒杆菌有抗菌作用。可
用于不同疮癣疾病，既能消疮散结又可养颜美容，也
可与陈醋搭配制脚气等[6]。
2.3苦杏仁的安全毒理性分析
苦杏仁中含有苦杏仁苷和苦杏仁酶、樱叶酶等水解
酶，苦杏仁苷在这些酶的作用下依次生成樱叶苷和扁桃
氰，再分解生成苯甲醛和氢氰酸，从而引起人体中毒。
因此，若大量服用苦杏仁中的苦杏仁苷，表现为呼吸
困难、抽搐、昏迷、瞳孔散大、心跳快而弱、四肢
冰冷，如抢救不及时或方法不当，可导致死亡。
3 杏仁的开发利用
利用杏仁可加工成许多食品，特别是功能性食品。
传统制品有琥珀类、五香类、糖衣果味类杏仁等各种
休闲食品。杏仁饮料类制品，固体杏仁奶等制品。以
下对几种杏仁加工产品作以简单介绍
3.1琥珀类杏仁产品加工，用等量的杏仁(若以苦杏仁
为原料需先脱苦)与白砂糖加少量水共煮使水蒸发，当
糖液达到饱和浓度时，加入糖量2%～5%的蜂蜜，继
续搅拌，使杏仁周围形成一层带有部分结晶的糖衣，再
加入5%的蔗糖或饴糖，搅拌均匀出锅，降温5～10min
后，移入油锅，在油温为160℃油炸至糖衣变成琥珀
色，捞出，冷却至不粘手时，离心去油，包装密封
即为成品。
3.2杏仁乳的加工 苦杏仁去皮、脱苦，然后按杏仁：
水为1：20磨浆，再进行调配、装瓶、杀菌即可，杀
菌规程15～20′-15′/ 100℃[7]。
固体杏仁奶的制作方法是按杏仁粉45%、奶粉20%
和其它配料，然后混合均匀，分装、封罐(袋)即为成
品[8]。
3.3杏仁油的加工 杏仁出油率高达45.8%，相当于大
豆的3倍，是食品工业、化妆品工业、医药工业的重
要原料。杏仁油中的磷脂、维生素E具重要生理功能。
机榨法、浸出法、酶法等生产新技术已广泛应用[1]。目
前，每吨精炼杏仁油，国际市场价高达15～20万美元，
开发前景极为广阔。
功能性食品是21世纪食品工业的发展重点，而杏
仁丰富的功能性完全适应这一发展趋势。我国加入
WTO，传统的加工方法必将面临严峻的挑战，大力进
行杏仁的深加工技术研究开发，对丰富杏学科的理论和
促进杏产业化发展，具有无限广阔的前景。
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