全 文 ：No.2.2007
及功能性有别于普通玉米淀粉及马铃薯淀粉,使香
蕉在食品工业,尤其在保健食品的加工上有很好的
用途。
3 结论
3.1 五个香蕉品种在七成半成熟度时,均有高达
18%以上的淀粉含量,其淀粉组成中均含有66%以上
的抗性淀粉。
随着成熟度的升高,淀粉含量及抗性淀粉含量
均呈下降趋势。其中,西贡蕉具有最高的淀粉含量,
牛蕉的抗性淀粉最高,两者的淀粉含量及抗性淀粉
含量均高于其他三种香蕉。
3.2 采收的青香蕉应马上加工,贮藏会使香蕉淀粉
得率下降,用七成半成熟度的鲜香蕉加工,可获得
11%～15%的香蕉粉得率。虽然加工成本高于马铃薯
淀粉,但香蕉粉具有低直链淀粉(11%～20%)和高抗性
淀粉含量(>57%)的特征,在食品工业及保健食品加工
中有良好的应用。
参考文献：
[1] Pingyizhang,etal.BananaStarch:production,physico-
chemicalproperties,anddigestibility—areview[J].Carbo-
hydratepolymers,2005,(59):443-458
[2] LuisABeuo-perez,etal.InVitrodigestibilityofbanana
starchcookies[J].Plantfoodsforhumannutrition,2004,
(59):79-83
[3]赵国建,杨公明.香蕉的加工现状及发展对策[J].食品与机
械,2005,(2):81-82
[4] 黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业出
版社,2002:105-213
[5] EhhlestonG,etal.Physicochemicalstudiesonstarches
isolatedfromplantainaltivars,plantainhybridsandcook
bananas[J].Starch/Starke,1992,44:121-128
[6]ReginaC,etal.Bioactiveaminesandcarbohydratechanges
duringripeningof‘prata’banana(MuseacuminataXM.bal-
bisiana)[J].Foodchemistry,2005,90:705-711
[7] McclearyBaryV,atal.Measurementofresistantstarch
byenzymaticdigestioninstarchandselectedplantmate-
rials:Colaborativestudy[J].JofAOACinternational,2002,
85(5):1103-1111
[8] 刘兰英,等.香蕉淀粉理化性质的研究[J].农产品加工·学
刊,2005,(11):30-32
收稿日期：2006-07-07
作者简介：于淼(1981-),辽宁沈阳人,硕士研究生,研究方向为食品添加剂。
杏仁脱皮去苦及杏仁油脱色研究
于 淼，张 华，鲁 明
(辽宁省农科院食品与加工研究所,沈阳 110161)
摘要：采用正交实验方法研究杏仁脱皮去苦及杏仁油脱色,从中筛选出最佳工艺参数。在沸腾的pH
值为9的碱液中浸泡5min杏仁脱皮效果好;在pH值为4的35℃的酸性溶液中浸泡36h,可以完全去除苦
杏仁的苦味;粗制杏仁油脱色,用自制的脱色剂,油剂比20∶1,在85℃下搅拌5min后过滤可获得微黄
透明的脱色杏仁油。
关键词：杏仁;杏仁油;脱皮;去苦;脱色
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2007)02-0090-03
Studyondecorticationanddetoxificationofbiteralmond
anddecolorizationofalmondoil
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
工艺技术
90
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.02.023
No.2.2007
YUMiao,ZHANGHua,LUMing
(FoodandProcessingResearchInstitute,LiaoningAcademyof
AgriculturalSciences,Shenyang110161)
Abstract:Usingorthogonalexperimentmethodstostudyalmonddecortication,detoxificationofbiterandal-
mondoildecoloring,thengetthebesttechnicsparameters.Theresultsofthealmonddecorticationisbeterby
soakingintheboilingalkalineliquor(pHvalue9)for5min.Anditmaycompletelyremovethebiterofalmond
oilbysoakingintheacidliquor(pHvalue4,35℃)for36hours.Usingself-madetodecolortheroughalmondoil
,theratioofroughalmondoiltodecolorantis20∶1,stiringfor5minat85℃andfiltingit,thenmayobtainthe
lightyelowtransparentdecolorizationalmondoil.
Keywords:almond;almondoil;decortication;detoxificationofbiter;decolorizatio
杏仁的营养丰富,杏仁及其加工制品深受市场
欢迎。甜杏仁可直接食用,苦杏仁中含有约3%～4%
的苦杏仁苷,苦杏仁苷经杏仁中杏仁酶及樱叶酶的
水解,可以分解为苯甲醛和氢氰酸。如果人体吸收
了氢氰酸,会引起中毒。所以在食用或加工苦杏仁
前要先对其进行脱皮和去苦。
杏仁的脂肪含量高达50%～60%[1-2],一般采用压
榨或溶剂萃取法获得。杏仁油是一种营养丰富的木
本植物油,不饱和脂肪酸含量高达90%以上[3],属于
不干性油,在-10℃时仍保持澄清,-20℃时才凝结,
可作护肤化妆品原料,也可作精密仪器的润滑油、
医药用油、高级涂料原料,并且是上好的功能性食
用油。色泽是油脂重要的质量指标之一,同时也是
油脂定等作价和消费者从货架上选购时外观依据 ,
因而成为油脂质量检验的常规项目。加工企业也
必须根据国家标准来调控成品油的色泽。提取的
粗制杏仁油呈橙黄色,需经脱色处理方能达到标
准要求。
本实验对杏仁脱皮去苦和杏仁油脱色进行了研
究,现将研究结果报道如下。
1 材料和方法
1.1 材料
阜新地区产的苦杏仁,阜新地区大扁杏压榨杏
仁油。
1.2 实验仪器
HH-6数显恒温水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器
制造有限公司生产;JJ-2000型精密电子天平:美国
双杰兄弟(集团)有限公司生产;DL-1型电子万用炉:
北京市永光明医疗仪器厂生产;PHSJ-4A型实验室
pH计:上海精密科学仪器有限公司产品;756PC数显
分光光度计:上海光浦仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 杏仁脱皮 采用碱液——清水热烫法脱皮。采
用正交实验,研究温度(A)、pH值(B)和时间(C)3因素
对脱皮效果的影响。热烫脱皮温度设定为80℃、
90℃、100℃;pH值分别为11、9、7;浸泡时间设定
为10min、5min、2min。具体操作如下:
杏仁→投入热液中→浸泡一定时间→搓皮→清
水冲洗
1.3.2 杏仁去苦 苦杏仁脱皮后仍有苦味,需要进一
步去苦。本实验采用弱酸浸泡与清水浸泡对比实验,
比较哪种方法去苦时间短,效果好。采用温度[4](A)为
25℃和35℃,pH值(B)为4和7(清水),时间(C)为24h和
36h。具体操作如下:
脱皮后杏仁→一定温度和pH值下浸泡→清水浸
泡24h(期间更换一次清水)→清水冲洗
1.3.3 杏仁油脱色 本实验采用自制脱色剂X同脱
色。研究温度(A)、时间(B)和油剂比(C)3因素对脱色
效果的影响。选用(A)为85℃、75℃和65℃;时间(B)
为2min、5min和20min;油剂比(C)为30∶1、20∶1和10∶
1。具体操作如下:
杏仁油→加热→加脱色剂X搅拌→静置→过滤
水平
因素
温度(℃)A pH值B 时间(min)C
1 100 11 10
2 90 9 5
3 80 7 2
表1 杏仁脱皮正交水平表L9(33)
水平
因素
温度(℃)A pH值B 时间(h)C
1 25 4 24
2 35 7 36
表2 杏仁去苦正交水平表L4(23)
工艺技术
91
No.2.2007
水平
因素
温度(℃)A 时间(min)B 油剂比(mL∶g)C
1 90 2 30∶1
2 80 5 20∶1
3 70 10 10∶1
表3 杏仁油脱色正交水平表L9(33)
表4 杏仁脱皮正交试验结果
注:*按脱皮难易程度分为:1-极易,2-易,3-较易,4-较难,5-
难;按脱皮后杏仁质地分为:1-坚硬,2-较硬,3-较松散,4-松散。
表5 杏仁去苦试验结果
试验号
因素 脱皮效果* 综合
评价A B C 难易 质地
1 1 1 1 1 4 一般
2 1 2 2 2 1 好
3 1 3 3 3 1 较好
4 2 1 3 4 3 差
5 2 2 1 2 2 好
6 2 3 2 3 2 较好
7 3 1 2 3 3 一般
8 3 2 3 5 1 差
9 3 3 1 3 2 较好
试验
号
因素 去苦效果 综合
评价A B C 口感 颜色
1 1 1 1 脆,微苦 洁白 较好
2 1 2 2 微软,苦 浑白 差
3 2 1 2 脆,不苦 洁白 好
4 2 2 1 脆,苦 浑白 差
2 试验结果
2.1 杏仁脱皮试验结果
温度、pH值和浸泡时间不同组合对杏仁脱皮效
果影响的试验结果如表4。
由表4可知,2、5因素组合处理的脱皮效果都很
好。从脱皮时间上来看,2组更快速一些,综合试验
结果,组合A1B2C2,即温度100℃、pH9、时间5min处
理的杏仁脱皮效果最好。
2.2 杏仁去苦试验结果
温度、pH值和时间不同组合对杏仁去苦的试验
结果如表5。
由表5可以看出,第3组杏仁去苦效果比1、2、4
好。即温度35℃、pH4、时间36h的因素组合,可以
作为最佳参数用于杏仁去苦。
2.3 杏仁脱色试验结果
温度、时间和油剂比不同组合对杏仁油脱色效
果的影响如表6。
由表6可得:杏仁油脱色最佳组合为A2B2C2,即
温度80℃、时间5min、油剂比20∶1。
3 小结
经过对本次实验结果进行分析后,可得出以下
结论。
3.1 在沸腾的pH值为9碱液中浸泡5min脱皮效果好,
即可得到质地紧实、洁白的杏仁。
3.2 温度35℃,pH值为4的酸液中浸泡36h,可得到
洁白、无苦味、清香的杏仁。
3.3 温度80℃,用自制脱色剂X以20∶1的油剂比搅拌
5min后过滤,即可得到微黄透明的杏仁油。
参考文献：
[1] 李科友,史清华,等.苦杏仁化学成分的研究[J].西北林学
院学报,2004,19(2):124-126
[2] 李科友,史清华,等.苦杏仁的综合开发利用[J].西北林学
院学报,2003,18(3):63-65
[3] 李淑芳,郝利平,等.酶法提取杏仁油工艺的优化研究[J].
粮油加工与食品机械,2003,(6):40-41
[4] 李成文,李道荣,等.高温对苦杏仁品质影响的研究[J].郑
州工程学院学报,2003,(12):25-27
[5] SalmOmar,BadeiGirgis.Carbonaceousmaterialsfrom
seedhulsforbleachingofvegetableoils[J].foodresearch
international,2003,36:11-17
试验号
因素
吸光值
目测脱
色程度A B C
1 1 1 1 0.034 一般
2 1 2 2 0.032 一般
3 1 3 3 0.040 一般
4 2 1 3 0.028 好
5 2 2 2 0.015 好
6 2 3 1 0.042 差
7 3 1 2 0.042 一般
8 3 2 1 0.038 一般
9 3 3 3 0.046 差
K1 0.106 0.104 0.122
K2 0.085 0.085 0.089
K3 0.126 0.128 0.106
k1 0.023 0.035 0.041
k2 0.028 0.028 0.030
k3 0.042 0.043 0.035
R 0.019 0.015 0.011
较好水平 A1 B2 C2
影响主
次因素
A>B>C
表6 杏仁油脱色正交试验结果
工艺技术
92