全 文 ：广西热作科技 1 8 9 9年第 1 期 , 总第 “ 期 : 1一 5
G
u a n g x i cS i
e n e e & T e e h n o l o盯 o f T r o p ie a l C r o p s
脱 水 桂 圆 肉 加 工 技 术 · 中 试
刘功德 苏艳兰 李鸿 冯春梅
( 广西亚 热带作物研 究所 南宁 53 0 0 01 )
摘要 采用 热风逆流 薄层快速循环脱水方法加工脱水桂 圆肉 , 其色 、 香 、 味和 卫生
状况优于 作厉加 工产品 , 具有加工速度快 、 规模大 、 效益好等特点 , 可 在生产上推广应
用 。
关键词 脱水 桂 圆肉 热风逆流 中试
中图法分类号 T S 2 5 . 4
脱水桂圆肉是用鲜龙眼果经去核 、剥壳 、 取
肉后脱水干制而成的产品 , 营养和药用价值很
高 , 是珍贵的滋补品 。 每 1 0 09 含蛋白质 g5 、 脂
肪 1 . 69 、 糖分 6 2 . 59 、 粗纤维 1 · 3 9 、 钙 s o m g 、
磷 1 4 o m g 、 铁 3m g 、 维生素 C 5 7m g , 此外还含
有维生素 B l 、 B : 、 P P 等营养成分 。 中医认为 ,
桂圆肉有补血益气 , 安神养心 , 益脾长智之功
效 , 适用于贫血 、 心悸 、 失眠 、 健忘 、 神经衰
弱及病后 、 产后身体衰弱 。
目前我国龙眼产区为福建 、 广东 、 广西 、 浙
江 、 四川 、 云南 、 贵州及台湾等省 (区 ) 。 作为
主产区之一的广西 ,近几年龙眼种植发展迅速 ,
据广西水果办统计 , 1 9 9 6 年种植面积达 1 8 . 54
万公顷 , 产量为 7 . 2 万吨 , 但龙眼采收期短 , 保
鲜技术 、 销售环节跟不上种植的发展形势 , 出
现果农卖果难的间题 。 随着人们生活水平的提
高及食品工业的迅速发展 , 对脱水桂圆肉的需
求量 日益增加 , 加工脱水桂圆肉势在必行 。 而
脱水桂圆肉一般为作坊加工生产 , 加工速度慢 ,
规模小 , 有待改进 。 为此 , 我们于 1 9 9 6 ~ 1 9 9 7
年 , 利用广西亚热带水果综合加工中试基地果
蔬脱水生产线对脱水桂 圆肉加工技术进行 中
试 。 该中试项 目于 1 9 9 7 年 9 月通过成果鉴定 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
L L l 供试品种
外购新鲜成熟龙眼 , 品种以石砍为主 , 储
良为辅 。
L L Z 包装材料
浙江温 州苍南彩印厂生产 的纸盒及蒸煮
袋 。
1
.
2 中试规模 , 设备及生产能 力
根据产品理论研究分析和小试参数要求配
合产品工艺特点 , 在中试及工业化 生产应 用
“ 热风逆流薄层快速循环脱水法 ” 技术 , 按工艺
流程要求 , 中试车间厂房分为原料预处理车间 、
脱水车间 、 包装车间 、 供热车间 4 个部分组成 。
设备选型为 :
— 原料预处理输送料车 1 套 ;— 操作台 ( 7 5 0 0 x l s o o x 7 0 0 m rn ) 2 张 ;— 破壳取核器 1 0 把 ;— 桥式吊车 l( 吨 ) 1套 ;— 隧 道 式 烘 房 ( 1 3 0 0 0 x 1 3 3 o x
3 5 0 0 m m ) 1 套 ;
— 60 OL 立式夹层锅 1 台 ;— S ZW Z一 1 . 2 5一 L 1 2 往复炉排锅炉 1台 ;
— Z S F 一 8 0 5 型 自动塑料薄膜连续式封口机 2 台 。
提供热源为 S Z W Z 一 1 . 25 一 L 1 2 往复炉
广 西 热 作 科 技 1 9 9 8 年第 一期
排锅炉 , 额定蒸汽压力为 1 . 25 M P a , 供汽量为
ZT / h r
, 额定饱和蒸汽温度为 1 94 ℃ 。 按供汽量
及供汽温度设计两台热交换器 , 使热量不断传
递给空气 , 为达到热风的要求 , 选用一台 4 一 72
型离 心 式 风 机 向热交 换 器 送 风 , 流 量 为
1 3 1 o o m
,
/ h r
。 热风温度在室温至 1 20 ℃之间可
自动调节 , 风速达 2一 3 m s/ 。 脱水主体设备为
l 0 0 0 o X 1 3 0 0 X 1 8 3 o m m 的直通无阻风道 , 风道
前为热交换器 , 热交换器前装上风机 。 风道可
同时容纳 1 8 部料车 ( 1 2 9 o x 5 3 o x i s o o m m ) ,
每部料车配有 3 2个网筛盘 ( s o o x s o o m m ) 。 由
于每 1 0hr 可完成一车桂圆肉的脱水干制过程 ,
车产成品平均 1 6 k g , 设料车为不断进 、 出状态 ,
按烘 房 生 产能 力 计 , 则每 天 可 处理 5 5 0 一
60 o ok g 鲜龙眼果 , 加工脱水桂圆肉成品约 65 0
~ 7 2 0 k g
。
L 3 生产技术
L .3 1 工艺流程
鲜果去枝梗一漂洗一去核 、 剥壳 、 取肉一
预处理一摆筛一脱水干制一检验 、 分级一包装
一成品
.1 .3 2 工序说明
— 将采收后的龙眼果穗 , 去除枝梗 , 剔除腐烂果 、 虫蛀果和未成熟的小果 ;
— 将选出的龙眼净果先浸泡于 0 . 01 %高锰酸钾溶液中 3一 5 分钟 , 后用清水漂洗 , 洗
去果壳上的污垢 、 杂质等 ;
— 利用不锈钢破壳取核器 ,除去果核 , 剥去果壳 , 取出果肉 , 保持果肉完整 ;
— 将取得的龙眼果肉进行预处理 , 使其基本上保持原果色 、 香 、 味 , 且有利于成品保
持颗粒状 ;
— 经预处理的果肉均匀而不重叠地摆放在铝合金网筛上 , 以利均匀干燥 ;
— 热风逆流薄层快速循环脱水 , 其特点
是烘房的料车是逆行循环式 , 即从 出风 口 处进
料 , 入风口 出产品 。 利用鼓风机把冷风通过热
交换器变成热风 , 然后把热风送到摆放在网筛
上均匀不重叠的物料表面 。 其脱水过程是由低
温高湿环境到高温低湿环境 , 可防止桂圆肉表
面结壳 , 利用风速 、 温度不断变化让物料进行
脱水~ 回软~ 脱水 , 使物料中的水份快速蒸发
而达到脱水干制的目的 。 在干制过程中 , 我们
采用的温度 自动调节在 60 一 70 ℃范围内 , 风速
为 2一 3m / s , 整个干制时间 10 h r 左右 。 成品干
制程度以手抓紧一把 , 松手后能散开不粘手为
宜 ;
— 将脱水干燥后的产品按质量要求进行分级 ;
— 将检验合格的产品进行包装 ;— 将包装好的脱水桂圆肉存放于防热 、防潮 、 防鼠的库房中 。
.1 4 处理方法
将采购的成熟鲜果 , 按生产技术 (见 1 . 3)
进行加工 , 设 16 个批次处理 , 每批次鲜果重量
不低于 s o o k g 。
2 中试结果
2
.
1 试产成品率 (见表 1)
从 16 批次 中试生产情况来看 . 龙眼的品种
产地不同 , 脱水桂圆肉的成品率也有所不同 ,其
中石 砍 的 平 均 成 品 率 为 12 . 46 % , 储 良 为
n
.
3 1%
, 总平均成品率为 12 . 03 % 。
2
.
2 产品抽检情况 (见表 2)
从 16 批次的中试产品中随机抽取样品 , 经
广西产品质量监督检验所和南宁市卫生防疫站
检测 , 各项指标符合产品质量要求 。 由此反映
出采用 “ 热风逆流薄层快速循环脱水方法 ” 生
产脱水桂 圆肉产品质量稳定 , 色 、 香 、 味及卫
生状况好 。
总第 6 6期 刘功德等 : 脱水桂圆肉加工技术中试
表 1 脱水桂圆肉试产成品率表
批次 日期 品种 原料产地 原料重量 k g成品重量 k g成 品率 %
l 2 6/ 7 石殃 龙州 5 4 8 . 0 6 6. 4 2 1 2 . 1 2
2 2 7 / 7 储 良 龙州 1 1 7 4 . 0 1 2 3. 5 0 1 1 . 2 9
3 2 8 / 7 储 良 龙州 2 5 6, 0 7 1 . 0 0 1 1 . 3 6
4 2 8 / 7 储 良 龙州 6 1 3 . 0 6 9 . 5 1 1 1 . 3 4
5 2 9 / 7 储良 龙州 5 1 5 . 0 58 . 2 0 1 1 . 3 0
6 3 0 / 7 储 良 龙州 6 6 7 . 6 7 5 . 2 0 1 1 . 26
7 3 1 / 7 石殃 武鸣 5 2 8 . 0 6 3 . 1 0 1 1 . 9 5
8 1 / 8 石狭 柳沙 7 2 1 . 5 8 7 . 3 0 1 2 . 1 0
9 3 / 8 石砍 五塘 5 1 8 . 5 6 5 . 8 6 1 2 . 7 0
1 0 3 / 8 石狭 五塘 5 0 3 . 4 6 3 . 8 2 1 2 . 6 8
1 l 4 / 8 石殃 五塘 5 2 6 . 7 6 6 . 6 0 1 2 . 6 4
l 2 4 / 8 石砍 五塘 5 1 1 . 6 6 4 . 7 5 1 2 . 6 6
1 3 5 / 8 石狭 五塘 6 0 1 . 3 7 5 . 8 0 1 2 . 6 1
1 4 5 / 8 石挟 五塘 5 0 8 . 8 〕. 2 4 1 2 . 6 3
1 5 6 / 8 石砍 五塘 5 0 0 . 5 6 3 . 5 6 1 2 . 7 0
1 6 6 / 8 石峡 五塘 5 7 0 . 0 7 1 . 0 8 1 2 . 4 7
弄 储良 3 5 9 4 . 6 4 0 6 . 4 1 1 1 . 3 1石殃 6 0 3 8 . 3 7 5 2 . 5 3 1 2 . 4 6
合计 9 6 3 2 . 9 1 1 5 8 . 9 4 1 2 . 0 3
注 : ①原料重以带枝 、 梗的龙眼果穗计 .
②石狭龙眼果实的可溶性固形物为 20 ~ 24 % , 储良为 18 ~ 20 % 。
表 2 产品抽检情况表
抽检内容 生产日期 技术要求
1 9 9 7
.
7
.
2 6 1 9 9 7
.
8
.
1
感 外形 具有正常的色泽 、 气味及滋 颗粒基本完整 , 外形基本一 颗粒基本完整 , 外形基本
官 味 , 无杂质 。 致 一致
指
标 色泽 淡黄至黄褐色 , 略有光泽 淡黄至黄褐色 . 略 有光泽
滋味 味清甜 , 保持桂圆肉应有的 味清甜 , 保持桂圆 肉应有
滋味 , 无异味 的滋味 . 无异味
组织 软硬适中 , 复水性良好 软硬适中 , 复水性良好
理 总糖% 6 7 . 3 0 6 5 6 5一 7 5
化 ( 以转化糖计 )
指
标 水份肠 1 5 . 6 0 1 4 . 8 1 4 一 1 8
铅 m g /k g ( 0 . 2 5 < 0 . 1 簇 1 . 0
(以 P b 计 )
铜 m g /k g 8 . 2 9 . 1 簇 1 0
(以 C u 计 )
砷 m g /k g < 0 . 2 < 0 . 2 簇 0 . 5
(以 A s 计 )
微 细菌总数 2 5 0 2 7 0 簇 1 0 0 0
生 (个 / g )
物指 大肠菌群 ( 3 0 < 3 0 簇 3 0标 (个 / 1 0 0 9 )
致病菌 未检出 未检出 不得检出
注 : 致病菌指肠道致病菌及致病性球菌
广 西 热 作 科 技 1 9 98 年第 l期
2
.
3产品脱水干制情况
采用 “ 热风逆流薄层快速循环脱水方法 ”
产脱水桂 圆肉 , 脱水温度控制在 60 一 70 ℃ ,
达到快速脱水 目的 , 如图 l 所示 。
生 2 . 4 经济效益分析
可 2 . 4 . 1 吨成品成本利润概算 ( 见表 3)
原料的绝对水份幻
10 办时间` 卜)
图 l 脱水桂圆肉干制曲线示意图
表 3 吨成品成本及利润概算表
编号 项目 单位 数量 单价 (元 ) 金额 (元 )
1 原材料 吨 8 . 3 1 3 1 1 7 0 0 . 0 9 7 2 6 2 。 1 0
2 辅助材料 1 2 0 . 0 0
3 包装材料 7 5 25 . 0 0
4 直接人工费 9 9 0 0 . 0 0
5 燃料与动力 3 26 6 . 0 0
6 制造费用 2 2 9 6 , 0 0
内 : 累计折旧 4 1 0 . 0 0
计提福利 1 3 8 6 . 0 0
其他 5 0 0 . 0 0
7 生产成本合计 1 2 0 3 6 9 . 1 0
8 产品销售收入 吨 1 9 5 5 0 0 . 0 1 9 5 5 0 0 . 0 0
9 销售费用 1 1 7 3 0 . 0 0
1 0 产品销售税金及附加 2 1 8 0 7 . 6 0
l 1 管理费用 1 9 8 0 . 0 0
1 2 财务费用 4 3 2 0 . 0 0
1 3 利润总额 3 5 2 9 3 . 3 0
1 4 利润率 1 8 . 0 5 %
注 : ①原材料平均购进价为 13 0 0 0 . 0 元 / T (扣除进项税后为 U 70 . o 元 / T ) 。
②计提福利按直接人工费 14 %提取 。
③销售收入按不含销项税计算 。 (销售价格为 91 . 5 元 /盒 (4 。0 9 ) , 不含销项税价格为 78 . 2 元 /盒
( 4 0 0 9 )
。
④销售费用按销售收入的 6%提取 .
⑤管理费用按直接人工费 20 %提取 .
⑥银行利率按月息 12 %。 , 周期 3个月计 .
⑦利润总额一产品销售收入 一 生产成本合计一销售费用一产品销售税金及附加一管理费用 一财务费用 。
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浅议当前茶业企业实施名牌发展战略的一些问题
钟桂芬
(广西农工商职业大学茶叶系 5 3 0 2 2 7)
摘要 当前 , “ 创名牌产品 , 树企业 形象 ” 已 成为我 国各行各业 在激烈的市场竟争背
景下的经营走向 。 茶业企业 实施名牌发展战略 , 更有其深 刻的内在原因 。 本文就全面正
确理解名茶 、 品牌 、 名牌产品涵义 ; 认识我国茶业企业创 中国茶叶名牌 , 尤其是世界名
牌茶叶产品的艰 巨性 ; 以及必须把茶业企业 实施名牌发展战略作为一个 系统工程来抓 , 确
立长期规划 , 长抓不懈 , 分阶段地落实各项造就企业名牌产品的具 体措施 , 才能使茶业
企业的名牌产品脱领而 出等提 出浅见 。
关链词 茶业 品牌 名牌战略
中图法分类号 5 5 7 .1 1
当前 ,随着我国改革开放的不断深化 ,社会
主义市场经济的逐步确立 , 我国的茶业经济也
同其它各行各业一样得到迅猛的发展 。 茶叶消
费者在茶叶产品数量上得到充分满足之后 , 已
把眼光转向茶叶产品的方便化 、 多样化 、安全化
以及高档化 , 追求名茶 、名牌茶品上来 ,越来越
多的国外著名茶叶品牌因此不断拥入中国 , 争
夺中国这一潜在的巨大茶叶市场 ,与中国民族
品牌茶品展开了一场空前的竞争 。 如何保护和
发展民族茶业 ,振兴华茶品牌 , 创造中国的世界
以上 的吨成本及 利润概算均以中试为依
据 。 从 表 3 中 , 产 品 的 直 接 生 产 成 本 为
1 2 0 3 6 9
.
1 0 元 , 产品销售收入为 1 9 5 50 0 . 0 0 元
(不含进项税 ) , 利润总额为 3 5 29 3 . 30 元 , 利润
率为 1 8 . 05 % 。 在试产时因未能连续生产 , 每批
试产烘房内只有几部料车 , 烘房不能饱和运转 ,
能源利用率低 , 这在一定程度上提高了生产成
本 。 如果进行工业化连续生产 , 产品成本可进
一步降低 , 经济效益可进一步提高 。
2
.
4
.
2 市场分析
随着社会主义市场经济的发展 , 社会产品
越来越丰富 , 优质产品市场看好 。 工业化加工
产品比传统手工方法加工的产品产量大 , 质量
好 。 脱水桂圆肉为我国南方名优产品 , 国内外
誉为名贵的滋补珍品 。 不仅国内对它的需求量
日益增加 , 而且每年都有相当部分的成品出口
创汇 , 市场前景可观 。
3 结论与展望
国内脱水果蔬生产工艺及设备多采用热风
干燥 , 低温冷冻真空干燥 , 离心干燥 , 远红外
干燥 , 微波干燥 , 膨化干燥和热风逆流干燥等 。
其中热风逆流干燥果品在工艺上较为先进 , 具
有耗能少 、 时间短 、 效果好的特点 。 当前脱水
桂圆肉一般是以农村作坊加工生产 ,时间长 ,规
模小 , 卫生条件差 , 质量不稳定 , 难以适应大
规模生产需要 。 本中试在小试成果的基础上 以
热风逆流薄层快速循环脱水法加工 脱水桂 圆
肉 , 加工速度快 , 规模大 , 产品的色 、 香 、 味
好 , 质量稳定 , 是目前国内较为先进的技术 。 而
且生产为循环进出料 , 自动推进 , 可以减轻劳
动强度 , 适合工业化大生产要求 , 推广应用前
景十分广阔 。