全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2011年 第 36卷 第 2期
莴笋渗透脱水传质研究及参数
优化
王 妮， 杨 薇 *， 刁卓超
(昆明理工大学现代农业工程学院，昆明 650224)
摘要： 以失水率(WLR)和固形物增加率(SGR)为实验指标，采用二次回归正交旋转设计，选取葡
萄糖溶液浓度(10%~40%)、氯化钠溶液浓度(2%~5%)、温度(35~65 ℃)、切片厚度(3~7 mm)和渗透
时间(60~150 min)为影响因素，研究这 5因素对莴笋渗透脱水指标的影响。使用 SPSS软件拟合
出了指标的回归方程，并利用方差分析研究了各因素对指标的影响程度。结果表明：除氯化钠
溶液浓度外，其他 4因素对失水率有极显著影响，而 5种因素对固形物增加率有极显著作用。
由 Matlab软件优化的莴笋渗透脱水回归方程各参数为：葡萄糖浓度 32.5%，氯化钠浓度 2%，温
度 35 ℃，厚度 5 mm，渗透时间 139 min。
关键词： 渗透脱水；传质；回归；参数优化；莴笋
中图分类号： TS 255.36 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2011)02-0049-06
Mass transfer during osmotic dehydration of asparagus lettuce and its
parameter optimization
WANG Ni, YANG Wei*, DIAO Zhuo-chao
(Faculty of Modern Agricultural Engineering, KunmingUniversity of Science and Technology,
Kunming 650224)
Abstract: Osmotic dehydration process[water loss ratio(WLR) and solid gain ratio(SGR)] of asparagus lettuce
was studied with the concentration of glucose(10%~40%) and sodium chloride solutions(2%~5%), temperature
(35~65 ℃), slices thickness (3~7 mm) and immersing time (60~150 min) using quadratic regression orthogonal
rotatable design. Regression equations were fitted by SPSS software. Also analysis of variance (ANOVE) was
performed to study the effects of factors on WLR and SGR. The results suggested that other four factors
affected WLR significantly except sodium chloride solution concentration. However, there were significant
effects of all factors on SGR. Coefficients of regression equations which were optimized by Matlab were as
followings: glucose concentration of 32.5% , sodium chloride concentration of 2% , temperature of 35 ℃ ,
thickness of 5 mm and immersing time of 139 min.
Key words: osmotic dehydration; mass transfer; regression; coefficients optimization; asparagus lettuce
蔬菜与水果是人们获取维生素、膳食纤维等
成分的重要来源之一。干制蔬菜具有食用便利、
营养全面的优点，受到了消费者的欢迎。然而目
前，常压热风干燥是蔬菜脱水中使用最广泛也是
收稿日期： 2010-06-26 *通讯作者
作者简介： 王妮(1986—)，女，湖南岳阳人，硕士研究生，研究方向为特色农产品增值加工。
食品开发
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.02.021
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食品科技
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耗能较高的一种方法[1]，如果在干燥前采取某些处
理预先除去部分水分，那么就能一定程度上减少
后续干燥时间。渗透脱水(Osmotic dehydration)就是
一种预处理方式，该方法是将果蔬浸入高渗溶液
中，利用果蔬组织与溶液间的压力差使水分向周围
溶液中扩散；同时，溶液中也有少部分溶质向组织
中转移[2]。由于这一过程完全是自发进行的，水分不
产生相变(需消耗能量)，因此渗透脱水不仅能减少干
燥时间、节省能耗[10]，而且渗入的溶质能降低组织
中的水分活度，延长食品货架期[4]。
影响渗透脱水的因素主要有渗透溶液的浓度、
温度、物料形状大小、渗透时间、固液比等。对
不同物料，各因素的影响程度不同。国内外学者
已采用胡萝卜[5]、樱桃番茄[6]、苹果[7]等作为渗透脱
水的研究对象。总体而言，针对高含水率绿色蔬
菜的渗透脱水研究偏少。因此，实验将以生产为
根据，使用莴笋作为对象，采用葡萄糖与氯化钠
组合溶液，通过二次回归正交旋转设计来研究渗
透脱水的规律、拟合传质回归方程，并利用
Matlab软件优化其工艺参数。
1 材料与方法
1.1 实验材料与仪器
1.1.1 实验材料 莴笋：市售，放入冰箱中保存
(4~5 ℃)，实验前取出；葡萄糖和氯化钠：市售，
食品级；蒸馏水：实验室自制。
1.1.2 实验仪器 恒温水浴锅：HH- S 系列，江
苏金坛大地自动化仪器厂；电热鼓风干燥箱：
101A- 2 型，上海实验仪器厂有限公司；电子分
析天平：BL310(0.01 g)，美国西特公司；烧杯、
滤纸若干。
1.2 实验方法
1.2.1 莴笋初始含水率的测定[8] 将莴笋手工去皮，
取中间段，切成 5 mm×5 mm×5 mm的立方体，
称取 3份样品，每份 15 g放入电热鼓风干燥箱内
干燥，温度设置为 100℃，每隔 1 h取出称质量，
直至每份样品最后 3次测量值相等，测得其初始
含水率为 94.1%~96.2 %。
1.2.2 渗透脱水工艺流程 莴笋手工去皮，取中间
段，切成一定厚度的薄片，用自制圆形打孔装置
将莴笋片直径切成 30 mm。在烧杯内按一定浓度
配好渗透溶液，放入水浴锅中预热，烧杯上加
盖。然后将莴笋放入已达指定温度的渗透溶液
中，到一定时间取出莴笋，迅速用流动的蒸馏
水冲洗表面残留的渗透溶液(约 5 s)，再用滤纸吸
去表面多余水分，称量渗后莴笋片的质量。接着
将莴笋放入热风干燥箱内干燥，设定温度为 70
℃，直至最后 3次测得的质量值相等，记录干物
质质量。
1.3 实验指标的计算[9]
实验采用失水率(WLR)与固形物增加率(SGR)
作为实验指标。失水率是指渗透脱水过程中脱出
的水分质量占鲜样质量的百分数，计算公式为：
WLR(%)=[M0X0-MtXt]/M0×100
式中：M0为渗透脱水前物料质量，g；
Mt为渗透至 t时刻的物料质量，g；
X0为渗透脱水前物料的含水率，g/g；
Xt为渗透至 t时刻的物料含水率，g/g。
固形物增加率是指渗透脱水过程中渗入的溶
质质量占鲜样质量的百分数，计算公式为：
SGR(%)=[(MtSt-M0S0)/M0]×100
式中：S0为渗透脱水前物料固形物含量，g/g；
St为渗透至t时刻物料固形物含量，g/g。
1.4 实验方案
实验方案采用便于回归统计同时也有利于参
数优化的二次回归正交旋转组合设计。据预备实
验结果得知，固液比变化对失水率及固形物增加
率无明显影响，因此选定为 1∶5，从而实验中涉及
的变量为葡萄糖溶液浓度、氯化钠溶液浓度、温
度、切片厚度及渗透时间。实验的各项参数为：
星号臂长 γ=2；总实验次数 mc+mγ+m0= 16+10+
10=36[10]。为便于方差分析和保证实验的正交性，
应将自然变量转化为规范变量，并且将二次项进
行中心化处理，该处理过程在此省略。各自然变
量取值范围以及编码水平如表 1所示。
该实验结果将使用二次方程拟合来得出各项
系数，方程形式如(3)所示[11]：
表 1 莴笋渗透脱水因素水平编码表
规范变量 zj
自然变量 xj
葡萄糖溶
液浓度/%x1
氯化钠溶液
浓度/%x2
温度/
℃ x3
厚度/
mmx4
时间/
minx5
上星号臂 2 40 5 65 7 150
上水平 1 32.5 4.25 57.5 6 127.5
零水平 0 25 3.5 50 5 105
下水平-1 17.5 2.75 42.5 4 82.5
下星号臂-2 10 2 35 3 60
变化区间 Δj 7.5 0.75 7.5 1 22.5
食品开发
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(k=1,2,3,4,5)
式中：Yk为实验指标；
xi及 xj为自变量；
βk0为常数项；
βki、βkii、βkij分别为一次项、二次项及
交互项系数。
2 结果与分析
实验结果的失水率范围为 22.0%~54.9 %，固
形物增加率范围为 5.3%~15.2 %。但因篇幅所限，
回归正交旋转实验详细结果在此省略。根据实验
结果，使用 SPSS13.0软件拟合得出的二次回归方
程系数、方差分析结果如表 2所示。
表 2 莴笋渗透脱水回归方程系数及方差分析结果
2.1 莴笋渗透脱水的失水率影响因素分析
由表 2可知，葡萄糖溶液浓度、温度、厚度、
时间、所有因素二次项及温度与时间的交互项对
失水率有极显著的影响。按因素对失水率影响程
度大小，各因素次序为：葡萄糖溶液浓度 >温度 >
渗透时间 >切片厚度 >氯化钠溶液浓度。在田红
萍的结果中，温度比蔗糖溶液对失水率影响更显
著[12]。产生这一不同的原因可能是葡萄糖溶液渗透
压大于蔗糖溶液，使得该因素对失水率的影响更
大。葡萄糖溶液浓度、氯化钠溶液浓度、温度、
时间对失水率的影响如图 1、图 2所示。
由图 1可知，失水率随着葡萄糖溶液浓度增
加而以近似线性的方式增长。这是由于葡萄糖浓
度增加，溶液与物料间的渗透压也随之增加，促
使水分向外转移。
在实验的组合溶液中氯化钠浓度变化对失水
率几乎没有影响(图 1)，即葡萄糖浓度相等时，在
实验水平范围内，氯化钠浓度高低改变并不能引
注：F0.01(1,15)=8.68，F0.05(1,15)=4.54，F0.1(1,15)=3.07，**极显著，*显著，(*)较显著，[*]有一定影响，α=0.05。
差异源 自由度
固形物增加率
平方和 F值 回归系数 平方和 F值
常数项 0.392 0.108
z1 1 0.079 0.152 1467.18** 0.02 0.0098 439.46**
z2 1 0.002 0.00014 1.35 0.006 0.0008 35.87**
z3 1 -0.03 0.021 202.7** 0.014 0.0047 210.76**
z4 1 -0.008 0.002 19.31** -0.006 0.0008 35.87**
z5 1 0.009 0.002 19.31** 0.008 0.0014 62.78**
z1z2 1 0.004 0.00022 2.12[*] 0.001 0.00001 0.45
z1z3 1 0.004 0.00026 2.51[*] 0.002 0.00004 1.79[*]
z1z4 1 -0.001 0.00001 0.1 -0.003 0.0001 4.48(*)
z1z5 1 0.005 0.00043 4.15(*) 0.001 0.00001 0.45
z2z3 1 0.005 0.0004 3.86(*) -0.002 0.00008 3.59(*)
z2z4 1 -0.002 0.00004 0.39 0.0002 0.0000007 0.03
z2z5 1 0.0004 0.000003 0.03 0.001 0.000007 0.31
z3z4 1 -0.0005 0.000004 0.04 0.001 0.000006 0.27
z3z5 1 -0.004 0.00023 2.22[*] 0.0001 0.0000002 0.01
z4z5 1 0.006 0.001 9.65** 0.001 0.00003 1.35
z ′1 1 -0.004 0.001 9.65** -0.002 0.0002 8.98**
z ′2 1 -0.005 0.001 9.65** -0.0001 0.0000004 0.02
z ′3 1 -0.008 0.002 19.31** 0.001 0.00001 0.45
z ′4 1 -0.006 0.001 9.65** 0.0005 0.000007 0.31
z ′5 1 -0.004 0.001 9.65** -0.002 0.00007 3.14(*)
回归 20 0.184 88.685** 0.0181 40.514**
残差 15 0.002 0.00033
总和 35 0.185 0.0184
R2 0.992 0.982
失水率
回归系数
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起失水率变化。而程璐的研究结果显示，莴笋渗
透脱水使用蔗糖与氯化钠组合溶液时，其失水率
比单一使用蔗糖溶液的失水率更高[13]。这可能是由
于葡萄糖溶液本身渗透压大，氯化钠的加入对溶
液的渗透压影响不明显，因而对失水率无影响，
但其具体原因还有待研究。
图 2中，随着温度升高(35~65℃)失水率逐渐
减小，可能是因为渗透脱水能否进行取决于组织
细胞的生物活性，低温未对生物膜产生明显影响，
但温度升高开始破坏细胞组织，使其失去选择透
过性，使得细胞外水分可以自由出入，引起失水
率降低。而田红萍的研究显示，温度升高有利于
胡萝卜失水率增加[12]，这可能是由于不同物料的组
织特性不同而引起。那么对于莴笋，为提高失水
率，可使用低温渗透。
同样，从图 2可知，随着时间延长，莴笋失
水率也相应增加，在渗透脱水 60 min前失水率的
增加速率较快，到 105 min 后失水率增加幅度减
缓，直至该指标值趋于平衡。此时，只在脱水层
的两相界面上有水分和溶质的质量传递，而脱水
层本身不再向物料内迁移[14]。
2.2 莴笋渗透脱水的固形物增加率影响因素分析
由表 2可知，葡萄糖溶液浓度、氯化钠溶液
浓度、温度、厚度、时间这 5因素和葡萄糖溶液
浓度的二次项对固形物增加有极显著影响。按因
素影响程度大小，各因素次序为：葡萄糖溶液浓
度 >温度 >渗透时间 >氯化钠溶液浓度 >切片厚
度。葡萄糖溶液浓度仍是指标的第一影响因素，
这与 El- Aouar等人的结果一致[15]。图 3、图 4显示
了葡萄糖溶液浓度、氯化钠溶液浓度、温度、时
间对固形物增加率的影响。
从图 3可看出，固形物增加率随着葡萄糖溶
液浓度的增大而迅速增加，这是因为除了葡萄糖
本身能产生较高渗透压来促进分子进入细胞之外，
而且其分子质量要比蔗糖小，受到的细胞膜阻力
也相应较小，更易渗入组织。
在图 3中，随着氯化钠溶液浓度增大固形物
也随之增加，当使用组合溶液进行渗透脱水时，
较大分子的溶质(如蔗糖等)可对小分子物质(氯化
钠)进入细胞有一定阻碍作用 [16]，但随着渗透脱水
的进行，细胞失水，随之产生细胞膜变形瓦解[2]，
对溶质失去阻碍作用，大量溶质进入细胞，引起
固形物增加。
与对失水率的影响不同，温度对固形物增加
率有极显著的促进作用，温度越高，在相同时间
内，固形物增加率幅度也越大(图 4)。这是因为细
胞膜是传质的主要阻力[2]。温度升高破坏了细胞，
使溶质分子更易进入组织；并且升高了的温度加
剧了分子运动，也使更多溶质扩散进入细胞内。
因此，如果在实际生产中不希望该指标值太高，
应采用低温渗透。
图 1 葡萄糖浓度和氯化钠浓度对莴笋失水率影响的
响应面图(其他因素水平为 0)
图 2 温度和时间对莴笋失水率影响的响应面图
(其他因素水平为 0)
图 3 葡萄糖浓度和氯化钠浓度对莴笋固形物增加率
影响的响应面图(其他因素水平为 0)
60
50
40
30
20
10
0
失
水
率
/%
40
32.5
25
17.5
10 2
2.75
3.5 4.25
5
葡萄糖浓度/%
氯化钠
浓度/
%
失
水
率
/%
50
40
30
20
10
0
65
57.5
50
42.5
1535
60
105
150
195
时间/m
in
温度/℃
15
10
5
0
40
32.5
25
17.5
10 2
2.75
3.5
4.25
5
氯化钠
浓度/%
葡萄糖浓度/%
固
形
物
增
加
率
/%
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固形物增加率随时间的变化趋势如图 4所示。
在渗透初期(60 min前)指标值增加迅速，到后期增
长幅度减小，当渗透至 150 min时达到平衡状态。
这可能是因为脱水后期溶液与物料间的渗透压减
小，传质驱动力降低，使得进入细胞组织的溶质
减少，而且先进入组织的溶质还可能阻塞细胞膜
内通道，影响其他溶质的进入。此外，渗入的溶
质还会使水分向外迁移减少[11]。
在实验结果中，当切片厚度从 3 mm增加至
7 mm时，失水率、固形物增加率相应的从39.2
%、12.5%减小到 36.1%、10.5%，这说明厚度
增加不利于失水率和固形物增加率的增长。因
为细胞膜是传质的主要阻力，随着厚度增加，扩散
路径延长，分子受到的传质阻力也相应增加，这既
不利于水分子渗出也不利于溶质渗入。Rastogi 等
人[2]已对此做了解释，因而在此不再赘述。
2.3 莴笋渗透脱水回归方程及参数优化
2.3.1 渗透脱水回归方程 由表 2的方差分析结果
可知，回归方程的部分系数因子不显著，这将影
响后期参数选择，所以需要进一步优化方程。在
此，使用逐步回归分析，按 F值从小到大逐个剔
除不显著因子，直至剩下的方程变量在显著性水平
α=0.05上的假设 H0被拒绝，即系数显著。则失水
率剔除的因子有：z2、z1z2、z1z3、z1z4 、z1z5、z2z3、
z2z4、z2z5、z3z4、z3z5、z4z5、z12、z22、z52；固形物增
加率剔除的因子有： z1z2、 z1z3、 z1z5、 z2z3、 z2z4、
z2z5、z3z4、z3z5、z4z5、z22、z32、z42、z52。将规范变量
回代后，得到失水率与固形物增加率的系数显著
回归方程分别为(两方程相关系数 R2分别为 0.969
和 0.967)：
Yw=- 0.169+0.0105x1+0.0102x3+0.052x4+0.0004
x5- 0.0001x32- 0.006x42
Ys=- 0.1598+0.0064x1+0.008x2+0.0019x3+0.004x4+
0.00035x5- 0.0004x1x4- 0.00004x12
2.3.2 回归方程的参数优化
在进行参数优化时，为保证失水率最大的同
时固形物增加率最小，应将 2指标方程综合考虑。
优化过程使用Matlab7.0中的 fmincon函数[17]，目标
函数如下式所示：
min f (x)= - Yw+Ys=0.0092- 0.004x1+0.008x2- 0.0083
x3- 0.048x4- 0.00005x5-0.0004x1x4-0.00004x12+0.0001x32
+0.006x42
约束条件：10≤x1≤32.5; 2≤x2≤5; 35≤x3≤
65; 3≤x4≤7; 60≤x5≤150。
优化结果为葡萄糖溶液浓度 32.5 %、氯化钠
溶液浓度 2%、温度 35 ℃、厚度 5 mm、时间 139
min。在该水平下，失水率的回归方程预测值为
52.08 %、固形物增加率预测值为 9.83%；而同水平下
验证实验的结果为失水率 53.54 %、固形物增加率
9.14 %，相对误差分别为 2.72 %和 7.53 %。可见，
预测值与实验值十分接近，说明两方程对指标的
预测性较好，能用来对莴笋渗透脱水的过程进行
控制，并且优化的工艺参数也可以为实际生产提
供参考。
3 结论
除氯化钠浓度外，葡萄糖溶液浓度、温度、
厚度和时间对莴笋渗透脱水失水率有极显著促进
作用，其中温度升高不利于失水率增加；而在固
形物增加率方面，葡萄糖和氯化钠溶液浓度、温
度、时间对指标有极显著促进作用，只有厚度增
加不利于固形物增加率的增长。因此，实际生产
中，可根据需要选择适当的葡萄糖溶液浓度，并
采取低温渗透方式以增大失水率、减小固形物增
加率，还可加入少量氯化钠中和甜味。
经 Matlab软件优化后，莴笋渗透脱水回归方
程的最优工艺水平为：葡萄糖溶液浓度 32.5 %、
氯化钠溶液浓度 2 %、温度 35℃、厚度 5 mm、时
间 139 min。在该最优水平下，失水率与固形物增
加率预测值为 52.08 %和 9.83 %，而实验验证值为
53.54 %和 9.14 %，预测值和验证值非常接近，可
使用两方程对莴笋渗透脱水进行控制。然而，由
于果蔬之间特性的差异，莴笋的渗透脱水传质规
律和最优工艺水平不一定适用于其他果蔬，因此
下一步需拓宽研究的对象，并且在渗透脱水机理
方面进行更深入的研究。
图 4 温度和时间对固形物增加率影响的响应面图
(其他因素水平为 0)
20
15
10
5
0
65
57.5
50
42.5
35 15
60
105
150
195
时间/mi
n
温度/℃
固
形
物
增
加
率
/%
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