全 文 ：Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2013年第8期
脱水莴笋片加工技术和贮藏研究
陈亦辉1，2，冯宇飞3，叶兴乾1
（1.浙江大学生工与食品学院，浙江杭州 310058；
2.海通食品集团余姚有限公司，浙江余姚 315470；
3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）
摘 要：采用热烫方法，研究了漂烫参数与莴笋片酶活性、熟度、微生物指标的关系，研究不同热烫处理后脱水莴笋片
中POD酶活和叶绿素含量的关系，初步探讨了贮藏条件对脱水莴笋片色泽、商品价值的影响。结果表明，最佳热烫条
件为95℃，4min；护色剂0.03% ZnAc2、0.02% NaHSO3能达到最适护色效果；确定食盐1%、葡萄糖6%、乳糖4%混合渗透
时，产品颜色最好；低温贮藏脱水莴笋片效果最佳。
关键词：脱水，莴笋，加工，贮藏，研究
Study on processing technology and storage for the dehydration
Lettuce piece
CHEN Yi-hui1，2，FENG Yu-fei3，YE Xing-qian1
（1.School of Biosystems Engineering and Food Science of Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；
2.Haitong Food Group Yuyao Co.，Ltd.，Yuyao 315470，China；
3.School of Food Science and Technology of Jiangnan University，Wuxi 214122，China）
Abstract：The effect of blanching parameters on the activity of POD，cooked degree，microbiology indicators on
the Lettuce piece was investigated. The relationship between the activity of POD，and content of chlorophyll in
dehydratation lettuce piece under several blanching conditions was analyzed. Preliminary storage test of
dehydrated lettuce piece was also analyzed. It showed：95℃ 4min was the best blanching condition，0.03%
ZnAc2，0.02% NaHSO3 was the best effect on colour-protecting. 1% salt，6% glucose，4% lactos was the best
osmotic process，low temperature was the best colour-protecting method.
Key words：dehydration；Lettuce；processing；storaged；research
中图分类号：TS205 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2013）08-0262-05
收稿日期：2012－10－29
作者简介：陈亦辉（1968-），男，高级工程师，研究方向：农产品加工与
食品安全。
基金项目：国家星火计划（2012GA701003）子课题；余姚市农业与社
发项目（2011N12）。
莴苣（Lactuca sativa var． angustana Irish）为菊科
（compositae）莴苣属（Lactuca L．）一年生或二年生草
本植物，有叶用莴苣（简称莴苣）和茎用莴苣（简称莴
笋）2类。莴笋目前在我国各地广泛栽培。主要品种
有：北京鲫瓜笋，成都挂丝红，贵州罗汉莴苣，济南白
莴笋，陕西圆叶白笋，武汉竹杆青，江西的白叶和尖
叶，南京紫皮香，上海小圆叶、大圆叶，无锡香莴苣，
杭州杆子种，云南玉棒，福建飞桥等。莴笋一般被加
工成盐渍莴苣[1]、香菜心[2]、甜酱莴苣[3]、泡菜 [4]等传统
产品，近年来，南北各地脱水莴苣片生产异军突起，
促进了莴笋深加工产业链的延伸和发展。由于莴笋
含有多种生物活性酶，在加工和贮藏过程很容易发
生变色，特别常温下贮存褐变更加剧烈，使商品价值
大大下降。Barth等[5]认为商品可以接受的极限为20％
的叶绿素转变成脱镁叶绿素。目前，国内刘纪红等[6]
研究了乳糖在莴苣干制加工及贮藏过程的护色作
用，江玲等[7]研究糖和盐的渗透处理在脱水莴笋护色
和提高产品复水速率的作用，对指导生产有一定意
义。而本实验在前述研究的基础上，继续研究最佳热
烫条件，探讨ZnAc2、NaHSO3对莴笋片的最适护色效
果，探讨乳糖、食盐和葡萄糖复合渗透对脱水莴笋
片的最好护色效果，同时初步研究贮藏条件对脱水
莴笋片色泽、商品价值的影响，以更好地指导工业化
生产。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
新鲜莴笋 海通食品集团余姚有限公司生产时
提供，福建金铭1号；80%丙酮、石英砂、碳酸钙粉、
磷酸缓冲液、邻苯二酚、愈创木酚、H2O2、NaHSO3、
ZnAc2、NaCl、NaHCO3、葡萄糖、乳糖等 均为分析纯；
PE透明袋 单面厚度大于0.05mm，市售；铝箔袋 符
合GB 9683复合食品包装袋卫生标准，市售。
热泵除湿干燥箱（非标） 上海桑菱环境能源研
究所；烘箱 上海跃进医疗器械厂；721型分光光度
262
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.056
工 艺 技 术
2013年第8期
Vol . 34 , No . 08 , 2013
计 上海第三分析仪器厂；kangguang@SC-80C全自
动测色色差计 上海精密仪器有限公司；DL-60B型
离心机 上海安亭科学仪器厂；FA1104型电子天平
上海天平仪器厂；DDS-11At型数字电导率仪 上海
雷磁新泾仪器有限公司；脉冲热封机 IMPULSE
SEALER MODEL PFS 300 JAPAN；JT75-1型隔水
式电热恒温培养箱 余姚市恒温箱厂；BCD-268WA
型三门冰箱 上海上菱电器制造有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 水分测定 采用常压烘箱干燥法（GB 5009.3-
2003）。不同时期物料含水量的测定通过定时取样、
迅速称重后经105℃烘箱烘干，并换算得其含水量。
湿基含水量（%，w.b.）=（样品重-干品恒重）/样
品重×100 式（1）
1.2.2 叶绿素含量测定 采用分光光度法：称取样
品1g左右，放入研钵中，加2mL体积分数80%丙酮和
少量CaCO3、石英砂进行研磨，直到组织中绿色完全
被提取出来后，再用80%丙酮冲洗并定容至25mL，摇
匀，静置，待CaCO3沉淀变白后过滤，滤液分别在
652nm处测吸光度值OD，以体积分数80%丙酮为对
照[8]。总叶绿素含量按式（2）计算：
my= OD652×Vd34.5mx
×100 式（2）
式中：my为每100g样品中叶绿素质量（mg）；Vd为
提取液体积（mL）；mx为滴定时所取的滤液中含样品
的质量（g）。
1.2.3 色差测定 将莴笋片研磨成20目以下的粉
状，色差计测定。a*值表示样品的红绿度，数值越大，
色泽越红，数值越小，色泽越绿。b*值表示黄蓝度，数
值越大，色泽越黄，数值越小，色泽越蓝。C*表示饱
和度，它是样品灰暗/鲜艳的指标（0~60），按式（3）
计算[9]。
C*= a*2+b*2姨 式（3）
1.2.4 多酚氧化酶POD[10] 采用邻苯二酚分光光度
计法。
1.2.5 过氧化物酶PPO[11] 采用愈创木酚法。
1.2.6 褐变指数的测定 褐变级别分5级，0级：表面
无褐变；1级：表面有褐变，但不超过1/4；2级：表面有
褐变，褐变面积1/4~1/3，3级；表面有褐变，褐变面积
1/3~1/2；4级：表面有褐变，褐变面积1/2以上。
1.2.7 电导率的测定 检查一下数字电导仪指针是
否指零，如果不指零调节电导率仪上的调零旋钮，将
电导率仪调节到校正档，指针指向最大刻度，按照电
极常数调节旋钮，测量时调节到测量档，将电极浸入
待测溶液中，静置片刻，后读数。
1.2.8 渗透护色正交实验设计 据资料报道糖对叶
绿素具有保护作用，因此设计正交实验研究食盐、葡
萄糖与乳糖混合护色莴笋片，旨在寻求到最佳的食
盐、葡萄糖、乳糖比例，达到更好的护色效果。
实验采用C*值形式来评分，数值越大，表示颜色
越好。
1.2.9 保藏实验 将脱水莴笋片产品分别装入若干
PE透明袋、铝箔袋中（100g/袋），手工压除空气，利用
热封机封口，进行避光、不避光，封口或敞口实验；同
时将产品封袋后放入冰箱和电热恒温箱，保藏于-18、
0、20、37℃等温度条件下，定期进行叶绿素含量测定
等指标的测定，综合判断保质期。
1.3 工艺流程
新鲜莴笋→预处理→切片→清洗→烫漂*→冷却→护色
*→沥干→渗透*→干燥*→包装→保藏→出运。
注：*表示关键工序。
其中，工艺要点包括：a.原料预处理：选取新鲜的
莴笋（选取肉质绿色较深的品种）清洗干净，去皮（纤
维部分去除干净），切片，厚度选择为5mm，可以缩短
烫漂、渗透及干燥时间，而且此厚度符合一般人群对
莴苣半成品的要求，切分时厚度要均一；b.烫漂条件
（温度、时间）、护色浸泡（护色液、浓度）及渗透条件
对叶绿素含量均有影响，需要掌握好；c.冷却、沥干：
烫漂后立即用冷水冷却，沥干表面水分。
2 结果与讨论
2.1 漂烫工艺的研究
2.1.1 工厂漂烫工艺的初步确定 莴笋被切成片
后，如果进行热水漂烫，根据经验一般要求高温、短
时。一方面容易快速灭酶，另一方面营养成分的流失
将会减少。
考虑到莴笋片加工的商品特性，即不能过熟，否
则造成复水后软烂，失去商品价值。当漂烫条件90℃
（3min）、95℃（3min）时，莴笋片PPO仍具有活性，这会
造成后续产品酶促褐变；而95℃（5、6min）以及100℃
漂烫时，PPO虽然已经失活，但产品已经过熟。因漂
烫条件要求高温、短时，一方面容易快速灭酶，另一
方面可以减少莴笋片中叶绿素的溶出。因此烫漂条
件定为95℃烫漂4min。
水平
因素
A 食盐浓度（%） B 葡萄糖浓度（%） C 乳糖浓度（%）
1 1 4 2
2 2 6 3
3 3 8 4
表1 护色剂的不同配方
Table 1 The composition of different colour fixatives
热烫温度（℃） 90 95 100
热烫时间（min） 3 4 5 6 3 4 5 6 4 5 6
PPO酶活性 + 0 － － + － － － － － －
熟度 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
微生物指标 合格 合格 合格
注：“+”表示有酶活性，“0”表示中性，“－”表示失活；熟度：1表
示“不过熟”；2表示“过熟”；微生物指标合格，指：菌落总数
1000cfu/g以下，大肠菌群阴性；PPO酶活采用现场愈创木酚滴
加测试。
表2 热烫条件与PPO、熟度、微生物指标关系
Table 2 Relation of the activity of PPO，cooked degree，
microbiology indicators with blanching conditions
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Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2013年第8期
叶绿素在酸性环境下极易降解，而在碱性条件
下较为稳定，因此烫漂液采用NaHCO3调至pH为7.0~
8.0，以减少烫漂过程中莴笋片中叶绿素的损失。
2.1.2 脱水莴笋片PPO酶活的研究 从漂烫PPO酶
活性为“0”、“－”最终生产贮藏的脱水莴笋片中选择
褐变程度不同的几片进行PPO酶活测定。
由表3数据可以看出，各组不同褐变程度的莴笋
片中PPO酶均已失活。由此断定，莴笋片贮藏过程颜
色的褐变与PPO酶无关。
2.1.3 脱水莴笋片色泽与POD关系 从漂烫PPO酶
活性为“0”、“－”最终生产贮藏的莴笋片选择褐变
程度不同的几片进行POD酶活测定，从而找出褐变
中酶促褐变的原因，褐变程度与POD酶活的关系见
表4。
由表4中的数据可以看出，不同的烫漂条件处理
过的产品，随着烫漂温度的升高，烫漂时间的延长，
POD活性较显著性降低，叶绿素含量也相对减少；
90℃（4min）酶活是所有处理组中最高的，为70.78U。
当POD活性总体控制80U以下时，95℃（6min）、90℃
（6min）处理组褐变程度反而严重，短时的处理组褐
变度则轻，因此可以推测，POD对莴笋产品在储存期
间褐变褪色的影响较小，可能有别的原因如：非酶褐
变等因素对褐变产生因素更大。
2.2 护色工艺的研究
由于在进行烫漂处理时，进行95℃烫漂4min后
测定PPO酶活为0，推测会有少部分酶并未彻底失活，
只是钝化，在贮存时会恢复一定的活力，从而对叶绿
素产生影响发生褐变，因此在镁离子置换时，在护色
液中加入一定浓度的ZnAc2和NaHSO3进一步对酶活
性进行抑制。
图1是ZnAc2浓度对叶绿素含量和C*值的影响，
由图中变化趋势可以看出，加入ZnAc2后叶绿素含量
和C*值均有明显的上升，浓度升高至0.03%时达到最
高，而后浓度再增加则叶绿素含量和C*值升高不明
显，因此ZnAc2浓度选择0.03%。
图2是不同浓度NaHSO3对叶绿素含量及C*值的
影响。由图2中变化趋势可以看出，加入NaHSO3后叶
绿素含量及C*值上升，在浓度0.02%处达到最高，之
后随着NaHSO3浓度的升高叶绿素含量及C*值又呈现
下降趋势，推测当NaHSO3对叶绿素降解有促进作用，
但又能抑制酶活，当其浓度在0.02%以下时随着浓度
的升高抑制酶活的作用提高，达到0.02%已能充分的
抑制酶活，再升高浓度时虽然一样抑制酶活，但是
由于浓度越高对叶绿素的影响越大，因此导致叶绿
素含量及C*降低，所以NaHSO3浓度选择0.02%最为
合适。
2.3 渗透护色正交实验的结果分析
表5为莴笋片渗透实验的三因素三水平的正交
实验结果，以C*作为评价产品颜色好坏的指标，由极
差分析结果可知，对C*值影响的大小顺序为：乳糖浓
度＞食盐浓度＞葡萄糖浓度，最佳工艺条件为A1B2C3，
即食盐浓度为1%，葡萄糖浓度6%，乳糖浓度4%。对
此糖液护色液的电导率进行测定，发现糖液的电导
率极低，仅有14.5ms/cm，推测原因是其中含有的带
电离子非常少，不会对叶绿素分子造成影响，并且因
为糖属于大分子，渗透入莴笋组织后形成空间位阻，
阻止一价金属离子与叶绿素分子的结合，因此对叶
绿素具有保护作用。
脱水莴笋片褐变 0级 1级 2级 3级 4级
PPO酶活 － － － － －
表3 脱水莴笋片色泽与PPO酶活的关系
Table 3 Relation between the colour and the activity of PPO in
dehydration lettuce piece
烫漂条件 POD活性（U） 叶绿素含量
（mg/100g） 褐变程度
95℃（4min） 37.77±0.56d 2.89±0.18a 2
95℃（5min） 7.77±6.56e 2.82±0.136a 2
95℃（6min） 0.00±0.0e 2.57±0.05a 3
90℃（4min） 70.78±0.56a 2.70±0.56b 2
90℃（5min） 40.68±6.44a 2.47±0.09ab 2
90℃（6min） 4.35±0.54a 2.09±0.06ab 3
表4 不同热烫处理后POD酶活和叶绿素含量的关系
Table 4 Relation between the activity of POD and
chlorophyll content in dehydration lettuce piece under
different blanching conditions
注：表中不同字母表示有显著性差异，p＜0.05。
图1 不同ZnAC2浓度对叶绿素和C*值影响
Fig.1 The influence of different ZnAc2 concentration on
chlorophyll content and C*
ZnAC2浓度（%）
0 0.02 0.03 0.04 0.05
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
叶
绿
素
含
量
（
m
g/
10
0g
）
叶绿素含量（mg/100g）
C*值
30
25
20
15
10
5
0
C*
值
图2 不同NaHSO3浓度对叶绿素和C*值影响
Fig.2 The influence of different NaHSO3 concentration on
chlorophyll content and C*
NaHSO3浓度（%）
0 0.01 0.02 0.03 0.04
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
叶
绿
素
含
量
（
m
g/
10
0g
）
叶绿素含量（mg/100g）
C*值
30
25
20
15
10
5
0
C*
值
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工 艺 技 术
2013年第8期
Vol . 34 , No . 08 , 2013
实验号 A B C C*值
1 1 1 1 42.08
2 1 2 2 43.16
3 1 3 3 46.03
4 2 3 2 41.21
5 2 1 3 43.89
6 2 2 1 44.01
7 3 2 3 43.58
8 3 3 1 40.54
9 3 1 2 39.85
K1 131.47 125.82 126.63
K2 129.11 130.75 124.22
K3 124.66 127.78 133.50
k1 43.82 41.94 42.21
k2 43.04 43.58 41.40
k3 41.55 42.59 44.50
R 2.27 1.64 3.10
表5 L9（33）正交实验结果
Table 5 The analysis of L9（33）orthogonal test
2.4 保存方法及保质期初步研究
脱水莴笋片商品价值中最主要的指标就是叶绿
素含量，贮藏过程中当叶绿素含量变化数值降低到
一定数值以下时，产品外观已经褐变，因而丧失了商
业价值。所以最主要监测的指标就是叶绿素含量的
变化。叶绿素对酸、氧、光、高温等因素均较为敏感，
发生非酶促褐变。
2.4.1 光和氧对叶绿素含量的影响 光与氧气对植
物的生存是至关重要的，在叶绿素代谢降解过程中
也起着非常重要的作用。Brown SB[12]和Shigenage MK
等[13]在1994年通过研究认为过剩的光能使叶绿素转
变为三线态，通过电子传递叶绿素把能量传递给氧
等，产生单线态氧等活性氧而破坏蛋白质及膜脂，从
而引起叶绿素的降解。光、氧气对叶绿素的降解可以
采用真空包装、避光保藏的方法进行抑制。
图3为在不同贮存条件下贮存20d时对叶绿素含
量的影响，从图3中可以看出，避光铝箔袋保存（封
口）与PE透明袋保存（封口）在阳光照射到的窗口，
20d后发现无明显差异，因此工厂生产时不需要刻意
的进行避光贮存。而封口袋封口保存与敞开保存
（位置为阳光照射到的窗口）有明显差异，原因可能
是由于敞开保存的样品与O2接触较多并且水分含量
升高导致绿色变浅，因此保存时务必封口隔绝氧气
与水分。
2.4.2 不同温度贮藏对产品叶绿素含量和保质期的
影响 叶绿素是一种热敏性物质，在高温下极易降
解褐变。以下是贮藏实验，以20％的叶绿素转变成脱
镁叶绿素为最低控制限值，并综合人工判断。
从图4可以看出，低温对延长脱水莴笋片保藏
期，提高商品价值起了非常大的作用。其中，37℃下
6d内可保证可接受色泽；25~28℃下12d，20℃条件
20d，10~20℃时30d可保证可接受色泽；0~5℃时至少
60d可保证可接受色泽；-18℃冰箱长期保存感官基
本无变化。
3 讨论
从本文的实验中可以得出以下结论：莴笋片变
色的原因主要是叶绿素的褪变和非酶褐变反应的发
生，根据酶活与颜色的关系、叶绿素脱镁控制，确定
了热烫条件为95℃ 4min，并且调整pH7.0~8.0。添加
ZnAc2、NaHSO3对莴笋片护色有较好辅助作用；对渗透
工艺进行正交实验优化，得出食盐1%、葡萄糖6%、乳
糖4%混合渗透时，不仅能有效地保护莴笋片中的色
素并减少细胞结构被破坏的程度，保护了莴笋片的
颜色，而且产品颜色最好。低温保存对脱水莴笋片贮
藏有极好作用。应探讨常温贮藏脱水莴笋片的最适
方法，重点放在气调技术上，竭力延长产品货架期。
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图3 不同贮存过程见光和避光，封口和敞口对叶绿素含量的
影响
Fig.3 The influence of light and dark，sealing and opening on
content of Chlorophyll in storage
避光封口 避光敞口 不避光封口 不避光敞口
25
20
15
10
5
0
叶绿素含量（mg/100g）
褐变度
C*值
图4 不同贮存温度不同时间后叶绿素的变化
Fig.4 Chlorophyll content changes under different temperature
and time in storage
贮藏天数（d）
0 6 12 20 30 60 90
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
叶
绿
素
含
量
（
m
g/
10
0g
）
-18℃
0~5℃
10~20℃
20℃
25~28℃
37℃
（下转第269页）
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2013年第8期
Vol . 34 , No . 08 , 2013
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实验次数 样品质量（g） 提取率（%） 平均数（%） RSD（%）
1
1.0000
3.32
3.12 0.31
2 3.30
3 3.32
4 3.31
5 3.33
表6 精密度实验结果
Table 6 Precision testing results
2.6 SDF稳定性实验
按验证实验中3号称量样品，用最佳提取工艺各
条件提取SDF，在室温条件下每隔6min测量1次SDF
重量，重复以上操作5次，结果见表7，其中RSD为
0.35%，说明该方法提取的SDF在空气中30min内基
本稳定。
3 结论
本实验以超声波辅助提取工艺提取阳荷中水溶
性膳食纤维，在pH为3条件下分别对浸提温度、作用
时间、超声功率、料液比4个因素进行单因素实验和
正交优化实验，超声提取的最优方案为：浸提剂盐酸
（pH=3），料液比1∶41（g/mL）、浸提温度63℃、作用时
间39min、超声功率120W，在此条件下SDF提取率高
达3.33%。由此可知，超声波辅助法具有温度低、时间
短、提取率较高等特点，其原因为超声波在浸提剂中
产生的空化作用和机械作用，一方面可有效地破碎
阳荷的细胞壁溶入提取剂中；另一方面可加速提取
溶剂的分子运动使得提取溶剂和阳荷中的SDF快速
接触，相互溶合、混合[19]从而提高了SDF提取率。同时
对其进行验证性、精密度和稳定性实验，结果表明，
该方法提取阳荷SDF具有较高的精密度且提取结果
稳定。
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实验次数 样品质量（g） 提取率（%） 平均数（%） RSD（%）
1
1.0000
3.35
3.36 0.35
2 3.36
3 3.37
4 3.35
5 3.38
表7 稳定性实验结果
Table 7 Stability testing results
（上接第265页）
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