全 文 ：高丽红参加工方法的研究
曹志强 金 慧
(吉林人参研究院·通化·134001)
梁永寿 宛和宾
(通化高丽高参行·通化·134001)
田成群
(吉林省参业集团公司·通化·134001)
我国是发现和利用人参最早的国家 ,
然而商品人参中“高丽人参”的售价却是中
国人参的几倍 ,甚至十几倍以上 ,在香港买
一斤高丽参白送一斤中国人参的现象时有
发生 ,那么“高丽人参”的品质确实比“中国
人参”好么? 我国“六五”期间的科技攻关
项目“红参加工工艺及其质量标准研究”项
目中 ,已经全面的对中国吉林红参和高丽
人参两者的有效成分进行了对比分析 ,实
验证明 ,中国吉林红参在内在质量上并不
比高丽人参差 ,甚至有些有效成分还超过
了高丽人参 ,笔者通过多年的工作实践认
为高丽人参售价高于中国人参的原因一是
消费者理念不同 ,二是两国人参销售方法
差距很大 ,为便于世人对商品人参的认识 ,
以下介绍高丽红参的加工方法 。
1 半成品的加工方法
1.1 鲜参的选择
形态:芦头完整 、短粗 、无脖或稍有脖 、
主根 9厘米以上 。有单腿(朝鲜)或 2 ～ 3
支腿(韩国 ,)肩宽 、体顺 、苗条 、体形匀称 。
质地:无病疤 、无伤痕 、无水锈 、浆足体
实的优质鲜参方可成为加工高丽参的原料
红参 。
1.2 鲜参的洗刷 、修剪
将鲜参放在水里浸泡一下 ,时间不要
太长 ,只要能浸透泥土能刷掉泥就行 ,不管
用机刷或手刷 ,都必须轻洗轻刷 ,洗净残留
的泥土 ,不能刷破表皮 ,使人参呈现出洁净
的纯黄色就行。再用竹刀将芦碗上的茎及
参体上的锈斑等伤痕轻轻挖掉。
1.3 蒸参设备及要求
批量大时 ,可用蒸参柜 ,批量小时可用
普通大锅笼屉 。但都必须保证升温及时 、
均匀 、不漏气。有经验的技术人员可根据
经验掌握控制蒸汽温度时间 ,没经验时要
用控温仪器来掌握控制温度和时间。
1.4 摆参
将鲜参按大 、中 、小三路分开 ,分别装
屉蒸制 。摆参前将屉底及周边用屉布护好
(新屉布要先用水湿透拧干)。摆参时芦头
朝下 ,稍倾斜 ,一根挨一根的摆满屉 ,上面
再盖一层屉布 ,使鲜参周围全用屉布护好 ,
以控制气体缓慢均匀散布到参的各个部
位 ,使受热 、受压 ,降温 、降压均匀 ,防止出
现质量问题 。
1.5 增色增味措施
鲜参摆好后将事先调好增色增味剂均
匀地喷在参上 ,然后再盖上屉布 。喷的浓
度大小全凭经验掌握。初次加工 ,可少量
试验几锅 ,成功后再加大批量蒸制。
1.6 蒸参温度及时间的控制曲线
11人参研究 RENSHEN YANJIU 2002 , Vol.14 No.4
要求逐渐升温 ,50分到 98度 ,保持一
定时间 ,降温到 60度时再起参 。蒸汽时间
一般为小参 2.5小时 、中参 3.5小时 、大参
4.5 小时。具体标准时间应根据参的大
小 、浆气好坏及需要的色气来决定。
(示意图)
1.7 干燥前期的处理
参蒸好后要小心取出逐支摆放在参盘
上 ,不要碰掉芦头 ,支根及碰坏表皮 。将参
盘摆在日光下晾晒一段时间 ,使表皮水分
干后在进干燥室 。具体晾晒时间根据当时
的天气 、温度 、风力等情况决定 ,一般为 4
个小时左右。
1.8 干燥设备及要求
批量生产 ,可用锅炉蒸汽干燥 ,最好在
管道上涂上远红外线涂料 ,或在干燥室中
每隔两米放置一个远红外线灯 ,如批量不 ,
可用电热干燥箱 ,热源最好用石英灯管(远
红外线灯),既省电缩短干燥时间 ,又使人
参有增香作用 。不管用哪种干燥设备 ,都
要留有通风排潮通道和电风扇及时排潮 ,
保证质量 。
1.9 定温定色
将蒸好晒干表皮水的人参及时进入干
燥室 ,先期每半小时排潮 1次 ,随着水分的
减少 ,及时减少排潮时间。干燥室温度一
直保持 80度 ,时间一般为 10小时左右 ,待
参根变成桔红色 、变脆 ,参体稍有一层浅红
色时 ,就可以出干燥室。
1.10 下须整形
定色处理后 ,从干燥室取出 ,趁脆劲及
时下须 ,全用手掰 ,将艹丁须及主根须全部
下掉 ,对个别支腿要将须进行整形。
1.11 晒干
将下须整形后的人参在参盘上放平摆
好 ,直接放到阳光下晾晒 ,夜间取回 ,白天
拿出 ,直到水分达到 11%为止 。一般需 10
～ 15天才能晒干 ,这样晒干的参色泽好 ,
无空心 。
2 成品参的加工工艺
2.1 整形
将已干燥的原料红参 ,按高丽参固有
形态标准要求对其进行调整 。芽孢完整的
不动 ,已破损的剪掉 ,再把芦碗和腿缝里的
污物都用尖物挖净。最后下腿 ,腿多者 ,只
留 2 ～ 3个腿 ,几条腿的直径不得超过正身
的粗细 ,腿长比身长多出 1/3为宜 ,但腿稍
不能过细 ,要与正身相称 ,使人参各部位匀
称 ,文静 、苗条 、富有人的美感。
2.2 分级
根据原料红参质地成实情况和色泽好
坏分 4个级别。各级标准如下:
12 人参研究 RENSHEN YANJIU 2002 , Vol.14 No.4
“天”字号 ,具有红参固有形态 ,表皮干
燥的好 ,成实 ,通体半透明呈角质状 ,红棕
色 、有润泽 ,白皮不超过正身的 1/3的。
“地”字号 ,具有红参固有形态 ,表皮干
燥的好 ,呈红棕色 ,润泽一般。白皮不超过
正身的 1/3 ,稍有皱皮的(即稍有抽沟)。
“人”字号 ,近似红棕 ,润泽一般 ,白皮
不超过正身的 2/3 ,虽有皱皮及伤痕 ,但有
使用价值的。
“翁”字号 ,不符合天 、地 、人级标准要
求 ,但还可以做人参使用的。
2.3 分片
高丽参共分 10个片级(即规格),每个
片级重量均为 600g 。具体划分如下:
片级 片数(支数) 净重(g)
10 14 600
15 19 600
20 28 600
30 38 600
40 48 600
50 58 600
60 68 600
70 78 600
80 88 600
每个片级的支头大小要均匀 ,不得以
大带小 ,参差不齐。另外 ,还有大尾 、中尾 、
小尾 、细尾 4个规格 。
2.4 软化
称重合格者用白布包好 ,放到软化罐
中软化 ,软化前将该包参放到增色增味剂
中浸泡一下 ,不断翻动 ,待参体都均匀粘上
增色增味剂后 ,再包好迅速放到软化缸中 ,
加温后温度达到 99 ～ 101℃,保持 20 ～ 30
分(根据参的大小 、含水量多少来确定)。
使人参通体绵软 ,里外一致 、没有硬心 ,矫
形极易 ,便于摆放压制 。
2.5 排列顺序
压制前 ,先将红参按排列顺序要求挑
出面参与底参 ,各片的排列顺序不一样 ,但
都是芦头朝外即朝两头摆放 。先用较好的
货铺底 ,最后的货摆面 ,面要比底摆的紧凑
些 。如 50 片的摆法;先用较好的 8 支铺
底 ,做一节铺在模具中间;然后取 16支一
般的货做两节 ,芦头朝两头平铺在底货上;
再取 8支最差的货做一节 ,铺在模具的中
间位置(即沟缝),芦头要与底货相反;再取
16支一般的货做两节 ,芦头朝两头平铺其
上 ,最后用最好的 10支货做一节 ,铺在模
具中间做面参。芦头方向与底货一致 。各
片级的排列顺序如下图:
2.6 压制
13人参研究 RENSHEN YANJIU 2002 , Vol.14 No.4
压制时 ,先将挂面参挑出包好保温 ,其
余参按片级顺序在模具中摆好 ,摆放时应
将每支参好的一面摆放在参暴露的位置
上 ,有缺欠部分应放在里面 ,摆好后立即旋
转压力加压 ,大约已有八成压实 ,稍停几分
钟 ,反转压力将压板提成 ,再把面参摆上 ,
再压 ,大约(凭经验感觉)已成整体时 ,暂停
几分钟 ,反转压力取出压盖 ,检查参形摆放
是否平实 ,位置是否合适 ,压力是否均匀。
如有问题马上调整 ,调整好后 ,再放上压盖
旋紧压力到合适位置 ,停放 15 分取出即
可。
经过压制的人参 ,表皮皱纹明显缩小 ,
显得丰满成实 ,形状文静 ,增加美感 。
2.7 干燥
将已压好的人参用纸包好 ,包的要紧 ,
6个面参都要贴紧 ,外面再用封条封好 ,放
到参盘上 。参盘底部要平整 、透气性要好。
可放在阳阳下晾晒 ,也可放进干燥室干燥。
但温度都不可太高 ,一般保持在 30 ～ 35
度。使人参水分缓慢释放出来 ,防止温度
高人参变形 、变散;温度低人参变酸发霉变
质。干燥到 600g 或少几 g 即可 。此时 ,参
体实质重 ,参体呈半透明质状 ,不易吸潮变
软 ,润泽好 ,表面细腻 ,光亮洁净 ,黄里透
红 ,有皮有肉 ,皮肉分明 ,不破皮 ,不粘连 ,
具有特异香气 ,味微苦 ,后甘甜 ,持久 ,嚼之
较韧 ,耐嚼耐煮 。
2.8 模具
2.8.1 模具要用硬木制作 ,板的厚度不得
少于 30mm(防止变形出肥边)。模具成型
后内径为 220×98×50mm ,压盖为 210×
96 ×20mm , 上 、下垫板为 330 ×160 ×
20mm 。
为了保证质量 , 还应配置一些 2mm
厚 ,同压盖大小一样的薄铁板 ,调整局部压
力的时用。
2.8.2 压力机的有效利用空间要够用 ,
上 、下转动自如省力 ,垫板高度要合适 ,便
于操作 。
2.8.3 检斤用具要准确 ,除盘秤外 ,还必
须有一架天平。
2.8.4 备有测水仪器 ,在各个环节中检查
水分含量用 。
2.8.5 要有一套提取挥发油及其它香料
的设备 ,保证填充香料的质量。
2.8.6 软化保温用具要好 ,保证保温时温
度不低于 70度。
2.8.7 干燥箱要有控温及报警设施 ,保证
质量 ,保证安全。
2.8.8 要备有塑料封口机和热收缩成型
机保证包装质量 。
2.8.9 要有一个小型干燥箱 ,制取样品时
好用。
3 包装物的规格尺寸 、标记及质量要求
3.1 铁盒参的包装物
3.1.1 大纸盒的材质及尺寸 ,标记要求。
3.1.2 铁盒材质 、图案标记要求 。
3.1.3 木盒材质 、图案标记要求 。
3.1.4 高丽纸材质 、尺寸 ,出厂标记要求 。
3.2 花纸盒参的包装物
3.2.1 大纸箱的材质及尺寸标记要求。
3.2.2 铁筒材质及尺寸标记要求。
3.2.3 花纸盒材质及尺寸标记要求图案
要求。
3.2.4 高丽纸材质及尺寸标记要求 、出厂
时间的要求 。
14 人参研究 RENSHEN YANJIU 2002 , Vol.14 No.4