全 文 ：1 9 9 3牟第 4 一期 广 州食备工 业料技
清 水 苦 竹 一笋 的 制作 工 艺 研究
南昌大学 曹树稳 余燕影 涂宗财 谢 平
苦竹笋为禾本科苦竹属植物 , 苦竹 的嫩
笋 , 分布于我国南方 的江苏 、 安徽 、 浙江 、
江西 、 云南 、 四川 、 贵州等省 。 由于苦竹笋
味很苦 , 具有麻味和涩味 , 所岸除了产地的
山民偶尔食用外 , 大部分均弃之未用 。 苦竹
笋的营养价值和成分基本与竹笋的营养价值
及成分一致 , 含大量蛋白质 、 氨基酸 、 钙 、
磷 、 铁和V 。 , , V 。 2 , V C等 。 此外还含有粗
纤维素 , 葡萄糖 , 胡萝 卜素 , 脂肪酸等 。 t ’ 1
据资料记载 〔“ ] , 苦竹嫩叶 、 笋等性甘 、 淡 、
寒 , 有清,热除烦 , 解渴 ; _ 利尿之功效 。 .伺其
它竹 笋一样 , 其 也具助消化 , 增进食欲 、 减
肥的作用 。
苦竹笋作为 一种野生食物资源 , 一直未被重视箱利用 , 飞凉险暮多知可的 , 但其苦 、
涩味无疑是 一 个很重要的原 因 。 为此 , 本文
在苦竹笋去苦 , 去涩方面进行了研究 , 成功
地制 成了色香味俱佳 的产品 。
一 、 工艺流程及操作要点
1
. 工艺流程
原料验收 , 切头剥壳 , 修整一预煮 , 冷却漂洗
` 浸渍去苦一漂洗 , 装罐排气 , 杀菌一成品检验 .
入库
2
. 操作要点
2
.
1 原料的收购 : 以笋尖出土 不 久的
早春笋为佳 , 要无虫蛀 。
2
.
2 切头剥壳 : 切头去尾 , 剥去笋衣 。
2
.
3 修整 : 把大小不规 则的苦 竹笋切
成长约 10 厘米 , 直径约 1 . 5厘米的长条形 。 直
径较大的苦竹笋对半切开或切成四半 , 保持
长约 10 厘米 , 这样利于去涩 、 去苦 、 形状也
较为美观 。
2
.
4 预煮 冲洗 : 预煮时 , 水要加到浸
没苦竹笋为止 。 水沸腾后保持加热 30 分钟 ,
用冷水冲洗 。 预煮的目的是去除苦竹笋的涩
味物质 , 防止白色混浊及沉淀 。
2
.
5 浸溃去苦 : 用饱和食盐 水浸没苦
竹笋 , 并添加适量的助 剂 A 和 B , 浸泡2 4小
时 , A 和 B的加入 目 的在于加 速苦味物质和
汀昧 勿质的浸出 。
2
.
6 装罐排气 : 冲洗 净苦 竹笋上浸溃
依后 , 装入罐中 , 每罐苦竹笋含量不低于净
重的5 肠 , 每罐允许公差士 3 肠 。 加入适量
经过除杂 , 除异味的清水 , 在 罐中心温度 70
~ 75 ℃下加热 10 分钟 , 及时抽气密封 , 真空
度 0 . 0 7~ 0 . 0 7 5 M P a 。
2
.
7 杀菌 、 冷却 : 封 .罐后及 时进存杀
菌 。 杀菌公式 : 1 5~ 3 5~ 1 5m i n / 1 2 0℃ 。 用千
净冷水冷却到最终温度为 37 ℃左右 `
二 、 试验方法及结果
1
。 因素水平
本产品制作的 重点在 浸渍去 苦这道工
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 1993. 04. 009
广州童易弄单并搜 1 , 9 3年 第 4衡
序 , 故本文采用正交试验法重点考察该工序
中食盐浓度 , 辅助剂 A 、 B的浓度 , 浸渍时间等
四个 因素 , 每个因素取三个水平 , 具体见表 i 。
表 1 正 交试验设计因素水平表
耀{食盐浓度…镬耀` . 辅助剂 B {辱怨”、 1 (肠 )A 丫畴 ) C -,
{{
2
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{…; {} ` ,2 }} 1 0 }} 。 · ” } 4 !! 2 4
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·
4 { } 4。
附 : 本文所用浓度均为重量百分浓度 。
因素间的相 互影响 可以忽略 , 故选用
L , ( 3 ` ) 正交表进行设计 。
2
. 试验结果
根据 L g ( 3 刁 ) 正交表所列的条件 , 重
终 瘪进行 2次实验 、 重复实验的数据计算结果
` 见 表 牙。 表 2 中感官结果 评价指标 为苦竹
笋 的苦味和麻 、 涩味的 去除程度 , 以保留
部分苦味西手麻 、 涩味为最佳 , 采用百 分制给分 。 感官评价 方法参见 文献 〔 3 〕 、
〔 4 〕 。
表 2 重复试验数据计算结果
因素
水平
1 1 3 2
2 1 1 1
8 1 2 3
1 2 2 1
2 2 3 3
3 2 1 2
1 3 1 3
2 8 2 2
3 3 3 1
感官评价分一 80 合计
2
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0 6 5
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一一 ~ ~ ~ ~ 日` ~ . . ~ ~ ~ ~ . ~3 . 方差分析对正交试验结果进行方差分析和显著性检验 , 结果见表 3
工9 93 年革呼期 广州食品工业科技
表 3 方差分析表
项目 平方和 自由度 显著性
2 017A
B
C
D
Qe
总和
3 2 0
。
1 1
2 8
.
7 8
2 8 0
。
4 4
1 04 8
.
7 8
8 7
.
5
1 7 4 7
.
61
1 5
.
54
1
.
4 8
1 4
.
4 3
35
。
9 5
二 0 .01
.口 i(王, 夕)
6
上述方差分析结果表明 , 影响去苦 、 去
涩味的因素主次为D A C B 。 由表 2 知 , 较为
理想的工艺条件为 A 3 B Z C : D Z , 由此可 以确
定去苦 、 去涩工艺条件 : 盐浓度达饱和 . 辅
助剂 A , B浓度分别为 0 . 2肠 , 1 肠 , 浸渍时
间为 2 4小时 。
三 、 讨论
1
。 由正交 试验得出 的影响 苦竹笋去
苦 、 去涩的几个因素主次关系为 D A C B , 这说
明苦味 、 涩味的去除主要受时间和盐浓度控
制 。 另外 , 浸溃时间太长 , 苦味全部丧失 ,失
去了苦竹笋特殊的风味 , 时间太短 , 涩味 、
苦味太浓 , 口感不好 。 辅助剂的加入在于调
节浸溃液 P H 值 , 加速苦味和涩 味的去除 ,
保证产品具有较佳风味 。
2
。 在选择杀菌温度时 ,若 温度太低 ,产
品 中耐热性微生物不易杀死 , 若采用常压杀
菌 , 所需时间较长 , 易爆罐 , 所以本文采用了
前面所述的 抽真空月 O℃ 杀菌 的条件 。 经保
温和贮藏检验 , 产品6个月内品质 完好如初 。
3
. 为了防止酪氨酸引起的清水笋白色
絮烤物和混浊产生户我们采取了预煮这道工
序 , 同时添加 0 . 07 肠的柠 檬酸 ( 以加水量计 ) ,
控制 PH 一 3 , 在 10 0℃下加热 30 分钟 , 然后漂
洗 , 可以很好地预 防絮状物和混浊的产生 。
4
。 该产品较好地保持了原料的原色 、
原香 , 且有自己的风味特色— 柔和爽 口 的苦味 , 营养成分和疗效成分得到了较好的保
持 . 可作烹炒 、 凉拌和作汤的原料 , 是较好
的高纤维营养性食 品 。
参 考 文 献
1
. 涂宗财等 . 美味嫩笋衣的制作工艺研究 . 广
州食品工业科技 . 1 9 9 3 . 2 : 20
2
.
( 全国中草药汇编 》编写组 . 全国中草药
汇编 ( 下册 ) . 北京 . 人民卫生出版社 . 1 9 8 3
3
. 戈早川 . 论如何正确利用食品感官质量模
糊评判的结果向量 . 食品科学 . 1 9 9 3 . 2 . 3
4
. 朱余尧等 . 应用模糊综合评判进行食品感
官质量评价的实施报告 .食品科学 . 1 987 , 10 : !1
6
. 徐心云 。 毛竹笋的加工 . 浙江林业 。 1 987 ,
2
.
1 6
6
. 童亚军 . 几种竹类新制品加工方法 . 中国
林业 . 1 0 9 0 , 2 : 4 1
上接 ( 第2 2页 )
色泽 : 呈白色 , 较有透明感 , 色泽一致 。
滋味与气味 : 具有冬瓜 的风味 , 酸甜适
宜 , 无异味 。
组织形态 : 条长基木一致 , 软硬适度 ,
不返砂 , 不流糖 , 无杂质 。
理化指标 :
含糖量 : 3 5~ 4 0肠 。 塘酸比小于 1 0 0 : 1 。
水分 : 1 8~ 2弓肠 。
总酸 : 不低于 0 . 35 肠 ( 以柠檬酸计 ) 。
含硫量 : 低于 0 . 0 5肠 ( 以 5 0 : 计 ) 。
重金属含量 : 每公斤制品中 . 锡少于 2 0 0
毫克 , 铜少于 5 毫克 , 铅少于 1 毫克 。
微生物指标 :
无致病菌及因 微生物 作用所引 起的腐
败 。
( 2 ) 冬瓜翠丝 :
感官指标 :
色泽 : 呈翠绿色 , 色泽一致 。
滋味与气味 : 据有比较淡的冬瓜风味 ,
酸甜 适口 , 无异味 。
组织形态 : 丝条基本一致 , 软硬适宜 ,
不返砂 , 不流糖 , 无杂质 。
理化指标 、 微生物指标与冬瓜果脯相同。