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工 艺 技 术
!#年第 !期
食品工业科技
郑 力
（新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 !##$%）
摘 要：通过实验研究表明，巴旦杏仁蛋白饮料工艺的关键在于护
色和防止脂肪上浮及蛋白质颗粒下沉，除正常工艺应设的
均质、钝化酶、在保证食用安全的前提下降低杀菌强度等
措施必须具备外，指出巴旦杏仁去皮的最佳条件为：#&’(
氢氧化钠沸腾溶液中浸泡 )*+,；复合乳化稳定剂的最佳
用量组合为：-./01-2.31-03’’1-43567#&’1#&61#&’1#&’。
关键词：巴旦杏仁，饮料工艺，最佳条件
中图分类号：!#$%&’ 文献标识码：(
文 章 编 号 ：)**#+*,*-（#**-）*#+*)*.+*#
收稿日期：#**%+*-+*$
作者简介：郑力（’8%85），男，讲师，研究方向：食品工程。
新疆巴旦杏，属蔷薇科 （/0123424）李亚科
（567809:424）扁桃属（;<=>:2?71），其种仁的营养价值
极高，经我们实验测定其蛋白质含量约为 #.&’@，脂
肪含量约为 -*&-@（其中棕榈酸为 ’&%@AB&.@，硬脂
酸为 *@A’&*@，油酸为 ’,&.@A$$&*@，亚油酸 )$&,@
A’’&)@），淀粉、糖约为 )*&%@，并含少量 C;、C(、CD
及锌、锰、铁、硒等矿质元素。巴旦杏仁蛋白中人体必
需氨基酸含量丰富，且其油脂中不饱和脂肪酸含量
尤其高。据资料表明，其营养价值比同重量的牛肉高
- 倍，另外它在医药上也有较广的用途，新疆维吾尔
族普遍将巴旦杏仁与药材配伍，用于治疗高血压、神
经衰弱等多种疾病，国外也将巴旦杏仁加入补品和
病餐配方，配合药物治疗多种疾病。目前市售产品存
在的主要缺陷有三个方面：色泽为浅灰色、长期贮存
有油脂上浮及底部沉淀、部分产品带有碱味滑腻感。
我们经分析及进行实验发现，要解决以上问题，生产
出质量好的巴旦杏仁乳饮料，必须解决好以下几个
问题：原料脱皮处理工艺（防止色变）、油水乳化的稳
定性（防止油脂上浮分层）、蛋白质和果仁小颗粒的
稳定性（防止沉淀）。选择恰当的脱皮剂及工艺以确
保色泽，合适的乳化剂种类和用量是保证油水乳化
稳定的关键，调节乳液的 EF，避开其蛋白等电点，调
节饮料的粘稠度及调节电解质的含量等方法是提高
蛋白质果仁小颗粒稳定性的常用措施，现将工艺改
进研究结果报道如下。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
巴旦杏仁 由莎车县果品公司提供；砂糖 市售
一级品；分子蒸馏单甘酯（GH）、蔗糖脂肪酸酯（D))）、
三聚甘油单硬脂酸酯（5GD）、羧甲基纤维素钠（IHI+
J2）、(D+#K银谷系列饮料稳定剂L、海藻酸钠（;MG+J2）、
氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠 均为分析纯。
电子天平 ;/!N/OP、GH(F、GN!!ODJ，精
度Q*&***#>；胶体磨 上海华东高压均浆泵厂，
RSH%*M；电加热式高压杀菌锅 上海实验仪器厂；手
动压盖机。
$%! 测定方法
凯氏定氮法测定巴旦杏仁的粗蛋白含量，用索
氏提取法测其脂肪含量，改良兰+埃农法测总糖。
$%& 巴旦杏仁乳饮料工艺流程
巴旦杏仁!挑选!脱皮!漂洗!磨浆!调配!均质!热灌装!
杀菌冷却!检验!成品
玻璃瓶!清洗消毒
! 结果与分析
!%$ 需改进工段的最佳条件选择
#&)&) 去皮条件选择 巴旦杏仁去皮主要有两类
方法：一类是烘烤去皮法，另一种为浸泡去皮法。前
者脱皮较易，制成产品香味较浓郁，但色泽偏灰褐，
且杏仁饮料乳化性能差，故我们不予采用。对浸泡
法试用了常温浸泡与沸水浸泡去皮均不理想，我们
选用了氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠的溶液，为去
皮液进行三因素三水平的正交实验，其实验结果如
表 )。
根据正交实验得出巴旦杏仁的最佳去皮条件
为：在 *&)@沸腾的氢氧化钠溶液中浸泡 %<98，再用
巴旦杏仁蛋白饮料的工艺研究
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.02.027
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!#$%&’($)%’%))*
工 艺 技 术
食品工业科技
手工搓皮即可（工厂可采用冲漂即可），在此条件下
热处理时间短，氢氧化钠较其他两种碱更易使杏仁
脱皮，且杏仁色泽乳白。根据实验，碱液浓度越高去
皮越容易，但在 !#$的碱液中原料即有少许色变
（褐），故在可达到脱皮要求的前提下我们采用低浓
度的氢氧化钠溶液，其对后续工段影响很小（若在冲
漂段中加少量的柠檬酸护色效果会更好），此时可钝
化酚酶，防止酶促褐变，故而成品色泽乳白。又因为
所采用的碱液浓度低，浸碱后又经流动水冲漂去皮，
故残碱量极低，所以成品不再有碱性滑腻口感。
%&% 巴旦杏仁乳乳化稳定性条件及试剂选择 巴
旦杏仁磨浆过程中应加入一定比例的水进行湿磨，据
资料介绍及实验证明，我们最终采用仁水比为 &’(，既
有利于磨浆，又有利于减轻前处理设备的负荷。此工
段重要的是浆料细化的程度，根据斯特克斯（)*+,-.)）
公式，要防止颗粒沉淀必须减小果仁粒径，杏仁果粒
经胶体磨处理后一般粒径可达 %!/左右 （生产实际
中可将浆液经离心分离除去部分大颗粒及纤维以进
一步细化浆料），此条件下杏仁中的油脂在杀菌及贮
藏后较易上浮 （一般乳脂直径!&!/ 时可基本保持
不上浮），针对油脂易上浮，部分果仁颗粒易下沉，我
们选用了几种乳化剂及稳定剂做复合添加实验，结
果如表 %、表 0。
乳化剂按配方与原浆复合调配，经均质、杀菌冷
却后，常温放置观察 0!1 后发现三者配合比例在
2345’2637’257&&8!&’!%’!& 时，可得到色泽乳白，乳化
均一细腻的成品，但放置 (!1 后仍有少许沉淀产生，
故判断仍需加入一定的稳定剂。在采用最佳乳化剂
配合比的情况下分别与 97:%，海藻酸钠及 ;4;:<=
配合使用，以确定最佳稳定剂品种及其添加量，进行
如表 0的正交实验。
稳定剂与前述最佳乳化剂组合按配方复合调
配，经均质、热灌装、高压杀菌、冷却后 >常温放置观
察。由正交实验得出，97:% 效果明显优于其他两种
稳定剂，且其最佳添加量为 !&$，至此可得最佳杏仁
乳之乳化稳定剂组合及用量为：2345’2637’257&&’297:%8
!&’!%’!&’!&。另据资料介绍，巴旦杏仁蛋白质等电
点在 ?@ 左右，故在调配时调整混合浆液使其呈中
性，再配合使用乳化稳定剂，产品经杀菌保温后观
察几乎无絮凝沉淀现象产生，也不再发生油脂上浮
现象。
$ 结论
通过对现有杏仁乳饮料工艺的条件进行探索及
改进发现：当调整去皮工艺采用低浓度沸碱液浸泡
去皮（氢氧化钠浓度 !&$，沸煮 #/AB），可防止成品
色泽过深及不良口感；通过使用多种复合乳化稳定
剂（2345’2637’257&&’297:%8!&’!%’!&’!&），可获得色泽
乳白，乳化均一无絮凝沉淀，无油脂上浮并具有浓郁
巴旦杏仁风味的巴旦杏仁乳饮料。
参考文献：
C&D 冯作山>张之菱>等新疆巴旦杏生产工艺的研究CED食品科
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C#D 梁远强 巴旦杏资源开发利用研究报告C4D 新疆I新疆林
业科学研究院>&FFFG@HI%0J0?
C(D 张意静主编食品分析C4D北京I中国轻工业出版社>&FF##
实验
号
溶液
浓度
（$）
温度
（L）
时间
（/AB）
脱皮难易 色泽
M MM M MM
& 碳酸钠 !& 室温 % 极不易 极不易 无影响 无影响
% 碳酸钠 !# (! # 不易 不易 无影响 无影响
0 碳酸钠 &! 沸水 K 易 易 巴旦杏仁较白 巴旦杏仁白
? 碳酸氢钠 !& (! K 不易 不易 无影响 无影响
# 碳酸氢钠 !# 沸水 % 不易 不易 无影响 无影响
( 碳酸氢钠 &! 室温 # 不易 不易 无影响 无影响
@ 氢氧化钠 !& 沸水 # 易 易 无影响 无影响
K 氢氧化钠 !# 室温 K 不易 不易 外皮发黑，内仁较白 外皮发黑，内仁较白
F 氢氧化钠 &! (! % 不易 不易 外皮发黑，内仁较白 外皮发黑，内仁较白
表 & 去皮正交实验结果表
因素
水平
& % 0
分子蒸馏单甘酯（345）（$） !& !# &!
三聚甘油单硬脂酸酯（637）（$） !& !% !0
蔗糖脂肪酸酯（57&&）（$） !!# !&! !&#
表 % 乳化剂复合实验因子水平表
因素
水平
& % 0
97:%（$） !!# !& !&#
;4;:<=（$） & % 0
NO3:<=（$） !!# !& !&#
表 0 稳定剂复合实验因子水平表
!#