全 文 ：第 33 卷 第 4 期
2014 年 8 月
大 豆 科 学
SOYBEAN SCIENCE
Vol． 33 No． 4
Aug． 2014
益生菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮的生物转化
王欣欣，张 莉，蕾 蕾，梁 玉，徐 莹，刘炳杰，汪东风
(中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003)
摘 要:采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc
mesenteroides)3 种益生菌对黄浆水进行发酵，利用建立的高效液相色谱法考察菌种、乳粉和糖对发酵过程中大豆异黄
酮含量的影响。结果表明:益生菌以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到黄浆水中 37℃发酵 24 h后，糖苷型大豆异黄酮
含量显著减少，而游离苷元型大豆异黄酮含量显著增加(P ＜ 0． 05)，由 1． 54 mg·L －1增加至 15． 99 ～ 20． 33 mg·L －1;黄
浆水中添加乳粉和糖均使发酵过程中游离苷元型大豆异黄酮含量显著增加(P ＜ 0． 05)。利用高产游离苷元型大豆异
黄酮发酵菌株发酵黄浆水，可以提高大豆异黄酮的生物活性，为充分利用黄浆水制备活性发酵饮料提供理论依据。
关键词:益生菌;大豆异黄酮;高效液相色谱法;生物转化
中图分类号:TS209 文献标识码:A DOI:10． 11861 / j． issn． 1000-9841． 2014． 04． 0583
收稿日期:2013-12-27
基金项目:国家自然科学基金(20807040，31302162);山东省自然科学基金(Q2008D11) ;青岛市公共领域科技支撑计划项目(12-1-3-34-
nsh)。
第一作者简介:王欣欣(1988-)，女，硕士，主要从事食品化学研究。E-mail:wangxinxin6694@ 126． com。
通讯作者:张莉(1979-)，女，博士，副教授，主要从事食品化学研究。E-mail:qdzhangli@ ouc． edu． cn。
Biotransformation of Isoflavone by Probiotics in Fermented Soybean Whey
WANG Xin-xin，ZHANG Li，LEI Lei，LIANG Yu，XU Ying，LIU Bing-jie，WANG Dong-feng
(College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，China)
Abstract:Soybean whey were fermented with three probiotics，i． e． Lactobacillus plantarum，Pediococcus pentosaceus and Leu-
conostoc mesenteroides separately to enhance the nutritional value． There was a significant increase and decrease(P ＜ 0． 05)in
the concentration of isoflavone aglycones and glucosides respectively in fermented soybean whey． Biotransformation had the
highest aglycone concentration of 15． 99-20． 33 mg·L －1 after 24 h of incubation at 37℃ with 7． 0 log cfu·mL －1 inoculation，
comparing with 1． 54 mg·L-1 in unfermented soybean whey． The isoflavone aglycones had a significant increase with the addi-
tion of milk powder and sugar(P ＜ 0． 05)． The results showed that probiotic could enrich the content of isoflavone aglycones of
soybean whey and provide the possibility of utilizing probiotic-fermented soybean whey as a bioactive beverage．
Key words:Probiotics;Soybean isoflavone;HPLC;Biotransformation
黄浆水是豆腐生产的副产物，大豆中 40%的大
豆异黄酮在浸泡大豆的废水和压榨豆腐生产的黄
浆水中流失。大豆异黄酮(soybean isoflavone)是一
类大豆生长过程中形成的具有生理活性的次级代
谢产物，在抗肿瘤、预防骨质疏松症、心血管疾病、
改善妇女更年期综合征等方面具有突出作用［1-3］。
大豆中异黄酮共有 12 种异构体，以游离型黄酮苷元
(aglycon)和结合型糖苷(glycosides)2 种形式存在，
苷元占总量的 2%～ 3%，包括染料木素(genistein)、
大豆苷元(daidzein)和黄豆黄素(glycitein);糖苷型
占总量的 97% ～ 98%，包括染料木苷(genistin)、大
豆苷(daidzin)、大豆黄素苷(glycitin)，及它们各自
的乙酰基葡萄糖苷型、丙二酰基葡萄糖苷型衍生
物［4］。据报道，游离苷元形式大豆异黄酮比糖苷形
式大豆异黄酮更易被肠道吸收，且具有更高生物活
性［5-7］。Wei等［8］对乳酸杆菌和双歧杆菌发酵豆乳
过程中异黄酮的变化进行分析，发现发酵使 62%～
96%的糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮，提高了
豆乳的功能特性。Pyo等［9］研究了乳酸菌发酵对豆
乳中大豆异黄酮的抗氧化活性和生物活性的影响，
发现苷元形式的异黄酮较糖苷形式的异黄酮具有
更强抗氧化活性及生物活性。
本试验利用益生菌发酵黄浆水，研究益生菌发
酵黄浆水前后糖苷型、苷元型大豆异黄酮的组分和
含量变化，考察乳粉和不同种类的糖对发酵过程中
大豆异黄酮含量的影响，为黄浆水的综合利用提供
理论依据。
1 材料与方法
1． 1 材料与试剂
黄浆水，由青岛三聚成有限公司豆制品生产厂
提供。
植 物 乳 杆 菌 (Lactobacillus plantarum
CICC20718)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus
CICC21862)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-
584 大 豆 科 学 4 期
roides CICC21860)均购自中国工业微生物菌种保藏
管理中心。
大豆异黄酮标准品:大豆苷、染料木苷、大豆苷
元、染料木素，纯度≥98%，均购自 Sigma 公司;甲
醇、乙腈(天津科密欧试剂有限公司)均为色谱纯。
平板计数 MＲS培养基［10］:蛋白胨 10 g，牛肉膏
10 g，酵母粉 5 g，K2HPO4 2 g，柠檬酸二胺 2 g，乙酸
钠 5 g，葡萄糖 20 g，吐温 80 1 mL，MgSO4·7H2 O
0． 58 g，MnS040． 25 g，琼脂 15 g，蒸馏水 1 000 mL。
调 pH至 6． 2 ～ 6． 4，121 °C，灭菌 15 min。
1． 2 仪器与设备
Agilent1260 型高效液相色谱仪(美国 Agilent
Technologies，配紫外检测器);Milli-Q 超纯水系统
(Millipore公司，0． 22 μm 微孔滤膜过滤);HH-B11-
500-S型微生物培养箱;BCM-1000 型超净工作台;
ZDX-35BI型自动灭菌锅。
1． 3 试验方法
1． 3． 1 HPLC 测定大豆异黄酮 色谱柱:Agilent
ZOＲBAX SB-C18柱(3． 9 mm × 150 mm，5 μm);流动
相:A 为 0． 5% 冰醋酸水，B 为乙腈;流速:0． 6
mL·min －1;柱温:30℃;检测器:Agilent-G1314A紫外
检测器;检测波长:260 nm;进样量:20 μL。梯度洗
脱条件如表 1。
表 1 梯度洗脱条件
Table 1 Gradient change of elution
保留时间
Ｒetention
time /min
A:0． 5%(v /v)冰醋酸水溶液
0． 5%(v /v)acetic
acid in water /%
B:100%乙腈
100%
acetonitrile /%
5 85 15
28 65 35
42 55 45
47 10 90
59 85 15
1． 3． 2 标准曲线的绘制 分别称取标准品大豆苷
和染料木苷各 1 mg，染料木素和大豆苷元各 2 mg，
用甲醇分别定容至 10 mL，制成标准储备液。分别
从各标准储备液中吸取一定量，用甲醇稀释到一定
浓度，进样分析。以各组分质量浓度(x)对峰面积
(y)进行线性回归，绘制 4 种标准品的标准曲线。
1． 3． 3 样品前处理方法的建立 将活化后的试验
发酵剂(植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌)
分别以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到黄浆水中，
37℃培养 12 h 后将发酵液立即置于 － 20℃冰箱预
冷冻，用于真空冷冻干燥处理，获得发酵液的冻干
粉。考察在振荡提取 2 h 条件下不同提取溶剂
(53%乙腈、83%乙腈、含 0． 1 mol·L －1 HCl 53%乙
腈、含 0． 1 mol·L －1 HCl 83%乙腈)对提取效率的影
响。提取滤液经滤纸过滤，滤液于通风橱中蒸发至
干，蒸干后的残留物溶解于 80%的甲醇并定容至 10
mL，经0． 45 μm微孔滤膜过滤进行 HPLC分析。
1． 3． 4 发酵黄浆水中益生菌的生长曲线 益生菌
以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到黄浆水(115℃
灭菌 10 min)，37℃培养 24 h，每隔 3 h 取适量发酵
液，采用平板计数法对发酵液中活菌数进行
测定［10］。
1． 3． 5 菌种对大豆异黄酮组分及含量的影响 益
生菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌)分
别以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到 100 mL黄浆
水，115℃灭菌 10 min，37℃培养 12，24 h 后，取发酵
液立即置于冰箱冷冻，备用于大豆异黄酮的测定。
1． 3． 6 乳粉浓度对大豆异黄酮组分及含量的影响
黄浆水中添加 0%、2%、4%、6%、8%、10%的乳
粉和 2%的葡萄糖，115℃灭菌 10 min 后作为培养
基，分别接入 7． 0 log cfu·mL －1的益生菌(植物乳杆
菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌)，37℃培养 12 h，发
酵液备用于大豆异黄酮的测定。
1． 3． 7 糖的种类对大豆异黄酮组分及含量的影响
黄浆水中分别添加 6%的乳粉和 2%的葡萄糖、蔗
糖、果糖、乳糖，115℃灭菌 10 min 后作为培养基，分
别接入 7． 0 log cfu·mL －1的益生菌植物乳杆菌、戊糖
片球菌、肠膜明串珠菌，37℃培养 12 h，发酵液备用
于大豆异黄酮的测定。
1． 4 数据处理
采用 SPSS 13． 0 分析处理数据。试验有 3 组平
行样，数据表示为“平均值 ±标准偏差”，显著性差
异通过方差分析和 Duncan多项极差检验分析。
2 结果与分析
2． 1 大豆异黄酮标准曲线
按照 1． 3． 1 所述方法，可得 4 种大豆异黄酮的
高效液相色谱图(图 1)。以各组分质量浓度(x)对
峰面积(y)进行线性回归，绘制 4 种标准品的标准
曲线，其线性回归方程见表 2。
4 期 王欣欣等:益生菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮的生物转化 585
A:标准品;B:黄浆水;1:大豆苷(14． 197 min);2:染料木苷(20． 416 min);3:大豆苷元(30． 781 min);4:染料木素(39． 426 min)。
A:Standards;B:Soybean whey;1:Daidzin(14． 197 min);2:Genistin(20． 416 min) ;3:Daidzein(30． 781 min) ;4:Genistein(39． 426 min)．
图 1 四种大豆异黄酮的高效液相色谱图
Fig． 1 HPLC profile of isoflavone
表 2 大豆异黄酮的线性回归方程
Table 2 Linearities of soybean isoflavones
测定成分
Constituent
回归方程
Ｒegression equation
线性范围
Linear range /μg
r
大豆苷 Daidzin y = 137． 98x + 100． 03 0． 196 ～ 0． 800 0． 9998
染料木苷 Genistin y = 321． 42x － 1640． 5 0． 274 ～ 0． 560 0． 9992
大豆苷元 Daidzein y = 63． 686x + 269． 5 0． 060 ～ 0． 240 0． 9995
染料木素 Genistein y = 356． 85x － 94． 295 0． 024 ～ 0． 064 0． 9991
2． 2 样品前处理对大豆异黄酮提取率的影响
试验结果表明，不同的提取溶剂对大豆异黄酮
提取效果存在差异，如表 3 所示，含 0． 1 mol·L －1
HCl53%乙腈对样品的溶解性最好，对 4 种大豆异
黄酮(大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素)提取
效果最佳，53%乙腈提取率次之。但盐酸水解可将
糖苷转化为相应的苷元，同时盐酸加入可能导致大
豆异黄酮的骨架破坏［11］，故尽管盐酸的加入提高了
总异黄酮的提取率，但仍选择以 53%乙腈为溶剂振
荡提取 2 h。
表 3 不同提取溶剂对提取大豆异黄酮含量的影响
Table 3 Concentration of isoflavones in soybean whey extracted with four different solvent mixtures
提取溶剂
Solvents
大豆异黄酮 Isoflavone /mg·L －1
大豆苷
Daidzin
染料木苷
Genistin
大豆苷元
Daidzein
染料木素
Genistein
53%乙腈 53% Acetonitrile 25． 64 ± 1． 02 48． 12 ± 1． 08 0． 37 ± 0． 07 1． 17 ± 0． 09
含 0． 1 mol·L －1 HCl 53%乙腈 26． 38 ± 0． 56 48． 53 ± 1． 00 0． 43 ± 0． 02 1． 22 ± 0． 06
53% Acetonitrile containing 0． 1 mol·L －1 HCl 53%
83%乙腈 83% Acetonitrile 20． 41 ± 0． 63 36． 36 ± 0． 30 0． 30 ± 0． 05 1． 08 ± 0． 05
含 0． 1 mol·L －1 HCl 83%乙腈 22． 74 ± 0． 22 37． 70 ± 0． 91 0． 35 ± 0． 04 1． 18 ± 0． 07
83% Acetonitrile containing 0． 1 mol·L －1 HCl 53%
2． 3 益生菌在黄浆水中的生长曲线
由图 2 可知，黄浆水中初始益生菌菌落数约为
7． 0 log cfu·mL －1，在发酵 6 ～ 12 h时，菌落总数迅速
增加，植物乳杆菌在发酵 18 h 达到最高菌落总数，
为 7． 98 log cfu·mL －1，高于戊糖片球菌(7． 87
log cfu·mL －1 ) 和 肠 膜 明 串 珠 菌 (7． 96
586 大 豆 科 学 4 期
log cfu·mL －1)。之后，3 种益生菌菌落总数维持
恒定。
图 2 乳酸菌发酵黄浆水生长曲线
Fig． 2 Changes of bacterial population in
fermented soybean whey
2． 4 不同菌种发酵处理对大豆异黄酮组分及含量
的影响
益生菌发酵黄浆水的过程改变了大豆异黄酮
组分及含量(表 4)。未发酵黄浆水(0 h)中大豆异
黄酮主要是糖苷型，含量为 73． 76 mg·L －1，而游离
苷元型大豆异黄酮含量仅为 1． 54 mg·L －1。随发酵
时间的延长，糖苷型大豆异黄酮含量显著减少(P ＜
0． 05)，发酵 24 h 糖苷型大豆异黄酮浓度减少至
40． 13 ～ 43． 46 mg·L －1，而染料木素和大豆苷元含量
显著增加(P ＜ 0． 05)，大豆苷元的浓度由 0． 37
mg·L －1增加至 10． 34 ～ 10． 61 mg·L －1，染料木素浓
度由1． 17 mg·L －1增加至 6． 32 ～ 9． 72 mg·L －1。3 种
益生菌菌中戊糖片球菌水解糖苷型大豆异黄酮为
游离苷元型大豆异黄酮的效果较为理想，发酵 24 h
后游离苷元型大豆异黄酮含量由 1． 54 mg·L －1增加
至20． 33 mg·L －1。
表 4 不同发酵时间下益生菌 37℃发酵黄浆水的大豆异黄酮含量
Table 4 Concentration of isoflavones in soybean wheyafter incubation by Lactobacillus plantarum，
pediococcus pentosaceus，leuconostoc mesenteroides at 37℃
发酵菌株
Strain
发酵时间
Time /h
糖苷型大豆异黄酮
Isoflavone glucoside /mg·L －1
游离苷元型大豆异黄酮
Isoflavone aglycone /mg·L －1
大豆苷 Daidzin 染料木苷 Genistin 大豆苷元 Daidzein 染料木素 Genistein
植物乳杆菌 0 25． 64 ± 1． 02 a 48． 12 ± 1． 08 a 0． 37 ± 0． 07 c 1． 17 ± 0． 09 c
Lactobacillus plantarum 12 9． 30 ± 1． 00 b 35． 85 ± 1． 23 b 9． 69 ± 0． 83 b 4． 34 ± 0． 48 b
24 10． 00 ± 0． 87 b 33． 01 ± 0． 11 c 10． 34 ± 0． 11 a 6． 80 ± 0． 24 a
戊糖片球菌 0 25． 64 ± 1． 02 a 48． 12 ± 1． 08 a 0． 37 ± 0． 07 c 1． 17 ± 0． 09 c
Pediococcus pentosaceus 12 14． 53 ± 0． 68 b 38． 06 ± 0． 72 b 10． 40 ± 0． 43 b 6． 49 ± 0． 93 b
24 6． 40 ± 0． 76 c 33． 73 ± 0． 03 c 10． 61 ± 0． 34 a 9． 72 ± 0． 57 a
肠膜明串珠菌 0 25． 64 ± 1． 02 a 48． 12 ± 1． 08 a 0． 37 ± 0． 07 c 1． 17 ± 0． 09 c
Leuconostoc mesenteroides 12 12． 22 ± 0． 44 b 35． 44 ± 1． 11 b 9． 13 ± 0． 32 b 4． 72 ± 0． 09 b
24 11． 61 ± 0． 75 c 31． 85 ± 0． 24 c 9． 67 ± 0． 17 a 6． 32 ± 0． 24 a
平均值 ±标准差(n = 3)。同一列的平均值带有不同字母表示显著性差异(P ＜ 0． 05)。下同。
Means ± SD of three replicate analyses(n = 3)． Means in the same column with different letters were significantly different(P ＜ 0． 05)． The same below．
2． 5 乳粉浓度对大豆异黄酮组分及含量的影响
由如表 5 可知，添加乳粉使发酵过程中游离苷
元型大豆异黄酮含量增加。乳粉浓度为 2% ～ 6%
时，游离苷元型大豆异黄酮含量随浓度的增加而显
著增大(P ＜ 0． 05)，这可能主要由于乳粉的添加弥
补了黄浆水中蛋白质的不足，为乳酸菌生长提供了
必要的氮源，已有研究表明黄浆水中氮源添加量不
同，对益生菌的生长影响不同［2］，乳粉的添加利于
乳酸菌的繁殖和提高水解酶的活性。乳粉浓度
8% ～10%时，戊糖片球菌大豆苷元、染料木素含量
随乳粉添加量的增加无显著性差异。
4 期 王欣欣等:益生菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮的生物转化 587
表 5 乳粉浓度对不同益生菌发酵黄浆水 12 h大豆异黄酮含量的影响
Table 5 Effect of milk powder concentration on the content of isoflavones in soybean
whey after incubation by different strains for 12 h at 37℃(mg·L － 1)
大豆异黄酮
Isoflavone/mg·L －1
发酵菌株
Strain
乳粉浓度 Milk powder concentration /%
0 2 4 6 8 10
大豆苷元 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum 9． 69 ±0． 83 d 10． 99 ±0． 31 c 11． 54 ±0． 30 b 12． 39 ±0． 20 a 12． 09 ±0． 06 a 11． 65 ±0． 11 b
Daidzein 戊糖片球菌 Pediococcus pentosaceus 10． 40 ±0． 43 d 11． 25 ±0． 26 c 11． 74 ±0． 09 b 12． 58 ±0． 22 a 12． 58 ±0． 08 a 12． 53 ±0． 26 a
肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides 9． 13 ±0． 32 e 10． 48 ±0． 37 d 11． 57 ±0． 05 c 12． 12 ±0． 28 ab 12． 46 ±0． 20 a 12． 66 ±0． 12 a
染料木素 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum 4． 34 ±0． 48 e 6． 887 ±0． 43 d 7． 71 ±0． 19 c 9． 92 ±0． 33 a 9． 09 ±0． 50 b 8． 23 ±0． 20 c
Genistein 戊糖片球菌 Pediococcus pentosaceus 6． 49 ±0． 93 e 8． 52 ±0． 27 d 9． 04 ±0． 29 c 10． 08 ±0． 34 a 9． 87 ±0． 43 b 9． 10 ±0． 15 c
肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides 4． 72 ±0． 09 d 7． 77 ±0． 08 c 8． 80 ±0． 53 b 9． 68 ±0． 35 a 9． 11 ±0． 22 b 9． 23 ±0． 45 b
2． 6 糖的种类对大豆异黄酮组分及含量的影响
表 6 表明，添加不同种类的糖均使发酵过程中
游离苷元型大豆异黄酮含量增加。其中，添加葡萄
糖发酵后的黄浆水中大豆苷元、染料木素含量分别
为12． 12 ～ 12． 58 mg·L －1，9． 93 ～ 10． 62 mg·L －1，高
于添加其他糖发酵的黄浆水中游离苷元型大豆异
黄酮的含量，且差异显著(P ＜ 0． 05)。其次为添加
果糖和蔗糖，且二者间差异显著(P ＜ 0． 05)。添加
乳糖的黄浆水发酵后游离苷元型大豆异黄酮的含
量最低，为 16． 95 ～ 19． 73 mg·L －1，显著低于其他种
类的糖(P ＜ 0． 05)。
表 6 糖的种类对不同益生菌发酵黄浆水 12 h大豆异黄酮含量的影响
Table 6 Effect of sugar type on the content of isoflavones in soybean whey after
incubation by different strains for 12 h at 37℃(mg·L － 1)
大豆异黄酮
Isoflavone /mg·L －1
发酵菌株
Strain
糖种类 Sugar types
不添加糖
No sugar added
葡萄糖
Glucose
蔗糖
Sucrose
果糖
Fructose
乳糖
Lactose
大豆苷元 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum 9． 69 ± 0． 83 c 12． 39 ± 0． 33 a 10． 74 ± 0． 24 b 11． 02 ± 0． 41 b 9． 88 ± 0． 49 c
Daidzein 戊糖片球菌 Pediococcus pentosaceus 10． 40 ± 0． 43 b 12． 58 ± 0． 23 a 10． 73 ± 0． 21 b 12． 83 ± 0． 54 a 10． 51 ± 0． 42 b
肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides 9． 13 ± 0． 32 d 12． 12 ± 0． 35 a 10． 12 ± 0． 22 c 10． 84 ± 0． 56 b 9． 34 ± 0． 30 d
染料木素 植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum 4． 34 ± 0． 48 d 9． 93 ± 0． 10 a 9． 41 ± 0． 27 b 9． 84 ± 0． 48 a 7． 85 ± 0． 31 c
Genistein 戊糖片球菌 Pediococcus pentosaceus 6． 49 ± 0． 93 d 10． 62 ± 0． 26 b 10． 50 ± 0． 26 b 11． 08 ± 0． 14 a 9． 22 ± 0． 21 c
肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides 4． 72 ± 0． 09 d 9． 68 ± 0． 35 a 8． 52 ± 0． 03 b 8． 54 ± 0． 45 b 7． 61 ± 0． 35 c
3 结论与讨论
Ounis等［12］采用预处理的豆腐黄浆水作为生长
培养基，表明植物乳杆菌 LB17 能够在其中较好的
生长。本研究中 3 株益生菌植物乳杆菌、戊糖片球
菌、肠膜明串珠菌在黄浆水中也能够较好的生长，
益生菌以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到黄浆水
中 37℃发酵 18 h 后，菌落总数增加至 7． 87 ～ 7． 98
log cfu·mL －1。表明黄浆水为益生菌生长提供了生
长所需的营养物质，是培养益生菌的良好培养基。
采用 3 株益生菌植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜
明串珠菌发酵黄浆水，显著提高了黄浆水中具有生
物活性的游离苷元型大豆异黄酮的含量。益生菌
以 7． 0 log cfu·mL －1的接菌量接种到黄浆水中 37℃
发酵 24 h 后，游离苷元型大豆异黄酮含量由
1． 54 mg·L －1增加至 15． 99 ～ 20． 33 mg·L －1。Otieno
等［13］研究表明糖苷型大豆异黄酮转化为糖基和具
有生物活性的游离苷元型大豆异黄酮可以显著提
高豆乳的生物活性，而这主要是 β-葡萄糖苷酶的酶
解作用。Tochikura等［14］研究表明益生菌含有 β-葡
萄糖苷酶，在发酵豆浆过程中能将糖苷型大豆异黄
酮水解成具有生物活性的游离苷元型大豆异黄酮。
添加乳粉和不同种类的糖均使发酵过程中游离苷
元型大豆异黄酮含量显著增加。其中，添加葡萄糖
的黄浆水水解糖苷型大豆异黄酮为游离苷元型大
豆异黄酮效果最佳。这一研究结果与 Tsangalis
等［15］研究相符，其研究表明，乳双歧杆菌发酵豆乳
中添加 1%葡萄糖可以显著增加游离型大豆异黄酮
588 大 豆 科 学 4 期
的含量。Wei等［8］研究了利用乳杆菌和双歧杆菌发
酵添加了不同种类糖的豆乳，结果表明游离苷元型
大豆异黄酮含量显著增加。上述研究表明，发酵处
理是提高豆乳生物活性的有效方法。利用微生物
发酵大豆食品如豆豉和发酵豆乳，对大豆中的有机
物进行降解和重组，是发酵大豆食品活性增强的原
因所在［16］。因此，采用益生菌发酵黄浆水是提高黄
浆水功能成分生物活性的有效方式。
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