全 文 ：第 16 卷
1 9 94 年
第 4 期
1 1 月
d ,
曰
J o u r n a l
林 农 业 大 学 学 报
A g r i c u l t `二r a 皿 U n i v e r s i玄y
V ol
。
1 6
N O v
.
N o
.
4
1 9 9 4
红参加工中麦芽酚形成机理的研究 `
李向高 郑毅男 崔雨林 ` ’
( 吉林农业大学中药材学院 长春 1 3 0 1 1 8 )
摘 要 对 不同加 工品炎人参进 行 了麦 芽酚含有情况的对比试验 , 证 实麦芽酚 ( M alt ol )为红参
特有成分之一 。 结合红参加 工过程 , 跟踪检查麦 芽酚产生情泥 。 结果衣明 , 麦芽酚 出现 于 第一
次烘于 (即 高温于嫌 )之后 。 应 用正交设计法探 讨人参加工工艺不 同参数对 麦芽酚 形成的 影响 ,
优选加工工艺参数 A ZB Z D : 组合 为红参中麦芽酚 形成最佳工艺 。 最 后 , 探讨了麦芽酚形成的机
理 。
关键词 红参 红参加工 正交设计 麦芽酚
中图分类号 R 9 3 一刁 5 5 6 7 . 5
S t u d ie s o n t h e M e e h a n ls m o f Fo r m in g M a lt o . o n P r o e e s s in g R e d G in s e n g S e p a r a t in g
L i X ia n g g a o e t a l
.
( co lo
. 。了ch 认 . M耐诫湘 m at , ial , . ilJ 认 月尹 i cl 彻、 I U瓜。即就夕 , ltC 朋 gc hi, o 1 3 0 1 1 8 )
A b s t r a e t T h e m a l t o l w a s i d e n t i f i e d a s a s Pe e ia l e o m Po u n d th r o u g h e o m Pa r i n g et s t s
i n a v a r i e t i e s o f P r o e e s se d g i n s e n g f r o m f r e s h g i n s e n g f r o m s o m e P r od l一e i n g a r e a
.
I t 15
e o n e lu d e d t h a t m a l to l a P Pe a r e d a f t e r f i r s t s t o v i n g ( h i g h t e m Pe r a t u r e s t o v i n g )
·
T h e t ra e
-
e r d e t e r m i n a ti o n o f m a l t o l Pr o d t一e ti o n o n th e Pr o e e s s i n g t h e r e d g i n s e n g o r t h o g Q n a l d e -
s i g n w a s f i r s t u se d
.
D i s e t ls i n g th e i n f l t, e n e e o f t h e Pa r a一n e t e r o f P r o c e s s i n g t e e h n o l o g y
o n f o r m i n g m a l t o l A ZB ZD : e o m b i n a t i o n o f P r o e e s i n g t e c h n o l o g y Pa r a m e t e r W e r e s e le C t
-
de th a t b e n e f i e ia l to f o r m i n g m a l to l i n r e d g i n s e n g
·
K e y W o r ds : R e d g i n s e n g ; P r o e e s s i n g o f r e d g i n s e n g ; o r t h o g o n a l d e s i g n ; M a lt o l
人参炮制加工品类繁多 , 已达 20 多种 ,但归纳起来有三大类 , 即白参类 , 红参类和汤
参类 .l[ 2〕。 近年来又开发出新品种 ,如 : 冻干参 (活性参 ) , “ 保鲜人参 ” 等 。 其加工的 目的主要
是洁净药材 , 防止人参的霉烂变质 ; 防止虫蛀 ,便于贮藏 ; 抑制酶的活性 , 避免皂贰水解破
坏以保持药效 ; 防止淀粉的酶解所引起人参干瘪抽沟或出黄皮 L, 〕 。 但是人参加工的目的不
仅如此 ,还随着加工方式的不同 , 人参 中某些化学成分产生不同的变化 。 不仅有量的改变 ,
而且有质的变化 , 即产生新的成分 ; 这种成分质与量的变化必将改变人参的某些生理活
. 国家自然科学基金资助项 目
二现北京农业大学食品科学 系博士研究生
收稿 日期 : 19 9 4一 0 7一 2 0
吉 林 农 业 大 学 学 报 19 9 4年
性 。 作者等闭从红参中分离提取出焦谷氨酸 ( P y rog l ut a i c ma cid) , 由于加工方法不同 ,人参
中的谷氨酸和焦谷氨酸存在互为可逆反应 ,导致焦谷氨酸的含量依次为鲜人参 > 红参 >
大力参> 生晒参 。 为了进一步探讨人参加工中化学成分变化机理 ,作者对过去从红参中提
取分离得到的麦芽酚闭在不同加工品类人参中麦芽酚 ( m a l olt ) 含有情况 ,在加工过程中生
成情况和不同加工工艺参数对麦芽酚形成的影响及形成机理进行 了系统的研究 。
1 实验材料及仪器设备
.1 1 实验材料
红参 (铭 支 / 50 09) 系由吉林省安图县天池参茸制品厂提供 ;鲜人参 (二等 ) 系由吉林
省临江市参茸实业公司提供 。
.1 2 实验仪器
cs 一 93 0 型薄层层析扫描仪 ( 日本岛津株式会社 ) ; L G J一 m 型医用冷冻干燥机 (上海
医用分析仪器厂 ;) 手提式高压蒸汽消毒器 (甘肃 省医疗器械厂 ) 。
2 不同加工品类人参中麦芽酚含有情况的考查
2
.
1 样品溶液的制备
2
.
1
.
1 对照 品溶液 的配制 : 精密称取减压真
空干燥的麦芽酚对照品 s m g , 以少量 甲醇溶
解后 ,移至 I Om L 容量瓶中 , 用 甲醇稀释至刻
度 , 使浓度为 0 . 5“ g /炜 ,摇匀备用 。
2
.
1
.
2 样 品溶液 的制备 : 精密称取 60 ℃干
燥至恒重的红参 、 大力参 、 生晒参 、 冻干参各
8
.
0 9 , 用 9 5% 乙醇 回流提 取至对 eP CI : 溶液
呈阴性反应为止 , 乙醇浓缩液用 乙醚 ( S Om )L
萃取 ,将 乙醚萃取物用热 甲醇 50 m L 溶解 , 冷
后析出街体化合物 , 过滤 ,滤液用 甲醇定容至
1 0 0m L
,摇匀备用 。
2
.
2 薄层层析比较试验
取 已制备的红参 、大力参 、生晒参和冻干
参样品溶液各 1即 L 和 对照品溶液 l o o L , 点
于 同一 块 硅胶 G F 2 5; 薄层板 上 , 用 C H cl 。 ,
Me 0 H (9
:
1) 展开 , 展开后挥去溶剂 ,先在紫
外灯下 观察 , 然后 用 l % eF cl 3 乙 醇 溶液 显
色 ,其结果如图 1 。
图 1 麦芽酚薄层层析谱
F ig
.
1 T L C o f m a lt o l
标祥一 e k s t a r l d o r d sa n l p l。 红参 R e d s sn s e n s 大力参
o a l i g i n s e n g 生 晒参 W h i t e g i n s e n g 冻 干 参 F r e e z e
J r y i r l g g `n s e r唱 吸 附剂 A d s o r b e n r : 5 1一ie a g e l G F : s ; (硅
胶 G F Z: 书 ) 展 开剂 5 0一y e n r : e H C一: : M e 0 H ( 9 : 1 )
显 色齐! 1 1 ) i、 p l a y e o 一o r : 紫外 灯 U I : r a v i o 一e r 一a n 、 p l %
F e C i 3乙醇溶液 : l % F e e l 3 o t h o n o 一 s o l u t i o n
从图 l 可以看出 , 由同一产地的鲜人参加工而成的各种品类的成品参 ,经 比较分析只
有红参中含有麦芽酚 。 由此 ,提示麦芽酚是红参加工过程即在鲜人参经蒸制 、 烘烤两个工
艺环节中产生的 。而大力参 、 生晒参 、 冻干参没有蒸制与烘烤的加工过程 , 即不具备麦芽酚
形成的条件 。 所以麦芽酚就成为红参特有成分之一 。
第 场 卷 第 通期 李向高等 :红参加工中麦芽酚形成机理的研究
3红参加工不同阶段麦芽酚产生情况的考查
为探讨红参加工中麦芽酚形成机理 ,在红参加工中各阶段 , 即蒸参中途 ( 1 ) 、蒸参完毕
( 2 )
、 晒参 ( 3 ) 、第一次烘烤 ( 4 ) 、第二次烘干 ( 5) 等各个阶段逐次取样 ,进行薄层层析比较考
查 (方法同 .2 1 , 2 . 2 项 ) , 其结果如图 2 所示 。 广 ,一一一一 ,-
甲一一- -一叫一!由图 2可知 , 麦芽酚 出现于第一次烘烤
之后 ,而蒸制中途 、蒸制完毕和晾晒之后均未
检出有麦芽酚的形成 ;但在第一次烘干之前
的蒸制是必不可少的工艺环节 , 它为麦芽酚
的形成打下了基础 , 此时可能 已生成麦芽酚
的前体化合物 , 即中问产物 ,该中间产物在高
温烘烤下进一步反应便生成了麦芽酚 , 对其
形成机理本文将进行专项讨论 。
门. . . . .
, · … 0 . . . · . . . . 一 O · 。 - . 0 . … O… …1 2 3 4 S Ck
不同加工条件对麦芽酚形成的影响
从鲜人参加工成红参的过程中 , 影响其
图 2 麦芽酚薄层层析图谱
F i日. 2 T L C o f m a lot l
l一蒸参中途 H a l f w a y o f s t e a n l i n g s i n : e n s Z一蒸参完
外观质量及 内在质量的因素较多 , 如蒸参温 毕 F n` s` h o ` s , , a n ,`n : 。 , n“ e n g 3一晾晒中 c o u r es “ y
度 、蒸参时间 、烘干温度及烘干时间等 。 作者
对此设三个因素 , 每个因素设三个水平进行
正交设计 , 旨在优选最佳的麦芽酚形成工艺 。
设 三个因素即蒸参温度 ( A ) 、 蒸参时间 ( )B 、
烘 干 温 度 ( D ) ; 蒸参温 度 设 三 个 水 平 : AJ
b y a i r i n g 通一第一 次烘干 (烘烤 ) T h o r i r s t o n e e t oa s t
5一第二次供干 ( 千燥 ) T h e q u o d r a t ie : oa s t 6一 标样
s 亡a ,、 d o r d 、 。 ,; 1 ! ,一。 吸 附剂 ^ d s o r b e n l 5 1一10 g e l e F z 。。
展开 剂 5 0一v e n t C H C x: : M e 0 H 一 9 : l 显色 D is p l a y
e o l o r : U l l r a v i o l。忆 Ia : 1、 p l % F e C I: e t h a n o l 50 1: . t互o n
( 9 8℃ ) 、 A Z ( 1 0 3℃ ) 、 A : ( 10 6℃ ) ; 蒸参时 l可设两个水平 : B : ( 7 0 m i n ) 、 B Z ( 9 0m i n ) ; 第一次烘烤
温度设三个水平 : o , ( 6 5℃ ) 、 D Z ( 7 0 ,’C ) 、 o 。 ( 7 5℃ ) ,将鲜参加工成红参 。 按 2 . 1 . 2 项下制备
样品溶液 .
样品的测定 : 将待测样品溶液和对照样品溶液点于 同一块硅胶 G 薄层板上 , 点样量
均为 s o L , 以 c H cl 、 : M e 0 H 一 9 : 1 展开 , 挥去溶剂后 ,然后用 2% eP Q 3 醇溶液显色 ,在该
薄层板上盖上一块同样大小的玻璃板 , 四周用透 明胶带密封 , 在 CS 一 9 30 型双波 长薄层
层析扫描仪上测定 。 测定条件 : 久s 一 3 1 5 n m , 久: ~ 2 3 5 n m ;扫描方式 : z 形扫描 ,反射法 , 线性
参数 s , = 3 。 按下列公式计算麦芽酚的含量 。
麦芽酚含量 (% ) ~ 样品峰面积又 定容体积 ( m )L 又标样体积印 L )标样峰面积又 样 .钻点样体积印 )L x 称样量 ( m幼 X 工0 0
4
.
1 蒸参温度对麦芽酚形成的影响 -
测定结果见表 l 、 图 3 .
从表 l 、 图 3 可知 ,在同一蒸参时问 (B )和 同一烘烤温度 ( D )的加工条件下 ,随蒸参温
度 ( A )升高 , 可提高麦芽酚的含量 , 说明较高蒸参温度有利于麦芽酚前体化合物的形成 。
但温度过高 ( A 3 )时 ,则麦芽酚含量稍有减少 。 这是因为鲜人参受到高温后 , 参根的淀粉膨
胀过快 ,使表皮崩裂 ,也使可溶性糖分 、 氨基酸外溢 ,导致参加反应的底物减少 ,致使麦芽
吉 林 农 业 大 学 学 报 9 9 14 年
酚含量降低 。 从图3 可知 ,有利于提高麦芽酚含量的蒸参温度为 A : , 其次为 A : ;如果在蒸
参过程中对鲜参采取必要的保护措施 ,在 A 3 条件下亦可提高麦芽酚的含量 .
表 1 蒸参温度对麦芽酚形成的影响 (% )
T a七Ie l 下 e呻 e r a t u r e o f , t e a m i n . g i n , e n g e f f ce t 。 n t o r m a t io n 。 f m a一t o一 (% )
蒸参时间
T i m . o f s t e a m i n g
g in se n g
( m加 )
烘烤温度
T e n l pe
r a t u r e
o f !佣 S t
( ℃ )
蒸参温度 T e n , p o r a t u r e o f s * e a m i n s g ! n s e n g (亡 )
C A B
A 一 A , A ,
O 一 0
.
0 8 4 3
D ; 0
.
1 1落2
D 3 0
.
0 8 7 6
0
.
1 1 1 8
0
.
1 3 4 7
0
.
1 17 6
0
.
11 1 4
0
.
1 2 0 0
0
.
0 9 0 7
D 一 0
.
10 0 0
D , 0
.
12 4 7
D 3 0
.
0 9 0 0
0
.
1 3 4 5
0
.
1 4 2 1
0
.
1 2 2 0
0
.
1 2 2 3
0
。
1 3 0 6
0
.
1石6 5
to n l p e r a t u r e o f l。 、 t ; ^ 、 n 、 C 为 1% 水平下差异显著性 A , B , C a r e e o : 1、 , r e o f d i f f e r e n e e o n l % l e v e一`
4
.
2 蒸参时间对麦芽酚形成的影响
在同一蒸参温度 、 同一烘烤温度下 , 考查不 同蒸参时间 B , 、 B Z ( im n )麦芽酚形成的情
况 ,结果见表 2 、 图 4 。
0
.
1 5 0 0
二三
0 1 50 0
次次
蘸如 豆霉夏“ · ’ 。。。
粥国
0
.
0 5 0 0
_ 一 ~ A Z场一一 r 一 刀 A ZDI
徐绘lDA
A 一D s
叭毅叭lB3D
-己。ó口0一。`曲`\训如趣袱招
A 里
蒸参温度 T /℃ 蒸参时 ilfj t / : n i n介 m伴 r a t u阳 o f s t e a m i n g g i n s e n g , z C T i in e o f s t e a n , i呀 g i n se n g 乙/ m i n
图 3 蒸参温度对麦芽酚含量的影响
F ig
.
3 T翻 p e r a t u r e o f s t e a m i n g g叭 s e n g e f f e e t o n
m a l t o皿e o n t e n t
图 4 蒸参时间对麦芽酚含量的影响
F 19
.
4 T如 e o f s t e a m i n g g i n s e n g e f f ec t o n m a l t o口c o n t e n t
由表 2 、 图 」可以看出 , 蒸参时问 l(1 ) 长短对麦芽酚含量影响较大 , 随蒸参时间延长 ,
麦芽酚的含量有增加的趋势 。 因此在蒸参温度 八 : ( ℃ )时 , 适当延长蒸参时间 ,不但提高红
参的外观质量 ,而且可提高麦芽酚的含量 ,增加红参的香气 。
第 1 6卷 第 4期 李向离等 :红参加工中麦芽酚形成机理的研究
表 2蒸参时间对麦芽酚含盆的影响 ( %)
下 a b肠 2st e一m ln g .in .t g如 eon ef .c et of m a挂d con t en t ( %)
蒸参温度
T .m p
.
of
st a em Pi
n g gn in s eg
(亡 )
烘烤温度
T n el p
.
f o t
o a, t
( ℃ )
蒸参时间 T im e o f s r e a : 1 ,i n名 g五n s e n吕 ( m i n )
B
B :
多
B二
D 一 0
.
0 8 4 3
D 盆 0
.
1 14 2
D :
,
0
.
0 8 7 6
0
。
1 0 0 0
0
.
1 2 47
0
.
0 9 0 0
0 1 1 1 8
0
.
1 3 4 7
0
. 上1 7 6
0
.
1
0
.
1
0
。
1
.几
.ù乙,D
.
1 1 1 4
.
12 0 0
.
0 9 0 7
0
.
12 2 3
0
.
1 3 0 6
0
.
1 0 6 5
0on甘23-DO
4
.
3 烘烤温度对麦芽酚形成的影响
在红参加工生产工艺中 ,烘烤 、干燥这两
个环节是同步连续进行的 , 即第一次烘干 (俗
称定色烘干 )温度较高 ,故又称高温干燥 。 第
二次烘干温度则较低 ,故称低温干燥 门 5℃一
.5 5℃ ) 。 现采用同一蒸参温度 ,在同一蒸参时
间条件下考查不同烘烤温度 (即第一次烘干
阶段 ) 对麦芽酚形 成的影 响 , 测试结 果见表
3
、 图 5 。
由表 3 、图 5 可 以看出 ,在 同一蒸参温度
( A )
、 同一蒸参时间 ( B ) 条件下 , 烘干温度达
到 D Z (℃ )时 , 麦芽酚含量最高 ,待烘烤温度
至 D 3 (℃ ) 时 , 麦芽酚的含量 明显 下降 , 甚至
低于 D , (℃ )的处理 。 即在一定温度范围内 ,
随温度升高可 加速 中间产物转化过程 , 促进
最终产物的形成 ,从而提高了麦芽酚的含量 。
. . , . . . . . . . 户 . . . 口 . , ` .
冷A : B ,
晒冻lBA…||卜ó次次 0 · 1 0 0 0、ù已。1巴工ùr月谧、圳扣袅次料
0
.
0 5 0 0
图 5
二产` - 一卞一一一一— T es es es es es es- es , e se se 今D 1 D Z D ,烘烤温度 , /℃
T e 。 、件 r a tu r e o f d r y s. 18 少 / ` C
烘烤温度 ( ℃ )对麦芽酚形成影响
F ig
·
5 D r y i n g t创的 p e r a t u r e e f fce t o n
f o r m . t i o n o f m a ft o l
当温度超过一定限度时 , 虽然能促进转化反应 ,但 由于在高温条件下 , 使具有升华性的麦
芽酚加速挥发而散失 , 故烘烤温度 D : ( ℃ )时麦芽酚含量降低 。 所以红参加工中烘烤温度
n : 以 7 0 ,C 以内 ( 6 5 ,C ~ 7 0℃ )为宜 。
综上所述 , 红参加工中促进麦芽酚形成的最佳工艺参数应为 A ZB : D : , 即蒸参温度应
为 1 0 0℃ ~ 1 0 3℃ (持续恒温阶段 ) :蒸参恒温阶段的时间应为 9 0m in ;烘烤 (第一次干燥 )温
度应为 70 ℃ 。
62 吉 林 农 业 大 学 学 报 1 9 94 年
表 3 不同烘烤温度对麦芽酚形成的影响 (麦芽酚含量% )
T ab睡 3 V a r初 s少y i n“ t翻 pe ra加 re o ne f fe c tom f al tol* o rm a t沁 n
燕参温度
Tem P
.
f o
s te am i ng g i ne s ng
( ℃ )
蒸参时间
i Tx l、 e o r
s te anli ng g i s ne ng
( m i n)
,誉’
洪烤温度 T oa s t t。 :、 ; p . (亡 )
A (日 )
D 2
理 c )
D :
A I lB凡
A全 lB氏
0
.
12 0 0
0
.
13 0 6
lB氏A :
a 、 b 、 e为 5%水平下的差异显著性 a , b , e a r e 。 o : ,、 p a仕 o f d i r r e r e n二 。 n s% 一e v e -
5 对人参加工中 A 、 B 、 D 三因素试验的方差分析及显著性检验
为了考查红参加工工艺参数及各处理水平对麦芽酚形成的影响效应 , 我们对麦芽酚
含量进行了方差分析和显著性检验 , 其分析情况如表 4一 6 。 经考查表明 ,各处理效应显
著 ,均达到 0 . 01 水平 , 即各处理是有效的 。
表 4 红参加工中 ^ 、 B 、 c 三因素试验方差分析
T a b le 4 V
a r认 n e e a n a l y s l s f o r A . B . C th r e e f a e t o r s i n r e d g in s e n g p r o e e s s i n g
变异来源
V 口 r协 t io n SO u r倪
自由度
( D F )
方差
( M S )
F o 05 F o
.
o -
2
.
8 1 9 0 3 X 1 0
一 ,
10
.
0 9 4 5 15 X 1 0
·
3
5
.
6 4 7 3 又 1 0一刁 5 . 6 」7 3 X 1 0 · 毛
5 1
.
9 9 3
2 6
.
8 2 7
6
.
9 4
7
。
7 1
1 8
.
0 0
2 1
.
2 0
2
.
0 0 2 9 2 X 1 0 3 00 l l 6 X 1 0
、
A X B 8 口8 8 9 X 1 0 · ` 9 . 2 14 4 5只 1 0 7
4 7
.
5 7 3
0
.
0 4 3 9
6
。
9 4
6
。
9 4
J S
。
0 0
1 8
。
0 0
A X D 2
.
6 5 7 7 0 X 1 0
一 书 6 . 6 44 2 5 X 1 0 5
B X D 6
.
0 8 5 6 7 义 1 0 · ` 3 . 0 . 128 35 X 10
3
.
1 5 6 0
1
.
4 4 5
.
3 9
.
9 4
1 5
.
9 8
18
.
0 0
一O内七
体
t a !
1 7 5
.
1 6 9 3 6 X I O 3
表 5 各处理水平间的比较
T a bl e 5 C o m p a r e t i o n a m o n g d if考e r e n t t r e a t m e n t
处理
T r ea tm e n t
水平
L e V e l
平均数
M e a
n
5% 1%
ACBabC
翻己,口-A
ABa
`
O0
.
1 J 9 1 9
0
.
1 0 8 0 3
几卜
^BCabC0
.
1 2 7 7 2
0
.
1 1 0 7 2
0
.
1 0 2 4 0
门`-.JD
第1 6 卷 第4 期 李向高等 :红参加工中麦芽酚形成机理的研究
表6 综合处理结果的多盆比较
丫 .bl e6 M ul 石l 一t e r .扭 em opa r .如n of e rs u,t s . om n g 如 t e . r . t叫 份的mt en t
序次
O r d e r
组合
C O n s t i t u t e
麦芽酚含量
M a l t o l的 n t e n t
(% )
显著差异比较
C o m P
.
of
s细 n让ic a n * d廿加 r . n e .
5%
一
1%
B
A^A , B : D Z 0
.
14 2 1
A : B 一D : 0
。
13 4 7
bbC网A 之B Z D - 0 . 13 4 5
A : B Z D : 0
。
13 0 6
A一B Z D 全
A , B ZO . 0
. 主2 2 3 A B C O
bdeCbdeCcdede
A Z B ZD 3 0
.
12 2 0 入B CD
A , B 一D : 0
.
12 0 0
A : B . D . 0 1 17 6
A B C p E
A B C D E
l 1
1 2
A 一B 一D ,
产
A 盆B . D -
0
.
1 1
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12
0
.
1 1 18
A 3 B 一D . 0
.
1 1 1 4
下F,,尼曰EIF拍DII -户ù--efgfgfg 98
l 3
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A aB : D :
A . B , D
-
0
.
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6 红参加工中麦芽酚形成机理的探讨
作者等从红参提取分离得到麦芽酚嵘m alt ol ) L` 〕 ,徐绥绪等和松浦又先后从红参分离得
到麦芽酚的同系物 .I[ 钊 , 即 2一甲基 一 4一毗喃酮 一 3一 0 一日一D 一葡萄糖贰 ( 2一 m et h yl 一小 p y r on e 一 3一 0 一卜
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一轻基 、 甲基 一 3 一毗喃酮 一小 a 一葡萄糖贰 ( 2 一 h y d r o x y l 、 m e t h y l一 3一 p y r o n e 一小 a 一 g l u e -o
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,结构式见图 6 。 后二者经水解均可获得麦芽酚 , 因此这两种同系物被认为是麦芽酚
的前体化合物 ,即中间体 。 H od se 曾报告麦芽糖 ( m al t os e )和磷酸呱睫反应可生成麦芽酚 ,
从而提示红参加工 中产生麦芽酚 是与人参中含有还原糖类物质和氨基化合物反应有
关〔们 。 法国化学家 M a il la dr L . c . 曾发现氨基化合物和还原糖之间发生的反应 ,它广泛存在
于食品加热和食品长期贮藏过程中 ,通常是食品中的氨基酸肤 、蛋 白质和还原糖类所产生
的非酶褐变反应 , 即还原糖的拨基 (C 已 。 )与氨基酸 、 蛋白质或肤的氨基 (一N H Z )进行缩
合 , 缩合物失去 1 分子水转变为希夫碱 ( sc hi f s一 aB s e ) ,再经环化形成相应 N一取代的葡
基胺 ,然后又经过阿马多利 (A m ad o i)r 分子重排 , 转变为 1一氨基 一 l 一脱氧一 2一酮糖 , 即由醛糖
转变为酮糖衍生物 。 继续发生脱水 、 水解 、 异构化等反应 , 所以其产物较为复杂 . 通常将该
6 4吉 林 农 业 大 学 学 报 1 9 9 4年
反应称之为梅拉德 ( Maz i l ard )反应 。
鲜人参经 加热蒸制和烘烤 ,人参中的糖类物质和氨基化合物亦会发生梅拉德 ( aM il -
la dr )反应 。 由于还原糖类物质种类较多 ,氨基化合物亦多样 ,该反应的生成物必然较为复
杂 。 尽管如此 ,其反应机理是一致的 ,反应历程大同小异 。 在人参中的寡糖类 ,麦芽糖有游
离半缩醛轻基 , 因此它和蔗糖不同 ,具有还原性 。 现以麦芽糖为例说明麦芽酚及其衍生物
产生过程和形成机理 (见图 7 ) 。
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图 6 红参中的麦芽酚及其同系物的结构式
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图 了 麦芽酚在红参加工中产生的化学反应历程
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在蒸参阶段 ,人参中的麦芽糖等还原糖类与氨基化合物发生缩合反应 。 在烘烤工序过
程中该缩合物经脱水 、 异构化 、 环合等 ,生成麦芽酚的糖贰类 。 这些糖试经水解生成麦芽
酚 。 这种梅拉德 (M a川 a dr )反应受温度 、反应持续时间 、 p H 值 、 参加反应物质的浓度 、糖的
类型等影响较大 ,其中尤以温度影响更为重要 ,反应速率随温度上升而增大 。 如果红参加
工烘烤温度过高或待续时问过长 , 由于梅拉德 ( M el a dr )反应 ,其产物会发生聚合作用生成
类黑精 。 因此加工成红参的颜色主要来源于梅拉德反应产物 。 其香味成分亦来源于此 .
(下转第 76 页 )
7 6 吉 林 农 业 大 学 学 报9 9 4 1年
2 1 %~ 2 3 %
,百果重增加 2 . 4% ~ 10 % ,增产 15 % ~ 20 % ; 高德 良等困在葡萄上施用稀土
后 , 叶面积增加 1 08 . 7写 ,提高座果率 朽 . 7% ,单果重增加 19 . 5% ,增产 1 . 6% 。 从本试验
看 ,黑穗醋栗叶面喷施低浓度稀土 “ 农乐 ” 后 ,促进了新梢生 长和叶面积增大 , 明显地提高
了座果率 、百果重和单株产量 ,座果率的提高幅度与稀土处理后的苹果相近闹 ,而低于稀
土处理后的葡萄 s[] 。 黑穗醋栗产量的提高幅度则高于大 田作物 L3 〕而低于葡萄〔`〕和柑桔图 .
从本试验看 ,稀土 “ 农乐 ” 叶面喷施以 3 0 一 8 0 m g / L 低浓度对黑穗醋栗效果好 , 而且
在生长季节喷 2 次较为适宜 。 这一结论有待继续探讨 。
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H od g e J E
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