全 文 ：果树学报 2015，32（6）: 1275-1282
Journal of Fruit Science
DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20150302
不同制油方法对苦杏仁油品质的影响
吕真真，张春岭，刘 慧，杨文博，刘杰超，王思新，黄纪念，焦中高*
（中国农业科学院郑州果树研究所，郑州 450009）
摘 要:【目的】探索适宜的高品质苦杏仁油制取方法。【方法】分别采用冷榨法、热榨法、超临界CO2萃取法和有机溶剂
浸出法4种方法制备苦杏仁油，对其品质进行分析比较。【结果】4种制油方法对苦杏仁油的脂肪酸组成和甾醇含量影
响很小，但对生育酚、磷脂、氰化物含量和氧化稳定性以及初始过氧化值和酸值存在显著影响。超临界CO2萃取苦杏
仁油生育酚、磷脂含量显著低于其他 3种制油方法，冷榨和热榨苦杏仁油中氰化物含量显著高于溶剂浸提和超临界
CO2萃取苦杏仁油，氧化稳定性以溶剂浸提苦杏仁油为最好，其次是冷榨和热榨苦杏仁油，超临界CO2萃取苦杏仁油的
稳定性最差。【结论】冷榨法制取的苦杏仁油水分及挥发物含量能达到食用油的要求，不饱和脂肪酸、生育酚、甾醇及磷
脂含量相对较高，氧化稳定性较好，过氧化值和酸值低，是一种较好的高品质杏仁油制取方法。
关键词:杏仁油；冷榨；热榨；超临界CO2；浸提；品质
中图分类号：S662.2 文献标志码：A 文章编号：1009-9980（2015）06-1275-08
Quality comparison of apricot kernel oils produced with different meth⁃
ods
LYU Zhenzhen，ZHANG Chunling，LIU Hui，YANG Wenbo，LIU Jiechao，WANG Sixin，HUANG Jinian，
JIAO Zhonggao*
(Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450009, Henan, China)
Abstract：【Objective】This research aims to explore a suitable method for producing apricot kernel oil
with high quality.【Methods】Oils were produced by cold-pressing (CP), hot-pressing (HP), supercritical
CO2 extraction (SCE) and solvent extraction (SE) methods by from wild apricot kernel. The nutrition quali⁃
ty, processing quality and oxidative stability of produced oils were analyzed and compared comprehensive⁃
ly.【Results】Results showed that producing methods had little effect on the fatty acid composition and
phytosterol content of apricot kernel oils, but influenced significantly on the contents of tocopherols, phos⁃
pholipids, cyanides and oxidative stability as well as initial acid value and peroxide value. The contents of
tocopherols and phospholipids in apricot kernel oil produced by SCE were significantly lower than those
with other three methods. The cyanide contents in apricot kernel oil produced by CP and HP were signifi⁃
cantly higher than those with SE and SCE. The apricot kernel oil produced by SE had the highest oxida⁃
tive stability, while those with CP and HP were minor, and the oil produced by SCE had the poorest oxida⁃
tive stability.【Conclusion】The cold-pressing method can produce an apricot kernel oil with an suggested
moisture and volatile content, better oxidative stability, lower acid value and peroxide value, relatively
higher contents of unsaturated fatty acid, tocopherols, phytosterol and phospholipids. These results sug⁃
gest that cold-pressing may be a suitable method for producing apricot kernel oil with high quality.
Key words：Apricot kernel oil；Cold-pressing；Hot-pressing；Supercritical CO2 extraction；Solvent ex⁃
traction；Quality
收稿日期：2015-07-13 接受日期: 2015-09-18
基金项目：中国农业科学院科技创新工程专项经费（CAAS-ASTIP-2015-ZFRI）
作者简介：吕真真，女，研究实习员，硕士，研究方向为果品营养与加工。Tel: 0371-65330950，E-mail：lvzhenzhen@caas.cn
􀆽通信作者 Author for correspondence. Tel: 0371-65330950，E-mail: jiaozhonggao@caas.cn
果 树 学 报 32卷
苦杏仁是蔷薇科杏属植物山杏成熟果实带苦味
的种子或种仁，在我国主要产于辽宁、内蒙古、北京、
河北、山西、陕西、新疆等北方干旱和半干旱地区，资
源十分丰富[1]。苦杏仁富含优质蛋白质、脂肪和多种
维生素及微量元素，具有极高的营养与保健价值[2-4]，
因此以苦杏仁为原料加工的杏仁罐头、杏仁露、杏仁
油等食品深受消费者欢迎。尤其是杏仁油中不饱和
脂肪酸含量超过90%[5-8]，具有软化血管、预防心脑血
管疾病、防止急性肝损伤等功效 [9-10]，作为功能性高
级健康营养油具有广阔的市场前景和经济价值。
杏仁油制取方法主要有压榨法[11]、溶剂萃取法[12-13]、
超临界 CO2萃取法 [14-15]以及酶法、超声波辅助提
取 [16-18]等。不同的制油方法原理不同，对油脂品质的
影响也会有所不同。朱振宝等 [19]分别采用水酶法、
索氏抽提法和超临界CO2萃取等 3种方法制备大扁
杏仁油，对其理化特性、脂肪酸组成、维生素E含量
和氧化稳定性进行了比较分析，结果表明不同提取
方法对大扁杏仁油酸值、皂化值、过氧化值、氧化稳
定性等都有较大影响。张培宜等 [20]对冷榨、超临界
CO2萃取和溶剂提取等 3种方法得到的胡麻油的品
质进行了对比研究，发现溶剂提取胡麻油的过氧化
值较高，而冷榨胡麻油的酸值较高；加速氧化试验中
过氧化值的变化以冷榨胡麻油最大，而酸值的变化
则以超临界CO2萃取胡麻油为最大。Shao等[21]对冷
榨和超临界CO2萃取茶籽油的化学组成、热稳定性
及抗氧化特性进行了比较，证实超临界CO2萃取茶
籽油具有较高含量的角鲨烯、羽扇豆醇和甾醇，而冷
榨茶籽油中总酚和α-生育酚含量则较高，而且冷榨
茶籽油的抗氧化活性高于超临界CO2萃取茶籽油。
De Conto等[22]比较了冷榨法和溶剂提取法对西瓜籽
油理化特性的影响，发现冷榨西瓜籽油在氧化稳定
性、类胡萝卜素含量等方面优于正己烷萃取西瓜籽
油。Kiralan等 [23]在对黑种草籽油的研究中则发现，
冷榨黑种草籽油较溶剂提取黑种草籽油更易于被氧
化。说明制油方法对油脂品质的影响还与原料种类
有关。当前对苦杏仁及其油脂的研究主要集中在不
同制油工艺的优化[11-18]、杏仁油基本组成分析[5-7]等，
而关于不同制油方法对苦杏仁油的理化特性及其中
的氰化物、磷脂含量和氧化稳定性等的影响缺乏系
统的对比分析。我们对目前应用最多的冷榨法、热
榨法、超临界CO2萃取法和有机溶剂浸出法4种方法
制备的苦杏仁油的营养品质、加工品质和氧化稳定
性等进行综合对比分析，以探索适宜的苦杏仁油制
备方法，为苦杏仁油的开发利用提供理论依据和参
考。
1 材料和方法
1.1 材料
苦杏仁:产自内蒙古鄂尔多斯市准格尔旗，为成
熟山杏的自然干燥种子，由内蒙古旭泰农业高新科
技开发有限公司提供。
1.2 主要仪器
SFE-2超临界萃取/反应装置，美国 ASI公司；
YZYXD螺旋榨油机，核工业理化工程研究院；
GS101-2EB电热鼓风干燥箱，重庆四达试验设备有
限公司；Re-52A旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；
Specord 50紫外/可见分光光度计，德国Analytic Jena
公司；ITQ 900气相色谱质谱联用仪，美国 Thermo⁃
Fisher公司。
1.3 方法
1.3.1 原料预处理 带皮生苦杏仁，5倍沸水量煮沸
10 min，过冷水，人工去皮，然后置于电热鼓风干燥
箱中于60 ℃热风烘干，贮存于4 ℃冰箱中备用。
1.3.2 苦杏仁基本理化指标的测定 粗脂肪含量的
测定: GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》；粗
蛋白质含量的测定: GB/T14489.2-2008《粮油检验
植物油料粗蛋白质的测定》；水分及挥发物含量的测
定: GB/T 14489.1-2008《油料 水分及挥发物含量测
定》；碳水化合物含量测定:直接滴定法；苦杏仁苷含
量的测定:中国药典蒸馏法。
1.3.3 苦杏仁油的制备 溶剂浸提法:将苦杏仁粉
碎至 30目，以 1∶8的比例加入石油醚（沸点 30~
60 ℃），回流提取 2 h，过滤，30 ℃旋蒸除去大部分石
油醚，再在50 ℃下真空干燥 2 h挥溶，得到溶剂浸提
杏仁油（SE-Oil）。
冷榨法:将备用样品轻度粉碎，水分调质到 8%
左右，用螺旋压榨机压榨 2次，静置过滤，得到冷榨
杏仁油（CP-Oil）。
热榨法:将备用样品置于120 ℃烘箱烤制1 h，轻
度粉碎，水分调质到 8%左右，用螺旋压榨机压榨 2
次，静置过滤，得到热榨杏仁油（HP-Oil）。
超临界CO2萃取法:将备用样品粉碎至30目，设
置超临界萃取条件（萃取温度为 40 ℃、萃取压力为
350 bar，静态萃取 1 h，动态萃取 1.5 h），得到超临界
CO2萃取杏仁油（SCE-Oil）。
1.3.4 杏仁油加速氧化试验 采用Schaal加速氧化
法 [20]比较不同方法制取的杏仁油的氧化稳定性，氧
化温度（63±1）℃，测定时间 30 d，每隔 6 d取样测定
1276
6期
酸值、过氧化值等指标。
1.3.5 杏仁油基本理化指标的测定 杏仁油水分及
挥发物含量的测定: GB/T 5528-2008《动植物油脂水
分及挥发物含量测定》；酸值测定: GB/T 5530-2005
《动植物油脂 酸值和酸度测定》；过氧化值测定: GB/
T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》。
1.3.6 杏仁油中磷脂含量测定 参照 GB/T 5537-
2008《粮油检验磷脂含量的测定》。
1.3.7 杏仁油中氰化物含量测定 异烟酸-巴比妥
酸分光光度法[24]。
1.3.8 杏仁油脂肪酸与不皂化物制取[25-26] 准确称
取 2.0 g上述杏仁油，加入 50 mL 2 mol·L-1的氢氧化
钾-乙醇溶液，85 ℃水浴条件下回流加热皂化 1 h，
冷却至室温，用50 mL蒸馏水洗入分液漏斗，然后用
30 mL正己烷萃取3次，合并萃取液，旋蒸至干，得不
皂化物；下层液体用72%硫酸调PH至2~3，用30 mL
正己烷萃取脂肪酸，取上层，水洗至中性，得脂肪酸。
1.3.9 脂肪酸组成分析 脂肪酸甲酯化。根据高义
霞等[27]的方法，略有改动。取 0.2 g脂肪酸于具塞试
管中，5 mL甲醇震荡溶解样品，0.2 mL浓硫酸，充分
震荡，放置 15 min，加 3 mL水，1.5 mL正己烷剧烈震
荡，静置萃取，取上层正己烷于 1.5 mL离心管中，加
无水硫酸钠去水，离心，取上层正己烷相进样。
GC-MS分析。色谱条件: 色谱柱 TRACE TR-
5MS（30 m，0.25 mm ID，0.25 μm）；进样口温度:
250 ℃；检测器: 240 ℃；柱升温程序:初始 130 ℃保持
1 min，10 ℃·min-1升至 150 ℃保持 2 min，2 ℃·min-1
升至 188 ℃保持 2 min，1 ℃·min-1升至 200 ℃保
持 2 min，5 ℃·min-1升至 220 ℃保持 3 min；载气:高
纯 He，流速为 1 mL·min-1；进样方式: 分流进样 0.5
μL，分流比 20: 1；质谱条件: 传输线温度为 250 ℃，
扫描质量范围为 30~550 m·z-1。
1.3.10 生育酚、甾醇测定 1）不皂化物前处理[28]。
将 1.2.8不皂化物用 5 mL吡啶溶解，再加入 5 mL乙
酸酐，进行乙酰化处理。
2）GC-MS分析。色谱条件:色谱柱TRACE TR-
5MS（30 m，0.25 mm ID，0.25 μm）；进样口温度: 290 ℃；
检测器: 250 ℃；柱升温程序:初始 200 ℃保持1 min，
25℃·min-1升至 250℃保持2 min，5℃·min-1升至280 ℃
保持 15 min；载气:高纯 He，流速为 1.5 mL·min-1；进
样方式: 分流进样 1 μL，分流比 20: 1；质谱条件: 传
输线温度为250 ℃，扫描质量范围为30~550 m·z-1。
1.3.11 数据处理 以上试验均做3个平行，试验结
果用Microsoft Excel 2007和 IBM SPSS Statistics 17进
行统计分析。
2 结果与分析
2.1 苦杏仁基本组成
表 1为试验所用苦杏仁中水分及挥发物、粗蛋
白质、粗脂肪、碳水化合物、苦杏仁苷等的含量。由
表1可见，苦杏仁中粗脂肪含量较高，约占杏仁总重
的 1/2，其次为粗蛋白，约占杏仁总重的 1/4，而碳水
化合物含量较少，约为 11.25%，说明苦杏仁是一种
优良的脂肪和蛋白质来源，对其油脂和蛋白质进行
开发利用具有较好的经济价值。同时，苦杏仁中还
含有一定量的苦杏仁苷，许多研究证明其具有平喘
镇咳、抗肿瘤等作用[29]，因此也具有极大的开发应用
价值。在苦杏仁的加工利用中应综合考虑杏仁油、
蛋白质和苦杏仁苷的综合利用，实现苦杏仁资源的
高效利用。
表1 苦杏仁的基本组成
Table 1 Composition of apricot kernel
组成成分
Component
含量Content/%
水分及挥发物
Moisture and volatiles
3.60±0.11
粗脂肪
Crude fat
49.02±0.76
粗蛋白质
Crude protein
25.80±0.95
碳水化合物
Carbohydrate
11.25±0.45
苦杏仁苷
Amygdalin
4.74±0.18
2.2 不同方法制取杏仁油的水分及挥发物含量
图1为不同方法制取杏仁油的水分及挥发物含
量。由图 1可以看出，冷榨法制取的杏仁油（CP-
Oil）的水分及挥发物含量最高，其次是超临界CO2萃
取法（SCE-Oil）、热榨法（HP-Oil），以溶剂浸提法制
取的杏仁油水分及挥发物含量最低。根据国标要
求，食用油水分及挥发物含量应不高于0.2%，因此，
以上几种方法制取的杏仁油的水分及挥发物含量都
可满足食用油的要求。
2.3 不同方法制取杏仁油的酸值与过氧化值
酸值和过氧化值是评价油脂的重要理化指标，
不同方法制取杏仁油的酸值（AV）和过氧化值
（POV）的影响如图2所示。由图2可见，压榨法得到
的杏仁油的酸值和过氧化值均较低，其中尤以冷榨
吕真真，等:不同制油方法对苦杏仁油品质的影响 1277
果 树 学 报 32卷
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
SE-Oil CP-Oil HP-Oil SCE-Oil
杏仁油（CP-Oil）的过氧化值为最低，但其酸值略高
于热榨杏仁油（HP-Oil）。其次为浸提油（SE-Oil），
而超临界CO2萃取的杏仁油（SCE-Oil）的酸值和过
氧化值均为最高，尤其是过氧化值，较其他制油方式
高1倍以上，说明杏仁油在超临界CO2萃取过程中氧
化比较严重。
2.4 不同方法制取杏仁油的脂肪酸组成
表2为不同方法制取杏仁油的脂肪酸组成。由
表2可以看出，苦杏仁油脂中以油酸（C18∶1）含量为
最高，可占总脂肪酸的 75%左右，其次为亚油酸
（C18∶2），占 15%左右，其他脂肪酸含量相对较低。
不同方法制取的杏仁油在总不饱和脂肪酸含量以及
油酸、亚油酸、棕榈酸（C16∶0）等主要脂肪酸组成方
面没有显著差异（P>0.05）。4种制油方法所得到的
杏仁油中不饱和脂肪酸含量都在 90%以上，其中以
冷榨杏仁油（CP-Oil）为最高，其次为超临界CO2萃取
杏仁油（SCE-Oil）和热榨杏仁油（HP-Oil），以浸提油
（SE-Oil）为最低，但差异不显著。热榨与浸提方法
所得杏仁油的硬脂酸（C18∶0）、棕榈油酸（C16∶1）、
二十碳烷酸（C20∶0）含量比冷榨法和超临界法显著
提高，超临界 CO2萃取的杏仁油中二十碳一烯酸
（C20∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）含量显著低于其他制
油方式。但这些脂肪酸在杏仁油中所占比例都很
表2 不同方法制取杏仁油的脂肪酸组成
Table 2 Fatty acid composition of apricot kernel oils produced with different methods %
脂肪酸Fatty acid
肉豆蔻酸Myristic acid（C14:0）
棕榈油酸Palmitoleic acid（C16:1）
棕榈酸Palmitic acid（C16:0）
十七碳烷酸Heptadecanoic acid（C17:0）
十七碳烯酸Heptadecenoic acid（C17:1）
亚油酸Linoleic acid（C18:2）
油酸Oleic acid（C18:1）
硬脂酸Stearic acid（C18:0）
二十碳烷酸Eicosanoic acid（C20:0）
二十碳一烯酸Eicosenoic acid（C20:1）
饱和脂肪酸Saturated fatty acid
不饱和脂肪酸Unsaturated fatty acid
SE-Oil
0.01±0.00 a
0.68±0.03 a
6.07±0.41 a
0.14±0.01 a
0.06±0.00 a
15.07±0.64 a
74.93±3.11 a
2.70±0.14 a
0.12±0.01 a
0.21±0.01 a
9.05±0.57 a
90.95±3.79 a
CP-Oil
0.01±0.00 a
0.48±0.02 c
5.98±0.36 a
0.12±0.01 ab
0.05±0.00 a
15.89±0.68 a
75.20±3.12 a
2.03±0.14 b
0.06±0.01 c
0.18±0..01 a
8.20±0.52 a
91.80±3.83 a
HP-Oil
0.01±0.00 a
0.57±0.02 b
5.45±0.35 a
0.11±0.01 ab
0.05±0.00 a
15.57±0.65 a
75.16±3.19 a
2.81±0.13 a
0.09±0.00 b
0.17±0.00 a
8.48±0.49 a
91.52±3.86 a
SCE-Oil
0.01±0.00 a
0.47±0.02 c
6.18±0.37 a
0.10±0.00 b
0.04±0.00 b
15.48±0.70 a
75.61±3.22 a
1.93±0.12 b
0.05±0.00 c
0.11±0.01 b
8.28±0.49 a
91.73±3.95 a
注:同一行数值后字母不同表示差异性显著（P<0.05）。
Note: Values in the same line with different letters indicate significant differences（P<0.05）.
图 1 不同方法制取杏仁油的水分及挥发物含量
Fig. 1 Moisture and volatile contents of apricot kernel oils
produced with different methods
图2 不同方法制取杏仁油的酸值与过氧化值
Fig. 2 Acid value and peroxide value of apricot kernel oils
produced with different methods
水
分
及
挥
发
物
含
量
Moi
stur
ean
dvo
latil
eco
nten
t/%
0.00.5
1.01.5
2.02.5
SE-Oil CP-Oil HP-OilSCE-Oil
AV/(mg KOH/g)POV/(mmol/kg)/（ ·g
-1）
（ l· -1）
小，总体上对杏仁油的脂肪酸组成影响不大。
2.5 不同方法制取杏仁油的生育酚和甾醇含量
不同方法制取杏仁油的生育酚和甾醇含量见表
3。由表 3可以看出，4种方法制取的杏仁油中都含
有α-生育酚、β-生育酚、δ-生育酚 3种生育酚异构
体和豆甾醇、β-谷甾醇 2种植物甾醇。β-谷甾醇在
这 5种物质中含量最高，而β-生育酚在 3种生育酚
异构体中含量最高。说明杏仁油不皂化物中主要含
有β-生育酚和β-谷甾醇。差异性分析显示，不同方
法制取杏仁油的生育酚和甾醇含量有一定的差异
性，超临界CO2法制取的杏仁油（SCE-Oil）中α-生育
酚、β-生育酚及总生育酚的含量均显著低于其他 3
2.52.01.51.00.50.0 S -Oil P- il P- il S - il
.
.
.
.
.
l CP- il Oil SCE-Oil
酸
值
与
过
氧
化
值
Aci
dva
lue
and
pero
xide
valu
e
1278
6期
0
2
4
6
8
SE-Oil CP-Oil HP-Oil SCE-Oil
0.0
0.3
0.6
0.9
1.2
SE-Oil CP-Oil HP-OilSCE-Oil
种方法（P<0.05），β-生育酚含量以浸提杏仁油（SE-
Oil）为最高，α-生育酚含量以冷榨杏仁油（CP-Oil）
为最高，而δ-生育酚则以热榨杏仁油（HP-Oil）为最
高，豆甾醇含量以超临界CO2法制取的杏仁油为最
高，4种方法制取杏仁油中β-谷甾醇和总甾醇含量
均没有显著差异（P>0.05）。
2.6 不同方法制取杏仁油的磷脂含量
磷脂为油脂中的主要伴随物，具有一定的抗氧
化作用，还是生育酚等抗氧化剂的增效剂，但由于
具有亲水性，在油脂中含量过高，易使油脂中水分
增加，促使油脂水解酸败，影响油脂的品质[30]。图 3
所示为不同方法制取杏仁油的磷脂含量。由图 3
可知，磷脂含量以冷榨法制油最高，达到（1.09±
0.06）g·kg-1，浸提油和热榨油次之，而超临界CO2法
制油磷脂含量最低，仅为（0.09±0.01）g·kg-1，显著低
于其他3种方法制油磷脂含量，说明超临界CO2萃取
不利于磷脂的提取。
2.7 不同方法制取杏仁油的氰化物含量
苦杏仁中含有苦杏仁苷，极易水解产生苯甲醛
和剧毒性物质氢氰酸，苦杏仁油中含量过高可能会
对人体造成严重伤害。因此，对不同方法制取的苦
杏仁油中氰化物的含量进行检测有助于确定适宜、
安全的苦杏仁油制取工艺与方法。图4所示为不同
方法制取杏仁油的氰化物含量。由图4可以看出，4
种方法制取的杏仁油中氰化物含量存在较大差异，
压榨法制取的杏仁油中氰化物含量较高，其中尤以
冷榨法（CP-Oil）为最高，达到（7.03±0.51）mg·kg-1，热
榨法（HP-Oil）次之，为（5.78±0.32）mg·kg-1，而超临
界CO2法和萃取法较低，分别为（3.52±0.49）mg·kg-1
和（0.69±0.05）mg·kg-1。孟凡信等 [31]根据对苦杏仁
油的检测结果和相关国家标准要求，提出成品杏仁
油氰化物限量标准定为 5 mg·kg-1，超过此标准可能
会对人体造成危害。因此，冷榨法与热榨法制取的
杏仁油应先进行脱氰化物处理才可食用。
2.8 不同方法制取杏仁油的氧化稳定性
2.8.1 不同方法制取杏仁油加速氧化过程中过氧化
值的变化 过氧化值的变化是衡量油脂氧化稳定性
的一个重要指标，不同方法制取杏仁油加速氧化过
程中过氧化值的变化如图5所示。由图5可以看出，
不同方法制取杏仁油在（63±1）℃加速氧化过程中
过氧化值呈现不同的变化趋势。随着氧化时间的延
长，超临界CO2法制取的杏仁油（SCE-Oil）过氧化值
快速增加，至 12 d左右达到最高峰，然后又快速下
降，至30 d时过氧化值为（23.66±1.19）mmol·kg-1；冷
表3 不同方法制取杏仁油的生育酚和甾醇含量
Table 3 Contents of tocopherols and phytosterols of apricot kernel oils produced with different methods
样品
Sample
SE-Oil
CP-Oil
HP-Oil
SCE-Oil
α-生育酚
α-Tocopherol
17.12±0.12 c
28.23±0.31 a
19.29±0.24 b
16.77±0.19 c
β-生育酚
β-Tocopherol
404.20±3.21 a
369.31±7.91 b
352.97±12.11 b
301.06±3.71 c
δ-生育酚
δ-Tocopherol
113.69±5.44 b
132.54±3.46 a
149.04±4.69 a
100.88±2.72 b
豆甾醇
Stigmasterol
68.01±0.49 b
56.66±1.48 c
56.69±1.24 c
77.12±0.99 a
β-谷甾醇
β-sitosterol
1 884.23±78.08 a
1 843.23±40.03 a
1 843.55±53.13 a
1 876.29±70.92 a
总生育酚
Total tocopherols
535.01±8.77 a
530.08±11.67 a
521.30±17.05 a
418.71±6.62 b
总甾醇
Total phytosterols
1952.24±78.57 a
1899.89±41.51 a
1900.25±54.37 a
1953.41±71.92 a
注:同一列数值后字母不同表示差异性显著（P<0.05）。
Note: Values in the same column with different letters indicate significant differences（P<0.05）.
（mg·kg-1）
图3 不同方法制取杏仁油的磷脂含量
Fig. 3 Phospholipid contents of apricot kernel oils produced
with different methods
磷
脂
含
量
Pho
sph
olip
id c
onte
nt/(g
·kg
-1 )
图4 不同方法制取杏仁油的氰化物含量
Fig. 4 Cyanide contents of apricot kernel oils produced with
different methods
氰
化
物
含
量
Cya
nide
con
tent
/(mg
·kg
-1 )
2
0 SE-Oil CP-Oil HP- il E- il1.20.9
0.6
0.3
0.0
SE-Oil CP-Oil HP-Oil SCE-Oil
吕真真，等:不同制油方法对苦杏仁油品质的影响 1279
果 树 学 报 32卷
0
3
6
9
12
0 6 12 18 24 30
SE-Oil CP-OilHP-Oil SCE-Oil
酸
值
Aci
d va
lue/
(mg
·g-1
)
0
50
100
150
200
0 6 12 18 24 30
SE-Oil CP-OilHP-Oil SCE-Oil
榨法与热榨法制取的杏仁油的过氧化值呈逐渐上升
趋势，热榨杏仁油（HP-Oil）在 18 d以内变化比较缓
慢，显著低于冷榨杏仁油（CP-Oil），但18 d以后变化
加快，至24 d后其过氧化值即超过冷榨杏仁油，30 d
时热榨杏仁油和冷榨杏仁油的过氧化值分别为
（41.71±0.68）mmol·kg-1和（30.12±0.47）mmol·kg-1；
浸提法制取的杏仁油（SE-Oil）过氧化值也呈逐渐上
升趋势，但变化相对较缓慢，30 d时的过氧化值为
（12.39±0.84）mmol·kg-1，显著低于其他3种方法。这
说明浸提法制取的杏仁油的氧化稳定性最强，其次
是热榨法、冷榨法，超临界CO2法制取杏仁油的氧化
稳定性最弱。
2.8.2 不同方法制取杏仁油加速氧化过程中酸值的
变化 酸值是反映油脂酸败程度的一项重要卫生指
标，与油脂氧化具有密切的关系。图 6所示为不同
方法制取杏仁油加速氧化过程中酸值的变化。由图
7可以看出，不同方法制取的杏仁油在加速氧化过程
中酸值均呈上升趋势，其中以超临界CO2法制取的
杏仁油（SCE-Oil）的变化最大，尤其是18 d以后增速
最快，至30 d时酸值达到（10.16±0.08）mg·kg-1，是初
始酸值的15.16倍，而冷榨（CP-Oil）、热榨（HP-Oil）、
浸提（SE-Oil）等 3种方法制取的杏仁油酸值的变化
均很小，至30 d时分别为0.31、0.36和0.87 mg·kg-1。这
说明超临界CO2法制取的杏仁油易于酸败，而其他3
种方法制取的杏仁油则较稳定。
3 讨 论
山杏是一种耐瘠薄、耐干旱、耐寒的野生果树树
种，在我国北方常作为生态造林的树种而广泛栽培，
其生长基本处于野生状态，因此以其杏核为原料制
备的苦杏仁及杏仁油作为一种纯天然、绿色食品深
受消费者喜爱。王海泽等[6]以甘肃庆阳产的苦杏仁
为原料制备脱毒苦杏仁油，并对其脂肪酸组成和抗
氧化活性进行了研究，证实脱毒苦杏仁油不饱和脂
肪酸含量高，营养丰富，可作为高档保健食用油使
用。马玉花等[5]对不同产地苦杏仁油的含量及成分
分析也得到了类似的结果，但不同产地存在一定的
差异。本研究以内蒙古鄂尔多斯市准格尔旗所产的
苦杏仁为原料，采用GC-MS方法对不同制取方法得
到的苦杏仁油的化学组成进行了分析，结果表明各
苦杏仁油样品中脂肪酸组成均是以油酸（约占 75%
左右）和亚油酸（约占15%左右）为主，不饱和脂肪酸
含量超过90%，略低于王海泽等[6]、马玉花等[5]的研究
结果，这说明原料产地对苦杏仁油的脂肪酸组成存
在一定影响。不同制油方法对脂肪酸组成影响很
小，各杏仁油样品在总不饱和脂肪酸含量以及主要
脂肪酸组成方面均没有显著差异，仅在微量脂肪酸
方面存在显著差异。这也与郭婵娟等[32]的研究结果
相一致。这说明决定苦杏仁油中脂肪酸组成的主要
因素是原料，而制油方法对脂肪酸组成的影响则很
小。朱振宝等[19]、闫师杰等[33]在对大扁杏仁油、核桃
油的研究中也得到了类似的结论。
由于苦杏仁油不饱和脂肪酸含量高，因此极易
被氧化，但其中存在的一些抗氧化剂如生育酚、甾
醇、多酚及磷脂等可以阻止油脂的氧化[34]。蔡达等[35]
分析了低温压榨和溶剂浸提杏仁油的理化组成及其
与氧化稳定性之间的关系，发现杏仁油中的油酸、亚
油酸等不饱和脂肪酸含量与氧化稳定性呈显著负相
关关系，不饱和脂肪酸含量越高，越易于氧化，但油
脂中的色素可提高其氧化稳定性。本研究结果显
示，苦杏仁油中除脂肪酸外，还含有一定量的生育
酚、甾醇及磷脂等伴随物；不同方法制取的杏仁油中
图5 不同方法制取杏仁油加速氧化过程中过氧化值的变化
Fig. 5 Changes of peroxide values of apricot kernel oils
produced with different methods during accelerated
oxidation process
过
氧
化
值
Pero
xide
valu
e/(m
mol
·kg
-1 )
时间 Time/d
图6 不同方法制取杏仁油加速氧化过程中酸值的变化
Fig. 6 Changes of acid values of apricot kernel oils
produced with different methods during accelerated
oxidation process
时间 Time/d
o
oiloil
oil
oil
oiloil
o
24
0 6 12 18 24 30
12
9
6
3
0
1280
6期
脂肪酸伴随物的组成存在较大差异，超临界CO2法
制取的杏仁油中α-生育酚、β-生育酚及总生育酚、
磷脂的含量均显著低于其他 3种方法；而在加速氧
化试验中也以超临界 CO2法制取的杏仁油最不稳
定，提示生育酚和磷脂分别作为抗氧化剂和抗氧化
增效剂对于苦杏仁油的氧化稳定性具有重要作用。
Shao等[21]在对茶籽油的研究中也发现超临界CO2萃
取茶籽油的生育酚含量显著低于冷榨茶籽油。钟海
雁等[36]对油茶籽油的研究表明，超临界CO2萃取茶籽
油的氧化稳定性远低于压榨油茶籽油。朱振宝等[19]
在对大扁杏仁油的研究中则证实生育酚含量低的样
品的氧化稳定性也较差。韩山山等 [37]的研究则表
明，磷脂对油脂的氧化稳定性有一定的提高作用，但
超临界CO2对磷脂的溶解度极低，增加磷脂含量的
难度较大[33，38]，而且磷脂过高还可能对油脂品质产生
不利影响。因此，要提高超临界CO2法制取苦杏仁
油的氧化稳定性，须进一步改进萃取条件，提高其中
的生育酚含量或者外源添加生育酚等抗氧化物质。
钟海雁等[36]通过添加α-生育酚可使超临界CO2萃取
油茶籽油的氧化稳定性接近精炼油茶籽油。
4 结 论
本文在对苦杏仁基本组成进行分析的基础上，
通过对冷榨法、热榨法、超临界CO2萃取法和有机溶
剂浸出法等 4种方法制备的苦杏仁油的营养品质、
加工品质和氧化稳定性进行综合对比分析，发现 4
种制油方法对苦杏仁油的脂肪酸组成和甾醇含量影
响很小，但对生育酚、磷脂、氰化物含量和氧化稳定
性以及初始过氧化值和酸值等均存在显著影响。冷
榨苦杏仁油具有杏仁固有的气味，色泽清浅明亮，水
分及挥发物含量能达到食用油的要求，不饱和脂肪
酸、生育酚、甾醇及磷脂含量相对较高，氧化稳定性
较好，过氧化值和酸值低，是一种较好的高品质杏仁
油制取方法，但冷榨苦杏仁油氰化物含量较高，应当
对其进行脱氰化物处理。
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