全 文 ：食品科学 Fo o dS e ie ne e 1 99 8 Vo l .1 9 No .1 0 (总 22 6)
新疆野生巴旦杏仁蛋白饮料生产工艺
吉 韶 叶志军 新疆农垦科学院特产研究所 3 8 20 0
摘 要 研究野生 巴旦杏仁中蛋 白质的等电点及耐热特性 , 并认为野生 巴旦杏仁蛋白饮料以仁与水比
为 1 : 巧 ~ 20 , 浸泡温度 2 0 ~ 25 ℃ , 浸泡时间 2 2 ~ 26 h , 稳定剂组合 : 蔗糖酷 2 . 59 , GP A 3 . 5 9 , CM CN a
1
.
1 9
, 酪阮酸钠 7 . 0 9 为其最佳生产工艺参数 。
关键词 野生 巴旦杏 蛋白饮料 工艺参数
A加 r a c t T h is s t u d y 即 t e le a r th e is o e l e e t ir e p o i n t a n d h e at er s i s t an e e Of p r o t e in i n w il d ha d帅 ke m e l ; ke -r
n e l / w a t e r ar t io l : 1 5 一 20 , s t e e p in g t e m匹 ar t u er 2 0 一 2 5℃ , s t e e p in g t ime 2 2 一 2 6 h o u sr a n d th e s t曲l iz er
『阳 p s (S u e or s e F a n y A e i d E s t e r 2 . 5 9 , p G A 3 . 5 9 , CM CN a 1 . 1 9 , Sod i u m C a se in at e 7 . 09 ) aer ht e be s t t e e h -
n i e s P晚me t e sr Por e e s s e d th e p拍 t e in b e v e 扭 g e Of w ild b a d a m k e nr e l .
K e y wo dsr w
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t e i n be
v e r a g e eT
e
h
n ie s p
a ar m e t e r
我国巴旦杏有野生和栽培两大类 。 野生 巴
旦杏林据不完全统计有 9 . 5 万亩 。 这一宝贵资
源 尚未开发利用 。 据测试新疆野生巴旦杏仁含
脂肪 51 . 24 % , 蛋 白质 21 . 01 % , 微量元素硒
为 .0 0 5 1林g /峋 。 具有 丰富的营养 , 大有开发
潜力 。 为此从 1 9 9 6 年起 , 我们对这一资源开
展了专题研究 。
1 材料和仪器设备
1
.
1 材料
野生巴旦杏 , 收集于新疆塔城裕民县
蔗糖 醋 ( S E 二 n ) 、 单甘 醋 、 酪 阮 酸 钠
( SC )
、
CM CN a
、
P GA
、 砂 糖 ( 一 级 ) 、 甜 蜜
素 、 柠檬酸 (食品级 ) 。
1
.
2 仪器设备
E Y一 3 OOA 型电子天平 、 E Y一6 0 0 0 A 型 电
子天平 、 FD M 一 2 10 0 n型分离磨浆机 、 高压杀
菌锅 、 PH S 一 29 A 酸 度计 、 JH G 型高 压均 质
机 、 M od e l 一 6 M 冷冻离心机 ( 日本产 ) 、 D S 一 1
高速捣碎机 。
2 实验原理与方法
野生巴旦杏饮料为一种植物蛋白饮料 , 其
工艺的关键是饮料中所含蛋 白质和脂肪的稳定
及蛋 白质的热变性 。 根据植物蛋白饮料特点 ,
通过乳化剂和增稠剂优化复合配 比 , 形成饮料
的稳定剂 。 为此 , 首先确定 4 个稳定剂组合 ,
A
,
B
,
C
,
;D 通过其生产 的蛋白饮料离心沉
淀率指标 , 判断乳化稳定效果 , 若离心沉淀率
低 , 稳定剂效果好 , 反之效果差 ; 然后再用正
交试验确立饮料最佳稳定剂组合 。
3 结果与分析
3
.
1 野生杏仁蛋 白质特性
3
.
1
.
1 蛋白质等 电点试验
一般 蛋 白质 的等 电点 为 p H 4 . 3 , 在此条
件下蛋白质溶解性最 差 , 出现 明显的沉淀 (图
1 )
我们用 p H = 7 . 3 的野 生 巴旦杏浆液做测
试 , 用 or % 柠檬酸溶液不断调整并测定浆液
的 p H , 当浆液出现絮凝并分层时 , 测试 p H
为 4 . 3 , 说明野生巴旦杏仁中的蛋白质等电点
亦为 4 . 3 , 与一般蛋 白质相 同 , 从生产上说 ,
应该选择其溶解度最高的 p H 值 , 从图 1 上可
食品科学 FoS de ie e e n1 9 9 8 VOI .19 No .1 0 (总 2 26)
以看出 p H= 6 . 8时 , 蛋 白质 的溶解度最高 。
图 l 蛋白质溶解度随 p H 值的变化
3
.
1
.
2 蛋白质耐热试验
对巴旦杏仁蛋 白质在相同 p H 值下 , 用不
同温度不同时间做耐热性试验 , 结果见表 1。
厚 , 具有野生 巴旦杏独特的风味 。
3
.
3 稳定剂优选试验
3
.
3
.
1 不同稳定剂组合试验
试验选用 A 、 B 、 C 、 D 4 个组合 , 每个组
合充分考虑乳化与增稠对蛋 白质饮料的稳定效
应 , A 组 : 蔗糖醋 3 . 6 ;9 单甘醋 2 . 4 ;9 P G A
3
.
5 9 ; e M CN a 4
.
0 9 ; B 组 : 蔗糖醋 3 . 6 9 ; 单
甘醋 2 . 4 9 : CM C N a 4 9 ; C 组 : 蔗糖醋 3 . 6 9 :
单 甘 醋 2 . 4 9 ; C M CN a 4 . 0 9 ; pG A 3 . 5 9 ; D
组 : 蔗 糖醋 3 . 0 ;9 单基醋 3 . 0 ;9 酪肮酸 钠
5
.
0 9 : C M CN a 0
.
9 9 ; 4 组 工艺条件相 同 。 把
所得的饮料高速离心 , 计算其离心沉淀率 , 离
心机转速为 4 0 0 0 r / m i n , 时 间 s m i n , 离心沉
淀率计算公式为 :
ǎ享à撅职准处喊
沉淀率%( ) = 查二全立燮堕 户望业旦些塑退 、 1%0
衰 1 蛋白质耐热性试验
一一一二二二二巫二二二二
温度 (℃ ) 1 0
未变性
未变性
变性
未变性
未变性
变性
未变性
变性
变性
未变性
变性
变性
结果说明 : 10 0℃ 、 4 0m in 以内杀菌 , 蛋
白质不会变性 , 1 10 ℃ , 巧 m in 以内杀 菌 , 蛋
白质亦不会变性 , 121 ℃ , 10 m in 发生变性 。
但对 10 0℃ 和 1 10 ℃ 杀菌 后产 品 的货贺期观
察 , 常温下一般 7 一 巧 天即发生腐败 , 说明这
种杀菌强度对蛋白饮料是不够的 ; 以上数据 ,
给研制巴旦杏蛋白饮料提供了依据 。
3
.
2 巴旦杏仁的预处理
3
.
2
.
1 浸泡的温度和时间
根据 实验确定 , 2 0 ~ 25 ℃ 浸泡 , 时间 为
2 2 ~ 2 6 h
, 较为合适 , 但要根据季节 , 注意换
水 , 防止仁变质 。
3
.
2
.
2 仁与水的比例
选用 4 个处理 , 分别为 1 : 10 , 1 : 巧 , :l
2 0
,
1 : 2 ;5 根据风味 、 口 感及可溶性固形物含
量 , 确定 1 : 15 ~ 2 0 的仁水 比最为合适 。 其可
溶性 固形 物为 5 一 6% , 风 味浓郁 , 口 感 纯
离心前原液重
试验结果表 明 : 离心沉淀率分别为 3 . 8% 、
2
.
9%
、
1
.
9%
、
1
.
6% ; D 组合沉淀率最小 , 说
明其稳定效果最好 , 稳定剂搭配较佳 。 但还不
能说明 D 组合中各种 用量配 比最佳 , 故进一
步做用量配比优化试验 。
3
.
3
.
2 稳定剂 D 组合比试验
我们对 D 组合 中蔗糖醋 、 单甘酷 、 酪阮
酸钠 、 C M CN a 配 比做正交试验 , 表头设计为
b ( 3
4
)
, 处理设置见表 2 。
0
J.1
0
J1.
2
ō.二. 1.
表 Z D 组合正交试验的处理设里
因子 蔗糖酷 P G A
水平 ( x l ) ( X Z )
CM CN a
(X 3 )
酪阮酸钠
( X 4 )
1 2
.
5 2
.
5 0
.
7 3
.
0
3 3
.
5 3
.
5 1
.
1 7
.
0
根据正交试验 : 4 种添加剂对试验结果影
响的主次顺序依次为 : 蔗糖酷 , C M CN a , P G A
和 酪 阮 酸 钠 ; 最优 配 比为 : 蔗糖醋 2 . 5 ,
P G A 3
.
5
,
CM CN a 1
.
1
, 酪肮酸钠 7 . 0 。
4 小 结
4
.
1 试验认为 , 野生 巴旦杏仁在 2 0 一 25 ℃ 下
浸泡 2 2 一 2 6 h , 磨浆 时仁水 比 1 : 15 ~ 2 0 为合
食品科学 Fo o dS e ie ne e 19 9 8 Vo l .1 9 No .1 0 (总 2 2 6)
适的工艺参数 ;
4
.
2蔗糖醋 2 .5 , P GA 3 . 5 , CM C N a l . 1 , 酪
阮酸钠 7 . 0 的稳定剂组合为生产野生 巴旦杏蛋
白饮料的最佳组合 。
4
.
3 野生 巴旦杏类似小杏仁核 , 大小差异较
大 , 且仁壳间隙较小 , 人工或机械去壳破碎率
高 ; 人工去壳仁 , 效率不高 ; 因此 , 还须进一
步改进机械去壳设备 , 提高仁的利用率及生产
效率 。
参考文献
l 朱京琳 . 新疆巴旦杏 . 新疆人民出版社 , 19 8.4
2 王果庭等译 . 食品乳状液 . 轻工出版社 , 19 89 .
3 张风云等 . 西北农业学报 , 1 997 , 6 , ( 3) .
4 陈治强 . 食品与发酵工业 . 19 95 , .4
5 雷雨 . 食品科学 , 199 2 , :l
6 赵培城等 . 食品与发酵工业 , 1 9 93 , 1.
真空冷冻干燥食品的品质控制
张晋陆
张俊杰
淮海工学院科研处 连云港 2 20 05
淮海工学院食品工程系
摘 要 探讨了影响冻干食品复水性 、 色泽及微生物污染的因素 , 并分析如何选择工艺条件参数以控
制冻干食品之品质 。
关键词 真空冷冻干燥 品质控制 复水性
A加 t r a e t hT e p aP e r i n v e s t ig a t e s th e af e t or s o f a fe e t in g w at e r 一 er a b s obr in g e叩 a e iyt , e o lo u r a n d b a e et it al in -
fe
e t i o n o f fer
e z e 一
d叮i n g fo o d s ut fe . It al s o a n a ly s e s h ow t o m do i fy ht e 叫al i ty Of fer e z e 一 d叮 i n g fo do s t u fs .
K e y w o r ds F
r e e z e - d珍 i n g i n v a e u u m Qu al i ty e o n tor l w a t e r er ab s o ht in g e叩a e iyt
真空冷冻干燥近年在 国内得以迅猛发展 ,
山东 、 辽宁 、 宁夏 、 江苏 、 广东等省区相继建
立了真空冷冻干燥食品厂家 , 其产品主要是蔬
菜 、 调味品 、 保健品等 , 也有少量水产品和肉
制品 。 真空冷冻干燥食品具有复水性能佳 、 色
泽保持好 、 营养成分损失少 、 易于长期保存等
显著优点 。
真空冷冻干燥尽管具有以上优点 , 但如果
在生产中 , 各工艺参数控制不好 , 也容易出现
一些 品质 问题 。 本文拟从冻干食品的复水性
能 、 色泽变化及微生物污染等方面来探讨如何
控制真空冷冻干燥工艺条件 , 以改善制品品
质 。
复水性能
所谓复水性能即真空冷冻干燥制品在食用
前吸水恢复情况 , 包括恢复的体积 、 质构 、 重
量及需要 的时间等 。 复水性是品评冻干食品品
质的一个重要指标 , 它受多种生产参数的制
约 。
1
.
1 影响冻干食品复水性能的因素
1
.
1
.
1 物料的成分 食品物料中存在两类物
质 , 一类具有亲水性 , 另一类则具有疏水性 。
亲水性的物质很容易被水浸润 , 主要是糖类 、
无机盐以及一些水溶性蛋 白质 。 这类物质在冻
干食品中含量越多 , 其复水性越佳 , 复水所需
时间越短 。 疏水性物质有油脂及脂溶性的维生
素等 , 如果油脂物质含量较多 , 则容易出现复
水不均匀且复水时间延长等情况 。
1
.
1
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2 物料的质构 物料 的复水是一个传质
的过程 , 水由表层向内部扩散 , 其动力来自水
分梯度和毛细管力 , 因此毛细管力的产生对冻
干制品的复水性起着至关重要的作用 。
1
.
1
.
3 复水的温度 如果温度梯度与水分梯