全 文 ：贮藏加工
盐蒿复合植物蛋白饮料的试制
徐 伟，魏小秋，李 辉，万志宁，林媚娟，卲 莉，王兰萍，孙同兴
（盐城师范学院 生命科学与技术学院，江苏 盐城 224051）
摘 要：以盐蒿、花生和大豆为主要原料，通过正交试验确定最佳配方，试制复合植物蛋白饮料。试制的盐蒿复合蛋白饮料呈乳
浊状，浅绿色，口感细腻，微甜，蛋白质含量≥9 g·L-1，食品添加剂使用和理化指标检测均符合食品卫生标准。
关键词：盐蒿；蛋白饮料；配方；工艺
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.017
Research and Production of Artemisia halodendron Compound Protein Beverage
XU Wei，WEI Xiao-qiu，LI Hui，WAN Zhi-ning，LIN Mei-juan，SHAO Li，WANG Lan-ping，SUN Tong-xing
（College of Life Science and Technology，Yancheng Teachers University，Yancheng，Jiangsu 224051，China）
Abstract: Artemisia halodendron, peanuts and soybeans as the main raw material, through orthogonal experiment to determine the
best formula, trial compound plant protein beverage. The Artemisia halodendron compound protein beverage showed opacification,
light green, delicate taste, tiny sweet. The protein content was ≥ 9 g·L-1. The detection of food additives, physical and chemical indi-
cators were in line with food hygiene standards.
Key words: Artemisia halodendron；protein beverage；formula；technique
2012，18（2）：58-60天津农业科学 Tianjin Agricultural Sciences
收稿日期：2011-12-09；修订日期：2012-01-10
基金项目：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目 “盐蒿蛋白饮料的研制 ”
作者简介：徐伟（1990－），男，江苏盐城人，在读本科生，主要从事生物技术方面研究 。
通讯作者简介：王兰萍（1976－），女，江苏海门人，副教授，硕士，主要从事食品生物技术教学与研究 。
盐蒿（Artemisia halodendron）又名碱蓬、龙须
菜，为藜科碱蓬属一年生的草本植物。盐蒿营养成
分丰富，富含人体必需的各种氨基酸、矿物质与微
量元素、维生素等，尤其是其蛋白质含量高达干质
量的 40%以上 [1-5]，是一种符合现代营养学关于健
康食品要求的野生蔬菜，具备了作为保健食品开
发的物质基础和价值 [5-9]。
盐蒿自然生长在沿海滩涂上，江苏拥有全国
最大的沿海滩涂湿地，按野生盐地盐蒿平均产量
1.5 t·hm-2计，产量十分可观 [10]。目前，以盐蒿为食
品深加工原料的主要是脱水蔬菜，作为蛋白饮料
原料及其相关产品的开发未见报道。本研究利用
盐蒿为主要原料，加工生产复合植物蛋白饮料，对
植物蛋白饮料配方、生产工艺等进行了研究，结合
感官评定和理化分析，试制兼具风味独特与营养
保健功能的新型蛋白饮料。
1 材料和方法
1．1 材料与仪器
采集自然生长于江苏盐城滩涂的新鲜盐蒿，
清水漂洗干净备用。花生、大豆、蜂蜜、白砂糖、黄
原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素和水等原
料均为市售，符合食品级原料要求。
主要仪器包括 HR-M磨浆机（武汉华日技术有
限公司）、JM-L50胶体磨（郑州玉祥食品机械有限公
司）、蒸煮锅（山东鼎泰盛食品工业装备股份有限公
司）、SHP20-100 高压均质机（上海科技大学机电
厂）、TQ-2.5型真空脱气机（张家港市卫华饮料机械
厂）、YXQ-SG46-280S杀菌锅（常州诺基仪器有限公
第 2期
表 1 各种配方试验结果
配方/影响
因素
盐蒿 花生+大豆 蜂蜜 白砂糖 口感评定
配方 1 10 6+6 6 2 一般
配方 2 15 8+8 8 4 好
配方 3 20 10+10 10 6 一般
司）等。
1．2 工艺流程
1．3 操作要点
选料：采集滩涂生长旺盛期的新鲜盐蒿；花
生和大豆选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉斑的，去除
杂质。
原料预处理：去壳后的花生仁、大豆在 40 ℃
温水中浸泡 12 h，捞出后在流水中清洗；盐蒿直
接用清水漂洗。
磨浆、过滤与煮浆：浸泡好的原料用食品磨浆
机粗磨，添加 5 倍体积的 50 ℃热水，再用胶体磨
处理，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，以利于
提高原料利用率。得到的浆液用 0.1 mm筛过滤去
除滤渣，过滤后的浆液置入锅内煮沸 10 min。
调配：煮沸后的盐蒿原浆液与花生、大豆原浆
液以及清水按比例混合，加入适量的稳定剂与风
味剂调匀。
均质：将调配好的原浆液在 80 ℃条件下，以
40 MPa压力均质 2次。
脱气：真空脱气机除去蛋白饮料中的不良风
味物质，降低饮料中的含氧量，消除过多的泡沫。
灌装：将蛋白饮料装入清洗干净的玻璃瓶中，
压盖密封。
杀菌：将灌装封盖后的盐蒿复合蛋白饮料在
121 ℃高温灭菌 15 min，冷却至室温即为成品。
2 结果与分析
2．1 最佳工艺配方的确定
试验发现，盐蒿、花生、大豆蛋白液的浓度、甜
度、风味剂等不仅影响口感，而且对饮料的组织状
态影响明显。对复合蛋白饮料品质起决定作用的
因素依次为盐蒿＞花生+大豆＞蜂蜜＞白砂糖。采用
正交试验的方法（表 1）获得的最佳配方为盐蒿
15%、花生 8%、大豆 8%、白砂糖 8%、蜂蜜 4%。
2．2 稳定剂的选择
在植物蛋白饮料的生产工艺中，稳定性是衡
量饮料质量的一个重要指标。因此，稳定剂的种
类、数量、配比与饮料的稳定性关系极大。试验中
选用了黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素
等多种稳定剂进行单因素与双因素复配的对比试
验，最终确定最佳稳定剂及配比为 0.15%黄原胶
和 0.05%羧甲基纤维素。经过常温 3 个月的保质
观察，状态稳定，未出现混浊沉淀。
2．3 产品质量总体评价
盐蒿汁呈草绿色，主要辅料花生、大豆汁为乳
白色，复合蛋白饮料的总体色泽呈现浅绿色。通过
在普通花生、大豆蛋白饮料风味的基础上增加了
盐蒿质朴的青汁味，无苦涩味，口感细腻，微甜。
组织形态为均匀的乳浊状，无分层现象；蛋白质含
量≥9 g·L-1，可溶性固型物含量≥0.85%，pH 值
为 7.2～7.6，食品添加剂符合 GB 2760 标准规定；
细菌总数≤100 个·mL -1；大肠杆菌总数≤6
个·mL-1；未检测到致病菌。
3 小 结
本试验以江苏沿海滩涂特有的盐生植物盐蒿
为主要原料，配以花生和大豆为辅料，采用正交试
验设计法对稳定剂进行筛选，在实验室试制确定了
盐蒿复合植物蛋白饮料的基本生产工艺配方。通过
对试制产品进行色泽、口感、气味、组织状态方面的
感官评定和理化检测表明，盐蒿复合植物蛋白饮料
营养丰富，风味独特，口感柔和，组织状态良好，符
合食品卫生安全标准，具有较好的市场开发价值，
为深入开发盐蒿的食用价值提供了借鉴。
调 配 → 均 质 → 脱
气→灌装→灭菌→
成品
盐蒿→漂洗→磨浆→过滤→煮浆
花生、大豆→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→煮浆 }
表 2 各种复配稳定剂试验结果
稳定剂 用量 /% 产品稳定性
黄原胶+海藻酸钠 0.15+0.05 一般
黄原胶+卡拉胶 0.15+0.05 较好
黄原胶+羧甲基纤维素 0.15+0.05 好
海藻酸钠+卡拉胶 0.15+0.05 一般
海藻酸钠+羧甲基纤维素 0.15+0.05 一般
卡拉胶+羧甲基纤维素 0.15+0.05 较好
徐 伟等：盐蒿复合植物蛋白饮料的试制
（%）
·59·
第 18卷天津农业科学
参考文献：
[1] 任立军.碱蓬[J]. 特种经济动植物，2004（7）：24-25.
[2] 谷奉天 . 开发盐地碱蓬绿色系列食品研究 [J]. 滨州教
育学院学报，1999，5（3）：32-36.
[3] 徐红娟 . 野生盐地碱蓬汁中 9 种微量元素的测定 [J].
医学动物防制，2006，22（6）：459-460.
[4] 周浩. 野生蔬菜盐地碱蓬的营养成分分析及评价[J].安
徽农业科学，2009，37（29）：14108，14123.
[5] 段迪，杨青，李涛，等 . 紫红色表型盐地碱蓬叶片营养
成分分析 [J]. 山东师范大学学报 : 自然科学版，2008，23
（3）：118- 120.
[6] 孙宇梅，赵进，周威等. 我国盐生植物碱蓬开发的现状
与前景 [J].北京工商大学学报 :自然科学版，2005，23（1）：
1-4.
[7] 丁海荣，洪立洲，杨智青，等 . 盐生植物碱蓬及其研究
进展[J].江西农业学报，2008，20（8）：35-37.
[8] 赵海林，马艳芝，李静霞，等 . 盐地碱蓬食用价值的研
究[J].安徽农业科学，2010，38（26）：14350- 14351.
[9] 崔海燕，季静 . 盐地碱蓬研究现状 [J].天津农业科学，
2009(5)：13- 16.
[10] 韩进萍，徐敏. 江苏沿海滩涂开发利用评价[J].海洋开
发与管理，2006（6）：99.
·60·