全 文 ：食品研究与开发 2010年 4月第 31卷第 4期
甜叶菊（Stevia rebaudiana）别名甜菊、糖草，属菊
科（Compositae），斯台维亚属，原产地在南美亚热带地
区[1-3]。甜叶菊全株都有甜味，尤其叶片含有较高的甜菊
糖苷,其含量占 10 %左右[4]。甜叶菊具有高甜度、低热
能、无副作用的特点，其甜度是蔗糖的 200倍~300倍，
热值仅为蔗糖 1/300，是一种可以替代蔗糖的天然甜味
剂[5]。除此之外，甜叶菊干叶中还含有大量蛋白质、脂
肪、纤维素、灰分和无氮浸出物等非糖成分，因此它可
作为多种产品综合开发利用的资源。
许多资料报道，甜叶菊有一定的药理作用，有控
制血糖、降低血压、促进新陈代谢的作用，亦有治疗糖
尿病，肥胖症、调节胃酸、恢复神经疲劳之功效[6]。
但是目前对于甜叶菊的研究主要集中在甜菊糖
苷的提取、研究和应用上，而对甜叶菊植物应用方面的
报道很少。以甜叶菊水提液为原料，并配以柠檬酸、食
盐、蜂蜜等辅料，研制香味儿浓郁，色泽明亮，酸甜可口
的甜叶菊饮料，为饮料市场开辟一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
甜叶菊叶：由韩国甜叶菊公司（株）生产；食盐：市
售；柠檬酸：实验室分析纯；蜂蜜：购自山东华康蜂业有
限公司。
AR1140型电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上
海）有限公司；DU800型紫外光分光光度计：美国贝克
曼公司；SHA-B恒温振荡器：常州国华电器有限公司；
二列四孔电热恒温水浴锅：龙口市先科仪器厂；TC系
列光电直读型色差仪：北京市奥依克仪器公司。
1.2 工艺流程
甜叶菊→水提
食盐、柠檬酸、蜂
→
蜜
→调配→甜叶菊饮料
甜叶菊饮料的研制
朴美子 1，张璐 1，于梅 2，姜文利 1
（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200）
摘 要：以甜叶菊水提液为主要原料，配以柠檬酸、蜂蜜、食盐，调制出香味浓郁，色泽明亮，酸甜可口的甜叶菊饮料。
通过单因素试验和正交试验，确定出甜叶菊水提液的提取工艺为：料水比 1∶150、浸提时间 3 h、浸提温度 60℃。结合
感官评定结果，确定得出甜叶菊饮料的最佳配比为：甜叶菊水提液 14%、柠檬酸添加量 0.002 %、蜂蜜添加量 0.4 %、食盐
添加量 0.05 %。
关键词：甜叶菊；OD值；L值；感官评定
Study of Stevia Rebaudiana Beverage
PIAO Mei-zi1, ZHANG Lu1, YU Mei2，JIANG Wen-li1
（1． College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China；
2． Hai Du，Qingdao Agricultural University，Laiyang 265200，Shandong，China）
Abstract: The stevia rebaudiana beverage which had the characteristics of bright yellow, sweet and sour taste,
and good aftertaste was produced using stevia rebaudiana extraction as main raw material after adding citric acid,
salt and honey. The optimal conditions of extraction was obtained by single factor experiment and orthogonal
experiment as followed: the ratio of stevia rebaudiana and water 1∶150, extracted 3 h for 60 ℃. The best formula
of stevia rebaudiana beverage by organoleptic investigation was determined as follows:14 % stevia rebaudiana
extraction, 0.002 % citric acid, 0.4 % honey and 0.05 % salt.
Key words：stevia rebaudiana; OD; L value; organoleptic investigation
作者简介：朴美子（1966—），女（朝鲜），副教授，博士，主要从事功能
食品开发的科研及教学工作。
应用技术
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食品研究与开发2010年 4月第 31卷第 4期
1.3 甜叶菊水提液正交试验设计
在单因素试验基础上，以料水比、浸提时间、浸提
温度为因素，设计 3因素 3水平的正交试验。以甜菊糖
苷含量及其水提液明亮度为指标，确定甜叶菊浸提的
最佳工艺参数。
1.4 甜菊糖苷含量的测定
溶液中甜菊糖苷的浓度与 OD值呈直线关系[7]。因
此在本文中，以 OD值的大小代表甜菊糖苷的含量。将
制得的甜叶菊水提液稀释 20倍，与蒽酮试剂按 1∶5的
比例在沸水浴上反应 12 min，取出反应液迅速冷却至
25 ℃左右，并用紫外分光光度计上在 620 nm下测定
其 OD值。
1.5 甜叶菊水提液明亮度的测定
采用色差仪对甜叶菊水提液进行明亮度测定，用
L值衡量其大小，L值越大，其色泽就越明亮，感官效
果也就越好。
1.6 甜叶菊饮料调配正交试验设计
在单因素试验基础上，以甜叶菊水提液、食盐、柠
檬酸、蜂蜜的添加量为因素，设计 4因素 3水平的正交
试验。以感官评定为指标，确定最佳调配参数。
1.7 感官评定
对甜叶菊饮料的色泽、香气、口味进行评分（满分
100分，其色泽 25分、香气 25分、口味 50分），评分标
准见表 1。
2 结果与分析
2.1 料水比对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的影响
料水比对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的影
响见图 1，从图 1中可以看出，在料水比为 1∶100时，
OD值达到 0.618 2，但随料水比的增大，其 OD值逐渐
减小；而 L值是先增加至 70.85 %而后趋于平缓。综合
两个指标选择料水比为 1∶150 即为最佳的浸提料水
比。
2.2 浸提时间对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的
影响
浸提时间对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的
影响见图 2。
从图 2中可以看出，在 3 h以内，OD值先增大到
0.573 2而后趋于平缓。而 L值随浸提时间的延长，呈
下降趋势。在 5 h时，其 OD值与 L值分别为 0.576 5
和 71.64 %，与 3 h时其 OD值与 L值相比相差不大，
所以从节约能源、节省成本等现实因素考虑，最终选择
3 h作为最佳浸提时间。
2.3 浸提温度对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的
影响
浸提温度对水提液中甜菊糖苷含量及明亮度的
影响见图 3，从图 3 中可以看出，随着浸提温度的增
加，OD值逐渐上升，而 L值则逐渐下降。在 40 ℃时 L
值有最大值为 74.52 %，OD 值有最小值为 0.425 3；
在 80 ℃时 L值有最小值为 70.45 %，OD值有最大值
为 0.708 5。所以综合考虑两个值，最终确定最佳浸提
温度为 60 ℃，此时的 L 值为 71.89 %，OD 值为
0.580 3。
表 1 感官评定评分标准
Table 1 The standard of organoleptic investigation
项目
色泽
（25分）
香气
（25分）
口味
（50分）
评分标准
①微黄透明，无悬浮物、无沉淀，得 25分
②颜色偏浅甚至看不出颜色或暗淡等，得 20分~24分
③凡稍浑浊、稍有沉淀，得 15分~19分
④浑浊度大，沉淀多，10分以下
①有甜叶菊特有的芳香，香气浓郁，得 25分
②芳香不足，香气欠纯正，带有异香味等，得 20分~24分
③香气不协调，得 15分~19分
④无香气且邪杂气重，10分以下
①口感爽滑，香味协调，酸甜度适宜，余味悠长，得 50分
②味欠爽滑，口味淡薄，后味短暂，得 40分~49分
③味道不协调，酸甜度不协调，有杂味扣 11分~20分
④严重偏酸或偏甜，杂味严重，10分以下
应用技术
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2.4 甜叶菊水提液正交试验
甜叶菊水提液正交试验见表 2、表 3。
从表 3可以看出，3因素对甜叶菊水提液的影响
依次为 C>B>A，即浸提温度＞浸提时间＞料水比。其最
优组合为 A2B3C1，即料水比 1∶150、浸提时间 3 h、浸提
温度 60℃。经验证试验确定为最佳比例。在此条件下
制得的甜叶菊水提液明亮度（L值）为 71.45 %，甜菊糖
苷含量（OD值）为 0.563 5。
2.5 甜叶菊饮料正交试验
甜叶菊饮料正交试验见表 4、表 5。
从表 5可以看出，4因素对饮料风味的影响依次
为 A>C>D>B，即甜叶菊水提液添加量＞柠檬酸添加量＞
蜂蜜添加量＞食盐添加量。其最优组合为 A2B3C1D2，即
甜叶菊浸提液含量 14 %、食盐的添加量 0.05 %、柠檬
酸的添加量 0.002 %、蜂蜜添加量 0.4 %。经验证试验
确定为最佳比例。在此条件下制得的甜叶菊饮料香味
儿浓郁，酸甜适中，色泽明亮。
3 结论
本文通过对甜叶菊水提液中甜菊糖苷含量及其
明亮度进行单因素试验和正交试验，确定出甜叶菊水
提液提取的最佳工艺为：料水比 1∶150、浸提时间 3 h、
浸提温度 60℃，并配以柠檬酸、食盐和蜂蜜等辅料，通
过感官评定结果得出甜叶菊饮料的最佳配比为：甜叶
菊浸提液添加量为 14 %、柠檬酸添加量为
0.002 0 g/100 mL、蜂蜜添加量为 0.4 g/100 mL、食盐添
加量为 0.050 0 g/100 mL。
参考文献：
[1] 林美珍.甜叶菊的生药鉴定[J].井冈山学院学报：自然科学,2006,27
(8):51-52
[2] 唐志发.甜菊糖的崛起与发展战略[J].中国食品工业,1999(2):52
[3] 马磊,石岩.甜叶菊的综合开发利用[J].中国糖料，2009(1):41-42
[4] 赵瑜藏,张运申.甜菊的化学成分及开发利用研究[J].安阳师范学
院学报,2000(2):40-42
[5] 胡献丽,董文宾,郑丹,等.甜菊及甜菊糖的研究进展[J].食品研究
与开发,2005(1):36-38
[6] 林美珍.甜叶菊的生药鉴定[J].井冈山学院学报,2006(8):51-52
[7] 项秀珠,郭秀珠,黄品湖.甜菊苷含量的测定方法研究[J].浙江农
业科学,1996(2):34-36
收稿日期：2009-09-10
表 2 甜叶菊水提液的因素水平表
Table 2 The factor and level of stevia rebaudiana extraction
水平
1
2
3
A料水比
1∶120
1∶150
1∶180
B浸提时间/h
2
2.5
3
C浸提温度/℃
60
65
70
表 3 甜叶菊水提液正交试验结果表
Table 3 The orthogonal experiment result of of stevia rebaudiana
extraction
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A料水比
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1.166
1.204
1.191
0.038
B浸提时间
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1.184
1.168
1.209
0.041
C浸提温度
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1.213
1.192
1.156
0.057
空列
(1)
(2)
(3)
(2)
(3)
(1)
(3)
(1)
(2)
1.152
1.203
1.206
0.054
L值/OD值
1.155
1.168
1.176
1.225
1.119
1.268
1.173
1.216
1.183
表 4 甜叶菊饮料配制的因素水平表
Table 4 The factor and level of the stevia rebaudiana beverage
水平
1
2
3
A甜叶菊浸提液/%（体积分数）
10
14
18
B食盐/%
0.010 0
0.030 0
0.050 0
C柠檬酸/%
0.002 0
0.006 0
0.010 0
D蜂蜜/%
0.2
0.4
0.6
表 5 甜叶菊饮料配方正交试验结果表
Table 5 The orthogonal experiment result of of stevia rebaudiana
beverage
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A甜叶菊水提液
1
1
1
2
2
2
3
3
3
75.667
85.333
83.333
9.666
B食盐
1
2
3
1
2
3
1
2
3
80.667
80.667
83.000
2.333
C柠檬酸
1
2
3
2
3
1
3
1
2
85.333
82.333
76.667
8.666
D蜂蜜
1
2
3
3
1
2
2
3
1
79.667
83.667
81.000
4.000
综合评分
77
78
72
85
78
93
80
86
84
应用技术
81