全 文 ：农产品加工（学刊） 2014年第1期
天然香草兰风味黑巧克力的开发与研究
谷风林 1，2，房一明 1，2，卢少芳 1，2，初 众 1，2，季万兰 3，*谭乐和 1，2
（1. 中国热带农业科学院 香料饮料研究所，海南 万宁 571533；
2. 国家重要热带作物工程技术研究中心，海南 万宁 571533；3. 江苏梁丰食品集团有限公司，江苏 张家港 215600）
摘要：以天然香草兰粉、可可脂、可可粉、薏苡、苦荞、燕麦等为主要原料，研究天然香草兰风味黑巧克力的主要
配方，确定天然香草兰风味黑巧克力的最佳配方为可可粉、砂糖、香草兰粉、薏苡、苦荞、燕麦、可可脂的质量比
为15∶20∶1∶4∶3∶10∶35，香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定百分含量为0.01%和0.5%，制备出色、香、味
俱佳，并且有丰富保健功能的风味黑巧克力，此种巧克力在常温下保存质量稳定。
关键词：天然香草兰；风味；黑巧克力
中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.01.012
Research and Development of Natural Vanilla Flavor Chocolate
GU Feng-lin1，2，FANG Yi-ming1，2，LU Shao-fang1，2，CHU Zhong1，2，JI Wan-lan3，*TAN Le-he1，2，
（1. Spice and Beverage Research Institute，CATAS，Wanning，Hainan 571533，China；
2. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research，Wanning，Hainan 571533，China；
3. Jiangsu Liangfeng Food Group，Zhangjiagang，Jiangsu 215600，China）
Abstract：With natural vanilla powder，cocoa butter，cocoa powder，adlay，tartary buckwheat and oats as the main raw
material，the main recipe of chocolate of natural vanilla flavor is determined and the best formula as：cocoa powder∶sugar∶
vanilla powder∶CoixSeed∶tartary buckwheat∶oats∶coco butter is 15∶20∶1∶4∶3∶10∶35，while the vanillin and the
soy lecithin maintain as a constant ratio of 0.01% and 0.5%，Flavor Chocolate owned good color，smell，taste and rich
healthcare feature is well prepared. The quality of this kind of chocolate is stable when stored at room temperature.
Key words：natural vanilla；flavor；dark chocolate
收稿日期：2013-07-12
基金项目：海南省社会发展科技专项资金项目（2012SF018）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（1630052012017）。
作者简介：谷风林（1976— ），男，副研究员，研究方向为风味化学。
*通讯作者：谭乐和（1969— ），男，研究员，研究方向为热带作物资源利用。
0 引言
巧克力是一种具有特殊风味和营养的食品，属
于糖果制品，主要以可可粉、可可脂、砂糖等为主
要原料，巧克力产品不仅拥有诱人的色香味，而且
富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、微量营养素和黄
烷醇等成分，同时具备提供能量，调节人体免疫力
和防癌、抗癌等保健功能[1]。据国际可可组织统计，
中国人均巧克力消费仅为30 g，而欧美国家普遍人
均消费2~3 kg，差距极大。当前，巧克力已经是许
多青年人的情人节必备礼品，而且巧克力及其他可
可制品在营养、保健上的功效也正逐渐被中国消费
者所认知，我国对巧克力产品的需求会逐步达到发
达国家的程度，这为国内巧克力企业提供了一个发
展良机。
消费者选择食品的种类和规格时，除了考虑人
体的营养需求外，影响其选择的因素包括外观、风
味和心理因素等，但对某种巧克力的偏好则更多取
决于其独特的风味，这包括特征风味、香气和产品
质构等。目前，市场上的巧克力产品多为白巧克力、
牛奶巧克力、黑巧克力和代可可脂巧克力，尽管产
品的外观差别较大，但产品风味差别则较小，而特
色风味的巧克力产品比较少，因此市场对巧克力产
品多样化和功能化的需求难以满足[2]。特色风味巧克
力的开发能够丰富巧克力产品种类，提高巧克力的
附加值[3]。天然香草兰风味黑巧克力，将天然香草兰
粉、可可脂、可可粉、薏苡、苦荞、燕麦和可可等
的风味与功能有机调和，使产品具有巧克力的特征
香气，同时具有天然香草兰粉、薏苡、苦荞和燕麦
的风味，这种产品风味独特，功能丰富，产品附加
值较同类产品显著提高，这满足了市场对巧克力产
品低糖化、功能化和风味多样化的需求，这类产品
文章编号：1671-9646（2014） 01a-0034-03
第1期（总第340期） 农产品加工（学刊） No.1
2014年1月 Academic Periodical of Farm Products ProcessingJan.
2014年第1期
的开发为巧克力等产品的开发提供了新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
香草兰豆荚，中国热带农业科学院香料饮料研
究所产品，为海南产发酵生香1年的商品豆荚；薏
苡、苦荞、燕麦粉，购于“五谷磨坊”公司专卖店；
可可粉、可可脂，无锡华东可可食品股份有限公司
产品；砂糖，韩国进口；乳粉，雀巢无糖全脂奶粉。
1.2 巧克力的生产工艺
1.2.1 配方
不同品种的巧克力产品配方有较大差别，但黑
巧克力样品的基本配方大致相同，因此本试验的产
品借鉴黑巧克力的基本配方制定了香草兰黑巧克力
的配方。
巧克力的基本配方见表1。
1.2.2 工艺步骤
巧克力生产基本工艺流程：
原料处理→配料混合→精磨→精炼→调温→浇模→冷却
成型→脱模包装→成品。
（1） 原料处理。将香草兰豆荚粗粉碎后，用超
微粉碎机进行粉碎，使香草兰粉末粒度小于80μm，
高温杀菌后备用；薏苡经120℃烘烤10 min熟化生
香，干法粉碎，过80目筛，得薏苡粉；苦荞经110℃
烘烤12 min熟化生香，干法粉碎，过80目筛，得苦
荞粉备用；燕麦经130℃烘烤 8 min 熟化生香，干
法粉碎，过80目筛，得燕麦粉备用。
（2） 混合配料。按配方称取香草兰粉、可可脂、
可可粉、薏苡、苦荞、燕麦、砂糖等原料，并混合
均匀。
（3） 精磨。采用2次研磨法，通过调节辊间压
力与辊筒温度，使第1次通过精磨机后颗粒细度达
到85μm左右，第2次通过精磨机后最终颗粒细度
为20μm左右。
（4） 精炼。将精磨完成后的巧克力粉料投入精
炼机，启动精炼程序。物料经过干炼、液化 Paste
Plastic等阶段，完成风味形成和结构的重建并最终形
成细腻丝滑的巧克力浆料。整个精炼过程持续 8 h
左右。
（5） 调温。采用手动调温，第1阶段从33℃升
温至48℃，第2阶段从48℃冷却至30℃，第3阶
段从30℃回升至32℃，保温过程为32℃。
（6） 浇模成型。在30℃下将巧克力浆料注入预
先清洁和干燥过的模具中，并置于18℃的空调室内
冷却至固态后，得到预定形状的巧克力。
1.3 巧克力感官评价方法
参照参考文献[3]的方法。
巧克力感官评分标准见表2。
由9名感官评定员进行感官评定，各单项分数以
感官评定员认为最适合时给予高分，总分为100分。
每品尝一个样品后，用淡盐水漱口，休息一段时间，
再品尝下一样品，取所有评分平均值作为总评分。
2 结果与分析
2.1 配方试验
选用正交L18（3×7）安排试验。
巧克力正交试验因素与水平设计见表3，L18（3×7）
试验方案及数据处理见表4。
通过计算和分析，可可粉、香草兰粉和燕麦是
影响配方的主要因素，这可能是由于黑巧克力中对
于巧克力的风味和硬度的考量，可可粉比例太高，
巧克力的苦味浓，而且口感不够丝滑；香草兰比例
低，香气不好，比例太高则酸味重；燕麦则影响巧
克力的滑度和谷物香气；砂糖、薏苡、苦荞和可可
脂是次要因素。香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒
定百分含量为0.01%和0.5%，其余成分的其最佳配
方为 A1B2C1D3E2F3G1。通过验证试验，确定香草兰黑
巧克力产品的最佳配方为可可粉、砂糖、香草兰粉、
薏苡、苦荞、燕麦与可可脂质量比为15∶20∶1∶4∶
3∶10∶35。根据数据分析，这样的结果主要是由于
感官评定员对黑巧克力的评价标准主要以可可风味、
苦味、香草味和硬度为考虑因素，这与黑巧克力的
主要品质控制因素基本一致，因此最佳配方生产的
巧克力为大多人喜欢。
2.2 稳定性试验
按照最佳配方进行中试生产，将香草兰黑巧克
表1 巧克力的基本配方
组分
可可粉
砂糖
香草兰粉
薏苡
苦荞
含量/%
15~35
10~30
1~5
1~4
1~4
组分 含量/%
燕麦
可可脂
香兰素
大豆磷脂
6~10
30~60
0.01
0.50
表2 巧克力感官评分标准 /分
项目
硬度
粗糙度
甜度
苦味
奶香味
分值
10
10
10
10
10
项目 分值
可可味
香草兰味
谷物香
综合感觉
总分
10
10
10
20
100
表3 巧克力正交试验因素与水平设计 /×10 g
水平 A可可粉 B砂糖 C香草兰 D薏苡 E苦荞 F燕麦 G可可脂
1
2
3
15
25
35
10
20
30
1
3
5
2
3
4
2
3
4
6
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55
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农产品加工（学刊） 2014年第1期
试验号 A B C D E F G 评分/分
1
2
3
4
5
6
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8
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10
11
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14
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17
18
15
15
15
25
25
25
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35
35
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15
25
25
25
35
35
35
10
20
30
10
20
30
10
20
30
10
20
30
10
20
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10
20
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1
3
5
1
3
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3
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1
5
1
3
3
5
1
5
1
3
2
3
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3
4
2
2
3
4
4
2
3
4
2
3
3
4
2
2
3
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3
4
2
4
2
3
3
4
2
2
3
4
4
2
3
6
8
10
10
6
8
8
10
6
8
10
6
10
6
8
6
8
10
35
45
55
55
35
45
55
35
45
35
45
55
45
55
35
45
55
35
76.8
81.2
80.6
86.5
82.8
70.4
72.6
79.5
80.8
82.6
88.6
83.6
82.0
78.5
83.5
72.6
82.7
80.2
K1
K2
K3
82.233
80.167
78.067
78.850
82.219
79.850
3.150
80.400
77.367
77.850
81.150
81.917
79.167
81.633
80.117
79.183
78.833
82.900
80.900
79.267
8 .750
R 4.166 3.367 5.783 4.067 2.466 4.069 1.633
表4 L18（3×7）试验方案及数据处理
力产品存放7 d，经过感官评定，总结品质变化。
巧克力储存稳定性见表5。
由表5 可知，此种香草兰黑巧克力的适宜存放
温度最好低于25℃，相对湿度不要超过85%，这样
的条件可以保持巧克力可可脂晶型相对稳定，产品
品质相对变化较小，货架期可以达到1年。
2.3 产品技术指标
香草兰黑巧克力成分的基本百分含量组成为香
兰素 0.01%，大豆磷脂 0.5%，可可粉 17%，砂糖
23%，香草兰粉1%，薏苡4.5%，苦荞3.5%，燕麦
11%，可可脂39.5%。色泽黑色有光泽，具有浓郁的
天然香草兰香气、谷物烘烤香气和巧克力协调香气，
口感细腻丝滑。
3 讨论
香草兰是高级食用香料，有“食用香料之王”
之称，豆荚含有2%~3%的香兰素，广泛用于食品工
业、烟、酒和高级化妆品；薏苡，其性凉，味甘、
淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、除痹、清
热排脓的功效；苦荞具有降血压、降血糖、降血脂
功效，不仅拥有独特、全面、丰富的营养成分，而
且有人体所必需的多种营养成分，能抗菌消炎；燕
麦可以有效地降低人体中的胆固醇，可对心脑血管
病起到一定的预防作用，经常食用燕麦对糖尿病患
者也有非常好的降糖、减肥功效，还能够改善血液
循环，缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、
铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、
防止贫血的功效，是补钙佳品，含有丰富的亚油酸，
对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，
对老年人增强体质和延年益寿大有裨益。
本次研究开发的天然香草兰风味黑巧克力既保
持了巧克力的基本风味，同时结合了天然香草兰、
薏苡、苦荞、燕麦和可可等的风味与功能，产品风
味多样，功能丰富，附加值高，不但满足了市场对
巧克力产品低糖化、功能化和风味多样化的需求，
也开拓了糖果食品开发的新思路，将功能性谷物与
休闲食品有机结合，产品具有广阔的市场前景。
参考文献：
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和风味的影响分析 [J] . 热带农业科学，2012，32（2）：
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及研究 [J] . 食品研究与开发，2010，31（5）：106-108.
谷风林，初众，赖剑雄，等. 低糖保健咖啡风味巧克力
的开发与研究 [J] . 农产品加工 （学刊），2011（9）：
30-32. ◇
表5 巧克力储存稳定性
序号 温度 θ /℃ 湿度/% 品质变化
1
2
3
4
5
22
25
28
31
34
75
81
85
88
95
巧克力风味佳、品质稳定、能够长期存放
巧克力香气风味好、苦味适中、品质稳定
巧克力香草风味较好、无结晶析出、稍变
软、口感较佳
巧克力变软、口感略差、风味变淡
巧克力明显软化、香草风味变淡、口感
差、甜味升高 [1]
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保健成分及生物活性物质，能够补充人体日常膳食
中营养成分的不足，增强消费者体质，具有广阔的
市场前景。
参考文献：
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