全 文 ：动物营养学报 2012，24(10) :2059-2066
Chinese Journal of Animal Nutrition
doi:10． 3969 / j． issn． 1006-267x． 2012． 10． 028
不同规格管角螺肌肉营养成分分析
蒋霞敏 姜小敏 杜学星 张林林
(宁波大学海洋学院，宁波 315211)
摘 要:本研究旨在比较不同规格管角螺腹足部肌肉的营养成分含量。以体重为 50、100、200、
300 和 400 g 5 种规格的管角螺为研究对象，比较分析其肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、矿
物质、氨基酸和脂肪酸的差异。结果表明:不同规格管角螺肌肉中粗蛋白质、粗脂肪和水分含量
差异显著(P ＜ 0． 05) ，灰分含量无显著差异(P ＞ 0． 05) ，其中 400 g 组管角螺肌肉粗蛋白质和粗
脂肪含量最高，分别为 70． 00%和 5． 63%，而 50 g组最低，分别为 56． 21%和 2． 17%。对矿物质
分析发现，常量元素中钾含量最高，微量元素中铁含量最高，300 g 组各种矿物质含量均显著高
于其他各组(P ＜ 0． 05)。氨基酸分析结果表明，谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量最
高，胱氨酸含量最低;300 g 组肌肉氨基酸总量和必需氨基酸含量最高，分别达到了 186． 91 和
80． 71 mg /g，200 g组呈味氨基酸的含量最高，为 82． 70 mg /g。脂肪酸分析结果表明，不饱和脂
肪酸的总量达到了 63． 50% ～ 66． 13%;C20:5(EPA)和 C22:6(DHA)的含量分别为 5． 38% ～ 6．
21%和 15． 03% ～ 16． 06%。
关键词:管角螺;肌肉;不同规格;营养成分;氨基酸;脂肪酸;矿物质
中图分类号:S966． 2 文献标识码:A 文章编号:1006-267X(2012)10-2059-08
收稿日期:2012 － 04 － 27
基金项目:浙江省重大科技专项(2009C12076) ;浙江省大学生科技成果推广项目(013450932) ;浙江省大学生科技创新项目
(2010R405037)
作者简介:蒋霞敏(1957—) ，女，浙江舟山人，教授，博士生导师，从事动物营养的研究。E-mail:jiangxiamin@ sina． com
动物体不同阶段对营养物质的需求不同，对
食物营养成分的利用也不同，而这些也就造成了
不同生长期动物体内营养成分的不同。所以，研
究动物体内的营养成分，对了解其营养需求，进而
研制其适宜的配合饲料有着非常重要的意义。管
角螺(Hemifusus tuba Gmelin)隶属于软体动物门
(Mollusca) ，腹足纲(Gastropoda) ，角螺属(Hemifu-
sus) ，是浅海较大型经济螺类，其肉味鲜美，营养价
值高，是一类海洋珍品。目前，国内关于管角螺的
研究主要集中在人工育苗［1 － 2］、生态条件及繁殖习
性［3 － 4］、胚胎发育［5 － 6］等方面;国外主要有 Morton
等［7 － 9］对管角螺幼螺的生长及种内残杀、繁殖习
性、摄食及饥饿对其幼体影响的研究，Phillips
等［10］报道了管角螺的呼吸和循环动力学。关于管
角螺营养成分的研究仅见朱爱意等［11］对东极海区
管角螺软体部的营养成分分析，陶平等［12］将管角
螺与大连沿海几种的腹足类进行了营养成分比
较，傅余强等［13］对管角螺肌肉中糖蛋白的化学组
成、理化性质和抗肿瘤活性进行了研究，迄今为
止，未见对不同规格管角螺的营养成分进行比较
的报道。本研究以不同规格管角螺的肌肉为试验
材料，分析其常规营养成分、矿物质、氨基酸及脂
肪酸的变化情况，旨在丰富管角螺的营养背景资
料，为制定饲养标准和合理配制配合饲料提供基
础数据。
1 材料和方法
1． 1 材料
试验用管角螺于 2011 年 4 月采自象山海域
(东经 122． 13°，北纬 28． 54°) ，一次性同批底拖网
获得，共 350 kg。在浙江省宁海得水养殖有限公
司育苗厂 13 m × 1． 5 m × 0． 9 m 的水泥池里不投
动 物 营 养 学 报 24 卷
饵暂养 24 ～ 28 h，随机选取体重为 50、100、200、
300 和 400 g 的管角螺各 10 只(其中 50 g 为 1 龄
螺，100 和 200 g 为 2 龄螺，300 g 为 3 龄螺，400 g
为 4 龄及以上螺)。测量体重、壳高、壳宽，解剖后
取肝胰脏和腹足部肌肉，分别剪碎并混匀，一部分
置于 105 ℃烘箱内烘干至恒重，用于粗蛋白质、粗
脂肪、水分、灰分的分析，另一部分冷冻干燥后保
存于 － 70 ℃的超低温冰箱内，用于氨基酸、脂肪酸
和矿物质的测定。
1． 2 测定方法
粗蛋白质采用 GB /T 5009． 5—2003 凯氏定氮
法测定;粗脂肪采用 GB /T 5009． 6—2003 索氏抽
提法测定;水分采用 GB /T 5009． 3—2003 干燥法
测定;灰分采用 GB /T 5009． 4—2003 高温灼烧法
测定;矿物质采用 TSA － 990 系列原子吸收分光光
度计(北京普析通用仪器有限责任公司)测定;氨
基酸组成根据 GB /T 18246—2000 方法，采用安捷
伦 1200 型液相色谱仪(安捷伦科技有限公司，美
国)测定;脂肪酸组成根据 GB /T 9695． 2—2008 方
法，采用岛津气象色谱 － 质谱联用仪(GCMS-
QP2010) (岛津公司，日本)测定。
1． 3 数据统计
数据采用 Excel 2003 软件进行整理，采用
SPSS 17． 0 进行单因素方差分析和多重比较，结果
用平均值 ± 标准差表示，以 P ＜ 0． 05 为显著性
差异。
2 结 果
2． 1 主要成分含量
由表 1 可见，不同规格管角螺肌肉中，粗蛋白
质含量差异显著(P ＜ 0． 05) ，且随着体重的增加呈
上升趋势，400 g 组粗蛋白质含量最高，达到了
70． 00%，50 g 组最低，为 56． 21%。粗脂肪含量也
差异显著(P ＜ 0． 05) ，其中，400 g 组的粗脂肪含
量最高，达到了 5． 63%，50 g 组最低，为 2． 17%。
水分含量随管角螺体重的增加而减少，且差异显
著(P ＜ 0． 05) ，50 g 组水分含量最高，达到了
74． 34%，400 g 组最低，为 51． 98%，300 与 400 g
组水分含量无显著差异(P ＞ 0． 05)。灰分含量无
显著差异(P ＞ 0． 05) ，均在 6． 57% ～ 7． 73%之间。
表 1 不同规格管角螺肌肉营养成分
Table 1 Nutrient contents in muscle of Hemifusus tuba (Gmelin)with different sizes %
营养成分含量
Nutrient contents
不同规格 Different sizes /g
50 100 200 300 400
水分 Moisture 74． 34 ± 1． 51a 68． 42 ± 1． 80b 62． 90 ± 1． 37c 52． 55 ± 0． 50d 51． 98 ± 1． 29d
粗蛋白质 Crude protein 56． 21 ± 0． 81e 58． 76 ± 0． 45d 60． 91 ± 0． 50c 66． 82 ± 0． 30b 70． 00 ± 0． 53a
粗脂肪 Ether extract 2． 17 ± 0． 13e 2． 56 ± 0． 02d 3． 27 ± 0． 10c 3． 98 ± 0． 11b 5． 63 ± 0． 33a
灰分 Ash 6． 57 ± 0． 18 6． 73 ± 0． 28 6． 96 ± 0． 11 7． 46 ± 0． 62 7． 73 ± 0． 33
同行数据肩标不同字母表示差异显著(P ＜ 0． 05) ，相同字母或无字母表示差异不显著(P ＞ 0． 05)。下表同。
In the same row，values w ith different letter superscripts mean significant difference (P ＜ 0． 05) ，while w ith the same letter
or no letter superscripts mean no significant difference (P ＞ 0． 05)． The same as below ．
2． 2 矿物质含量
从表 2 可见，不同规格的螺体内，钾是含量最
高的常量元素，其次为钙，镁的含量最低;铁是含
量最高的微量元素，其次为锌，铜的含量最低，50
和 100 g 组的管角螺肌肉中未检出铜。随着体重
的增加，各元素含量呈现先增加后减少的趋势，其
中 300 g 组管角螺肌肉中各种矿物质含量均显著
高于其他各组(P ＜ 0． 05) ，其次为 400 g 组，而
50 g组除钾、钠含量高于 100 和 200 g 组外，其他
各种元素含量均为最低。
2． 3 氨基酸含量及评价
由表 3 可见，5 种规格的管角螺均检出 18 种
氨基酸，不同大小管角螺肌肉中的谷氨酸含量均
为最高，在 30． 87 ～ 35． 73 mg /g，其次为甘氨酸、天
门冬氨酸和精氨酸，胱氨酸含量最低，仅为 0． 28 ～
1． 74 mg /g。随着体重的增加，各种氨基酸含量没
有明显的变化趋势，但总体来看，200、300 和 400 g
组管角螺肌肉中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸
(EAA)含量较多，50 和 100 g 组较少。50 g 组
EAA /TAA 最低，300 和 400 g 组较大，且 2 组相差
0602
10 期 蒋霞敏等:不同规格管角螺肌肉营养成分分析
不大。体重为 200 g 管角螺肌肉中鲜味氨基酸的
含量最高，达到了 82． 70 mg /g，其次为 300 和
400 g组，50 g 组 鲜 味 氨 基 酸 含 量 最 低，为
78． 42 mg /g。
表 2 不同规格管角螺肌肉矿物质含量
Table 2 Mineral contents in muscle of Hemifusus tuba (Gmelin)with different sizes μg /g
矿物质
Minerals
不同规格 Different sizes /g
50 100 200 300 400
钾 K 432． 95 ± 20． 59c 430． 28 ± 17． 85c 429． 85 ± 30． 22c 727． 07 ± 27． 64a 526． 94 ± 23． 13b
钙 Ca 102． 79 ± 15． 25e 183． 28 ± 16． 17d 248． 81 ± 22． 18c 394． 08 ± 26． 79a 288． 37 ± 18． 96b
钠 Na 105． 99 ± 5． 75b 104． 45 ± 4． 73b 103． 74 ± 2． 25b 175． 50 ± 4． 09a 128． 57 ± 3． 58a
镁 Mg 35． 19 ± 1． 94b 35． 82 ± 1． 44b 34． 31 ± 3． 09b 57． 15 ± 2． 99a 56． 88 ± 3． 26a
铜 Cu 0． 51 ± 0． 16c 5． 91 ± 0． 68a 1． 70 ± 0． 45b
铁 Fe 27． 91 ± 1． 23d 31． 12 ± 2． 11d 42． 99 ± 3． 47c 92． 24 ± 3． 96a 58． 20 ± 2． 68b
锌 Zn 16． 12 ± 1． 79c 24． 46 ± 2． 23b 18． 90 ± 1． 32c 44． 73 ± 4． 13a 22． 15 ± 2． 47b
锰 Mn 2． 92 ± 0． 44c 2． 46 ± 0． 56c 3． 37 ± 0． 87c 20． 03 ± 0． 96a 10． 02 ± 0． 79b
表 3 不同规格管角螺肌肉氨基酸含量
Table 3 Amino acid contents in muscle of Hemifusus tuba (Gmelin)with different sizes mg /g
氨基酸
Amino acids
不同规格 Different sizes /g
50 100 200 300 400
天门冬氨酸 Asp 17． 55 ± 0． 14 18． 21 ± 0． 16 19． 14 ± 0． 09 19． 12 ± 0． 13 17． 11 ± 0． 08
谷氨酸 Glu 31． 11 ± 0． 33b 30． 87 ± 0． 49b 32． 62 ± 0． 13b 34． 68 ± 0． 34a 35． 73 ± 0． 12a
丝氨酸 Ser 6． 82 ± 0． 01 7． 75 ± 0． 15 8． 46 ± 0． 03 8． 31 ± 0． 04 8． 22 ± 0． 03
组氨酸 His 3． 98 ± 0． 02 3． 26 ± 0． 01 4． 30 ± 0． 01 5． 32 ± 0． 02 5． 06 ± 0． 01
甘氨酸 Gly 18． 94 ± 0． 19 18． 93 ± 0． 13 18． 98 ± 0． 21 17． 62 ± 0． 14 16． 67 ± 0． 06
苏氨酸 Thr 5． 68 ± 0． 21 5． 78 ± 0． 27 6． 24 ± 0． 02 7． 51 ± 0． 11 7． 32 ± 0． 02
精氨酸 Arg 15． 51 ± 0． 14 15． 94 ± 0． 33 16． 77 ± 0． 12 16． 13 ± 0． 36 14． 67 ± 0． 28
丙氨酸 Ala 10． 82 ± 0． 10 11． 16 ± 0． 12 11． 96 ± 0． 18 11． 12 ± 0． 08 12． 15 ± 0． 02
酪氨酸 Tyr 3． 25 ± 0． 01b 4． 61 ± 0． 03b 4． 83 ± 0． 02ab 5． 64 ± 0． 01a 5． 39 ± 0． 08a
胱氨酸 Cys 1． 05 ± 0． 01 0． 78 ± 0． 01 0． 28 ± 0． 02 1． 46 ± 0． 01 1． 74 ± 0． 04
缬氨酸 Val 5． 04 ± 0． 06b 5． 42 ± 0． 05b 7． 93 ± 0． 08a 7． 96 ± 0． 08a 7． 27 ± 0． 06a
蛋氨酸 Met 2． 79 ± 0． 01b 4． 07 ± 0． 03b 4． 15 ± 0． 05ab 5． 02 ± 0． 01a 5． 32 ± 0． 02a
色氨酸 Trp 2． 33 ± 0． 01b 3． 86 ± 0． 01b 3． 94 ± 0． 03ab 4． 81 ± 0． 02a 5． 14 ± 0． 01a
苯丙氨酸 Phe 3． 77 ± 0． 03b 5． 01 ± 0． 09b 5． 18 ± 0． 04ab 6． 28 ± 0． 05a 6． 15 ± 0． 03a
异亮氨酸 Ile 4． 14 ± 0． 05b 5． 76 ± 0． 02ab 5． 57 ± 0． 01b 6． 72 ± 0． 02a 6． 95 ± 0． 01a
亮氨酸 Leu 13． 83 ± 0． 11 13． 31 ± 0． 04 13． 19 ± 0． 15 12． 64 ± 0． 14 12． 86 ± 0． 06
赖氨酸 Lys 7． 43 ± 0． 03 7． 87 ± 0． 06 7． 88 ± 0． 05 8． 32 ± 0． 02 8． 51 ± 0． 08
脯氨酸 Pro 6． 96 ± 0． 02 7． 13 ± 0． 05 8． 11 ± 0． 03 8． 25 ± 0． 01 8． 19 ± 0． 05
氨基酸总量 TAA 161． 00 169． 72 180． 23 186． 91 184． 45
必需氨基酸 EAA 64． 50 70． 28 75． 15 80． 71 79． 25
非必需氨基酸 NEAA 115． 99 118． 64 126． 15 127． 65 124． 93
鲜味氨基酸 DAA 78． 42 79． 17 82． 70 82． 54 81． 66
必需氨基酸 /氨基酸总量
EAA /TAA /%
40． 06 41． 41 41． 70 43． 18 42． 97
必需氨基酸 /非必需氨基酸
EAA /NEAA /%
56． 61 59． 24 59． 57 63． 23 63． 44
鲜味氨基酸 /氨基酸总量
DAA /TAA /%
48． 71 46． 64 45． 89 44． 16 44． 27
1602
动 物 营 养 学 报 24 卷
由表 4 可见，除 50、100 和 200 g 组部分氨基
酸的化学评分(CS)小于 1． 00 外，其他各组管角螺
肌肉的氨基酸评分(AAS)和 CS 均大于 1． 00，其
中，缬氨酸的 AAS 和 CS 最低，然后是异亮氨酸，
这表明缬氨酸是人体摄取管角螺肌肉蛋白质的第
一限制性氨基酸，异亮氨酸为第二限制性氨基酸。
表 4 不同规格管角螺肌肉必需氨基酸评价
Table 4 Essential amino acids evaluation in muscle of Hemifusus tuba (Gmelin)with different sizes mg /g
指标
Indices
必需氨基酸
Essential amino acids
不同规格 Different sizes /g
50 100 200 300 400
氨基酸评分
Amino acid score
异亮氨酸 Ile 1． 04 1． 44 1． 39 1． 68 1． 74
亮氨酸 Leu 1． 98 1． 90 1． 88 1． 81 1． 84
赖氨酸 Lys 1． 35 1． 43 1． 43 1． 51 1． 55
苏氨酸 Thr 1． 42 1． 45 1． 56 1． 88 1． 83
色氨酸 Trp 2． 33 3． 86 3． 94 4． 81 5． 14
缬氨酸 Val 1． 01 1． 08 1． 59 1． 59 1． 45
蛋氨酸 +胱氨酸 Met + Cys 1． 10 1． 39 1． 27 1． 85 2． 02
苯丙氨酸 +酪氨酸 Phe + Tyr 1． 17 1． 60 1． 67 1． 99 1． 92
化学评分
Chemical score
异亮氨酸 Ile 0． 77 1． 07 1． 03 1． 24 1． 29
亮氨酸 Leu 1． 61 1． 55 1． 53 1． 47 1． 50
赖氨酸 Lys 1． 06 1． 12 1． 13 1． 19 1． 22
苏氨酸 Thr 1． 21 1． 23 1． 33 1． 60 1． 56
色氨酸 Trp 1． 37 2． 27 2． 32 2． 83 3． 02
缬氨酸 Val 0． 76 0． 82 1． 20 1． 21 1． 10
蛋氨酸 +胱氨酸 Met + Cys 0． 67 0． 85 0． 78 1． 14 1． 24
苯丙氨酸 +酪氨酸 Phe + Tyr 0． 75 1． 03 1． 08 1． 28 1． 24
2． 4 脂肪酸组成
由表 5 可见，不同规格管角螺肌肉中共测出
15 种脂肪酸，其中，饱和脂肪酸有 6 种，单不饱和
脂肪酸有 3 种，多不饱和脂肪酸有 6 种。随着体重
的增加，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量逐渐
减小，而多不饱和脂肪酸逐渐增多，且不饱和脂肪
酸的总量达到了 63． 50% ～ 66． 13%。5 种规格管
角螺的 C16 ∶ 0 含量均为最高，达到了 15． 06% ～
18． 15%，其次为 C18 ∶ 0、C20 ∶ 1、C22 ∶ 2 和 C22 ∶ 6
(DHA) ，C15∶0 含量最低，仅为 0． 53% ～ 0． 91%。
400 g 组的 C20 ∶5(EPA)和 DHA 含量最高，分别
达到了 6． 21%和 16． 06%。
3 讨 论
3． 1 不同规格管角螺基本营养成分
肌肉中蛋白质和脂肪含量是评价水产品食用
品质的重要指标。对管角螺的营养成分分析可以
看出，随着体重的增加，管角螺肌肉中的粗蛋白质
和粗脂肪含量也在增加，而肌肉水分含量会逐渐
降低，灰分含量没有显著变化，这个结果与野生中
华鲟(Acipenser sinensis Gray)［14］、湖鲚(Coilia
ectenes taihuensi)［15］的研究结果一致。
本试验中，5 种规格的管角螺肌肉粗蛋白质和
粗脂肪的含量分别达到了 56． 21% ～ 70． 00% 和
2． 17% ～ 5． 63%，而香螺(Neptunea arthritica cum-
ingii Crosse)、扁玉螺(Neverita didyma)、单齿螺
(Monodonta labio)的粗蛋白质和粗脂肪含量分别
为 13． 77%和 8． 61%、13． 45%和 9． 86%、13． 81%
和 4． 76%［12］，比较可以发现，管角螺的粗蛋白质
含量远高于这 3 种螺，而粗脂肪含量低于三者，且
低于带鱼(Coiliaspp) (4． 90%)［11］、鞍带石斑鱼
(Epinephelus lanceol) (7． 69%)［16］等海洋鱼类，因
此可以认为管角螺是一种高蛋白质、低脂肪的海
产品。
3． 2 不同规格管角螺微量元素
矿物质参与体内酶和蛋白质的关键组成部
分，是人体维持生命和新陈代谢必需的物质，但人
自身不能合成，需从食物中获取［17］。海产贝类含
有很多人体必需的矿物质，如牡蛎(Ostrea gigas
thunberg)含有特别丰富的锌(337． 20 μg /g)和硒
2602
10 期 蒋霞敏等:不同规格管角螺肌肉营养成分分析
(2． 333 μg /g)［18］;青蛤(Cyclina sinensis)肉中铁
(194． 26 μg /g )、钙 (18． 72 μg /g )和 磷
(109． 20 μg /g)等含量较丰富［19］;香螺、扁玉螺和
单齿 螺 肌 肉 中 钠 (7． 61 ～ 10． 50 mg /g)、钾
(3． 39 ～ 3． 84 mg /g)、锰(162． 9 ～ 265． 1 μg /g)、
锌 (159． 6 ～ 272． 2 μg /g )、铜 (108． 2 ～
353． 7 μg /g)和铁(92． 90 ～ 321． 00 μg /g)的含量
均较高［12］。
表 5 不同规格管角螺肌肉脂肪酸含量
Table 5 Fatty acid contents in muscle of Hemifusus tuba (Gmelin)with different sizes %
脂肪酸
Fatty acids
不同规格 Different sizes /g
50 100 200 300 400
C14∶0 1． 56 1． 34 1． 38 1． 42 1． 39
C15∶0 0． 91 0． 82 0． 74 0． 68 0． 53
C16∶0 18． 15 17． 99 17． 03 16． 64 15． 06
C17∶0 1． 79 1． 68 1． 67 1． 59 1． 41
C18∶0 12． 59 12． 96 13． 72 13． 75 14． 53
C20∶0 1． 50 1． 33 1． 24 1． 08 0． 95
饱和脂肪酸 SFA 36． 5 36． 12 35． 78 35． 16 33． 87
C16∶1 2． 15 1． 94 1． 63 1． 53 1． 37
C18∶1 6． 98 7． 66 8． 45 8． 72 9． 14
C20∶1 9． 24 9． 05 8． 93 7． 22 6． 49
单不饱和脂肪酸 MUFA 18． 37 18． 65 19． 01 17． 47 17． 00
C18∶2 4． 64 5． 12 5． 81 6． 24 6． 77
C20∶2 3． 78 3． 43 2． 94 2． 47 2． 15
C20∶4 6． 22 6． 17 6． 81 7． 51 8． 26
C20∶5 (EPA) 5． 90 5． 64 5． 38 5． 89 6． 21
C22∶2 9． 56 9． 25 8． 86 9． 47 9． 68
C22∶6 (DHA) 15． 03 15． 62 15． 41 15． 79 16． 06
多不饱和脂肪酸 PUFA 45． 13 45． 23 45． 21 47． 37 49． 13
本试验中，不同规格管角螺肌肉中常量元素
以钾含量最高(429． 85 ～ 727． 07 μg /g) ，微量元素
以铁含量最高(27． 91 ～ 92． 24 μg /g) ，铜和锰分别
为 0 ～ 5． 91 μg /g 和 2． 46 ～ 20． 03 μg /g，锌为
16． 12 ～ 44． 73 μg /g。比较可以看出，香螺、扁玉
螺和单齿螺的钾含量低于管角螺，但铜、铁、锰和
锌含量远高于管角螺。50 和 100 g 管角螺体内没
有检出铜，从 200 g 开始，管角螺体内出现铜，且含
量逐渐增多，这可能是因为本试验采用的仪器精
密度为相对标准偏差(RSD)≤1%，而 50 和 100 g
组管角螺铜含量甚微，以至于无法检出。300 g 组
管角螺体内的铜含量较高，达到了 5． 91 μg /g，远
超过了 400 g 组(1． 70 μg /g)。在检测中发现不但
是铜，所检 8 种元素都是 300 g 组含量均显著高于
其他组，其次是 400 g 组，这可能和管角螺的繁殖
和生殖年龄有关，因为采样时正值管角螺的繁殖
期，经观察 300 g 的管角螺性腺饱满，怀卵量明显
大于其他组，100 g 以下的螺还未成熟，不具繁殖
能力。管角螺对锌的富集力较强，而锌是人体必
需的微量元素，不仅与能促进人体正常发育和生
殖、维持人体正常食欲、增强人体免疫力，还参与
人体内多种金属酶的形成，孕妇缺锌会造成畸形
后代，甚至流产［11］。各组中，锌含量以 300 g 组管
角螺最高，达到了 44． 73 μg /g，所以经常食用管角
螺可以有效补锌。
3． 3 不同规格管角螺氨基酸
动物体内氨基酸主要有 3 类:非必需氨基酸
(NEAA)、半必需氨基酸(SEAA)和 EAA。前 2 种
氨基酸都可以由自身合成或者别的氨基酸转化得
到，而 EAA 既不能由自身合成，也不能由别的氨
基酸转化而来，只能从食物中获取，所以确定动物
体内氨基酸的含量，对动物饵料的合理选择、研制
和投喂有很重要的作用。另外，氨基酸对调节人
体机能、维护心脑血管功能、增强免疫力和促进激
素分泌等都有着重要作用［20］，而了解不同大小动
物体的氨基酸含量可以确定管角螺最佳食用期，
3602
动 物 营 养 学 报 24 卷
为人们科学合理地食用提供参考。
本试验对不同规格的管角螺肌肉进行了氨基
酸测定，结果显示，不同规格的管角螺肌肉螺氨基
酸含量最高的均为谷氨酸，这与宋超等［21］、唐雪
等［22］、彭士明等［23］分别关于中华鲟(Acipenser
sinensis)幼鱼、刀鲚(Coilia nasus)、银鲳(Pampus
argenteus)幼鱼的研究一致。除谷氨酸外，甘氨
酸、天门冬氨酸的含量也较高，而它们都是鲜味氨
基酸，占氨基酸总量的 44． 27% ～ 48． 71%，高于金
宝螺 (Ampullaria gigas) (41． 1%)［24］、细 鳞 鲑
(Brachymystax lenok Pallas) (31． 30%)［25］、银鲳幼
鱼(36． 82%)［23］和翘嘴红鲌(Erythroculter ilishae-
formis) (28． 85% ～ 30． 55%)［26］，且 200、300 和
400 g组的鲜味氨基酸含量和 EAA 含量高于 50 和
100 g 组，这说明体重较大的管角螺味道更为鲜
美，营养价值较高。从配合饲料方面考虑，为了更
有利于蛋白质的吸收，保证氨基酸平衡，应考虑适
当加入谷氨酸、甘氨酸和天门冬氨酸这 3 种游离
氨基酸。
蛋白质的评价主要取决于氨基酸的组成和人
体 EAA 的含量［27］，而 5 种规格管角螺都包含 10
种人体 EAA 和 SEAA 成分，且都在 40． 06 ～
43． 18 mg /g。EAA /TAA 为 40． 06% ～ 43． 18%，
EAA /NEAA 为 56． 61% ～ 63． 44%，而联合国粮农
组织 /世界卫生组织(FAO /WHO)规定理想蛋白
质源的氨基酸组成为 EAA /TAA 在 40% 左右，
EAA /NEAA 在 60% 以上［28］，本试验中除 50 ～
200 g管角螺的 EAA /NEAA 略小于 60%以外，其
他各种大小的管角螺氨基酸模式均符合 FAO /
WHO 的理想模式，这说明 300 ～ 400 g 的管角螺蛋
白质营养价值较高，是一种高品质蛋白质源。
观察发现，不同大小管角螺肌肉中氨基酸含
量的排序基本一致，似乎有一定的规律性，表明管
角螺肌肉氨基酸中各种氨基酸的含量分布在进化
过程中有较大的保守性。
除此之外，管角螺肌肉蛋白质中的精氨酸含
量也较高，达到了 14． 67 mg /g 甚至更高，精氨酸
不仅可以促进伤口愈合，而且对促进儿童发育起
着非常重要的作用，所以食用管角螺对病人伤口
愈合和儿童大有裨益。管角螺赖氨酸含量也较丰
富，占氨基酸总量的 7． 43% ～ 8． 51%，这可以弥补
谷物中赖氨酸缺少的问题，起到氨基酸互补的作
用，提高蛋白质的利用率。
3． 4 不同规格管角螺脂肪酸
不同规格管角螺肌肉中均共检出 15 种脂肪
酸，其中不饱和脂肪酸占到了 9 种。不饱和脂肪
酸可以调节血脂、清理血栓、提高自身免疫力，还
能提高脑细胞活性，增强记忆力，管角螺肌肉不饱
和脂肪酸的总量达到了 63． 50% ～ 66． 13%，高于
尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)、奥利亚罗非
鱼(Oreochromis aureus)、红罗非鱼(O． niloticus ×
O． mossambicus)、吉富罗非鱼(GIFT，Oreochromis
niloticus)和奥尼罗非鱼(O． niloticus♀ × O． au-
reus ) (53． 6% ～ 57． 9%)［29］、中 华 鲟 幼 鱼
(56． 21)［21］，略低于青蛤(67． 7%)［19］和海水养殖
花鲈(Lateolabrax japonicus Cuvier) (72． 75%)［30］。
EPA 和 DHA 是人类生长发育的必需物质，
EPA 和 DHA 可以降低体内胆固醇、促进饱和脂肪
酸代谢、抑制血小板聚集、改善血液循环、降低血
液黏稠度、预防动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血
管疾病，而 DHA 还参与胎儿脑细胞的形成和发
育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成也有
重要作用［11］。不同规格管角螺肌肉中 EPA 和
DHA 含 量 均 较 高，总 量 达 到 了 20． 93% ～
22． 27%，略小于野生中华鲟幼鱼(22． 99%)［21］、
牡蛎(28%)［18］，高于寻氏肌蛤(Musculus seilhou-
sei) (16． 44%)［31］、5 种罗非鱼(尼罗罗非鱼、奥利
亚罗非鱼、红罗非鱼、吉富罗非鱼和奥尼罗非鱼)
(7． 80% ～ 13． 80%)［29］。
各种体重的管角螺肌肉中 C18 ∶ 2 含量为
4． 64% ～ 6． 77%，高于翡翠贻贝(Perna viridis)
(1． 45%)［32］ 和 九 孔 鲍 (Haliotis diversicolor)
(1． 45%)［33］，而 C18 ∶2 可以软化血管，促进微循
环，能有效降血脂、降血压，防止胆固醇在血管壁
的沉积，减少心血管疾病的发病率，所以多摄食管
角螺对人体健康很有益处。
5 种规格管角螺中，50 g 组的不饱和脂肪酸、
EPA、DHA 和 C18∶2 含量均最低，而 400 g 组含量
最高，所以，选择年龄个体较大的管角螺食用，不
仅可以保护幼苗，还可以获取更高的营养价值。
4 结 论
① 管角螺是一种高蛋白质、低脂肪的海产品，
粗蛋白质和粗脂肪含量随螺重的增加而增加。
② 在检测出的 18 种氨基酸中，结构较为合
理，必需氨基酸丰富，富含谷氨酸、甘氨酸、天门冬
4602
10 期 蒋霞敏等:不同规格管角螺肌肉营养成分分析
氨酸和精氨酸;呈味氨基酸的含量随螺重的增加
而增加;缬氨酸为第一限制性氨基酸，异亮氨酸为
第二限制性氨基酸。
③ 检测到 21 种脂肪酸，不饱和脂肪酸丰富，
尤其是 EPA 和 DHA 总量分别为 20． 93% ～
22． 27%。
④ 在检测的 8 种矿物质中，钾、铁、锌的含量
尤为丰富，螺重 300 g 个体 8 种元素含量均显著高
于其他各组。
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Author，JIANG Xiamin，professor，E-mail:jiangxiamin@ sina． com (编辑 田艳明)
Nutritional Analysis of Muscle Composition of Different Sizes of
Hemifusus tuba (Gmelin)
JIANG Xiamin JIANG Xiaomin DU Xuexing ZHANG Linlin
(Ocean Institute，Ningbo University，Ningbo 315211，China)
Abstract:This present study was conducted to compare the moisture，crude protein，crude lipid，ash，miner-
als，amino acids and fatty acids in abdominal foot muscles of different sizes of Hemifusus tuba (50，100，200，
300 and 400 g)． The results showed that the contents of crude protein，crude lipid and moisture of Hemifusus
tuba were significantly affected by the different sizes (P ＜ 0． 05) ，but the ash content showed no significant
difference (P ＞ 0． 05)． The highest values of crude protein (70． 00%)and lipid contents (5． 63%)were
found in the 400 g group while the least values of crude protein (56． 21%)and lipid contents (2． 17%)were
observed in 50 g group，respectively． The mineral analysis results showed that potassium (K)content was the
highest among major elements，and iron (Fe)content was the highest among trace elements． The 300 g group
had significantly higher mineral contents than the other groups (P ＜ 0． 05)． The amino acid analysis results
showed that the contents of glutamic acid，glycine，aspartic acid and arginine had higher values than the other
amino acids，while the cystine content was the least in all amino acids． Total amino acid (TAA)and essential
amino acids (EAA)in muscles in 300 g group had higher values (186． 91 and 80． 71 mg /g)． Flavor amino
acids (FAA)in 200 g size group had higher value (82． 70 mg /g)． The fatty acid analysis results showed that
the amount of unsaturated fatty acids (UFA)was 63． 50% to 66． 13% ． The contents of C20 ∶5(EPA)and
C22∶6(DHA)values were 5． 38% to 6． 21% and 15． 03% to 16． 06%，respectively．［Chinese Journal of
Animal Nutrition，2012，24(10) :2059-2066］
Key words:Hemifusus tuba;muscle;different sizes;nutrient contents;amino acids;fatty acids;mineral ele-
ments
6602