全 文 ：CEREALS AND OILS PROCESSING
2008 年第 11 期
＜＜＜ 食品工程·技术
干燥工艺及方法对脱水菊花脑色泽品质影响的研究
黄卫萍
（广西农业职业技术学院）
【摘要】 对不同加工工艺的热风干燥脱水菊花脑产品的色泽进行比较， 对菊花脑进行微波干
燥试验、 热风干燥试验、 真空远红外线干燥试验。 结果表明， 在等相对湿度条件下， 温度越低，
脱水菊花脑的叶绿素的保持越好； 在等温度条件下， 相对湿度越低， 脱水菊花脑的褐变越少、
色泽越绿； 真空远红外线干燥的脱水菊花脑色泽品质最好， 微波干燥的脱水菊花脑色泽品质次
之。
【关键词】 干燥； 工艺； 菊花脑； 色泽品质
中图分类号： TS207．7 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199 (2008) 11-0113-03
菊花脑又称菊花叶， 是菊科栽培草本野菊花的近
缘植物， 菊花脑是指可供食用的菊花头部的嫩茎叶部
分， 具有特殊的清凉味， 风味独特。 菊花脑菜含有蛋
白质、 脂肪、 纤维素和钾、 钙盐类矿物质， 具有清热
2．4．2 理化指标
由表 6 可知， 番茄渣营养面包的理化指标均符合
国家标准。
2．4．3 卫生指标
菌落总数≤1500， 大肠菌群≤30， 致病菌不得检出。
3 结论
（1） 番茄渣营养面包作为一种新型的营养保健面
包， 不但具有番茄的特殊风味， 而且利用了番茄渣中
的各种营养成分， 使该产品具有丰富的营养价值和保
健功能， 食疗兼备。
（2） 通过试验确定了番茄渣营养面包的最佳工艺
配方为： 番茄渣添加量 5％， 白砂糖用量 10％， 酵母用
量 3％， 发酵时间为 2．5h 。 并由试验结果得出， 番茄渣
添加量、 白砂糖用量、 酵母用量及发酵时间对产品的
色泽、 体积、 组织结构、 口感、 风味等都有不同程度
的影响， 故在生产中须控制好以上工艺参数。
参 考 文 献
1 郑建仙 ． 低能量食品 ［M］ ． 北京 ： 中国轻工业出版社 ， 2001：
120～121．
2 李应彪． 麦麸膳食纤维的提取技术研究 ［J］ ． 粮油加工与食品机
械， 2005， （11）： 76～78．
3 周传凤 ． 健康食品—番茄的生物学功能 ［J］ ． 甘肃农业， 2006，
（8）： 20～21．
4 张海英． 番茄的保健作用及产品开发 ［J］ ． 山西食品工业， 2003，
（3）： 17～19．
5 张建新， 陈宗道． 食品标准与法规 ［M］ ． 北京： 中国轻工业出版
社， 2006： 110～119．
6 王辰 ． 苹果膳食纤维面包的研制 ［J］ ． 食品研究与开发， 2001，
（8）： 17～19．
7 宋宏光． 红枣绞股蓝保健面包的研制 ［J］ ． 粮油加工与食品机械，
2005， （3）： 76～79．
8 薛文通． 新版面包配方 ［M］ ． 北京： 中国轻工业出版社， 2002：
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收稿日期： 2008－06－30
作者简介： 徐桂花 （1954－）， 女， 江苏扬州人， 教授， 硕士生导师，
研究方向食品工艺， 食品安全与食品分析检测。
通讯地址： （750021） 宁夏银川市
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热风参数 L＊ a＊
1 40％， 80℃ ＋32．7 －0．8
2 40％， 70℃ ＋31．4 －1
3 40％， 60℃ ＋31．5 －1．2
4 70℃， 40％ ＋31．4 －1
5 70℃， 30％ ＋31．3 －1．2
6 70℃， 20％ ＋45．5 －1．8
表 2 菊花脑热风干燥试验的结果表
试验参数 L＊ a＊
1 试样 10g、 火力 100％、 间断加热共 5 min ＋38．83 －10．28
2 试样 10g、 火力 100％、 连续加热 3 min ＋43．07 －12．7
3 试样 10g、 火力 100％、 连续加热 2 min ＋42．17 －10．7
4 试样 10g、 火力 100％、 连续加热 1 min ＋36．5 －10．27
5 试样 10g、 火力 80％、 连续加热 3 min ＋40．17 －11．47
6 试样 10g、 火力 80％、 连续加热 2 min ＋38．6 －11．7
7 试样 10g、 火力 80％、 连续加热 1 min ＋39．17 －10．2
8 试样 30g、 火力 100％、 连续加热 5 min ＋37．6 －10．32
9 试样 30g、 火力 80％、 连续加热 5 min ＋39．3 －11．26
表 1 菊花脑微波干燥试验的结果表
解毒、 调中和胃、 消暑降压的作用， 有治疗便秘、 高
血压、 头痛目赤等疾病的保健功能， 是比较受人们喜
爱的一种保健蔬菜。 目前， 菊花脑大部分仅限于鲜食，
没有能大量生产耐贮藏的加工品。 本研究目的是为了
开发低成本、 新型天然脱水、 品质优的脱水菊花脑产
品， 为菊花脑菜加工提供新的途径。
脱水蔬菜的品质主要包括色泽、 复水性、 营养成
分的含量等。 绿色蔬菜在加工过程中的色泽保持是产
品感官质量评价的关键。 如果不采取合适的保护措施，
在加工及贮藏中， 由于受到各种因素的影响， 绿色往
往会变浅、 褪去或变成褐绿色等， 从而使加工产品的
商品价值大大地降低。 因此， 绿色蔬菜在加工过程中
的护绿措施成为工艺控制的关键。
本试验通过对不同加工工艺的热风干燥脱水菊花
脑产品的色泽进行比较， 初步得出热风参数对热风干
燥脱水菊花脑产品色泽的影响规律。 本试验对菊花脑
进行微波干燥试验、 热风干燥试验、 真空远红外线干
燥试验， 并对样品的色泽进行比较， 探讨脱水菊花脑
产品色泽品质较优的干燥方法。
1 试验材料与方法
1．1 试验装置
PL－3KRH 型恒温恒湿装置， 日本 Tabai Espec Corp
制造； 格兰士家用微波炉， 功率 800W、 输出功率有
100％、 80％、 60％、 40％三档； 900 真空试验机， 华南
农业大学研制， 广东真空设备厂生产， 真空室尺寸为
直径 900 mm 高 1 200mm、 极限压强≤5MPa； CR－10小
型色差計， 日本产， 技术参数： 测定直径约 Ф8mm、 标
准偏差△E＊ab 在 0．1以内、 显示模式△ （L＊a＊b＊） △E
＊ab或△ （L＊C＊H＊） △E＊ab、 测量范围 L＊∶10～100。
1．2 试验材料
小叶菊花脑， 产于广西现代农业技术展示中心 ，
茎杆直径为 1．5～2．5㎜， 收获后进行真空预冷处理并放
入冷藏柜备用。 进行试验前将原料用清水清洗， 并用
滤纸吸干表面水分。
1．3 试验测定方法
用 CR－10°小型色差計分别对每一个样品进行 3 次
测量， 取平均值得出样品的 L＊、 a＊值。
L＊值代表明亮度， 测出的 L＊值用来反映脱水菊花
脑产品的褐变程度， L＊值越大表明脱水产品的褐变越
少。 测出的 a＊值用来反映脱水菊花脑产品的叶绿素保
持程度， a＊值为负值且绝对值越大表明脱菊花脑产品
的叶绿素保持越好， 产品色泽越好。
2 试验结果与分析
菊花脑微波干燥试验的结果见表 1。
菊花脑热风干燥试验的结果见表 2。
2．1 热风参数对脱水菊花脑产品色泽的影响
2．1．1 热风温度对脱水菊花脑产品色泽的影响
图 1 绘出了热风干燥时， 在相对湿度 40％的条件
下， 不同热风温度脱水菊花脑的 L＊值变化情况， 图 2
图 1 40％不同温度脱水菊花脑的 L＊值
图 2 40％同温度脱水菊花脑的 a＊值
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图 4 70℃不同相对湿度脱水燥菊花脑的 a＊值
图 3 70℃不同相对湿度脱水燥菊花脑的 L＊值
注：表中各种干燥方法的 L＊、 a＊值取各个试样 L＊、 a＊值平均值。
干燥方法 L＊ a＊
热风干燥 ＋34．6 －1．1
真空远红外干燥 ＋45．5 －18．3
微波干燥 ＋43．07 －12．7
表 3 各种干燥方法干制菊花脑的 L＊、 a＊、 b＊值表
绘出了 40％相对湿度下不同热风温度脱水菊花脑的a＊值
的变化情况。 由图 1 可知， 在等相对湿度条件下， 各
种温度对应的 L＊值差异不大， 也就说明了在 60～80℃
的热风温度条件下进行菊花脑脱水干燥， 菊花脑的褐
变基本是一样的。 但是由图 2 可知， 60℃的 a＊值负绝
对值较大， 说明了等相对湿度条件下， 进行菊花脑脱
水干燥的热风温度越低， 脱水菊花脑的色泽越绿， 叶
绿素的保持越好。
2．1．2 相对湿度对脱水菊花脑产品色泽的影响
图 3 绘出了热风干燥时， 在热风温度 70℃的条件
下， 不同相对湿度脱水菊花脑的 L＊值变化情况。 图 4
绘出了在热风温度 70℃的条件下， 不同相对湿度脱水
菊花脑的 a＊值的变化情况。 由图 3 和图 4 可知， 在等
热风温度条件下， 相对湿度越低， 脱水燥菊花脑的 L＊
值越大， a＊值负绝对值越大。 说明了等热风温度条件
下， 进行菊花脑脱水干燥的相对湿度越低， 脱水菊花
脑的褐变越少、 色泽越绿， 叶绿素的保持越好。
2．2 不同干燥方式对脱水菊花脑产品色泽的影响
各种干燥方法干制菊花脑的 L＊、 a＊、 b＊值见表 3。
图 5 和图 6 分别绘出了热风干燥、 真空远红外线
干燥、 微波干燥的 L＊值和 a＊值， 由图 5 和图 6 可知，
真空远红外线干燥的脱水菊花脑品质最好， 微波干燥
的脱水菊花脑品质次之。 这是因为真空远红外线干燥
是在缺氧的真空状态下、 在低温条件下进行的脱水操
作， 能有效果地防止菊花脑菜的酶促褐变， 从而得到
色泽鲜绿、 品质好的脱水制品。
3 结论
（1） 在等相对湿度条件下， 各种温度的对应的 L＊
值差异不大， 在 60～80℃的温度条件下进行菊花脑脱水
干燥， 菊花脑的褐变基本是一样的， 但 60℃的 a＊值负
绝对值较大， 在等相对湿度条件下， 进行菊花脑脱水
干燥的温度越低， 脱水菊花脑的色泽越绿， 叶绿素的
保持越好。
（2） 在等热风温度条件下， 相对湿度越低， 脱水
燥菊花脑的 L＊值越大， a＊值负绝对值越大。 等温度条
件下， 进行菊花脑脱水干燥的相对湿度越低， 脱水菊
花脑的褐变越少、 色泽越绿。
（3） 真空远红外线干燥的脱水菊花脑色泽品质最
好， 微波干燥的脱水菊花脑品质次之。
参 考 文 献
1 陈玉英， 孙怀志， 谭雪等 ． 保健野生蔬菜—菊花脑 ［J］ ． 广西园
艺， 2004， 15 （2）： 47～48．
2 张翠兰， 张光才． 菊花脑生物学特性及栽培技术的研究 ［J］ ． 南京
农专学报， 1999， 15 （2）： 35～37．
基金项目： 广西教育厅科技项目 （200509223）
收稿日期： 2008－07－02
作者简介： 黄卫萍 （1962－）， 女， 广西天等人， 硕士， 副教授， 研
究方向农产品加工技术。
通讯地址： （530007） 广西南宁市大学东路 176 号
图 5 不同干燥方法脱水菊花脑的 L＊值
图 6 不同干燥方法脱水菊花脑的 a＊值
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