全 文 ：dible fungi2010（2）
双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。
但是蘑菇采收后由于组织柔嫩，含水量高，呼吸强度大容易变
质，失重率迅速增加，降低了其营养价值和商品价值 [1]。 柠檬
酸对蘑菇有抑制蘑菇品质下降的作用，二氧化氯（ClO2）是一
种强氧化剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品
保鲜剂和杀菌剂。 植酸（英文 Phyticacid）学名肌醇六磷酸脂，
广泛存在于植物种子内，属天然营养品。通过研究常温下 4 种
保鲜剂对蘑菇保鲜效果的作用，旨在延长其货价寿命，为生产
实践提供一些指导。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器 蘑菇：双孢蘑菇白色品系，从天津市博疆
市场购得。柠檬酸（CA）（天津大学科威公司，分析纯），二氧化
氯（北京绿先锋环保科技有限公司，液体），植酸（PA）（天津市
博迪化工有限公司，生化试剂），氯化钠（天津大学科威公司，
分析纯），电子天平 （日本岛津公司 ，BL-6205），手持折光仪
（成都泰华光学有限公司，WYT（0～80%））。
1.2 试验方法 将购得的蘑菇切除根，除去杂质，挑拣新鲜
色白，无黑斑，不开伞，无病虫害，无机械损伤，大小适中的蘑
菇子实体，浸泡于保鲜剂溶液中 10 min，取出沥干常温条件下
排列于实验台上。
在单一保鲜剂试验的基础上进行 NaCl、CA、ClO2 和 PA
4因素 4 水平试验（表 1），试验重复 3 次。
在正交试验的基础上，用优化出的复合保鲜剂组合（处
理 2），以及对蘑菇有较好护色作用的 CA（处理 1）2 种溶液处
理蘑菇，以清水处理为对照，验证二者的保鲜效果。 处理 1 的
浓度为 1.5%。
1.3 测定方法 硬度值：GY-1 型果实硬度计；呼吸强度：采
用静置法测定 [2] ， 以 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液进行滴定。 可溶
性固形物含量测定：用手持式折光仪法测定。
2 结果与分析
2.1 不同浓度保鲜剂组合对蘑菇硬度的影响作用
由表 2 可知， 复合保鲜剂中各组分对蘑菇失重率的影响
重要性依次为：A>B>D>C， 即对蘑菇失重率影响最大的是
NaCl，其次是 CA，再次是 PA，最后是 ClO2。 因为水平选取时
要求硬度越大越好，所以由表 2 得出的最佳组合为 A2B2C1D3。
即 NaCl 浓度为 0.6%，CA 浓度为 1.0%，ClO2浓度为 20 mg/L，
PA 的浓度为 0.04%。
2.2 优化复合保鲜剂对蘑菇贮藏天数与呼吸强度的影响 由
图 1 呼吸强度的变化曲线可知， 双孢蘑菇是一种呼吸跃变型
果实。未经保鲜剂处理的蘑菇在第 3 天就达到了呼吸高峰，而
经过处理 1 和处理 2 的处理子实体的呼吸高峰均晚于而且低
于未经处理的子实体，其中处理 1 的呼吸高峰较高于处理 2，
说明复合保鲜剂有降低蘑菇呼吸强度的作用。
2.3 优化复合保鲜剂对蘑菇贮藏天数与可溶性固形物含量
的影响 由图 2 可溶性固形物含量曲线可知， 随着贮藏天数
的增加，双孢蘑菇子实体中的可溶性固形物含量明显降低，复
表 2 不同浓度保鲜剂组合对蘑菇硬度的影响作用
复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的研究
翟万京
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）
摘 要 以柠檬酸为护色剂，进行蘑菇保鲜研究。 结果表明:经
正交试验 ：氯化钠 （NaCl）0.6% 、柠檬酸 （CA）1.0% 、二氧化氯
（ClO2） 20 mg/L、植酸（PA） 0.04%最佳配比的复合保鲜剂常温下
可明显延缓硬度下降，抑制呼吸强度，延缓可溶性固形物的降
低，从而达到保鲜目的。
关键词 复合保鲜剂 双孢蘑菇 保鲜效果
文章编号 1000-8357（2010）02-0059-02
表 1 复合保鲜剂正交试验表
水平
因 素
（A）NaCl/% （B）CA/% （C）ClO2/（mg·L-1） （D）PA/%
1 0.4 0.5 20 0.02
2 0.6 1.0 30 0.03
3 0.8 1.5 40 0.04
4 1.0 2.0 50 0.05
试验
号
因 素 硬度（105Pa）
第四天（A）NaCl （B）CA （C）ClO2 （D）PA 无影响因素
1 1（0.4） 1（0.5） 1（20） 1（0.02） 1 6.76
2 1 2（1.0） 2（30） 2（0.03） 2 6.85
3 1 3（1.5） 3（40） 3（0.04） 3 7.00
4 1 4（2.0） 4（50） 4（0.05） 4 6.75
5 2（0.6） 1 2 3 4 6.89
6 2 2 1 4 3 7.01
7 2 3 4 1 2 6.86
8 2 4 3 2 1 6.75
9 3（0.8） 1 3 4 2 6.72
10 3 2 4 3 1 6.92
11 3 3 1 2 4 6.87
12 3 4 2 1 3 6.82
13 4（1.0） 1 4 2 3 6.84
14 4 2 3 1 4 6.72
15 4 3 2 4 1 6.74
16 4 4 1 3 2 6.72
K1 27.34 27.20 27.36 2.716
K2 27.51 27.50 27.31 27.31
K3 27.32 27.45 27.17 27.51
K4 27.02 27.05 27.36 27.22
k1 6.83 6.80 6.84 6.79
k2 6.88 6.87 6.83 6.83
k3 6.83 6.86 6.80 6.88
k4 6.76 6.76 6.84 6.80
R 0.12 0.11 0.04 0.09
贮 藏 加 工
收稿日期：2009-12-23
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d ib le fu n g i 2010（2）
北方春季双孢菇的出菇管理
双孢菇秋菇采收结束后， 经过越冬管理可在春季再次出
菇。但由于经过秋季出菇和冬季低温阶段，培养料中的大部分
养分已被消耗，菌丝又受低温的影响，生命力相对较弱，出菇
能力比秋菇明显降低。 同时，春季气温变化由低到高，环境中
的病虫害数量逐渐增多，所以，春菇的管理一定要根据当地的
气候条件，切实做好菇房的温度﹑湿度和空气的调节工作，做
好病虫害的防治工作，以挖掘春菇生产的最大潜力，提高经济
效益。 具体措施如下：
1 补 土 根据北方的气候特点， 一般在 2 月 20 日前后，
可在菇房的床面上补一次土， 补土的厚度约为 1 cm 左右。 3
月中旬，待菇房温度稳定在 10℃左右时，可进入春菇管理阶
段。 3 月是菌丝开始恢复生长时期，此时，根据床面菌丝生长
情况和覆土层的含水量，应适当调一些水至覆土层，以利菌丝
生长，调水原则要轻。 4 月气温逐渐回升，温度适宜出菇，因
此，在水分管理上含水量应掌握在土层饱和含水量的 80%左
右，调水时要因气温变化而定，以免影响床面出菇。 这一时期
调水的原则是， 要把天气的情况和子实体所需要的水分结合
起来。 春菇进入出菇期，要及时抓住出菇机会，在适宜出菇的
温度时，用水量要大一些，反之则应轻喷。
2 通 风 北方 3 月气温较低，菇房应适当减少通风，通风
时间一般应放在中午。 4 月气温适宜出菇，应适当加大通风，
菇房通风时间应安排在上午 10：00 前或下午 16：00 后。 5 月
气温偏高，菇房应加大通风量，通风时间尽可能放在早晚和夜
间进行，风较大时要开避风窗。 4 月和 5 月，要防止干燥的西
南风吹进菇房，以免引起菇蕾死亡和菌丝萎缩。
3 追 肥 春菇管理阶段，结合调水可进行适当的追肥，追
肥应在子实体如黄豆大小时进行， 追肥液可用 0.2%~0.3%的
尿素液或适量的葡萄糖液。
4 病虫害防治 在春季出菇期间，气温不断升高，环境中病
虫害数量逐渐增多，菇房内的病虫害也易发生。 因此，必须切
实做好春菇管理期间的病虫害防治。具体措施如下：①春季出
菇的调水最好选用 pH 值为 8 的石灰水。 ②务必做好床面的
清理工作。③加强菇房的通风，防止菇房内高温﹑高湿。④坚持
早发现，早防治。
辽宁省辽阳市食用菌研究所 111000 侯 伟 孙艳霞
合保鲜剂即（处理 2）保鲜的蘑菇的子实体可溶固形物下降速
率较处理 1 和对照（CK）均小，说明复合保鲜剂对延缓蘑菇可
溶性固形物含量的降低起到了一定作用。
3 讨 论
双孢蘑菇极易失水，呼吸强度高，常温下 2～3 d 后严重变
质，采用单一的保鲜剂能够起到一定的保鲜作用，延长贮藏时
间，但效果不是很好。 复合保鲜剂的效果较单一保鲜剂保鲜效
果好。 但只有选择最适合的质量浓度才能达到最好的效果。
复合保鲜剂通过改变鲜双孢蘑菇的体液成分或浓度，抑
制菇体内酶的活力和其它生命活动，并杀死或抑制微生物，从
而达到保鲜的目的。 复合保鲜剂能够结合各种单一保鲜剂的
优点， 保鲜效果优于单一保鲜剂。 试验表明： 氯化钠（NaCl）
0.6%、柠檬酸（CA）1.0%、二氧化氯（ClO2） 20 mg/L、植酸（PA）
0.04%的保鲜剂组合明显降低了双孢菇失重率， 抑制了呼吸
强度，延缓了可溶性固形物的下降，使双孢蘑菇在常温下贮藏
3～5 d 仍能保持较好的品质。 有效延长蘑菇货架寿命。
参考文献
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