全 文 ：藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定
秦志荣　许荣年　汪庆旗　郑　林
(浙江省轻工业研究所检测中心 ,杭州 , 310009)
摘　要　对 3 种藕淀粉颗粒的特征性质进行了研究。研究表明 , 藕淀粉颗粒多为长 10～ 50μm , 宽 4 ～ 15μm 的
长粒形 , 平均粒径长为 24.5 ～ 26.8μm。表面有轮纹 , 淀粉颗粒的一端有偏光十字 ,藕淀粉的糊化温度 68.0 ～
81.5℃,直链淀粉含量 23.2%～ 25.1%。利用藕淀粉的显微形态特征 ,能有效鉴别传统藕粉产品的掺假。
关键词　藕淀粉 , 颗粒性质 , 鉴定
第一作者:硕士 ,工程师。
收稿时间:2004-09-10 ,改回时间:2004-11-25
　　藕为睡莲科莲属植物 Nelumbo nucifera gaertn.
的根状茎 。产于我国江南诸省 。秋 、冬二季采挖。我
国人民以鲜藕为原料 ,经过粉碎 、干燥 、配以不同的辅
料混合 、制粒等工艺加工制成藕粉产品 ,已有悠久历
史。其中浙江的西湖藕粉和云南澄江藕粉最为著名。
但近年来市场却出现了以木薯淀粉 、预糊化淀粉为主
要配料的假冒藕粉产品。本文对藕淀粉的颗粒显微
形貌 、大小 、偏光十字 、糊化特性 、糊化温度 、直链淀粉
含量等特性进行了研究 ,提出并验证了以藕淀粉典型
颗粒检验作为掺假藕粉的鉴定方法 ,有一定的指导意
义。
1　材料和方法
1.1　试验材料
机制法所得藕淀粉分别取自浙江杭州 、江苏宝
应 、江西广丰 ,在实验室用蒸馏水 、乙醇溶液进行除
砂 、沉淀和洗涤等纯化处理 ,得到待分析的样品。支
链淀粉 、直链淀粉 ,Sigma公司;KI 、KCl、I 、KOH 、HCl
等 ,分析纯 。
1.2　试验仪器
A.O.1-20型多功能光学显微镜 , XSZ-H 系列偏
光显微镜 , Viscog raph-E 型 Brabender 粘度计 , EQ-27
型自动直链淀粉测定仪。
1.3　试验方法
1.3.1　淀粉颗粒形貌 、大小和偏光十字 [ 1 , 2]
用多功能光学显微镜观察拍摄颗粒形貌 ,测量并
统计颗粒大小;观察拍摄淀粉颗粒的偏光十字 。
1.3.2　淀粉糊的粘度曲线[ 3]
测定程序为:30℃1.5℃/min升温至 95℃,保持
20min , 1.5℃/min降温至 50℃,保持 20min ;转子
转速 75 r/min ,扭矩 700 cm·g ,记录粘度曲线的各特
征值。
1.3.3　糊化温度的测定
采用偏光十字消失法[ 4 ,5] 。
1.3.4　直链淀粉含量的测定
用碘电位滴定法测定[ 6] 。
1.4　藕淀粉典型颗粒检验实验室间比对
取市售藕粉样品 4个 ,分别由浙江省内 4个不同
的检验机构进行显微颗粒检验 。对各机构的检验结
果进行差异分析 。检验方法为:
(1)取约 10 g 样品 ,过 100目标准筛(造粒样品
经压碎后过筛),混合均匀 ,取适量过筛混合后的样
品 ,以约 m(样品)∶m(蒸馏水)=1∶20均匀分散成
悬浊液 。
(2)取约 0.05 mL(一滴)悬浊液涂布于载玻片
上 ,盖上盖玻片 ,轻轻按压以使颗粒分布均匀并除去
气泡。
(3)以 400倍或 600倍光学显微镜镜检。调节显
微镜的光线和焦距 ,使颗粒轮廓清晰 。选取 3个视野
区域并对视野内的颗粒和其中的典型藕淀粉颗粒计
数 。边界上在视野内超过 1/2的淀粉颗粒予以计数;
残缺淀粉颗粒以 1/2计数 。
(4)典型藕淀粉颗粒数与淀粉颗粒总数之百分比
即为藕粉样品中的典型藕淀粉颗粒含量 。
2　结果与讨论
2.1　淀粉颗粒形貌 、大小和偏光十字
由表 1可知 ,尽管不同来源的藕淀粉颗粒分布有
一定的差异 ,藕淀粉颗粒的形状多为长 10 ～ 50μm ,
宽 4 ～ 15μm 的长粒形 ,表面有明显轮纹 。另一部分
藕淀粉颗粒为约 6μm 大小的球形或不规则粒形 ,表
面轮纹不明显(见图 1)。藕淀粉颗粒平均粒径比玉
米淀粉大 ,和木薯淀粉相近 ,但小于马铃薯淀粉[ 7] 。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
136　 2005 Vol.31 No.1(Total 205)
DOI :10.13995/j .cnki.11-1802/ts.2005.01.038
表 1　藕淀粉颗粒的粒径分布比例
样品产地 粒径长度范围/μm
5～ 10 10～ 50 ≥50
平均粒径长
/μm
浙江杭州 19.7% 78.5% 1.8% 26.1
江苏宝应 22.8% 76.3% 0.9% 24.5
江西广丰 18.5% 79.5% 2.0% 26.8
图 1　600 倍光学显微照相(杭州产藕淀粉)
图 2　偏振光显微照相
　　藕淀粉颗粒的偏光十字形貌见图 2。淀粉颗粒
的偏光十字很明显 ,交叉点位于一端 ,有相当部分颗
粒呈现垂直十字交叉 ,另外有部分淀粉颗的粒偏光十
字呈斜十字型。
2.2　淀粉糊的粘度曲线特征值
　　淀粉乳的测定质量分数为 4.0%。其起糊温度
为 77.8℃,峰值温度为 95℃、最高粘度 738mPa·s ,最
低粘度 618mPa·s ,最终粘度 880mPa·s。
2.3　淀粉颗粒的糊化温度
利用偏光显微镜法测定藕淀粉的糊化温度 ,将视
野中有 2%的淀粉颗粒的偏光十字消失时的温度记
作糊化起始温度 ,有 98%淀粉颗粒的偏光十字消失
时的温度记作糊化终止温度 。取 3次重复测定结果
的平均值 ,结果见表 2。
表 2　3种藕淀粉的糊化温度
藕淀粉来源 浙江杭州 江苏宝应 江西广丰
糊化温度/℃ 68.5～ 80.5 68.0～ 79.5 69.0～ 81.5
　　结果表明 ,藕淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉
(56 ～ 67℃)和木薯淀粉(59 ～ 70℃)[ 7] 。
2.4　直链淀粉含量
用碘电位滴定法测定 3种藕淀粉的直链淀粉含
量 ,由 100%减去直链淀粉含量即得支链淀粉含量 ,
结果列于表 3 。由表 3可知 ,由于产地和品种的差
异 ,不同种类的藕淀粉中直链淀粉含量有较大差异 。
比较而言 ,直链淀粉含量比木薯淀粉的要高很多 ,与
玉米淀粉接近。
表 3　淀粉中直链淀粉的含量　%
淀粉
样品
浙江
杭州
江苏
宝应
江西
广丰
玉米
淀粉[7]
木薯
淀粉[ 7]
直链淀粉 24.4 25.1 23.2 26 17
支链淀粉 75.6 74.9 76.8 74 83
2.5　实验室间比对结果
将形状为长 10 ～ 50μm ,宽 4 ～ 15μm 的长粒形 ,
表面有明显轮纹的藕淀粉颗粒定义为藕淀粉典型颗
粒 。经浙江省食品质量监督检验站(A)、浙江方圆食
品与农副产品质量安全检测中心(B)、浙江出入境检
验检疫局检验检疫技术中心(C)、浙江省疾病预防控
制中心(D)对 4个市场上购得的藕粉产品样品进行
显微颗粒检验 ,得藕淀粉典型颗粒的含量 ,结果见表
4 。
表 4　藕淀粉典型颗粒检验实验室间比对
样品号 检测单位(检测时间 2003-06-03～ 2003-06-20) 样品情况
A/ % B/% C/ % D/ % 标称品种 生产日期
1# 13.2 13.7 13.4 13.8 配制藕粉 2002-12-16
2# 40.7 41.4 40.0 39.2 配制藕粉 2003-04-03
3# 56.3 54.2 57.9 58.1 纯藕粉　 2002-11-22
4# 1.0 1.3 1.2 0.6 纯藕粉　 2003-01-18
分析与检测
2005年第 31卷第 1期(总第 205期) 137　
　　实验表明 ,传统的藕粉产品在加工过程中 ,藕淀
粉颗粒完整性保持较好。检测机构 B 、C 、D的检测结
果与检测机构 A 的检测结果按配对比较方式进行 t
检验[ 8] , 得到 tA-B =0.229 , tA-C =0.685 , tA-D =
0.107 ,均小于 t0.05 v=3 =3.183 ,即数据间无显著差
异。说明藕淀粉颗粒检验方法简单可靠 ,能有效的对
产品进行判断鉴别。
3　结　论
藕淀粉颗粒的形状多为长 10 ～ 50μm ,宽 4 ～ 15
μm 的长粒形 ,表面有轮纹。淀粉颗粒的一端有偏光
十字 。平均粒径长随产地和品种不同略有差异 ,约为
25μm 。藕淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉和木薯淀
粉;直链淀粉含量比木薯淀粉的要高很多 ,与玉米淀
粉接近。
利用藕淀粉的显微形态特征 ,对我国的传统产品
藕粉进行检验 ,能有效地辨别掺假 。本文所述的藕淀
粉颗粒检验方法已列入浙江省地方标准《藕粉》中 ,为
维护地方名特产品的质量发挥作用 。
参 考 文 献
1　高群玉 ,周俊侠 , 张力田.绿豆淀粉颗粒性质的研究[ J] .
食品工业科技 , 1997(5):36 ～ 37
2　李志西 ,毛加银.板栗淀粉颗粒特性的研究[ J] .中国粮油
学报 , 1999 , 14(3):15～ 17
3.中华人民共和国国家标准 GB/ T14490—1993.谷物及淀
粉糊化特性的测定
4　Waston H A.De termination of starch gelatiniza tion tempera-
ture[ J] .Methods in carbonhydrate chemistry , 1964(4):240
5　徐　忠.马铃薯羧甲基淀粉糊化特性的研究[ J] .食品科
学 , 2001 , 22(22):26 ～ 28
6　罗志刚 ,高群玉 , 杨连生.甘薯淀粉性质的研究[ J].食品
科技 , 2004(2):5～ 7
7　张力田编著.碳水化合物化学[ M] .北京:轻工业出版社 ,
1988.322～ 324
8　宋　清 ,张德聪编.实验设计与数据评价[ M] .广州:华
南理工大学出版社 , 1996.9
Study on Properties of Lotus Root Starch Granule and
Identification of Oufen Products
Qin Zhirong 　Xu Rongnian 　Wang Qingqi　Zheng Lin
(Testing Center o f Zhejiang Institute of Light Industry , Hangzhou , 310009 , China)
ABSTRACT　The granule properties of three kinds of lotus root starch were researched.The results showed that
g ranules of lotus root starch mostly w ere long particles of 10 ～ 50μm long and 4 ～ 15μm w ide wi th mean length
24.5 ～ 26.8μm.The cricoid ridges on g ranule surface and M altese cross in one end of g ranule were observed.The
starch has gelatinization temperature f rom 68.0℃ to 81.5℃, and contains 23.2%～ 25.1%amylose content.The
adulterated Oufen products were discriminated ef fectively w ith micro -morphologic property of lotus root starch
g ranules.
Key words　lo tus root starch , g ranule properties , identification
山东临沂柠檬酸厂拍卖公告
　　山东临沂柠酸厂破产拍卖拟定于 2005年 2月 25日(正月十七日)进行 ,拍卖采取公开整体拍卖方式 ,拍
卖标的包括纳入政府储备的 163512平方米(合 245.28亩)国有土地和地上附属物 ,凡有意竟拍者 ,请和山东
临沂柠檬酸厂破产还债清算组联系。
电话:13355025333　　联系人:邵峰
地址:山东临沂柠檬酸厂
　　　　　　　特　此　公　告
山东临沂柠檬酸厂破产还债清算组
2005年 1月 26日　　　
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
138　 2005 Vol.31 No.1(Total 205)