全 文 ：　文章编号:1674-148X(2009)03-0212-03
不同采摘期崂山绿茶主要品质化学因子
构成及变化研究
收稿日期:2009-01-09
基金项目:青岛市科技发展计划;山东省教育厅项目
作者简介:王玉 (1969-),女 ,山东泰安人 ,硕士 ,实验师 ,主要从事茶叶品质分析与审评。
王　玉 1 ,李　倩 1 ,丁兆堂 1 ,张云伟2 ,王　漪2
(1.青岛农业大学茶叶研究所 ,山东 青岛 266109;2.青岛市农委果茶花卉工作站)
摘要:通过测定崂山茶区不同采摘期茶叶样品的水浸出物 、 茶多酚 、 氨基酸 、 咖啡碱的含量 , 分析不同采摘期茶
叶品质构成因子的变化动态。结果表明:在不同的土壤养分水平下 , 崂山绿茶主要品质成分含量因不同的采摘
期而存在极显著差异 , 水浸出物含量表现为夏季 >春季 >秋季;茶多酚含量春茶明显低于夏秋茶;咖啡碱含量
在三类茶园中差异均显著 , 夏茶含量略低于春秋两季;氨基酸含量也存在极显著差异 , 春茶含量明显高于夏秋
茶 , 秋茶略高于夏茶;酚氨比变化极显著 , 春茶明显低于夏秋茶 , 品质最好。为茶园土壤养分及生态环境调控
与崂山绿茶分级提供了重要依据。
关键词:崂山绿茶;采摘期;化学成分;动态变化
中图分类号:S571.1 文献标识码:A
ComponentanditsChangeofChemicalQualityFactorsofLaoshanGreen
TeainDiferentPickingPeriod
WANGYu1 , LIQian1 , DINGZhao-tang1 , ZHANGYun-wei2 , WANGYi2
(1.TeaResearchInstitute, QAU, Qingdao266109, China;2.SectionofFruit, TeaandFlowerPlants, QingdaoAgriculturalBureau)
Abstract:TeasampleswhichweresampledfromLaoshanteagardensindiferentpickingperiodweretested.The
contentofwaterextracts, teapolyphenols, aminoacidandcafeineofthosesamplesandtheseasonalvariationtrend
ofchemicalqualitycomponentwereanalyzed.Theresultsshowedthatthechemicalqualitycomponentofteasam-
plesfromdiferentseasonsvariedsignificant.Thewaterextractscontentofdiferentseasonteawereprovedtobe:
summertea>springtea>autumntea.Theteapolyphenolscontentofspringteawaslowerthanthatofothersea-
sonstea.Thecafeinecontentwasvariedsignificant, inwhichthecontentofsummerteawaslowest.Theamino
acidcontentofspringteawastestedtobehighestamongdiferentseasonteaanditsratioofteapolyphenolsagainst
aminoacidwerelowest.Asasummary, thequalityofspringteawasbeterthanthequalityofautumnteaandsum-
mertea.Thesoilnutrientandteagardenenvironmentcouldbecontroledandthequalityofteacouldbeclassified,
usingforreferencetoplantingandprocessingoftea.
Keywords:laoshangreentea;pickingperiod;chemistryingredient;dynamicchange
　　茶叶中含有大量的多酚类物质 ,含有一般植物
中少有的茶氨酸 ,含有较多量的多种甲基黄嘌呤化
合物以及组分繁多的芳香油等 ,这些次生代谢产物
的形成及其变化与地理纬度 、茶树品种 、生态环境 、
茶园管理及采茶情况等密切相关 [ 1 ～ 4] ,茶叶品质的
生化成分及其构成 ,是随茶芽萌发为新梢的过程而
发生变化的 [ 5, 6] ,分析茶叶中生化成分含量及变化
规律 ,对指导茶叶生产 、确定成品茶等级及进行品质
鉴定具有重要意义 。
目前 ,对崂山绿茶生化成分含量及其变化规律
的研究报道较少 ,对崂山绿茶不同季节 、不同产区的
茶叶品质状况及其构成因子研究目前尚属空白。本
青岛农业大学学报(自然科学版)　26(3):212 ～ 214, 2009
JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience)
文在前期对茶园土壤养分研究的基础上 ,分不同采
摘期对茶园茶叶进行采样分析 ,测定水浸出物 、茶多
酚 、氨基酸 、咖啡碱的含量 ,并计算酚氨比 ,分析茶叶
构成因子的变化动态 ,从而确定不同采摘期所产茶
叶的生化指标与品质特征 。
1　材料与方法
1.1　采样区土壤基本状况
崂山茶区前期已做过土壤分析的 18个代表茶
园 ,通过聚类分析 ,将茶园按土壤养分水平的高低分
为三类 ,三类茶园的土壤基本状况见表 1。
表 1　不同养分水平茶园土壤养分含量
样品地点 pH 有机质(g/kg)
碱解氮
(mg/kg)
速效磷
(mg/kg)
速效钾
(mg/kg)
一类茶园 4.70 17.35 197.76 235.37 290.41
二类茶园 4.92 12.74 137.85 153.69 150.12
三类茶园 5.05 7.95 92.54 89.43 91.48
1.2　茶叶样品采集
青岛崂山茶区选取的 18个茶园中 ,茶树品种均
为黄山群体种 ,根据不同采摘期 ,在 2008年 5月 ～ 9
月的产茶季内 ,大致按春茶 、夏茶 、秋茶分三季采样 ,
共采样 11次 ,春季采样 3次 ,夏季采样 4次 ,秋季采
样 4次 。样品的采集标准均为一芽二叶 ,在实验室
进行杀青 、烘干 ,以备茶叶品质分析。样品分析在青
岛农业大学茶叶研究所茶叶生化实验室进行。
1.3　测定方法
水浸出物测定:全量法 , 参照 GB/T8305 -
2002;茶咖啡碱测定:紫外分光光度法 ,参照 GB/T
8312-2002;茶多酚测定:酒石酸亚铁比色法 ,参照
GB/T8313-2002;氨基酸测定:茚三酮显色法 [ 7] 。
1.4　数据分析
应用 DPS数据分析系统进行数据处理和分析 。
2　结果与分析
2.1　不同养分水平的茶园不同采摘期茶叶品质
分析
在这三类茶园的基础上 ,将采集的 11次茶样 ,
分作春 、夏 、秋 3个时期。计算各类茶园茶叶在 3个
不同采摘期内水浸出物 、茶多酚 、咖啡碱 、氨基酸的
平均含量 ,并进行差异显著分析 ,结果见表 2。
由表 2可知 ,茶叶中的水浸出物含量因不同的
采摘期存在极显著的差异 ,三类茶园均是夏季 >春
季 >秋季;茶叶采摘期不同 ,茶多酚含量存在极显著
差异 ,春茶明显低于夏秋茶 ,在夏季到来之时含量开
始增加 ,秋季处于最高水平 ,三类茶园情况相同;咖
啡碱含量在三类茶园中因不同生产季节差异显著 ,
夏茶含量略低于春秋两季;在三类茶园中氨基酸含
量也存在极显著的差异 ,春茶含量明显高于夏秋茶 ,
秋茶略高于夏茶 ,茶叶氨基酸的含量与嫩度呈正相
关性 ,一般在嫩芽中含量多 [ 8] ;酚氨比在各采茶季
变化极显著 ,春茶酚氨比明显低于夏秋茶 , 品质最
好 ,秋茶低于夏茶 ,三类茶园变化情况相同。
表 2　不同养分水平茶园不同采摘期茶叶
　　　主要化学因子含量　　　%
测定指标 茶叶类型 一类茶园 二类茶园 三类茶园
水浸出物 春茶 42.79b 45.27a 43.33b
夏茶 43.21a 45.65a 44.73a
秋茶 42.64b 42.80b 41.63c
茶多酚 春茶 19.35c 21.56c 18.59c
夏茶 28.05b 27.25b 28.35b
秋茶 30.31a 28.94a 29.23a
咖啡碱 春茶 3.30a 3.17a 3.27a
夏茶 3.08b 3.03b 3.10b
秋茶 3.18a 3.20a 3.33a
氨基酸 春茶 3.20a 3.23a 3.26a
夏茶 2.02c 1.98c 2.05b
秋茶 2.28b 2.31b 2.12b
酚氨比 春茶 6.04c 6.67c 5.70b
夏茶 13.88a 13.79a 13.82a
秋茶 13.30b 12.53b 13.81a
　　注:表中各不同字母表示在 P=0.05水平下差异显著。
2.2　茶园各品质化学因子含量动态变化
以整个生长期内 11次取样日期为横坐标 ,各指
标 18个茶园的平均值为纵坐标作图 ,观察茶叶各指
标在整个生长期内的变化动态。
2.2.1　水浸出物含量变化动态
由图 1可知 ,水浸出物含量整个生长期内在 5
月末达到最高 , 9月末最低 。茶叶水浸出物包含多
酚类 、游离氨基酸 、咖啡碱 、可溶性糖等 ,其中大部分
物质与茶汤的滋味好坏有关系 。 5月末茶叶水浸出
物含量高 ,各种物质浸出多 ,滋味最丰富 。
2.2.2　茶多酚含量变化动态
由图 1可知茶多酚含量在 5、6月份明显低于 7
～ 9月份 , 6月初达到最低水平 , 6月末处于最高水
平 , 7 ～ 9月含量呈逐渐下降趋势。茶多酚含量低 ,
213　3期　　　　　　　　　　王 玉 , 等:不同采摘期崂山绿茶主要品质化学因子构成及变化研究　　　　　　　　　　　　
茶叶苦涩味较低 , 5 ～ 6月初的茶叶较为鲜爽 , 7 ～ 9
月份含量稍高 ,苦涩味较重 。
图 1　水浸出物 、茶多酚含量的生长期变化趋势
2.2.3　咖啡碱含量变化动态
在图 2中 ,咖啡碱含量在 5月初含量最高 , 6月
份整体处于最低水平 ,而后又呈现缓慢回升的趋势 ,
春季前两次采摘的茶叶咖啡碱含量明显高于其他时
期的茶叶 ,滋味最为鲜爽。
2.2.4　氨基酸含量变化动态
由图 2看出 ,茶叶中的氨基酸含量 5月份整体
处于高水平 , 6月份处于最低水平 , 7 ～ 8月份表现出
缓慢减少的趋势 ,自 8月底开始又表现出逐渐增加
的趋势 ,春茶中以第一次采摘的茶叶含量最高 ,茶叶
滋味最为甜爽可口 ,品质最好。
图 2　咖啡碱 、氨基酸含量的生长期变化趋势
2.2.5　酚氨比变化动态
由图 3可知 ,在炎热的夏季 6月 24日取得茶样
的酚氨比明显高于其它月份 ,茶叶口味最为苦涩 ,品
质在整个采茶季最差;5月份的酚氨比整体处于较
低水平 ,茶叶品质最好;8、9月份处于中等水平。
3　结　　论
1)茶叶中各品质化学成分含量在不同的采摘
期均存在极显著差异 ,使得茶叶品质有所区别 。三
类茶园茶叶中各品质成分含量变化均呈现下述特
点:春季茶叶中的氨基酸含量最高 ,酚氨比最低 ,春
图 3　酚氨比的生长期变化趋势
茶的品质较高 ,整体品质化学成分含量高 ,茶叶耐冲
泡 ,口味鲜爽;而夏茶的氨基酸含量低 ,酚氨比高 ,所
产茶叶品质较差 ,秋茶介于两者之间 。但通过各指
标的测定结果 ,发现各季茶叶指标含量均能达到绿
茶滋味的要求 。
2)本研究发现 ,在不同土壤养分水平条件下 ,
不同采摘期崂山绿茶各品质化学成分含量变化明
显 ,为茶园土壤养分及生态因子调控提供了重要依
据。可以通过施用不同类型的肥料如控释肥 、有机
肥 、叶面肥等 , 以及加盖遮阳网 、茶林间作等措
施[ 9] ,改善茶园生态条件 ,提高土壤肥力 ,以提高茶
叶品质。
3)研究表明茶叶因采摘期不同品质存在明显
差别 ,通过分析茶叶的各品质化学成分的含量 ,将茶
叶进行等级归类 ,同时可以利用各季节茶叶不同品
质特征进行茶叶拼配 ,以提高茶叶的品质及附加值。
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214　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青岛农业大学学报(自然科学版)　　　　　　　　　　　　　　　　26卷