全 文 ：蕨菜软包装生产技术
王 勇
(贵州省遵义农业学校 563123)
蕨菜(Pteridum aqui limum)分布广 、资源量大。蕨菜营养丰富 , 风味独特 ,具有清热解
毒 ,健胃补脾 ,治疗慢性关节炎 、头晕 、失眠 、高血压之功效 ,是具有经济价值和社会效益的野生
植物资源 。蕨菜的嫩茎加工制成软罐头 ,是既经济 ,又方便 ,不可多得的食疗天然食品。
1工艺流程
原料 —※整理— ※清洗— ※预煮— ※冷却— ※原料保藏— ※浸漂—※切段 —※装袋 —※
加汤汁— ※封口 —※杀菌 —※保温检查 —※成品 。
2工艺要点说明
2.1 原料 为提高产品出品率 ,保证产品质量 ,原料收购及原料品质极为重要 。
1.原料必须新鲜 ,采后不超过 4小时 。
2.原料柔嫩 ,组织无老化和木质化现象。
3.色泽鲜绿或紫绿 ,孢子叶拳卷 ,未展开的嫩茎叶。
4.原料无蛀虫 ,腐烂和杂物 。
5.收购蕨菜长 17 ～ 20cm ,最长不超过 21cm ,切口无老化现象。
2.2 整理 原料按色泽把紫杆蕨和绿杆蕨分开 ,再切去老化部分。原料应及时处理 ,不能及时
处理的原料全部浸泡在含 0.2%焦亚硫酸钠的清水中。
2.3 清洗 将原料放在流动水中冲洗2次 ,洗去泥沙 、残渣 、虫卵及部分微生物等 ,水质必须符
合GB5749要求 。
2.4 预煮 将干净的蕨菜放入煮沸的清水中 ,煮 3 ～ 7分钟 。预煮水为原料的 10倍 ,煮透而不
烂 ,捞出。
2.5 冷却 预煮捞出的蕨菜 ,必须立即放于流动水中冷却 ,务求尽快冷透 。
2.6原料保藏 将预煮冷却好的原料 ,整齐装桶或入池 ,装满容器后 ,加入含0.3%柠檬酸 、1%
食盐 、0.1%氯化钙 、0.2%焦亚硫酸钠的水溶液保鲜剂 ,没过为准。处理要迅速 ,避免 2次污
染。保鲜剂与原料的比例大致为 1∶2 ,速配速用 。
2.7 浸漂 将贮藏起来的蕨菜放入容器中 ,加入最少 5倍的清水 ,浸漂时间为 24 小时 ,每隔 4
小时换 1次水 ,以便漂洗尽粘滑物和蕨菜上的绒毛 。
2.8 切段 漂洗过的蕨菜可按袋子的大小尺寸切段 ,一般按 24.5×18.5cm 长的袋子可将蕨菜
切成 14 ～ 15cm 长的段 ,注意保护好拳卷的幼叶(孢子叶)。
2.9 装袋 按成品每袋净重90%装袋 ,注意蕨菜具叶的一端朝上 ,使之整齐美观 ,紫杆蕨和绿
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杆蕨不可混装入同一袋内 。装上蕨菜应距袋口 5cm 以下 。采用手工装袋时 ,注意不可污染复
合袋内层袋壁 ,如使液汁或水滴附袋口内壁 ,热封时使水分产生蒸汽压 ,瞬间形成气泡而引起
污染部分不能密封。在加压杀菌时生成漏损 。因此 ,可在装袋后用干燥的洁净毛巾擦拭复合
袋内壁。
2.10 加汤汁 蕨菜装袋后 ,立即加汤汁。汤汁在水沸后加入 0.2%柠檬酸 、10%食盐 、0.15%
氯化钙 、0.05%焦亚硫酸钠。溶解后过滤装桶 ,冷到无水蒸汽时备用。加汤时使用灌装机 ,或
用人工加汤时 ,可用水咀加入袋内 ,以防汤汁粘附袋口内壁 ,影响封口质量 。
2.11 封口 复合袋加入汤汁后立即封口 ,如加汁时仍有少量水蒸汽粘附袋口内壁 ,须以洁净
的干布擦干后方可进行封口。因复合袋装有汤汁 ,应将封口机调在倾斜度大于 75℃。封口时
真空度要求在 79.99kpa以上。尼龙或聚酯复合包装封口电压为 24V ,封口时间为 3s ,封口宽
度应大于 0.16cm 。
2.12 杀菌 复合袋软包装清水蕨菜在杀菌时由于袋内残存空气膨胀 ,造成袋内压增大 ,引起
复合袋破裂 ,故对复合袋软包装清水蕨菜应采用加压杀菌 ,加压冷却的方法 。
2.13 保温检查 冷却后的清水蕨菜软包装罐头 ,取出擦干水分在 37℃恒温条件下保存 7昼
夜 ,检查出汤汁出现混浊 ,袋子膨胀者为废品 。正品包装出售。
3质量标准
3.1 色泽 蕨菜因品种而异 ,基部分呈紫红或米黄色 ,叶呈深绿色 ,汤汁较清 ,允许有少量蕨菜
绒毛存在 ,但不得引起汤汁混浊。
3.2 滋味 、气味 具有蕨菜应有的滋味及气味 ,无异味 。
3.3组织 鲜嫩 ,食之无粗纤维感觉 。无拳卷叶的组分不超过5%,蕨叶不可展开 ,长度以袋身
为准 ,短 、断茎不得超过 2%。
3.4 包装规格 包装材料通常采用外层聚脂 、内层为聚烯烃或外层为尼龙 、内层为聚烯烃的二
层复合薄膜袋。袋子规格为 24.5×18.5cm 。
3.5 重量 净重量500g ,固形物不低于净重的 85%,氯化钠含量不低于净重的 0.8%～ 1.5%。
4封口标准
封口是复合袋包装的关键性操作 ,必须和镀锡金属罐头相同 。良好的封口应无气泡 、无裂
层 ,耐受程度为 5.0kg/cm2(表压)。
5卫生标准
无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。
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