全 文 ：研究报告 中　国　酿　造 2009年 第 6期总第 207期 49　
覆盆子营养液抗氧化剂的筛选研究
孙金旭1, 2 ,朱会霞 1, 2
(1.衡水学院 生命科学系 ,河北 衡水 053000;2.天津科技大学 天津市工业微生物重点实验室 ,天津 300457)
摘　要:抗氧化剂异 VC钠 、葡萄糖氧化酶、葡萄糖氧化复合酶都能不同程度的降低覆盆子营养液的 DO值 , L9(34)正交试验得
出 ,同时添加 3种抗氧化剂, 覆盆子营养液DO值最低降至 0.35μg/L, DO值降低幅度远远大于单独添加其中任何一种抗氧化剂。
正交试验显示 ,抗氧化剂异 VC钠 ,作用效果显著 ,其他 2种因子作用不显著 ,同时添加抗氧化剂的最佳组合为异 VC钠 5mg/L, 葡
萄糖氧化酶 0.8mg/L、葡萄糖氧化复合酶 0.5mg/L。检测结果表明 , 与添加前相比 ,复合抗氧化剂添加 6个月后 , 营养液的感官
指标 、卫生指标 、功能性物质的变化不大 , 说明添加复合抗氧化剂对覆盆子营养液品质影响不大且能够使其保质期达到
6个月以上。
关　键　词:覆盆子;抗氧化剂;DO值
中图分类号:R151.3　　　文献标识码:A　　　文章编号:0254-5071(2009)06-0049-03
Screeningofantioxidantsinraspberrynutrientsolution
SUNJinxu1 , 2 , ZHUHuixia1 , 2
(1.DepartmentofBiology, HengshuiColege, Hengshui053000 , China;2.TianjinKeyLabofIndustrialMicrobiology,
TianjinUniversityofScienceandTechnology, Tianjin300457 , China)
Abstract:AntioxidantsincludingD-Sodiumisoascorbiate, glucoseoxidase, andglucoseoxidasecompoundcanreducetheDOvalueofraspberry
beernutrientsolution., TheorthogonalexperimentL9(34)showedthattheDOofraspberrynutritentsolutionreducedto0.35μg/Lwhileadding
threeantioxidantsatthesametime, whichismuchlowerthanaddinganysingleanti-oxidant.Moreover, D-Sodiumisoascorbiatefeaturessignificant
efect, whiletheothertwoantioxidantsperforminsignificantly.Theoptimumformulaofantioxidantswasasfollow:D-Sodiumisoascorbiate5mg/L,
glucoseoxidase0.8mg/L, glucoseoxidasecompound0.5mg/L.Theresultsshowedthatthesensoryindexes, healthindicators, functionalsubstance
ofthenutrientsolutionhadn tchangesalotafteraddingantioxidantcompoundforsixmonths, whichmeantthequalityofraspberrybeerchanged
litleandtheshelflifereachedtosixmonthsafteraddingthenutrientsolution.
Keywords:raspbery;antioxidants;DO
　
　　　　　收稿日期:2008-10-13
　　　　　基金项目:衡水学院资助课题(2008031)
　　　　　作者简介:朱会霞(1977-),女 ,河北景县人 ,讲师 ,主要从事微生物 、发酵工程、食品等方面的研究工作。
　　覆盆子味甘 、酸 ,性温 ,含有丰富的有机酸 、糖类 、维生
素 、鞣花酸 、β-谷甾醇及微量元素锰等 [ 1-2] ,具有补肾固精 、
助阳 、缩尿等功能 [ 3] ,可用于治疗肾虚遗精 、阳萎 、遗尿和
尿频等病症 [ 4] 。覆盆子营养液为覆盆子的提取物 ,富含营
养成分 ,覆盆子保健啤酒 [ 5]已经研制成功且开始批量生
产 ,生产过程中发现因覆盆子提取液富含营养且为液态 ,
存储过程中极易氧化变质 ,针对此问题 ,研究了几种抗氧
化剂对覆盆子营养液的抗氧化作用 ,以期对覆盆子保健啤
酒的批量生产有促进作用。
1材料与方法
1.1 材料
覆盆子果实 、异 VC钠 、葡萄糖氧化酶、葡萄糖氧化复
合酶。
1.2 工艺流程
1.2.1覆盆子营养液的提取
覆盆子干果※清洗※浸提※过滤※离心沉※覆盆子原汁※调配※
脱气※杀菌※成品
1.2.2覆盆子营养液抗氧化剂的选择
选择不同抗氧化剂及添加量进行操作 ,工艺流程:
覆盆子营养液※加入抗氧化剂※适温培养※比浊测定※菌落总数
测定※大肠菌群测定※确定最佳抗氧化剂及适宜添加量
1.2.3复合抗氧化剂的筛选
覆盆子营养液※加入复合抗氧化剂※适温培养※比浊测定※菌落
总数测定※大肠菌群测定※确定最佳复合氧化剂及适宜添加量
1.2.4抗氧化剂对覆盆子营养液功能性成分的影响
覆盆子营养液※加入抗氧化剂※适温静置※液质联用对测定未加
与加入抗氧化剂营养液中多糖含量※液质联用对测定未加与加入抗氧
化剂营养液中粗三萜含量※液质联用对测定未加与加入抗氧化剂营养
液中黄酮含量
1.2.5 DO值的测定
用 9010便携式溶解氧(DO)测定仪测定 DO值。
1.2.6不同抗氧化剂同时添加 L9(34)正交试验设计
不同抗氧化剂同时添加 L9(34)正交试验设计见表 1。
50　　　 2009 No.6SerialNo.207 ChinaBrewing ResearchReport
表 1 不同抗氧化剂同时添加 L9(34)正交试验设计因素及水平
Table1.FactorsandlevelstableforL9(34)orthogonalexperiment
水平 A异 VC钠 /(mg·L-1)
B葡萄糖氧化酶 /
(mg·L-1)
C葡萄糖氧化复合酶 /
(mg·L-1)
1 5 0.4 0.4
2 10 0.6 0.5
3 15 0.8 0.6
　　
2结果与讨论
2.1 异 VC钠对覆盆子营养液 DO值的影响
异 VC钠是一种在啤酒生产过程中经常加入的抗氧
化剂 ,其对啤酒的抗氧化作用明显 ,在覆盆子营养液中加
入也会有一定的作用 ,试验过程中 ,覆盆子营养液中分别
加入 0mg/L、5mg/L、10mg/L、15mg/L、20mg/L的异维生素
钠 , 48h后测定覆盆子营养液的 DO值 ,结果见图 1。
图 1 异 VC钠对覆盆子营养液 DO值的影响
Figure1.EffectofD-SodiumisoascorbiateonDOofraspberrynutrient
solution
　　由图 1可知 ,抗氧化剂异 VC钠的加入能够明显降低
覆盆子营养液中 DO值 ,覆盆子营养液的 DO值越小 ,营养
液氧化变质的可能性就越小。随着异 VC钠添加量的增
加 ,营养液的 DO值逐渐降低 ,当异 VC钠的添加量为
10mg/L时 ,营养液的 DO值降低至 5μg/L,之后随异 VC
钠添加量的增加 ,覆盆子营养液 DO值的变化不明显 ,说
明异 VC钠在覆盆子营养液中的适宜添加量为 10mg/L。
2.2 葡萄糖氧化酶对覆盆子营养液 DO值的影响
葡萄糖氧化酶可以作用于葡萄糖吡喃形式 ,使 β-D-
葡萄糖转化为 δ-葡萄糖内脂 ,同时消耗分子态氧 ,其与分
子氧的作用产物为过氧化氢 ,从而消耗作用物中的氧 ,试
验过程中 ,在覆盆子营养液中分别加入 0mg/L、0.2mg/L、
0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1mg/L的葡萄糖氧化酶 , 48h
后测定覆盆子营养液中的 DO值 ,结果见图 2。
由图 2可以看出 ,葡萄糖氧化酶的加入能够明显降低
覆盆子营养液中 DO值 ,覆盆子营养液的 DO值越小 ,营养
液氧化变质的可能性就越小。随着葡萄糖氧化酶添加量
的增加 ,营养液的 DO值逐渐降低 ,当葡萄糖氧化酶的添加
量为 0.6mg/L时 ,营养液的 DO值降低至 7μg/L,之后随异维
生素钠添加量的增加 ,覆盆子营养液 DO值的变化不明
显 ,说明异维生素钠在覆盆子营养液中的适宜添加量为
0.6mg/L。
图 2 葡萄糖氧化酶对覆盆子营养液 DO值的影响
　Figure2.EfectofglucoseOxidaseonDOofraspberynutrient
solution　
2.3葡萄糖氧化复合酶对覆盆子营养液 DO值的影响
葡萄糖氧化复合酶是通过催化葡萄糖氧化消耗氧 ,同
时产生过氧化氢 ,过氧化氢经过氧化氢酶催化分解成 H2O
及 O2 ,即形成一个循环的链式反应 ,每一个循环消耗掉半
分子氧。酶促反应受到 pH值和温度影响 ,使用具有局限
性。试验过程中分别加入 0mg/L、 0.1mg/L、 0.2mg/L、
0.3mg/L、0.4mg/L、0.5mg/L、0.6mg/L葡萄糖氧化复合酶 ,
结果见图 3。
图 3 葡萄糖氧化复合酶对覆盆子营养液 DO值的影响
Figure3.Efectofantioxidantenzymeglucoseoxidasecompoundon
DOofraspberrynutrientsolution
　　由图 3可以看出 ,葡萄糖氧化复合酶的加入能够明显
降低覆盆子营养液中 DO值 ,覆盆子营养液的 DO值越小 ,
营养液氧化变质的可能性就越小。随着葡萄糖氧化复合
酶添加量的增加 ,营养液的 DO值逐渐降低 ,当葡萄糖氧
化复合酶的添加量为 0.5mg/L时 ,营养液的 DO值降低至
6μg/L,之后随异 VC钠添加量的增加 ,覆盆子营养液 DO
值的变化不明显 ,说明异 VC钠在覆盆子营养液中的适宜
添加量为 0.5mg/L。
2.4几种抗氧化剂对覆盆子营养液抗氧化作用
抗氧化剂异 VC钠 、葡萄糖氧化酶 、葡萄糖氧化复合
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酶等在覆盆子营养液中作用的机理不同 ,作用效果各有差
异 ,试验过程中 ,于覆盆子营养液中按 L9(34)正交试验设
计 ,同时添加 3种抗氧化剂 ,试验结果见表 2,方差分析
见表 3。
表 2 L9(34)正交试验对覆盆子营养液抗氧化的影响分析
Table2.Analysisinefectofraspberrynutrientsolutiononantioxidant
capacityofbyL
9
(34)orthogonaltest
试验号 A B C D(空列) DO值 /(μg·L-1)
1 1 1 1 1 4
2 1 2 2 2 3.5
3 1 3 3 3 4
4 2 1 2 3 1
5 2 2 3 1 0.8
6 2 3 1 2 0.4
7 3 1 3 2 3
8 3 2 1 3 3
9 3 3 2 1 4
k1 3.833 2.667 2.467 2.933
k2 0.733 2.433 2.833 2.3
k3 3.333 2.8 2.6 2.667
R 3.1 0.367 0.366 0.633
　　表 3 L9(34)正交试验对覆盆子营养液抗氧化影响显著性分析
Table3.SignificanceanalysisoftheL
9
(34)orthogonaltest
因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性
异 VC钠 16.62 2 27.381 19 ＊
葡萄糖氧化酶 0.207 2 0.341 19
葡萄糖复合酶 0.207 2 0.341 19
误差 0.607 2 1 19
误差 0.61 2
　　
　　由表 2、表 3可知 ,同时添加 3种抗氧化剂 ,覆盆子营养液
DO值最低降至 0.4μg/L, DO值降低幅度远远大于单独添加其
中任何一种抗氧化剂。正交试验过程中 ,异 VC钠作用效果显
著 ,其他 2种因子作用不显著 ,同时添加抗氧化剂的最佳组合为
A1B3C2 ,即异 VC钠 5mg/L,葡萄糖氧化酶 0.8mg/L,葡萄糖氧
化复合酶 0.5mg/L,经验证试验 ,在最佳工艺条件下 DO值
降至 0.35μg/L,复合抗氧化剂作用效果明显。
3结论
通过研究得出 ,抗氧化剂异 VC钠 、葡萄糖氧化酶 、葡
萄糖氧化复合酶都能不同程度的降低覆盆子营养液的 DO
值 , L9(34)正交试验得出 ,同时添加 3种抗氧化剂 ,覆盆子
营养液 DO值最低降至 0.35μg/L, DO值降低幅度远远大
于单独添加其中任何一种抗氧化剂。正交试验过程中 ,抗
氧化剂异 VC钠作用效果显著 ,其他 2种因子作用不显
著 ,同时添加抗氧化剂的最佳组合为异 VC钠 5mg/L,葡萄
糖氧化酶 0.8mg/L,葡萄糖氧化复合酶 0.5mg/L。添加复合抗
氧化剂对覆盆子营养液品质影响不大且能够使其保质期
达到 6个月以上。
参考文献:
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