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Agricultural Product Resources
农产品资源
覆盆子的营养
功效及产品开发
摘 要：覆盆子营养丰富，具有抗衰老、
减肥、治疗泌尿道感染、抗癌防癌、天然“阿
斯匹林”、抗氧化、保护心脏、防止心血管疾
病等功效；并且可以加工成果酱、果汁、果
粉等产品，具有良好的发展空间。
关键词：覆盆子；营养成分；功效；产品
开发
收稿日期：2007-09-18
作者简介：陈永存（1 9 7 5 -），男，河北廊坊人，助教，高级营养师，国际注册营养师二级，从事食品营养教学及研究工作。
覆盆子，今称树莓，为悬钩子属，蔷薇科，半
灌木，小桨果类。覆盆子可做水果食用，其红熟果
称树莓果，口感香、甜、酸，可鲜食；其绿果经炮
制制成传统中药覆盆子，《本草纲目》等中药文献
记载“气味甘，平，无毒，有益肾固精缩尿壮阳作
用”。可以说，覆盆子是具有药食两用功能的宝[1]。
1 生物学特征
覆盆子对土壤无特殊要求，在偏酸或中性土壤
中生长结果均良好，无论平坝、丘陵、山地都可以
栽植，而以保肥保水较好的沙壤土种植，丰产性较
好，覆盆子花期4~5月，果期6~7月[2]。
2 营养成分
覆盆子作为第三代水果，其营养丰富而齐全。
覆盆子果实柔软多汁，色泽宜人，其氨基酸含量高
于苹果、葡萄等，常见的氨基酸有19种之多，尤其
是人体必需的8种氨基酸含量也很高，这八种氨基
酸人体不能合成，但又具有重要功能。覆盆子含有
比现有水果及其它任何野果都高的维生素E、超氧
化物歧化酶（SOD）、γ-氨基丁酸等抗衰老的物质，
特别是抗癌物质鞣花酸含量很高，其100g干果中含
有1.5~2.0mg，果实中花青素含量很高（30~60mg/100g
干果）。此外树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、
铁、铜、锰等多种微量元素，有良好的保健功能。据
测定，覆盆子果实含糖量为5.58%~10.67%，与苹果、
梨、柑橘三大水果相似；含酸量0.62%~2.17%。在美
国被誉为“生命之果”，在国际市场上有“黄金水果”
“贵族水果”之称，可见其营养价值非同一般[3]。
3 营养功效
3.1抗衰老
覆盆子中超氧化物歧化酶（SOD）的含量居各
类水果之首，维生素E含量也很丰富，这两种物质
是人体很好的清道夫，能够大量消除人体产生的有
害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体
内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。
3.2减肥作用
据报道，韩国食品开发研究院的分析结果，用
陈永存
（廊坊食品工程学校，河北廊坊 065000）
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覆盆子喂养的猪肉比用普通饲料喂养的猪肉脂
肪含量低24%，不饱和脂肪的含量为42%，对人体
更为有益。覆盆子中含有丰富的天然覆盆子酮是消
除人体多余脂肪、瘦身减肥的难得之品，其溶解人
体脂肪的效率甚至是辣椒素的三倍。在这方面，日
本科学家做了一个惊人的实验，他们把含有覆盆子
烯酮的贴片敷在女性们的手臂上，一段时间后拿下
来，测量发现，手臂上的脂肪明显萎缩了。
3.3治疗泌尿道感染
覆盆子果汁中含有一种名为马尿酸的有机酸，
它可以改变肠道的酸碱值及泌尿道的酸碱值，当泌
尿道酸性增强，可以减少一些怕酸细菌的增长，同
时，覆盆子中的单宁酸能抗葡萄球菌、沙门氏菌和
大肠杆菌，增强人体免疫力；覆盆子中也富含O-D
甘露糖，能将病菌包围住，使有害菌无法粘着于尿
道表层，就不会引起炎症，对于入侵的有害菌达到
抑制作用。
3.4抗癌防癌作用
鞣花酸是一种广泛存在于植物中的天然多酚
组分，覆盆子中的鞣花酸含量居各类可食用植物
之首，它能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒
枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质，能保护
人体贴体组织，增强身体功能。同时鞣花酸可解
除草中与大豆的多环芳香烃，也可防熏肉与变霉
花生中的致癌物质[4]。
3.5“阿斯匹林”作用
覆盆子中含有天然阿斯匹林（即水杨酸），可
镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发
生率，经常食用覆盆子，是预防流行性感冒的一
剂良方。
3.6抗氧化活性
覆盆子中含有大量的花青素，花青素是目前所
知的最高效的抗氧化自由基的清除剂，其清除能力
是维生素E的50倍，是维生素C的20倍。因而覆盆
子具有强大的抗氧化活性。
3.7其它作用
美国最新研究成果表明，长期吃覆盆子果实，
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还能有效保护心脏，防止心血管疾病；覆盆子
中的浓缩单宁酸、生育三烯醇可避免低密度脂蛋白
胆固醇升高，起到防治高血压高血脂和心脏病的作
用。
4 产品开发
4.1覆盆子果酱的工艺流程
选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封
→杀菌→冷却→成品
4.2覆盆子果汁的工艺流程
选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱
气→预热→酶处理→澄清→精滤→调配→杀菌→装
罐→密封→冷却→成品
4.3覆盆子果粉的工艺流程
清洗→打浆→磨细→均质→加热→喷雾干燥→
成品
5 结 语
覆盆子营养成分丰富，药理作用广泛，在中国
覆盆子（树莓）项目已得到国家科技部中国农科院
等科研部门的肯定和推荐，而且树莓的引进、发展
已被列入国家“948”计划。随着中国经济的发展，
树莓鲜果、速冻保鲜果及果汁、果酒、果酱的需求
将不断增加，树莓产品具有良好的发展空间，其前
景广阔。
参考文献
[1]杨 军.生药学[M].北京:高等教育出版社.2005,12.
[2]徐世义.药用植物学[M].北京:化学工业出版
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[4]徐晓玉.中药药理学[M].北京:人民卫生出版
社,2005.
[5]杜 朋.果蔬汁饮料工艺学[M].北京:农业出版
社,1992.
[6]高福成.现代食品工程高新技术[M].北京:中国
轻工业出版社,2000.
Nutritional effects and product development of raspberry
Chen Yongcun
(Langfang Food Engineering School, Langfang, Hebei 065000,China)
Abstract：R spberry with the rich nutrient has the effect of the anti-aging, weight reduction, treatment of
urinary tract infections, cancer prevention, natural “aspirin”antioxidant t protect the heart, prevent cardio-
vascular diseases. it also can be processed into various products such as sauce, juice , fruit powder, it has the fine
space for development.
Key word：raspberry fruit; nutrition ingredient; effect; product development