全 文 ：·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１５（２４）：１１８～１２２
第一作者简介：屈彦伯（１９９０－），男，硕士，研究方向为农产品加工
贮藏。Ｅ－ｍａｉｌ：１２０１０３２３１＠ｑｑ．ｃｏｍ．
基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项经费资助项目；西
北特色水果贮运保鲜技术集成与示范资助项目（２０１３０３０７５）；国家
自然基金资助项目（３１３７１８４６）。
收稿日期：２０１５－０７－３１
ＤＯＩ：１０．１１９３７／ｂｆｙｙ．２０１５２４０３３
保鲜纸对“红地球”葡萄品质的影响
屈 彦 伯１，孙 静２，章 程 辉１
（１．海南大学 机电工程学院，海南 海口５７０２２８；２．农业部规划设计研究院，北京１００１２５）
摘 要：为了减少市场流通过程中“红地球”葡萄的损失率，寻找安全、有效、适用于西北“红地
球”葡萄的贮藏工艺，采用质量分数不同的焦亚硫酸钠保鲜纸对“红地球”葡萄进行为期６０ｄ的贮
藏试验，测定了贮藏期间葡萄的可溶性固形物、硬度、可滴定酸、腐烂率、果梗新鲜度、漂白率的变
化，研究了西北市售保鲜纸对“红地球”葡萄品质的影响。结果表明：在贮藏末期６０ｄ时，经质量
分数７５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸处理后的葡萄腐烂率和漂白率最低；果实硬度较采收时降低了
１５．０２％；可溶性固形物和可滴定酸含量分别为１４．５％和０．５０８％，较好保持了原有的风味；能有
效抑制果梗新鲜度的下降，保持葡萄的外观品质。由此可见，含７５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸保鲜
效果最优，既能延缓可溶性固形物、硬度、可滴定酸、果梗新鲜度的下降，降低果实腐烂率，又可避
免漂白伤害的发生。
关键词：“红地球”葡萄；保鲜纸；贮藏；品质；伤害
中图分类号：Ｓ ６６３．１０９＋．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１５）２４－０１１８－０５
“红地球”葡萄又名“红提”，属晚熟品种，因其具有果
穗大、果粒大、色泽鲜艳、果肉脆甜等特点，深受广大消
费者喜爱［１］。随着“红地球”葡萄栽培面积迅速发展，其
已经成为我国西北地区的主栽优质葡萄品种［２］。但“红
地球”葡萄采后易发生腐烂、褐梗、落粒等现象，造成葡
萄大量损失［３－５］。露地栽培的“红地球”葡萄，采收期在
“十一”前后，要想隆冬季节大规模供应市场，必须依靠
保鲜贮藏［６］。
目前国内外普遍使用ＳＯ２ 保鲜剂结合低温对葡萄
进行保鲜，ＳＯ２具有极强的杀菌作用，同时可以抑制或破
坏有关氧化酶和水解酶的活性，防止或延缓２种劣变的
发生，起到保质、保色、延缓衰老的作用［３］。“红地球”葡
萄比较耐贮，但因属于ＳＯ２敏感类品种，具有典型的不耐
贮的特点［７］，过量ＳＯ２处理“红地球”葡萄容易灼伤果实
产生漂白斑点，影响葡萄外观品质［８］。同时果实中亚硫
酸盐残留超标也会对人类身体健康造成危害，人类食用
过量亚硫酸盐会导致恶心、晕眩、气喘等过敏反应［９］。
ＳＯ２兼具防腐、钝化氧化酶活性、抗氧化、抑制呼吸、抑制
代谢等多重功能，且价格低廉、极易获得，是目前不可替
代的葡萄保鲜剂［１０］。因此，寻找适宜的ＳＯ２ 处理方式，
保障葡萄的贮藏品质，降低风险性，对“红地球”葡萄的
推广具有重要意义［１１］。为此，国内外也对此进行了大量
的研究。研究主要集中在ＳＯ２ 伤害的阈值、代谢机理、
不同葡萄对ＳＯ２ 的敏感性、ＣＴ保鲜剂对葡萄的品质影
响等方面。但对西北地区常用保鲜纸对葡萄的品质影
响讨论较少。该研究从选取西北地区不同有效成分含
量的市售保鲜纸入手，开展了与之配套的贮藏试验，研
究其品质、漂白率和ＳＯ２残留的变化，以期为制定“红地
球”葡萄的贮藏标准提供科学的参考依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试“红地球”葡萄于２０１４年１１月１日采自陕西
渭南。
手持折光仪 ＭＡＳＴＥＲ－２０α（日本爱拓公司）；ＧＹ－１
型果实硬度计（淄博森源电气有限公司）。
１．２ 试验方法
“红地球”葡萄采收后剔除伤、残、病果粒，挑选着色
相近，大小相近的果实进行处理。用塑料筐盛放，每箱
５ｋｇ，内衬塑料膜，当天空运回农业部规划划设计研究院
北京顺义科研基地冷库中，将塑料膜敞口０℃预冷２０ｈ
后，设置３个处理，处理１：葡萄顶部放置吸水纸１张，并
铺设质量分数４５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸１张，密封塑
料膜口。处理２：葡萄顶部放置吸水纸１张，并铺设质量
分数７５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸１张，密封塑料膜口。
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北方园艺２０１５（２４）：１１８～１２２ ·贮藏保鲜加工·
处理３：葡萄顶部放置吸水纸１张，并铺设质量分数
９７．５％的焦亚硫酸钠保鲜纸１张，密封塑料膜口。对照：
葡萄顶部放置吸水纸１张，未铺设保鲜纸，密封塑料膜
口。每处理６穗，重复３次。处理后入０℃库进行贮藏。
１．３ 项目测定
１．３．１ 可溶性固形物含量 采用手持折光仪测定。
１．３．２ 硬度 采用ＧＹ－１型果实硬度计测定：将硬度计压
头垂直于果实表面，均匀缓慢压入果实内部，压入１０ｍｍ
时记录表盘度数。
１．３．３ 可滴定酸含量测定 参照曹建康等［１２］（酸碱滴
定法）的方法。
１．３．４ 腐烂率 腐烂率（％）＝（腐烂果粒数／果粒总
数）×１００。
１．３．５ 果梗新鲜级别 分级如下，１级：果梗新鲜翠绿，
无失水、萎蔫。２级：果梗淡绿，轻度失水。３级：果梗黄
绿色，明显失水，皱缩。４级：果梗黄褐色，严重萎蔫，干
枯。５级：果梗褐色，全部萎蔫、干枯。
１．３．６ 漂白率 漂白率（％）＝（Σ漂白级别×个数）／
（最高级别×总调查个数）×１００。漂白级别：以果粒漂白
斑面积分为４级，无漂白斑的为０级，漂白面积小于１／４
的为１级，漂白面积１／４～１／２的为２级，漂白面积１／２～
３／４的为３级，漂白面积大于３／４的为４级。漂白斑面
积＝１／４π×ｄ２（ｄ为漂白斑的直径）。果粒表面积＝π×
Ｄ２（Ｄ为果粒的直径）。
１．３．７ ＳＯ２残留 采用盐酸副玫瑰苯胺法测定［１３］。
１．４ 数据分析
数据采用Ｅｘｃｅｌ ２００７软件进行统计分析。
图１ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸对
“红地球”葡萄可溶性固形物含量的影响
Ｆｉｇ．１ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ
ｗｒａｐｐｉｎｇ ｐａｐｅｒ ｏｎ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ
２ 结果与分析
２．１ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄可溶性固形物含量的变化
如图１所示，随着贮藏期的延长，各处理的可溶性
固形物含量变化相似，均呈逐步下降趋势。贮藏０～１０ｄ
对照组“红地球”可溶性固形物含量下降趋势显著，较其
它３组处理已有较大差异；贮藏３０ｄ，处理组１和对照可
溶性固形物含量分别下降了１．１％、０．９％，下降速度明
显快于其它２组；贮藏６０ｄ，对照、处理１、处理２、处理３
的可溶性固形物含量分别为１３．４％、１３．８％、１４．５％和
１４．６％，较０ｄ时降幅分别为１１．８％、９．２％、４．６％、
４．０％。表明焦亚硫酸钠保鲜纸可抑制葡萄可溶性固形
物含量的下降且有效成分含量７５．０％、９７．５％的焦亚硫
酸钠保鲜纸抑制可溶性固形物含量下降效果更显著，说
明适宜的ＳＯ２可以有效的维持葡萄的可溶性固形物的
含量，这一结果与王凤超［１６］研究相似。
２．２ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄果实硬度的变化
由图２可知，在整个贮藏过程中，各组果实硬度均
呈下降趋势。贮藏结束时，各组果实硬度由高至低依次
为：处理３＞处理２＞处理１＞对照。贮藏０～１０ｄ，对
照、处理１、处理２、处理３的果实硬度分别为８．５２、８．６９、
８．７０、８．７３ｋｇ／ｃｍ２，较０ｄ降幅分别为３．７％、１．８％、
１．８％、１．７％，对照组果实硬度下降速度较其它３组已有
较大差异，由此可见，焦亚硫酸钠保鲜纸可有效抑制葡
萄果实硬度的下降且有效成分含量７５．０％、９７．５％的焦
亚硫酸钠保鲜纸对抑制可溶性固形物下降效果优于有
效成分含量４５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸。
图２ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸对
“红地球”葡萄硬度的影响
Ｆｉｇ．２ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ
ｗｒａｐｐｉｎｇ ｐａｐｅｒ ｏｎ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ
２．３ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄可滴定酸含量的变化
葡萄果实的可滴定酸含量不仅能够反映果实生理
代谢的变化情况，还与果实的风味、口感有着密切的关
系，因此，可作为葡萄贮藏期间果实品质的评价指标［１９］。
如图３所示，随着贮藏期的延长，各组的可滴定酸含量
变化规律相似，均呈逐步下降趋势。贮藏０～３０ｄ对照
组“红地球”可滴定酸含量下降显著，较其它３组处理已
有较大差别；贮藏４０ｄ，处理１、处理２、处理３的可溶性
固形物含量分别为０．５０５％、０．５２４％、０．５２７％，较第３０
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·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１５（２４）：１１８～１２２
天降幅分别为４．３％、１．７％、１．５％。４５．０％处理组可滴
定酸含量下降显著，较其它２组处理组有较大差别；贮藏
６０ｄ，各组可滴定酸含量由高至低依次为处理３＞处
理２＞处理１＞对照。由此可见，焦亚硫酸钠保鲜纸可
抑制葡萄可滴定酸含量的下降且有效成分含量７５．０％、
９７．５％的焦亚硫酸钠保鲜纸对抑制可滴定酸下降效果
优于有效成分含量４５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸。
图３ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸对
“红地球”葡萄可滴定酸含量的影响
Ｆｉｇ．３ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ
ｗｒａｐｐｉｎｇ ｐａｐｅｒ ｏｎ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ
２．４ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄腐烂率的变化
腐烂是葡萄贮藏过程中极易发生的病害现象，主
要是由灰霉菌引起［２０］，使用保鲜剂处理可以阻止灰
霉菌繁殖，抑制果实腐烂［２１］。如表１所示，贮藏０～
１０ｄ，各组均未出现腐烂现象；贮藏２０ｄ，对照组首先
出现腐烂现象，其它３组处理无腐烂现象发生。贮藏
３０ｄ，处理１出现腐烂现象，腐烂率达０．７％。贮藏
４０ｄ，对照组和处理１腐烂率分别为６．７％和１．６％，
较第３０天增幅分别为３４７％和１２９％。至贮藏结束，
处理２、处理３并未发生腐烂。贮藏结束时，腐烂果
实干枯失水，果皮破裂，部分严重的腐烂果粒表面布
满灰白色菌丝。由此可见，焦亚硫酸钠保鲜纸可抑制
葡萄腐烂的发生且有效成分含量７５．０％、９７．５％的
焦亚硫酸钠保鲜纸抵腐烂效果优于有效成分含量
４５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸。
表１ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸处理
葡萄６０ｄ对腐烂率的影响
Ｔａｂｌｅ １ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ
ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ６０ｄａｙｓ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｃａｙ ｒａｔｅ
时间Ｔｉｍｅ／ｄ 对照／％ 处理１／％ 处理２／％ 处理３／％
０ ０．０ ０．０ ０ ０
１０ ０．０ ０．０ ０ ０
２０ ０．６ ０．０ ０ ０
３０ １．５ ０．７ ０ ０
４０ ６．７ １．６ ０ ０
５０ １１．２ ４．３ ０ ０
６０ １６．５ ９．４ ０ ０
２．５ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄果梗新鲜度的变化
“红地球”葡萄贮藏过程中常出现果梗新鲜度的下
降。葡萄采后果梗呼吸作用旺盛，采后易干枯，影响果
实品质［２１］。如表２所示，贮藏１０ｄ，对照组首先出现果
梗新鲜度下降，其它３组处理暂未出现新鲜度的变化。
在整个贮藏过程中，７５．０％、９７．５％处理组在整个贮藏过
程中果梗新鲜度仍变化最为平缓，贮藏结束时，果梗新
鲜度为Ⅱ级。由此可知，焦亚硫酸钠保鲜纸能够有效的
抑制“红地球”果梗新鲜度的下降，同时，保鲜纸中焦亚
硫酸钠的质量分数越高，被处理的果梗新鲜度下降
越慢。
表２ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸处理葡萄
６０ｄ对果梗新鲜度的影响
Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ
ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ６０ｄａｙｓ ｏｎ ｇｒａｐｅ ｆｒｕｉｔ ｓｔａｌｋ ｆｒｅｓｈ ｄｅｇｒｅｅ
时间Ｔｉｍｅ／ｄ 对照 处理１ 处理２ 处理３
０ Ⅰ Ⅰ Ⅰ Ⅰ
１０ Ⅱ Ⅰ Ⅰ Ⅰ
２０ Ⅲ Ⅱ Ⅰ Ⅰ
３０ Ⅲ Ⅱ Ⅰ Ⅰ
４０ Ⅳ Ⅱ Ⅱ Ⅱ
５０ Ｖ Ⅲ Ⅱ Ⅱ
６０ － Ⅳ Ⅱ Ⅱ
２．６ 不同质量分数焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄漂白率的变化
如表３所示，对照组、处理１、处理２在整个贮藏过
程中，未出现漂白伤害。处理３在贮藏期１０ｄ首次出现
漂白伤害，在之后的贮藏过程中，漂白率持续上升。贮
藏结束时，处理３漂白率达１５．７％，漂白果实表面覆盖
水浸状漂白斑，部分伤害严重的果实伴有轻度刺鼻的气
味。结果表明，果实漂白伤害的发生，同保鲜纸的处理
时长和保鲜纸中焦亚硫酸钠的质量分数有关，高质量分
数的焦亚硫酸钠是造成漂白伤害发生的首要因素。
表３ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸处理葡萄
６０ｄ对漂白率的影响
Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ
ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ６０ｄａｙｓ ｏｎ ｇｒａｐｅ ｆｒｕｉｔ ｄｅｃｏｌｏｒ ｒａｔｅ
时间Ｔｉｍｅ／ｄ 对照／％ 处理１／％ 处理２／％ 处理３／％
０ ０ ０ ０ ０．０
１０ ０ ０ ０ ０．７
２０ ０ ０ ０ ５．５
３０ ０ ０ ０ ８．７
４０ ０ ０ ０ １１．２
５０ ０ ０ ０ １２．３
６０ ０ ０ ０ １５．７
２．７ 贮藏过程中ＳＯ２残留动态变化
ＳＯ２保鲜纸在使用过程中容易发生浓度过高而引
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北方园艺２０１５（２４）：１１８～１２２ ·贮藏保鲜加工·
起残留量超标，严重损害身体健康。由图４可知，随着
贮藏时间的延长，果实中ＳＯ２的残留量逐渐增加。贮藏
０～４０ｄ，各组未检出ＳＯ２残留；贮藏６０ｄ，各组ＳＯ２残留
量分别为０．０、５．７、８．２、１２．９ｍｇ／ｋｇ。各组ＳＯ２ 残留量
远远小于国家安全标准５０ｍｇ／ｋｇ，其中对照组、处理１
和处理２的ＳＯ２ 残留量符合ＦＤＡ要求的１０ｍｇ／ｋｇ［２２］。
由此可知，果实中ＳＯ２残留量同保鲜纸中焦亚硫酸钠含
量呈正相关，高含量的焦亚硫酸钠会引起ＳＯ２ 残留量超
标。这一结果同赵飞等［２３］研究相似。
图４ 不同浓度焦亚硫酸钠保鲜纸对
“红地球”葡萄ＳＯ２残留的影响
Ｆｉｇ．４ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ ｗｒａｐｐｉｎｇ
ｐａｐｅｒ ｏｎ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ＳＯ２ｒｅｓｉｄｕａｌ
３ 结论
试验研究了焦亚硫酸钠保鲜纸对“红地球”葡萄品
质的影响，结果表明，焦亚硫酸钠保鲜纸可延缓可溶性
固形物、硬度、可滴定酸的下降，抑制果梗失水，降低果
实腐烂率，但能导致葡萄发生漂白伤害和ＳＯ２残留超标。
质量分数４５．０％的焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡
萄保鲜效果不佳，不适宜用于商业贮藏；质量分数
９７．５％的焦亚硫酸钠保鲜纸处理“红地球”葡萄保鲜效果
最佳，但易导致葡萄发生漂白伤害和ＳＯ２ 残留超标，也
不适宜用于商业贮藏；质量分数７５．０％的焦亚硫酸钠保
鲜纸处理“红地球”葡萄既能有效的保持葡萄的品质又
可以避免漂白伤害和ＳＯ２ 残留超标发生，适用于贮藏
“红地球”葡萄。
目前，在大面积种植“红地球”葡萄的西北地区，市
售焦亚硫酸钠保鲜纸品种繁多，有效成分含量差异大，
果农在商业贮藏“红地球”葡萄时，缺乏统一的工艺标
准，贮藏“红地球”葡萄的品质差异显著。据统计，西北
地区每年由于包装，贮藏等技术原因造成葡萄的损失占
总量的２０％以上。该试验针对目前西北市售保鲜纸有
效成分含量差异较大的问题，通过贮藏试验，为解决商
业贮藏时选购合适保鲜纸提供了技术参考。
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Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｐｌａｓｔｉｃ Ｗｒａｐ ｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’Ｇｒａｐｅ
ＱＵ Ｙａｎｂｏ１，ＳＵＮ Ｊｉｎｇ２，ＺＨＡＮＧ Ｃｈｅｎｇｈｕｉ １
（１．Ｅｌｅｃｔｒｏｍｅｃｈａｎｉｃ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｈａｉｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ，Ｈａｉｎａｎ ５７０２２８；２．Ｔｈｅ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｐｌａｎｒｉｎｇ Ｄｅｓｉｇｈ ａｎｄ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｉｔｕｔｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １００１２５）
１２１
·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１５（２４）：１２２～１２６
第一作者简介：范林林（１９９０－），女，硕士，研究实习员，现主要从事
农产品贮藏加工与食品资源开发等研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｆａｎｌｉｎ－
ｌｉｎ０４１８＠１６３．ｃｏｍ。
责任作者：左进华（１９８２－），男，博士，助理研究员，现主要从事农产
品贮藏与加工等研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｕｏｊｉｎｈｕａ＠１２６．ｃｏｍ．
基金项目：国家大宗蔬菜产业体系建设资助项目（ＣＡＲＳ－２５）；西北
非耕地园艺作物生态高效生产技术研究与示范资助项目
（２０１２０３０９５）；北京市农林科学院青年基金资助项目（２０１４０４）。
收稿日期：２０１５－０７－３０
ＤＯＩ：１０．１１９３７／ｂｆｙｙ．２０１５２４０３４
二氧化氯对豇豆采后生理特性的影响
范 林 林，王 清，高 丽 朴，史 君 彦，左 进 华
（北京市农林科学院 蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，
农业部都市农业（北方）重点实验室，北京１０００９７）
摘 要：以豇豆为试材，采用１０、２０ｇ／Ｌ二氧化氯（ＣｌＯ２）对其进行浸泡处理，研究ＣｌＯ２ 处理
对豇豆贮藏品质的影响。结果表明：ＣｌＯ２ 处理可有效保持豇豆的感官品质、延缓营养物质的下
降，其中１０ｇ／Ｌ ＣｌＯ２处理效果最佳，能够减缓豇豆感官品质的下降，延缓失重率、相对电导率、丙
二醛（ＭＤＡ）含量的上升，抑制可溶性固形物（ＴＳＳ）、抗坏血酸（维生素Ｃ）、叶绿素含量的下降，提
高过氧化氢酶（ＣＡＴ）、过氧化物酶（ＰＯＤ）活性，抑制多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性。
关键词：豇豆；二氧化氯；丙二醛；叶绿素；过氧化物酶
中图分类号：Ｓ ６４３．４０９＋．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１５）２４－０１２２－０５
豇豆（Ｖｉｇｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）属蝶形花科（Ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）一
年生缠绕性草本植物，又名长荚豆、粉豆，在我国各省区
有广泛栽培。鲜豆荚含有丰富维生素Ｂ、维生素Ｃ以及
少量的胡萝卜素，除此之外，豇豆中还含有丰富的蛋白
质。豇豆可炒食、凉拌或腌泡，老熟豆粒可作粮用，是
夏、秋主要蔬菜之一，对蔬菜的周年供应特别是７—９月
蔬菜淡季供应有重要作用。因受自然条件的限制，夏、
秋旺季豇豆供过于求，造成豇豆大量堆积、滞销，价格低
廉，常温下豇豆贮藏期一般只有３ｄ，故贮运保鲜成为产
业链中一个关键的措施［１－４］。
二氧化氯（ＣｌＯ２）是一种强氧化剂，具有很强的杀菌
作用，并且杀菌过程不产生有害物质，无气味残留，不影
响食品的风味和外观品质。因此，ＣｌＯ２已经成为国际上
公认的氯系统消毒剂最理想的更新换代产品，被世界卫
生组织列为Ａ１级杀菌消毒剂。ＣｌＯ２ 作为一种强效、性
能优良、应用领域十分广泛的杀菌剂，已经被应用到许
多果蔬的防腐保鲜中，然而，ＣｌＯ２ 在豇豆中的保鲜研究
甚少。因此，现以豇豆为试材，研究了不同浓度的ＣｌＯ２
浸泡处理对豇豆的保鲜效果，以期为豇豆的贮藏保鲜提
供理论参考依据［５－７］。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
１．１．１ 供试材料 “华赣·露地王”豇豆，在室外温度较
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｌｏｓｓ ｏｆ ｔｈｅ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍａｒｋｅｔ ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ，ａｉｍｅｄ ａｔ ｆｉｎｄｉｎｇ ａ
ｓａｆｅ，ｅｆｅｃｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｔｈｅ ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ，ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｆｅｃｔ ｏｆ‘Ｒｅｄ
Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ ｆｒｏｍ ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ ａｎｄ ａｓｓｅｓｓ ｉｔｓ ｒｉｓｋ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ａ ６０－ｄａｙ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｓｔ，ｕｓｉｎｇ ｄｉｆｅｒｅｎｔ
ｅｆｅｃｔｉｖｅ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ ｔｏ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｇｒａｐｅｓ，ｗｈｉｃｈ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ
ａｃｉｄｉｔｙ，ｄｅｃａｙ ｒａｔｅ，ｓｔｅｍｓ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｂｌｅａｃｈｉｎｇ ｒａｔｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａｔ ｔｈｅ ｅｎｄ ｏｆ ｔｅｓｔ，ｗｉｔｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ
ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ７５．０％ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ ｇｒａｐｅｓ ｒｏｔ ｒａｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｂｌｅａｃｈｉｎｇ ｂｅｃｏｍｅ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ；ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ
ｈａｒｖｅｓｔ ｐｅｒｉｏｄ ｆｒｕｉｔ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｔ １５．０２％；ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ａｎｄ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｓｅｐｅｒａｔｅｌｙ １４．５％ａｎｄ
０．５０８％，ｗｈｉｃｈ ｍａｉｎｔａｉｎｅｄ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｆｌａｖｏｒ；ｅｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ ｔｈｅ ｄｅｃｌｉｎｅ ｓｔｅｍｓ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｍａｉｎｔａｉｎｅｄ ｔｈｅ
ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｇｒａｐｅｓ．Ｈｅｎｃｅ，ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ７５．０％ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ ｍａｄｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
ｅｆｅｃｔ，ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｐｏｓｔｐｏｎｅｄ ｔｈｅ ｄｅｃｌｉｎｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ ａｎｄ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｓｔｅｍｓ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ａｖｏｉｄｅｄ
ｔｈｅ ｂｌｅａｃｈｉｎｇ ｉｎｊｕｒｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：‘Ｒｅｄ Ｇｌｏｂｅ’ｇｒａｐｅ；ｐｌａｓｔｉｃ ｗｒａｐ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｄａｍａｇｅ
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