全 文 ：汉营养卫生 《 食品科学 》0 200 , Vo L Z I,从天 12 13 7
人参果的营养成分分析研究
赵声兰 魏大巧 李涛 陈朝银
昆明理工大学— 清华大学生物资源开发工程研究所 6 5 0 0 5 1
摘 要 进行了人参果的常规营养成份及其维生素 、 氨基酸 、 无机微量元素的分析研究 , 并与黄瓜 、 西红柿 、 金帅苹果 、 鸭
梨进行了比较 。 结果表明人参果的蛋白质达 1 , 85 % , 碳水化合物为 3 . 12 % 、 在所含的 17 种氨基酸中 , 天门冬氨酸占总氨基酸
的 4 9% 。 此外还含有丰富的钾 、 磷 、 钙 、 镁 、 铁 、 硒 , 维生素 B . 、 B Z 、 维生素 C 等营养物 , 其中硒含量达 3 . 34 微克 / 1 0
克 。
关键词 人参果 营养成分
A b s t r a e t Th is P a P e r a n a ly z e d t l l e e o n 1 P o s 盆t io 一1 5 o f n u t r ie 厅l t s , in oS al
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人参果形似心脏 ,故也称人心果 。人参果系多年生草本植
物 ,属茄科 ,学名 oS al o n m 沉ca tl m . 原产南美的安第斯山北麓 。
目前世界上只有新西兰和澳大利亚把它作为亚热带水果进行商
品生产 ,畅销日本及欧美 。 人参果无籽核 ,果肉清香多汁 , 风味
独特 , 口感较好 ,是一种较为耐贮藏的水果 ,可作为水果生食 、 或
加工成罐头 、 果汁 、 饮料 ,也可作为蔬菜凉拌 、 炒食或烧汤 。 人
参果在 巧一30 ℃的温度范围内可不断开花结果 , 单株全年挂果
20一 30 , 最高可达 5 0个 ,单果重 10 0一2 0 0克 ,最大可达 50 0克 ,每
公顷产量可达 60 吨以上 1 、 2! 。 云南作为热带和亚热带地区 , 引
种种植较为成功 。本文对云南引种种植的人参果进行了营养成
分的分析研究 , 为产业化开发利用奠定基础 。
1 仪器材料和方法
1
.
1 材料 人参果 : 云南昆明 。
1
.
2 分析方法
1
.
2
.
1 水分 、 蛋白质、 脂肪 、 膳食纤维 、 碳水化合物 、 灰分 、
热量 、 维生素 C 、 维生素 B , 、 B Z均采用文献 16 ]所规定的方法
钡l定和计算 。
水 分 : 105 ℃常压干燥 , 重量法 。
蛋 白 质 : 半微量凯氏定氮法 。
脂 肪 : 索氏提取 , 重量法 。
灰 分 : 烧灼氧化 , 重量法 。
膳 食纤维 : 中性洗涤剂洗涤 , 重量法 。
碳水化合物 : 碳水化合物 = 10 一 (水分 + 蛋白质 + 脂肪十
灰分 + 膳食纤维 )
能 量 : 按每克蛋白:脂肪:碳水化物分别为 4 : :9 4 k ca !
计算得出 。
1
.
22 无机元素及微量元素采用等离子体发射光谱分析仪(I c P-
A E S P S
一
4
.
B a i dr C o
.
U S A )测定 。
1 .23 B
, ·
B
Z、
v C和无机元素 eS 用荧光分光光度法测定 16 ,设
备为 Per ik n lE m e ; L S一50 荧光分光光度计 。
1
.
.2 4 胡萝 卜素用柱层析法测定 。
1
.
2
·
S B 】· B Z、 v C 和无机元素 se 用荧光分光光度法测定 ln1 ,设
备为 P e r ki n E lm e : L S一 50荧光分光光度计 。
1 2
.
6 17 种氨基酸采用酸法消化 ,然后用 日立一 835 一 50 全自动氨
基酸分析仪 ,按 G B 76 4 9 一 76 5 0 一 87方法测定 。
结果和讨论
主要成分分析
表 1 人参果的主要成分及
与黄瓜 、 西红柿 、 鸭梨、 金帅苹果的比较 ( 9 21 0 0 9 )
成份 人参果 黄瓜 西红柿 鸭梨 金帅苹果
水分 9 4 . 1 2 9 5 . 8 9 4 . 4 8 8 . 3 8 6 . 2
能量 ( K〕 ) 9 4 . 6 0 6 3 7 9 1 8 0 2 0 9
能量 (毗 a l ) 2 2 . 6 1 巧 1 9 4 3 5 0
蛋白质 1 . 8 5 0 . 8 0 . 9 0 . 2 0 . 2
粗脂肪 0 . 2 1 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 1
膳食纤维 0 . 4 3 0 . 5 0 . 5 1 . 1 1 . 1
灰分 0 . 2 7 0 . 3 0 . 5 0 . 2 0 . 2
碳水化合物 3 . 2 2 2 . 4 3 . 5 1 0 . 0 1 2 . 2
由表 1可知 ,与常见水果鸭梨及苹果相比 ,人参果有较高
的蛋白质 ,较低的碳水化合物 ,较高的灰分 。 蛋白质含量是金帅
苹果 、 鸭梨的 9 . 75 倍 ,碳水化合物仅为鸭梨的 .0 3 倍 , 金帅苹果
的 .0 26 ,灰分为鸭梨 、 金帅苹果的 t . 35 倍 。 与常见蔬菜黄瓜 、 西
红柿相比 ,人参果的大部分常规营养成份与其相似 ,仅蛋白质含
量是黄瓜 、 西红柿的 2 倍 。
2
.
2 无机元素分析 :
由表 2 可知 . 人参果中的无机元素大多数与黄瓜相近 ,但
均比西红柿 、 鸭梨 、 金帅苹果高 。 值得注意的是人参果含有丰
富的硒 ,硒是黄瓜的 8 . 8倍 ,西红柿的 2 倍 , 鸭梨的 12 倍 , 金帅
苹果的 1 1倍 。硒是谷胧甘肤过氧化物酶的重要成分 ,参与体内
还原型谷胧甘肤与过氧化物的氧化反应 ,如与过氧化氢 、 超氧
阴离子 、 经游离基 、 脂酞游离基等 ,从而保护细胞膜免受损害 ,
维持细胞的正常功能 ,此外硒还有促进生长 、 保护视器官以及
抗肿瘤的作用 。 另外含有较高的钾和铜 。 铜是人体内许多酶的
组成成分 ; 已知有 10 余种酶含铜 , 如细胞色素氧化酶 、 5 O D 、
酪氨酸酶等 。铜的缺乏会影响铁的吸收与转化和血红蛋白的合
成 ,影响红细胞膜的功能和红细胞的寿命 其次 ,弹性蛋白与胶
12 0 3 80 0
,为L Z I ,No . I Z 《食品科学 》 狱营养卫生
和 人参果的无机元素含量及其与黄瓜 、 西红柿 、 鸭梨 、 金帅苹果的比较 ( / 10 9 )
无机元素 人参果 黄瓜 西红柿 鸭梨 金帅苹果
硫 (gnI ) 1 7 . 7 5 — — — —磷 (二g ) 2 4 . 2 1 2 4 2 1 4 5
钾 (二g ) 2 1 7 . 8 6 1 0 2 1 63 7 7 7 2
钙 (二g ) 2 2 . 0 5 2哇 1 0 4 2
镁 (二 g ) 工6 . 2 4 巧 9 5 2
铁 (二 g ) 0 . 5 3 0 . 5 0 . 4 0 . 9 0 . 2
锌 (m g ) 0 . 1 5 0 . 1 8 0 . 1 3 0 . 1 0 . 1 1
铜 (m g ) 0 . 6 7 0 . 0 5 0 . 0 6 0 . 1 9 0 . 1 4
锰 (啊 ) 0 . 0 7 0 . 0 6 0 . 0 8 0 . 0 6 0 . 0 3
钥 ( u g ) 3 . 4 4 — — — —硒 ( u g ) 3 . 3 4 0 . 3 8 0 . 1 5 0 . 2 8 0 . 0 3
钙 /磷 0 . 9 1 : 1 1 : 1 5 : 1 0 . 2 9 : 1 0 . 4 : 工
原蛋白的交联依赖于含铜的赖氨酞氧化酶的作用 ,甲缺乏会导致骨骼 、 皮肤 、 血管结构的改变 ,从而造成骨骼脆化增加 、 血
管张力减低 、 皮肤弹性减弱等; 酪氨酸酶的活性降低会影响中
枢神经系统的正常功能 铜 S O D 的活性则与免疫 、 抗衰 、 抗癌 、
美容等功能有关 。 钾参与蛋白质、 碳水化合物和能量的代谢及
物质转运 , 有助于预防和治疗高血压件 5 、 ` 1。 磷和钙是骨骼牙齿
的重要构成材料 ,美国要求按 C a /p 为 l : l 的含量供给人体磷 ,和
西红柿 、 鸭梨 、 金帅苹果相比 , 人参果中的 C砰 比更为合理 。
2
.
3 维生素分析
表 3 人参果的维生素含量及其
与黄瓜 、 西红柿 、 鸭梨 、 金帅苹果的比较 ( mg / 1。。g )
成份 人参果 黄瓜 西红柿 鸭梨 金帅苹果
水分% 9 4 . 6 2 9 5 . 5 9 4 . 4 8 5 . 3 8 6 . 2
胡萝卜素 0 . 8 9 8 Q . 0 9 0 0 . 5 5 0 0 . 0 2 0 . 0 9
视黄醇当量 0 . 巧 0 0 . 0巧 0 . 0 9 2 0 . 0 0 2 0 . 0巧
硫胺素 (v B , ) 0 . 2 5 0 0 . 0 2 0 . 0 3 0 . 0 3 0 . 0 5
核黄素 (v B Z ) 0 . 2 7 0 0 . 0 3 0 . 0 3 0 . 0 3 0 . 0:
抗坏血酸 (vc ) 2 3 0 . 0 9 王9 4 4
维生素 E 0 . 3 8 0 0 . 4 6 0 . 5 7 0 . 3 1 0 . 6 1
维生素 D 0 . 2 20 — — — _
表现在眼 、 口腔 、 皮肤勃膜的炎症 。 维生素 E与辅酶 Q合成 、
精子生成 、 生殖能力有关 。 硫胺素V( B , )以辅酶的地位参加梭
化酶 · 转经乙醛酶的工作系统 , 机体维生素 B :不足 , 不仅使糖
类代谢发生故障,且能影响机体整个代谢过程 ,不仅丙酮酸不能
继续代谢 ,而且还影响氨基酸的合成代谢和脂肪酸的合成 13击句。
.2 4 氨基酸的测定
表 4 人参果的氨基酸含量及其
与旬双、 西红柿 、 鸭梨、 金帅苹果的比较 (mg 1/ 。。 g )
氨基酸 人参果 黄瓜 西红柿 鸭梨 金帅苹果
A s P天门冬氨酸 8 8 6 3 3 9 3 2 3 4 5
T HR苏氨酸 3 4 2 0 2 2 7 ?
s ER丝氨酸 4 5 2 6 2 5 6 9
GL u谷氨酸 3 7 9 2 0 5 3 4 5 1 0 2 0
P R o脯氨酸 a 4 2 2 1 9 7 7
e L Y甘氨酸 4 5 2 7 1 5 6 8
灿A丙氨酸 2 3 2 3 1 9 6 9
e y s胧氨酸 微量 2 3 1 2 5 日
e A L领氨酸 5 4 2 3 1 7 上0 1 4
ME T蛋氨酸 26 1工 7 7 3
工L E异亮氨酸 工7 1 9 1 4 6 9
L Eu亮氨酸 4 7 3 3 2 2 7 1 2
TYR酪氨酸 5 1 巧 1 6 7 工0
P HE苯丙氨酸 3 6 1 9 2 2 7 2 1
L Y s赖氨酸 3 9 3 3 2 6 6 1 0
H工s组氨酸 1 0 1 0 1 3 5 3
从G精氨酸 4 2 2 0 2 0 6 6
总氨基酸 ( T ) 1 8 1 8 5 5 2 7 0 7 1 3 1 1 9 1
必需氨基酸 ( E ) 2 5 3 巧 5 2 3 0 5 0 6 6
E / T 0
.
1 4 0
.
2 7 0
.
1 8 0
.
3 8 0
.
3 5
人参果中氨基酸含量丰富 ,组成比较全面 , 见表 4 ,其中天
门冬氨酸含量较高 , 约占总氨基酸的 48 . 73 % 。 天门冬氨酸是重
要的兴奋性氨基酸之一 ,也是脑组织中重要的神经递质 ;它在预
防和治疗心律失常及心绞痛 、 心动过速 、 心力衰竭等方面有一
定作用国 ;l 从匈牙利进口的潘南金注射液其主要成分就是天门
冬氨酸 。
由上表可知人参果中的维生素含量普遍较高 ,维生素C是
鸭梨 、 金帅苹果的 32 倍 , 黄瓜的 14 倍 , 西红柿的 6 . 8倍 。 胡萝
卜素是黄瓜的 10 倍 ,西红柿的 1 6 倍 ,金帅苹果的 10 倍 。 硫胺
素是西红柿 、 黄瓜的 8倍 ,金帅苹果的 5倍 , 核黄素是黄瓜 、 西
红柿 、 鸭梨的 9倍 。 维生素 C 在体内与其它抗氧剂如谷胧甘肤
一起清除自由基 , 阻止脂内过氧化以及某些化学物质的危害作
用 ;维生素 C 可以使脯氨酸经化酶和赖氨酸经化酶复合体中的
铁二价而保持活性 ,并将脯氨酸与赖氨酸转化为经脯氨酸和经
赖氨酸 , 后两者是胶原蛋白的重要成分 。 v C 还可在体内将胆
固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加排泄 ; v C 也参与肝脏中
胆固醇的轻化作用 , 以形成胆酸 , 从而降低血胆固醇含量 。 胡
萝 卜素在体内可转化为维生素A, 从而参与机体膜的结构与功能
, 因此它与正常生长发育 、 生殖 、 视觉 、 抗感染及其抗癌 、 防癌
和皮肤保健等有关 。核黄素是体内多种氧化酶系统不可缺少的
辅基部分 ,它参与氧化还原反应和能量代谢 , 机体缺乏时 , 主要
3 结论
本文研究结果初步认为 ,人参果果肉爽口多汁 ,味美清香
,具有低碳水化合物的特点 ,同时含有多种微量元素 、 多种维生
素、 多种氨基酸 ,富含维生素 C及元素硒 ,硒能激活人体细胞 ,
增强细胞活力 , 具有防癌和抑制心血管病的作用 。 因此人参果
具有较好的营养保健价值 , 可成为我国的一种食物新资源和天
然保健品资源而造福人民 。 它适应性广、 抗逆性强 ,加上它丰
富的营养成分 ,很值得进一步研究开发和利用 。
主要参考文献
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刘冬冬 营养高效益好的人参果 . 云南农业科技 . 199 , 3
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陈炳卿主编 . 营养与食品卫生学伟三版 ). 人民卫生出版社 , 19 5
中国预防医学院 . 营养卫生研究所 . 食物成分表 , 19 1.
张昌颖主编 . 生物化学 . 人民卫生出版社 . 19 88 .