全 文 ：215※技术应用 食品科学 2005, Vol. 26, 增 刊
人参果白兰地的研制
文连奎，张 健，冯永巍，王雪松
(吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 130118)
摘 要：本研究以人参果为原料经过发酵、蒸馏、陈酿、贮存、调配等工艺生产出人参果白兰地，探讨了影响发
酵工艺的因素及蒸馏和陈酿时对白兰地质量的影响。
关键词：人参果；研制；白兰地
Development of Ginseng Fruit Brandy
WEN Lian-kui，ZHANG Jian，FENG Yong-wei，WANG Xue-song
(College of Food Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
Abstract: The study introduce the technology of producing ginseng fruit brandy by using ginseng fruit as material through
fermentation, distillation, aging, mixture, storing etc., The effect on fermentative procedure and quality of brandy during distillation
and aging was discussed.
Key word: ginseng fruit；development；bra dy
中图分类号：TS261 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2005)增刊-021 -02
收稿日期：2005-07-15
人参果是多年生半木质化绿草本植物，加茄科
(Solamaceae)，茄属(Solanum)，学名Solanum muricatum
Aiton英文名Pepino, Melon pear, Pepino dulce又称金参
果，原产中、南美洲，是水果中的珍品，肉质清香多
汁，由于它营养丰富，含有硒等多种微量元素，被誉
为“抗癌大王”[ 1 ]。近年来在我国云南、辽宁、黑龙
江等地区栽培的较多，吉林省也有一定数量的人参果栽
培，但是人参果的利用还仅仅限于食用。加工产品主要
有人参果果汁饮料、果脯,没有其他深加工产品[2,3]。
本文以人参果为原料研制人参果白兰地，并分析了
发酵工艺对白兰地[4]生产的影响。该产品符合中国人的
饮酒习惯，且为非粮食蒸馏酒，符合国家酿酒产业政
策，可丰富人参果加工品种类，具有一定市场优势。
1 材料与方法
1.1材料
人参果 市场购得，产于吉林省公主岭市白砂糖 市
售，食用一级；
酵母菌 市售；“丹宝利”果酒酵母；
CuSO4；酒石酸钾钠；NaOH等分析纯。
1.2主要设备
发酵罐；FK-A型组织捣碎机；电热恒温培养箱；
冷藏冷冻箱；蒸馏装置。
1.3工艺流程及操作要点
1.3.1工艺流程
人参果→清洗→破碎→调整糖含量→杀菌→酒精发
酵←酵母菌 ↓
人参果白兰地←陈酿←蒸馏 ←汁渣分离
1.3.2操作要点
1.3.2.1人参果的检验与破碎
用于酿造白兰地的人参果必须进行挑选，要求无病
害、无腐烂。避免由于人参果不合格而影响白兰地的口
感。进行破碎时，要求颗粒均匀，破碎率在85%以上。
1.3.2.2糖度调整
由于人参果含糖量较低，仅为1.5%，会影响发
酵，所以需要对人参果的含糖量进行调整。可添加砂
糖，提高果浆的糖度。在酒精发酵前，加入浓度为50%
的糖浆，使果浆最后含糖量达20%。
1.3.2.3杀菌
可采用高温杀菌的办法，即在90℃条件下加热5min
的办法。这样不仅可杀灭杂菌，而且还可以钝化氧化
酶，为下一步发酵做准备。
1.3.2.4果酒酵母培养
斜面试管菌种，转接于糖浆制成的试管斜面培养基
上，在40℃的水浴锅中加热培养45min，使酵母菌得以活化。
2005, Vol. 26, 增 刊 食品科学 ※技术应用216
1.3.2.5人参果原酒的发酵
影响人参果白兰地发酵的主要因素：发酵温度、
发酵时间及酵母菌接种量。
设计预实验，采用三因素、三水平正交实验，以
发酵所产酒精度为评价指标确定发酵参数。
1.3.2.6白兰地的蒸馏
把处理的九个原酒样品混合，取原酒进行蒸馏。
蒸馏开始后，至接到原酒体积的50%为止，剩余愿酒
另存再蒸馏。反复蒸馏至原酒白兰地酒精度达38%～
42%止。
1.3.2.7陈酿
陈酿方法主要有四种：加热处理、冷冻处理、橡
木球浸泡、微波处理[ 4 ]。
1.3.2.7.1加热陈酿
将人参果白兰地加热至45～55℃，保持半个月。
1.3.2.7.2冷冻陈酿
冷冻人参果白兰地至稍高于其冰点，约－18～－20℃。
1.3.2.7.3橡木球的应用
圆形橡木球放入贮存容器中，加量0.1%，时间20d
左右。
1.3.2.7.4微波技术处理
把酒放入微波炉中，在950Hz下处理30s。
1.4测试方法
1.4.1酒精度 酒精计法(20℃)。
1.4.2糖度 折光计法(20℃)；费林试剂滴定法。
1.4.3感官指标评定 对产品的滋味、色泽、香气三项
指标打分，口感满分30，色泽满分30分，香气满分
为4 0分，计算三项总分。
2.结果与讨论
2.1发酵工艺的结果与分析(见表2)
最佳配方的选择：根据正交试验得到的结果，从
表2中的极差R可以得到各因素对人参果白兰地产酒量
影响大小排列如下：温度＞时间＞接种量，由此得出最
佳方案发酵温度为25℃、时间为8d、接种量为0.2%。
2.2蒸馏工艺的结果与分析
按照取原酒体积50%的方法，蒸馏一次的酒精度为
20.5%，再将第一次蒸馏的酒继续进行2次蒸馏，也取
原体积的50%，经二次蒸馏，酒精度为40.1%，剩余
原酒依法蒸馏浓缩，得到酒精度至16%～20%止。
2.3陈酿工艺的结果与分析
由表3可见橡木球微波处理好于热处理和冷处理。
橡树中含单宁可以和酒中氧进行氧化反应使辛辣味降
低，并增加了适量的涩味。微波可以使酒中分子重新
排列、缔合。口感等发生变化达到成熟的作用。冷处
理和热处理使人参果香气损失。
3 结 论
3.1最佳发酵工艺为温度为25℃，时间为8d，接种
量为0.2%。
3.2采用接取50%原酒的蒸馏方法，蒸馏2次，酒精
度可达到40%以上。
3.3采用陈酿过程中橡木球和微波处理的效果好于热处
理和冷处理。
3.4采用优选工艺得到的人参果白兰地的色泽淡黄，
澄清。
参考文献：
[1] 陈健, 管其宽. 人参果栽培与利用[M]. 北京: 金盾出版社, 1998. 1-3.
[2] 章克昌. 酒精与蒸馏酒工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1995. 417-419.
[3] 徐岩. 发酵食品微生物学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2001. 197-189.
[4] Dittrich H H. Wineand brandy, in Biotechnology, Volume9, Enzymes
Biomass. Food and Feed,Secondedition[M].(eds G Reed&T.
Wnagodawithana), VCH Publishers, Weinheim, 1995. 464-504.
处理方法
感官评定 加热 冷却 橡木球 微波
滋味 27 26 28 28
色泽 26 25 25 26
香气 33 36 39 37
总分 86 87 92 91
表3 感官指标评定表
表1 因素水平表
水平
因素
发酵温度(℃) 发酵时间(d) 接种量(%)
1 20 6 0.1
2 25 8 0.15
2 30 10 0.2
因素和水平 酒精度编号
A B C (%V/V)
1 A1 B1 C1 10.1
2 A2 B1 C3 11.3
3 A3 B1 C2 11.1
4 A1 B2 C2 9.9
5 A2 B2 C3 12.2
6 A3 B2 C1 12.1
7 A1 B3 C3 12.2
8 A2 B3 C1 12.0
9 A3 B3 C2 12.3
K1 322 325 341
K2 355 342 333
K3 355 353 355
R 33 28 22
表 2 L9(33)正交试验结果