全 文 ：野生蕨菜的研究现状及其应用进展
王清，刘涛
（信阳农林学院食品科学系，河南信阳 464000）
摘 要：从化学成分分析检测、贮藏保鲜、加工技术、药学研究 4个方面对野生蕨菜的研究现状进行综述，并对今后
野生蕨菜研究的发展趋势进行展望。
关键词：蕨菜；现状；进展
Research Status and Research Development on Pteridium aquilinum var.latiusculum
WANG Qing，LIU Tao
（Department of Food Science，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，Henan，China）
Abstract： This paper summarized the status of Pteridium aquilinum var. latiusculum in the four aspects：
chemical composition analysis and testing， storage and preservation， processing technology and pharmaceutical
research， also pointed the development trend .
Key words： Pteridium aquilinum var.latiusculum；status；development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.037
作者简介：王清（1988—），女（汉），助教，硕士，研究方向：食品营养与
检测。
蕨菜，俗称娃娃拳、拳头菜等，长在林间、山野、松
林内，有“山菜之王”之美誉。其营养价值较高，食用方
法多样，兼有食用、药用价值，深受人们喜爱，对蕨菜的
研究也一度成为热点。本文从化学成分分析检测、贮
藏保鲜、加工技术、药学研究 4个方面针对蕨菜的研究
近况进行综述。
1 化学成分分析检测
蕨菜营养丰富，除含有人体所需蛋白质、糖类、纤
维素以外，还富含氨基酸、维生素和微量元素，其含量
是一般蔬菜的数倍[1-3]，另外含有多种功能性物质，具
有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫调节等生物活性和药
理作用[4-5]。
1.1 宏量营养素测定
卢文芸等[6]采用凯氏定氮法对贵州铜仁地区玉屏
产野生蕨菜中总蛋白质含量进行测定，试验结果表
明：野生蕨菜根状茎、叶柄、叶片中的蛋白质含量分别
为 6.89 %、28.19 %、33.01 %，叶片中蛋白质含量最高。
余荣珍等[7]对信阳地区蕨菜的营养成分进行分析测定，
结果表明：粗水分为 89.1 %，干制品粗蛋白为 24.62 %、
纯蛋白为 4.61 %、粗纤维含量为 15.1 %。肖卓炳等[8]对
蕨菜中多糖成分及含量进行测定，结果表明：蕨菜中
多糖含量占鲜蕨的 0. 14 %，由葡萄糖、甘露糖、半乳
糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖组成，且以葡萄糖、半乳糖
的相对含量较高。许文涛等[9]利用响应曲面法对蕨菜
多糖提取工艺进行优化，优化后提取条件为：水料比
18.8 ∶ 1（体积质量比），提取温度 62.5℃，时间 5.9 h，在
此条件下蕨菜多糖提取理论值达 2.06 %，验证试验条
件下实际最大多糖得率为（2.02±0.16）%。
1.2 微量营养素测定
李巧云[10]研究了在 HCl-KSCN底液中用单扫描示
波极谱法连续测定蕨菜中铜和锌含量的方法，此法回
收率在 97.0 %～101.7 %。汪学英等[11]和陶占辉等[12]均利
用火焰原子吸收光谱法测定了蕨菜中金属元素的含
量，本法切实可行，且具有较好准确度和精密度，结果
显示野生蕨菜中含丰富的人体所需金属元素，具有很
高的食用和药用价值。
1.3 氨基酸及膳食纤维的测定
对蕨菜中氨基酸的测定，学者多采用氨基酸自动
分析测定仪法，除此方法之外，刘恒霞等[13]采用结合邻
苯二甲醛柱前衍生的 HPLC法检测蕨类植物根状茎样
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 8 月
第 36 卷第 15 期专题论述
151
品中氨基酸含量，方法切实可行且有较好效果。杨丽
琼等[14]采用响应面法对蕨菜中水溶性膳食纤维提取工
艺进行优化，结果表明，柠檬酸浓度及料液比对水溶
性膳食纤维提取率的影响较大，优化后工艺条件为：柠
檬酸浓度 3.60 %、浸提时间 69.4 min、浸提温度 70.5℃、
液料比 1 ∶ 14（g/mL），实际提取率为 6.785 %。
1.4 生物活性物质的提取与测定
作为药食两用植物，蕨菜不但营养价值高，而且
含萜类、黄酮类、甾类、多糖类多种生物活性物质。早
在 15年前，国外学者 Filippo Imperato[15-18]已从蕨菜中
提取出黄酮醇苷、鼠李素 β-1-3多聚糖、山奈酚 3-O-
β-（6-咖啡酰葡萄糖甙）、山奈酚-7-O-鼠李糖苷-4-
O-葡萄糖苷等生物活性物质。2008年 Yegao Chen等[19]
从幼嫩蕨菜中分离出 5-羟基吡咯烷-2-酮。有学者[20]采
用分光光度法测得蕨菜干粉中总黄酮含量达到 7.28%，
李海丽[21]采用 HPLC测得蕨菜中游离山柰酚与槲皮素
的含量分别 0.15 %、0.11 %，李航等[22]则采用 HPLC法
测定蕨菜中总黄酮的含量，先将蕨菜中总黄酮用盐酸
水解，分别测定山柰酚和槲皮素 2种苷元的含量，再换
算成相对应的原黄酮醇苷的含量。Hongbing Wang等[23]
通过水解法提取蕨菜中的低聚糖，并测定其抗氧化活
性，结果表明蕨菜源性低聚糖在 80 μg/mL浓度时羟基
自由基清除活性最高，可达 82 %。
2 贮藏保鲜
2.1 化学方法
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而那时
正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及
变质。李洁[24]通过试验分析认为造成蕨菜快速老化的
原因包括：缺水、酸性环境和采摘损伤，而微量的 Ca2+
和足够的水分对于蕨菜采摘后的快速老化有抑制作
用。李维强[25]通过调查研究发现，植酸对蕨菜有一定的
保鲜作用。王进等[26]以湘西蕨菜为原料，在酸性条件
下，以 CaCl2为保脆剂，体积分数 75 %酒精、羧甲基纤
维素钠、蔗糖脂肪酸酯、50 mg/L ClO2水溶液为保鲜剂，
对蕨菜进行保脆保鲜试验研究，取得令人满意的效果。
花旭斌[27]以凉山州新鲜蕨菜为原料，研究烫漂、护色工
艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明，最佳烫漂工
艺条件是 90℃，4 min，NaCl浓度 0.5 %；最佳护色工艺
条件研究结果是：pH 4，Cu（COOH）2浓度 300 mg/kg，时
间 25 min。杨月娥等[28]对蕨菜保鲜方法的研究结果为：
VC0.10%，氯化钙 0.30%，山梨酸钾 0.05%，食盐 1.00%，
100℃灭菌 3 min，此法保鲜的蕨菜在 30℃下至少保鲜
3个月，在室温条件下保存一年也尚未完全失去商品
价值。
2.2 干燥技术
用真空冷冻干燥或微波干燥实现蕨菜保鲜的技
术也日益发展完善，孙汉巨等[29]采用冷冻干燥方法获
得颜色、外形、组织、复水性和 VC保存率俱佳的脱水蕨
菜产品。车刚等[30-31]探讨真空干燥温度、真空度、物料
层厚度对蕨菜营养成分 VC含量的影响规律，通过优化
计算，确定温度 58.7 ℃、真空度 0.072 MPa、物料厚度
12 mm时，蕨菜的 VC含量最高；并考察干燥因素对蕨
菜真空干燥后复水性能的影响，最终确定温度 55.1℃、
真空度 0.077 MPa、物料厚度 5 mm时，蕨菜的复水性
最优。王继伟等 [32]对比了恒压法和循环压力法冻干
蕨菜的工艺路线，结果显示采用循环压力法既可保
证冻干产品的质量，提高冻干设备的利用率，又可降
低冻干成本。朱正良等[33]比较了经微波、真空、热风、恒
温 4种干燥处理条件下不同时间内蕨菜的重量及干燥
结束时蕨菜中 VC和 Fe含量的变化，并进行复水比较
试验，结果表明：60 ℃微波干燥蕨菜的干燥速率、复水
性能均优于其它 3种方法，且营养损失较少，外观保持
良好。
2.3 冷藏保鲜
刘开华等[34]研究了不同冻藏条件下蕨菜中 VC、氨
基酸态氮、持水能力、质地特性以及感官的变化特征，
结果表明：随着冻藏时间的延长和温度的上升，VC的
损失率上升，持水能力、质地特性以及感官指标下降，
氨基酸态氮含量随着冻藏时间的延长呈现先上升后
下降的趋势。
2.4 气调保鲜
郭衍银[35]等研究了气调对蕨菜贮藏期间保鲜效果
的影响，得出最好的气体组合为：CO2和 O2体积分数
为 2 %和 6 %，其次为 6 %和 10 %，能很好地保持蕨菜
贮藏中的品质，使蕨菜保鲜期达 15 d以上。
3 生产加工
3.1 即食蕨菜
易诚等[36]将新鲜蕨菜经 400 mg/kg醋酸铜、0.2 %
柠檬酸、85 ℃、20 min的烫漂保绿处理后切成丝，配料
焖煮，（60±2）℃下烘干至含水量为 25 %左右时再经包
装、杀菌等工艺，加工成色鲜味美的即食多味的软包
装小食品。陈根红等[37]采用先腌制再加工的方法对软
专题论述王清，等：野生蕨菜的研究现状及其应用进展
152
包装即食蕨菜加工工艺进行研究，结果表明：腌渍脱
盐后的蕨菜经 pH4.0，200×10-6 醋酸铜复绿液浸泡
20 min，再用 0.5 % Na2CO3溶液调 pH约至 7.0，保持
10 min，复绿效果最佳；采用 100 ℃、10 min～15 min杀
菌，蕨菜成品的货架期较长，能较好地保持原有风味。
胡兆波[38]在研究即食风味蕨菜的生产工艺中指出，漂
烫操作时，一定要掌握好时间，漂烫时间过长导致成
品口感绵软，漂烫后需迅速用冷水冷却；杀菌温度和
时间必须严格掌控，温度和时间不够，达不到杀菌效
果，温度过高，时间过长以及杀菌后冷却的时间过长
又会影响产品的最终口感。
3.2 蕨菜深加工
以蕨菜为原料可制成种类多样的深加工食品。蒋
其斌[39]研制了蕨根汁保健酒，具有一定的独创性与先
进性。王文平等[40]研制了蕨根粉条，是一种新型保健食
品。张红兵等[41]和杨会琴[42]均研制了蕨菜挂面，以富强
粉为主料，新鲜蕨菜为辅料，磨浆均质后添加到挂面
中。王雪波等[43]研究了蕨菜饼干的制作工艺，最佳配比
为小麦粉 ∶蕨菜粉 ∶起酥油∶白砂糖 ∶小苏打=100 ∶ 25 ∶
30 ∶ 35 ∶ 0.5，200℃烘烤 10 min。鞠国泉[44]和张伟敏等[45]
分别对山杏仁蕨菜罐头和风味蕨菜罐头进行研制，确
定了其生产工艺条件。程木志等[46]以新鲜蕨菜为原料，
辅以茉莉花全粉、蔗糖、柠檬酸与麦芽糊精，开发出一
种新型蕨菜保健饮料，最佳配方为：蕨菜粉 65 %、蔗
糖 3 %、茉莉花 6 %、柠檬酸 0.5 %、麦芽糊精 28.5 %；最
佳干燥条件为进风温度 200℃，喷雾压力 1.0 kg/cm3，
喷出物黏度（水与蕨菜质量比）1 ∶ 1.0。
3.3 加工、贮藏过程中理化指标的变化
研究蕨菜在加工过程中理化指标的变化有助于
了解蕨菜主要化学成分和品质的变化，可为蕨菜精加
工提供一定理论参考。安文和等分别研究了蕨菜盐渍
过程中不同时间类胡萝卜素[47]和 VC含量[48]的变化，选
择蕨菜采集后 24 h内的鲜样、盐渍初期、盐渍中期和
盐渍后期的样本进行处理，得出结论：蕨菜加工过程
中类胡萝卜素含量分别是 64.3、51.0、30.6、8.0 mg/g；VC
含量分别是 13.7、9.5、7.9、4.6 mg/100 g；张学义等 [49]采
用分光光度法测定蕨菜加工过程中各阶段叶绿素含
量的变化，结果表明，蕨菜鲜样、第 1次腌制、第 2次腌
制、成品的叶绿素含量分别是 328.41、88.95、90.60、
47.73 ng/g。别小妹等 [50]研究发现：经过腌制，蕨菜中
VC、叶绿素含量显著下降，饱和盐水法腌制蕨菜中 2项
指标均高于干腌法。刘长乐等[51]研究发现：鲜蕨菜中的
亚硝酸盐含量随储存时间的延长不断上升，长期保鲜
的蕨菜要比新鲜蕨菜中所含亚硝酸盐量高。刘宝岩[52]
研究了不同贮藏时间、贮藏温度对不同种类野生山菜
中亚硝酸盐含量及其变化速率的影响。结果表明，经过
沸水烫制的野生山菜，在各种贮藏条件下，亚硝酸盐
含量均保持不变或略有下降，能有效控制野生山菜在
贮藏过程中亚硝酸盐含量的上升，减少对人体的威胁。
4 药学研究
现代药理研究表明：蕨菜富含黄酮类化合物，其
乙醇总提物—粗黄酮，具有体外抗氧化、降血脂等作
用[53-54]，对黄酮类化合物的生理活性的研究表明，抗氧
化活性可能是其发挥降血脂等生理功效的药理基础。
陈乃东等[55]采用化学发光法测定蕨菜黄酮的抗氧化活
性，结果表明：蕨菜乙醇提取物经石油醚、三氯甲烷、乙
酸乙酯、正丁醇依次萃取，可实现黄酮的初步分离，黄
酮是蕨菜乙醇提取物主要的抗氧化活性物质。陈乃富
等分别研究了蕨菜黄酮对小鼠体内丙二醛含量的影
响[56]、蕨菜黄酮对高脂血症大鼠脂代谢的影响[57]、蕨菜
黄酮对环境胁迫因子（铅）引起的小鼠细胞氧化的影
响[58]、蕨菜黄酮对小鼠急性乙醇肝毒性保护作用[59]，实
验结果表明：饲喂蕨菜黄酮有明显改善小鼠机体代谢
合成，清除体内氧自由基及增强机体抗氧化功能等保
健作用；蕨菜黄酮可以改善高血脂大鼠的脂代谢紊
乱，具有降血脂作用；饲喂蕨菜黄酮可促进小鼠肝组
织细胞正常生长，并提示可能具有延缓衰老作用。张
莉等[60]进行了蕨菜黄酮提取物免疫调节作用的实验研
究，结果表明蕨菜黄酮提取物能显著提高小鼠足跖肿
胀度，显著增强巨噬细胞的吞噬功能，显著提高血清
溶血素抗体生成，从而得出蕨菜黄酮对免疫功能有一
定增强作用的结论。闫鑫等[61]通过建立小鼠宫颈癌U14
模型及腹水瘤模型，研究蕨菜总黄酮体内抗宫颈癌活
性及对小鼠免疫功能的影响，结果表明蕨菜总黄酮能
够显著抑制实体瘤生长，提高 U14腹水瘤模型小鼠的
生命延长率，同时能增强小鼠的抗氧化能力和清除自
由基能力，这很可能是蕨菜黄酮抗肿瘤作用的机制之
一。从以上研究可知：蕨菜中的黄酮类物质确实对维
持人体健康起到一定的积极作用。
蕨菜中也存在一定的毒性源物质，很多研究表明
主要是 PTA（原蕨苷）和 PTB（蕨素 B），Paulo César Reis
Aranha等[62]研究出了一套简便易行、灵敏度高的牛生
物液体中 PTA和 PTB的提取检测方法，使用 SPE柱
专题论述 王清，等：野生蕨菜的研究现状及其应用进展
153
清洗和预浓缩方式提取 PTA和 PTB，然后采用 LC-MS
法进行定量，该法的应用将有助于人类或动物的风险
评估研究。
5 结论
蕨菜因其天然、绿色、无污染，又含有较丰富的人
体必需营养素和生物活性物质，备受人们瞩目，近年
来，一些研究相继展开，充分显示出人们对蕨菜相关
研究的浓厚兴趣。“原蕨苷”被指是蕨菜中的可能毒性
源物质，在日常对蕨菜进行加工的过程中，一些手段
比如晒干、焯水等，虽不能完全消除但能在较大程度
上减少其中原蕨苷含量。再有益的食物，过量食用总
会伤身，科学膳食才是王道。因此深入探索蕨菜中相
关化学成分在加工、贮藏过程中的变化，积极引导公
众如何科学合理地食用蕨菜，具有重大意义，也是未
来的研究方向。
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收稿日期：2014-05-08
专题论述 王清，等：野生蕨菜的研究现状及其应用进展
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