全 文 ：江西农业学报　2006, 18(3):86 ～ 88　
Acta Ag riculturae Jiangx i　　　　　 　
酸藤果的营养和色素的研究
林志玲
　 　收稿日期:2006 -03 -09
作者简介:林志玲(1962- ),女 ,广东湛江人,助理实验师 ,从事植物生理实验教学工作。
(广东海洋大学 农学院 ,广东湛江 524088)
摘　要:研究了酸藤果(E. laeta)的营养价值及 pH值 、温度 、紫外光 、食品添加剂等对酸藤果色素的影响。
认为酸藤果富含营养 ,而且是一种很有开发前途的天然植物色素资源。
关键词:酸藤果;营养;色素
中图分类号:S665. 9　文献标识码:A　文章编号:1001 -8581(2006)03 -0086 -03
Study on Nutr ition and P igm ent ofE. laeta
LIN Zhi- ling
(Co llege o fAg ronom y, Guangdong Ocean Un iversity, zhan jiang 524088, China)
Abstrac t:The e ffects of pH value, tempera ture, u ltravio let radiation, food additive on formation of p ig-
ment inE. laeta and nutrition ofE. laeta were stud ied. The results revealed thatE. laeta was fu ll of nutriments
and a kind of po tential resou rce of natural p igmen.t
Key words:E. laeta;Nutrition;P igmen t
酸藤果(E. laeta)属常绿藤状灌木 ,生长在海拔 300 ～ 1000m的山谷灌丛或林中较湿润处。同属约 140种 ,我
国有 20种 ,产于东南至西南各地区。常见种尚有:长叶酸藤子(E. longifolia)、白花酸藤果(E. ribes)、矩叶酸藤果
(E. oblongifolia)等。酸藤果除含一定量的营养成份外 ,果皮和果肉还含有花色素 ,酸藤果色素作为加工食品的
添加色素安全性高 ,具有一定的开发和利用价值。据统计 ,世界上含有色素的植物不少于 2000种 ,而我国目前
使用的只有姜黄 、桅子黄 、红花黄 、可可色素 、菊黄素及叶绿素铜钠等少数几种 ,很多品种有待进一步的研究。酸
藤果作为加工食品色素的研究还未见报道。酸藤果花色素含量高 ,不仅对人体无毒 ,而且还有一定的营养价值 ,
是一种很有开发前途的植物色素。目前在食品生产上所用色素分为合成色素和天然色素。现代医学表明 ,合成
色素不仅没有营养价值 ,而且不利于人们的身体健康。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强 ,合成色素
已逐渐被纯天然色素取代 ,天然色素的制品越来越受到消费者的青睐 ,特别是不少天然色素本来就是食物中的
固有成份。因此寻找和开发食用的天然色素具有重要的现实意义。本文对酸藤果的营养价值、色素的提取及其
稳定性进行了初步的研究。
1　材料与方法
1. 1　材料
酸藤果采自广东海洋大学园林实习基地。
1. 2　方法
称取有代表性的样品 ,研磨 ,过滤或离心。然后测定其各种营养成份 ,可溶性固形物测定用手持式测糖仪;
可滴定酸测定用戊糖比色法;可溶性蛋白测定用考马斯亮蓝法;氨基酸测定用茚三酮比色法;维生素 C测定用
2, 6 -二氯酚靛酚滴定法;还原性糖测定用蒽酮法;干物质测定用烘干法。
2　结果与分析
2. 1　酸藤果的营养价值
酸藤果味甜 ,含有水分 86. 95%、干物质 13. 05%、可溶性固形物 11%～ 13. 7%、可滴定酸 2. 31%、可溶性蛋
白 4234μg /g、氨基酸 101μg /g、糖分 14. 7%、维生素 C 135. 7m g /100g、色素 61. 9μg /g,另外还含有胡萝卜素 、硫胺
素 、核黄素及抗坏血酸等多种维生素 ,单果重 0. 473g /粒。可见酸藤果的可溶性固形物含量与苹果相近 ,有机酸
含量比苹果高 2. 31倍 ,含糖量较高 ,果汁中不但有丰富的氨基酸 ,还含有丰富的维生素 ,因此酸藤果有很高的营
养价值。
2. 2　酸藤果的色素特征
酸藤果的色素含量高低及其特征 ,与能否加工用作食物的色素添加剂有直接的关系 ,我们就酸藤果色素的
有关特性进行了分析测定。
2. 2. 1　酸藤果色素的光谱性质　将一定浓度的酸藤果色素溶液的 pH值调至 3. 0,然后用 755B分光光度计测
其吸收光谱。由图 1可以看出 ,酸藤果色素在可见光区有一最大吸收高峰(λmax =520nm)。据文献报道 ,具有上
述吸收特征的色素大都为花青素类 ,其分子结构骨架是苯并吡喃杂环 ,植物的花 、果色素多数属于此类化合物。
图 1　酸藤果色素的光谱特性
F igure 1　The spectral characters of p igm ent in E. laeta
2. 2. 2　pH值对酸藤果色素的影响　配制色素含量相同但 pH值不同的待测溶液 ,混合均匀后观察 ,结果当溶液
pH值由 1升至 6时 ,溶液的颜色(红色)由深逐渐变浅;当 pH值为 7时 ,溶液呈蓝色;当 pH值由 8升到 14时 ,溶
液的颜色(蓝色)由深逐渐变浅。酸藤果色素随 pH值变化而发生颜色的变化 ,主要是因为在不同 pH值下甙元
的分子结构会发生变化。溶液中的 pH值强烈影响花色素的色彩 [ 1] ,酸与碱不同的比例配合使花色素呈现不同
的颜色。据文献报道 ,只有花青素随 pH值改变会出现这种变化 ,这进一步说明酸藤果的色素为花青素。这一
特性在加工食品调整 pH值时应加以注意。
2. 2. 3　温度对酸藤果色素的影响　取 pH值为 3. 0的色素溶液 6份 ,每份 20mL ,分别加热至 25℃(室温 )、
3 0℃、40℃、60℃、80℃、100℃(沸水 )并恒温 30m in,冷却后于 520nm下测其吸光值 ,结果吸光值分别为
0. 788、0. 764、0. 730、0. 712、0. 690和 0. 662,说明温度对色素的影响较大 ,该色素的热稳定性较差。因此 ,酸
藤果色素的提取和保存尽量避免高温。
2. 2. 4　紫外光对酸藤果色素的影响　Markakis(1975)认为花色素着色的制品通常对光缺乏稳定性;Van Buren
(1968)发现葡萄花色素曝光时甲基化的二苷最稳定 ,非酰基化的二苷不太稳定 ,而单苷更不稳定。我们取 6份
20mL酸藤果色素溶液分别置于 50mL小烧杯中 ,距 40W 紫外光灯下 30cm处 ,分别放置 0、20、40、60、80、100m in,
再测定其吸光度 ,结果吸光度分别为 0. 788、0. 710、0. 674、0. 636、0. 604、0. 572,说明紫外光对酸藤果色素的降解
有明显的促进作用 ,即紫外光对色素有破坏作用。因此在色素的提取和保存时 ,应避免紫外光的照射。
2. 2. 5　不同化学物质对酸藤果色素的影响　许多化学因子都会加速花色素的降解 ,我们仅对加工食品中的一
些添加剂如柠檬酸 、乙醇 、蔗糖 ,防腐剂如苯甲酸钠、山梨醇进行对比试验。分别取 pH值 3. 0的酸藤果色素溶液
16mL ,按 2mL的体积加入上述各化学物质 ,然后将溶液 pH值调至 3. 0,再用 pH值 3. 0的缓冲液将上述溶液定
容至 20mL, 于 520nm下测其吸光值 ,结果见表 1。由表 1可见 ,乙醇可显著地降低酸藤果色素的浓度;柠檬酸 、
蔗糖 、山梨醇和苯甲酸钠对色素有不同的增效作用。
2. 2. 6　某些金属离子对酸藤果色素的影响　取 pH值 3. 0的酸藤果色素溶液 5份 ,每份 20mL ,其中分别加入
0. 2%的 NaC l、CaC l2 、MgSO4、CuSO4、FeC l3 ,间隔一定时间 ,于 520nm下测定各溶液的吸光度 ,结果见表 2。表 2结
果表明 , Fe3+使色素的颜色变褐色;Na+对色素基本没有影响;Ca2+、Mg2+、 Cu2+可使色素颜色变深。
87　3期　　　　　　　　　　　　　　林志玲:酸藤果的营养和色素的研究
表 1　不同化学物质对酸藤果色素的影响
Tab le 1　The effec ts of d ifferen t chem ical substance on p igment inE. lae ta
项目 处理
对照 2%柠檬酸 20%乙醇 20%蔗糖 0. 01%山梨醇 0. 02%苯甲酸钠
吸光值
指数
0. 579
100. 0
0. 717
120. 1
0. 513
85. 9
0. 710
118. 9
0. 604
101. 1
0. 625
104. 7
表 2　金属离子对酸藤果色素稳定性的影响
Tab le 2　The effec ts ofm etal ion on stab ility of p igment in E. lae ta
时间(h) 对照 Na+ C a2+ Mg2+ C u2+ Fe3+
0. 0 0. 778 0. 785 0. 814 0. 783 0. 829 溶液的颜色变褐色
0. 5 0. 778 0. 785 0. 819 0. 777 0. 861
1. 0 0. 778 0. 782 0. 829 0. 774 0. 835
2. 0 0. 778 0. 776 0. 818 0. 772 0. 842
3. 0 0. 778 0. 775 0. 818 0. 764 0. 846
24. 0 0. 775 0. 770 0. 810 0. 760 0. 839
48. 0 0. 770 0. 752 0. 804 0. 750 0. 818
2. 2. 7　氧化剂和还原剂对酸藤果色素的影响　已知过氧化氢、抗坏血酸和多种血酸都会加速花色素的降解。
我们取适当浓度 、pH值 3. 0的酸藤果色素溶液 ,分别向其中添加一定量的 Na2 SO3 、H2O2 ,间隔一定时间 ,于
520nm下测其溶液的吸光值 ,结果见表 3,由表 3可以看出 ,氧化剂和还原剂对酸藤果色素分子有极强烈的破坏
作用。
表 3　氧化剂和还原剂对酸藤果色素稳定性的影响
Tab le 3　The effects of ox idan t and reducer on stab ility of p igm ent inE. lae ta
时间(m in) 0. 01%Na2 SO3 0. 05%N a2 SO 3 0. 1%H2O 2 0. 5%H2O 2
0 0. 778 0. 778 0. 778 0. 778
1 0. 137 0. 037 0. 728 0. 680
5 0. 119 0. 044 0. 636 0. 520
10 0. 121 0. 045 0. 529 0. 356
15 0. 123 0. 046 0. 441 0. 256
20 0. 126 0. 047 0. 363 0. 178
3　结论
酸藤果色素在 pH值 3. 0的溶液中 ,可见光区的吸收高峰在 520nm处。紫外光 、高温对酸藤果色素有破坏
作用 ,故该色素溶液应在暗处、低温下保存。同时避免接触氧化剂和还原剂物质。酸藤果色素对 Fe3+、乙醇很
敏感 ,可使色素红颜色变浅;Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、柠檬酸、蔗糖 、山梨醇和苯甲酸钠对色素有不同程度的增效
作用 ,可使色素红颜色变深。
致谢:本实验得到我校刘魁英、赵宗芸 、吕庆芳三位老师的大力协助 ,在此表示衷心的感谢。
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