全 文 ：67
梅 芳1 ,乔成亚1 ,李向东1 ,马国辰1 ,李海燕 1 ,王 立 2, ＊
(1.光明乳业技术中心 ,北京乳品研究所 ,北京 101300;
2.江南大学食品学院 ,江苏无锡 214122)
摘 要:研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响 。结果表明 ,随着脂肪替代度的增加 ,冰淇淋的硬度 、凝聚性降
低;粘附性 、弹性 、胶性增大 ,但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响 。
关键词:小麦麸脂肪替代品 ,冰淇淋 ,质构
Efectofwheatbranfatsubstituteonthetextureoflowfaticecream
MEIFang1 , QIAOCheng-ya1 , LIXiang-dong1 , MAGuo-cheng1 , LIHai-yan1 , WANGLi2, ＊
(1.BrightDairyandFoodCo.Ltd., Beijing101300 , China;
2.SchoolofFoodScienceandTechnology, JiangnanUniversity, Wuxi214122, China)
Abstract:Theefectofwheatbranfatsubstitute(WBFS)onthetextureoflowfaticecreamwasstudied.Theresults
showedthatthehardnessandcohesivenessoflowfaticecream decreasedslightly, andtheadhesiveness,
springiness, gumminessoflowfaticecreamincreasedwiththecontentofWBFSincreasing.
Keywords:wheatbranfatsubstitute;icecream;texture
中图分类号:TS277 文献标识码:A 文 章 编 号:1002-0306(2010)02-0067-03
收稿日期:2009-04-21 ＊通讯联系人
作者简介:梅芳(1977-),女 ,研究方向:乳制品加工及应用。
基金项目:国家十一五支撑计划项目(2006BAD02B05-7)。
冰淇淋作为一种冷冻乳制品 ,以其营养 、口感细
腻 、香味浓郁 、易消化等特点 ,一直深受人们的喜爱 ,
享有 “冷饮之王 ”的美称。近十年来 ,随着人们生活
水平的提高 ,冰淇淋已经不在限于夏日消暑时食用
了 ,冬季冰淇淋市场也日趋兴旺。然而典型的商品
冰淇淋含 12%～ 16%的乳脂肪 ,而超高品质的冰淇淋
含有 16%的乳脂肪 , Haagen-Dazs高档冰淇淋总油脂
的质量分数一般在 17%左右 [ 1 ] 。经常性摄入过多脂
肪 ,不仅会增加体重 ,引起体内脂肪积蓄 ,甚至会患
一系列由于肥胖引起的心血管疾病 ,如高血压 、动脉
硬化 、糖尿病等 。因此研究开发低能量冰淇淋是所
有消费者和生产厂家都迫切期待的课题 ,低脂冰淇
淋就是其中一种 。小麦麸脂肪替代品(WBFS)是对
麸皮中的淀粉进行控制水解(DE值为 6～ 8),水解液
喷雾干燥得到的脂肪模拟品 ,其主要成分为糊精 、水
溶性多糖以及少量的水溶性蛋白 [ 2-3] 。本文以 WBFS
替代冰淇淋中的脂肪 ,制备不同替代度的冰淇淋:常
规冰淇 淋 (RF)、 50%脂肪 替 代度 的冰 淇淋
(50%FS)、75%脂肪替代度的冰淇淋(75%FS)、全
部脂肪被替代的冰淇淋(AFS)。考察不同替代度对
冰淇淋质构的影响 ,为 WBFS在低脂冰淇淋中的开
发应用提供理论基础 。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
植物黄油 市购;黄原胶 、阿拉伯树胶 、分子蒸
馏单甘酯 上海化学试剂公司;WBFS 实验室自
制;光明脱脂奶粉 ,一级白砂糖。
APV-1000实验型高压均质机 美国 APV公
司;161-40型冰淇淋机 美国 TAYLOR公司;TA-
XT2i型 质构仪 英国 STABLEMICROSYSTEM
公司 。
1.2 冰淇淋配方
常规冰淇淋配方如下:脱脂奶粉 11%、白砂糖
14%、复合稳定剂(黄原胶∶阿拉伯树胶 =1∶1)0.3%、
乳化剂(分子蒸馏单甘脂)0.3%、水 64.4%。正常组
冰淇淋(RF)添加植物黄油 10%, 50%替代组冰淇淋
(50%FS)添加植物黄油 5%、WBFS5%, 75%替代组
冰淇淋(75%FS)添加植物黄油 2.5%、WBFS7.5%,全
替代组冰淇淋(AFS)添加 WBFS10%。
1.3 实验方法
1.3.1 冰淇淋生产工艺 配料※混匀※均质(20MPa)※
老化(0～ 4℃, 4h)※凝冻※硬化(-16℃)※产品
1.3.2 冰淇淋的质构测定 [4 ] 测定前 12h将样品放
置在-15℃的冰箱中 ,测定前 2h,用预先冷却的刀片
将冰淇淋上端切去 1cm,迅速放置到原来的环境中等
待测定。
利用质构仪的检测探头两次下压测定冰淇淋的
质地特征曲线如图 1所示 [5 ] ,相应质地参数定义如
表 1所示 ,样品在室温下迅速测定 ,每个样品进行三次
平行实验。参数设定:测试前探头下降速度 2mm/s,
测试速度 3mm/s,测试后探头回程速度 5mm/s,测试
距离 20mm,触发力 20g,探头类型 P/5。
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.039
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图 1 冰淇淋 TPA实验质地特征曲线
表 1 TPA实验的主要参数和定义
参数 定义
硬度 TPA曲线第一压缩周期中的最大力值
粘附性 探头上行时的阻力 , 用面积 M3表示
弹性 两次压缩周期中时间比 , 即 t2 /t1
凝聚性 两次压缩周期的曲线面积比 , M2 /M1
胶性 硬度与凝聚性的乘积
2 结果与讨论
2.1 不同脂肪替代度对冰淇淋硬度的影响
从图 2可知 ,随着脂肪替代度的增加 ,冰淇淋的
硬度呈现降低趋势。大量研究表明 ,冰淇淋的硬度
受到许多因素的影响 ,如固形物含量 、冰淇淋浆料的
黏度 、膨胀率 、气泡大小以及分布情况等 ,但是主要
的影响因素还是冰淇淋的持气量 ,一般情况下 ,冰淇
淋的持气量越大表现出的硬度就越小。本实验中随
着小麦麸脂肪替代品用量的增加 ,冰淇淋的硬度降
低 ,一方面是因为小麦麸脂肪替代品改善了冰淇淋
浆料的黏度 ,从而提高了冰淇淋的膨胀率;另一方
面 ,小麦麸脂肪替代品本身具有良好的起泡性 ,也是
其中的一个重要的因素。
图 2 不同脂肪替代度对冰淇淋硬度的影响
2.2 不同脂肪替代度对冰淇淋粘附性的影响
图 3 不同脂肪替代度对冰淇淋粘附性的影响
图 3为不同脂肪替代度冰淇淋的粘附性测定结
果 ,从图 3可以看出 ,随着脂肪替代度的增加 ,冰淇
淋的粘附性也呈现升高的趋势。粘附性主要表现的
是探头上行过程中所受到的阻力 ,体现冰淇淋浆料
的粘性作用 ,结果表明 ,小麦麸脂肪替代品可以改善
冰淇淋浆料的粘性 ,而这一点是有异于其他脂肪替
代品的 [6-7] 。一般以蛋白质为基质的脂肪替代品是随
着添加量的增大(脂肪替代度的增加),降低了冰淇
淋浆料的黏度 [ 8] 。然而 ,小麦麸脂肪替代品的主要成
分是糊精 、水溶性多糖 ,有较强的持水性 ,从而使浆
料表现出较大的黏度。
2.3 不同脂肪替代度对冰淇淋弹性的影响
图 4为不同脂肪替代度对冰淇淋弹性的影响 ,
从图 4可以看出 ,随着脂肪替代度的增加 ,冰淇淋的
弹性呈增加趋势。主要是因为小麦麸脂肪替代品中
的麦芽糊精具有一定的凝胶性 ,因此 ,随着小麦麸脂
肪替代品浓度的增加 ,冰淇淋表现出的弹性也增强 ,
进一步导致冰淇淋的抗融性也增加 [ 9-10 ] 。
图 4 不同脂肪替代度对冰淇淋弹性的影响
2.4 不同脂肪替代度对冰淇淋凝聚性的影响
图 5为不同脂肪替代度对冰淇淋的凝聚性影
响 ,从图 5可以看出 ,随着脂肪替代度的增加 ,冰淇
淋的凝聚性有略微的降低。凝聚性反映了冰淇淋的
内部结合力 ,保持冰淇淋的完整性 。一般情况下 ,随
着脂肪含量的降低 ,冰淇淋的凝聚性呈现明显的降
低趋势 [ 11-12] ,而在添加有小麦麸脂肪替代品的低脂冰
淇淋中 ,这种现象却得到了较好的抑制 ,凝聚性只有
比较微弱的降低 ,很大程度地维持了常规冰淇淋应
有的凝聚性。这可能是因为小麦麸脂肪替代品中的
糊精和多糖在一定程度上是冰淇淋表现出比较弱的
凝胶性 [13] 。此外 ,报道说小麦麸皮中有少量的抗冻
蛋白 ,这部分蛋白质能够抑制冰晶的生长 ,从而维持
了冰淇淋的细腻的口感 。
图 5 不同脂肪替代度对冰淇淋凝聚性的影响
2.5 不同脂肪替代度对冰淇淋胶性的影响
图 6为不同脂肪替代度对冰淇淋的胶性影响 ,
从图 6可以看出 ,随着替代度的增加 ,冰淇淋表现出
的胶性增强。胶性主要反映了冰淇淋体系中形成的
凝胶强度的大小 ,冰淇淋中为了使复杂体系维持比
较稳定的状态 ,添加不同程度的稳定剂 [ 4] 。小麦麸脂
肪替代品的主要成分为碳水化合物 ,其中大部分为
水解后 DE值为 6～8的糊精 ,因此也应该具有一定的
胶性 ,所以随着替代度的增加 ,冰淇淋体系表现出的
胶性也越强。
69
图 6 不同脂肪替代度对冰淇淋胶性的影响
3 结论
小麦麸脂肪替代品替代冰淇淋中的脂肪后 ,冰
淇淋硬度降低 ,冰淇淋粘附性 、弹性 、胶性增大 ,聚性
有略微降低 ,但基本上能维持常规冰淇淋应有的细
腻程度 ,总体说来小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构
没有太大的不利影响 。同时 ,小麦麸脂肪替代品属
于纯天然的食品添加剂 ,制备工艺简单 ,应用效果明
显 ,所以具有较好的应用前景。
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(上接第 66页)
由实验发现 ,提取物 Ⅲ仅与 Fe3 +发生螯合作用
(图 4),其吸收峰随着 Fe3 +浓度的增加而发生相应的
红移 ,且吸收度逐渐增大。
图 4 提取物Ⅲ对 Fe3+的螯合光谱
总之 ,随着 Fe2+、Fe3+浓度的增加 ,提取物的紫外
特征吸收峰发生了红移现象 ,吸收度逐渐增大 ,说明
桑叶提取物与 Fe2 +、Fe3 +发生了螯合 ,生成了新的物
质 。由此可见 ,桑叶提取物是良好的螯合剂 ,可螯合
Fe2 +或 Fe3 +,防止其参与 Fenton反应 ,能够间接降低
了羟自由基和氧自由基的产生 。
3 结论
实验结果表明 ,桑叶提取物对 DPPH自由基有
良好的清除作用 , 是一种良好的自由基清除剂;同
时 ,桑叶提取物Ⅰ 、Ⅱ对 Fe2+或 Fe3 +具有很好的螯合
作用 ,能间接降低了羟基自由基和氧自由基的产生 ,
是良好的螯合剂 ,以上研究对桑叶进行基于抗氧化
活性的进一步筛选具有重要的指导意义。
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