全 文 ：桑叶汁冰淇淋的研制
纵伟
淮南联合大学化工系 安徽淮南 232001
摘要:介绍了桑叶的主要化学成分及作用 ,在此基础上,研究了桑叶汁冰淇淋的生产工艺。
关键词:冰淇淋;桑叶;生产工艺
中图分类号:TS277
桑叶为桑属(morus nigra)植物桑树的叶子 ,桑
叶中营养丰富 ,含有大量的蛋白质 、脂类 、食物纤维 、
维生素 、微量元素及氨基酸(表 1)。近年来 ,日本学
者还发现 ,桑叶中含有大量的功能食品因子 r-氨
基酪酸(GABA)以及 3 , 4 ,5-三羟基-2甲基四氢吡
啶(DNJ),它们具有降血压和防止血糖升高的生理
功能[ 1] 。因此 ,目前日本已开发出桑叶茶 、桑叶粉等
功能食品 。我国民间早就有以桑叶制作桑菊茶等桑
叶食品的习惯 ,但目前还没有商业化的桑叶功能食
品上市。因此 ,我们以新鲜桑叶为原料 ,制成具有保
健效果的桑叶汁冰淇淋。产品色泽鲜艳 ,营养丰富 ,
风味独特 。
1 材料和方法
1.1 材料
奶粉 、棕榈油 、蔗糖 、新鲜桑叶 、淀粉 、明胶 、羧甲
基纤维素 、乙基麦芽酚 、蔗糖脂肪酸酯 、色素等 。
1.2 设备
砂轮磨 、胶体磨 、均质机 、冰淇淋凝冻机
2 生产工艺及操作要点
2.1 工艺流程
桑叶→清洗→切碎→粗磨→细磨→过滤
其它原辅料处理
—→混合
→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→
检验→成品入库
表 1 桑叶的主要化学成分(100g 干叶)[ 1]
成 分 含量(mg) 成 分 含量(mg)
天冬氨酸 2049 粗蛋白质 24000
苏氨酸 1052 粗脂肪 4000
丝氨酸 1012 食物纤维:不溶性 45000
谷氨酸 2323 可溶性 7900
甘氨酸 1202 粗灰分 14700
丙氨酸 1575 钙 2699
缬氨酸 1283 镁 362
半胱氨酸 117 磷 238
蛋氨酸 299 铁 44.1
异亮氨酸 1004 钠 39.9
亮氨酸 1945 钾 3101
酪氨酸 740 视黄醛 0.67
苯丙氨酸 1226 胡萝卜素 7.44
脯氨酸 1093 维生素 B1 0.59
组氨酸 461 维生素 B2 1.35
赖氨酸 1233 维生素 PP 4.0
精氨酸 1296 维生素 C 31.6
2.2 操作要点
2.2.1 桑叶汁的制备
取新鲜桑叶 ,用水漂洗干净 、切碎 ,以桑叶∶水=
1∶2的比例放入砂轮磨中粗磨 ,然后置于胶体磨中
磨细 ,用 100目尼龙布袋过滤得清汁。
·14· 饮料工业Beverage Industry 2001.1 第 4卷第 1期Vol.4 No.1
收稿日期:2000-07-20 最终改稿日期:2000-12-12
2.2.2 其它原辅料处理
冷水用蒸汽加热至 70 ～ 80℃备用 。明胶 、羧甲
基纤维素预先用热水溶解 ,搅拌至溶化。乙基麦芽
酚也用热水溶解 。棕榈油加热熔化后使用。
2.2.3 搅拌混合
将上述溶解后的物料及桑叶汁依次分别倒入杀
菌缸中搅拌混合 ,加热水补足至配料总量 ,使料浆混
合均匀。
2.2.4 杀菌
用热蒸汽将杀菌缸中料浆边搅边加热至 75℃,
保温 30min ,进行巴氏杀菌 。
2.2.5 均质
杀菌后的浆料通过均质机均质 ,均质压力 18 ～
20MPa ,料液温度 65 ～ 70℃,以使较大的颗粒和脂肪
滴进一步细碎化 ,促进其组织细腻 ,形体润滑柔软 ,
增强冰淇淋的稳定性和持久性 ,提高膨胀率 ,减少冰
晶。
2.2.6 冷却 、老化
均质后 ,料液迅速冷却到 2 ～ 4℃,置于老化缸
中维持 8 ～ 16h ,并不断搅拌 ,速度 15 ～ 30r/min ,以使
蛋白质 、脂肪 、稳定剂等充分溶胀吸水 ,提高糊化度 、
膨胀率和改善组织结构。
2.2.7 凝冻
老化成熟后的物料进入连续式冰淇淋凝冻机
中 ,在强烈搅拌下冷冻 ,使空气呈极微小的气泡状态
均匀地分布于冰淇淋料中 ,使冰淇淋的体积膨胀 ,形
体柔软 ,且能保持持久而不融化。凝冻温度-20℃,
高压保持在 0.25 ～ 0.3MPa , 低压保持在 0.10 ～
0.15MPa ,膨胀率可达 90%～ 110%。
2.2.8 灌装 、硬化
将凝冻后的物料接入纸杯中 ,放在速冻库中在
-40℃左右条件下硬化 。
2.2.9 装箱入库
将硬化后的冰淇淋包装 , 置于温度-25 ～ -
30℃,湿度 85%～ 90%的冷库中保存 。
3 结果与讨论
3.1 原料不同配比实验结果
在实验中 ,选取对产品质量影响较大的桑叶汁
添加量 ,白糖添加量 、稳定剂添加量 、棕榈油添加量
为实验因素 ,按 L9(34)正交实验表进行配比组合 ,再
添加 15%奶粉 ,1%淀粉 、0.25%蔗糖脂肪酸酯 、少量
乙基麦芽酚和色素 ,将制得的产品按滋味和气味 、组
织形体 、色泽 、膨胀率 4个方面进行评分 ,从而确定
出产品最佳配方。
表 2 正交分析表
编号
A B C D
棕榈油添加量
(%)
桑叶添加量
(%)
蔗糖添加量
(%)
稳定剂(明胶+CMC)添加量
(%)
风味
评分
1 3 45 12 1.0+1.0 70
2 3 50 14 1.5+1.5 80
3 3 55 16 2.0+2.0 78
4 4 45 14 2.0+2.0 80
5 4 50 16 1.0+1.0 85
6 4 55 12 1.5+1.5 82
7 5 45 14 1.5+1.5 90
8 5 50 12 2.0+2.0 82
9 5 55 16 1.0+1.0 85
K1 76.0 80.0 78.0 80.0
K2 82.3 82.3 81.7 84.0
K3 85.7 81.7 84.3 80.0
R 9.7 2.3 6.3 4.0
从表 2中可见 ,理论上最佳组合为 A3B2C3D2 。
从而确定产品最佳配方为:奶粉 15%、白糖 16%、淀
粉 1.5%、棕榈油 5%、桑叶汁 50%、明胶 1.5%、
CMC1.5%、蔗糖脂肪酸酯 0.25%、乙基麦芽粉
·15·第 4卷第 1期Vol.4 No.1 纵伟:桑叶汁冰淇淋的研制
0.01‰,其余为水 。
3.2 产品质量标准
3.2.1 感官指标
滋味和气味:具有桑叶的清香和轻微奶味 ,风味
纯正 ,口感清爽 ,无金属味和油脂哈败味及其它异
味。
组织状态:细腻 、松软润滑 、无明显冰晶。
色泽:淡绿色。
3.2.2 微生物指标:符合国家标准
3.3 讨论
3.3.1 奶粉的添加量
冰淇淋中 ,脂肪含量一般在 8%～ 12%之间 ,总
干物质含量在 32%～ 40%之间。若脂肪含量少 ,产
品口感不佳 ,且脂肪经均质后 ,乳化效果增强 ,可使
料液粘度增加 ,增加膨胀率 。冰淇淋中总干物质含
量过低 ,产品冰晶较多 ,口感粗糙。桑叶汁冰淇中 ,
脂肪含量主要由乳脂和棕榈油提供 ,所用奶粉乳脂
含量 26.5%,总干物质含量 97.5%,综合考虑产品
档次与生产成本之间关系 ,乳粉添加量为 15%,既
能保证产品对脂肪和总干物质含量的需要 ,又能使
产品成本不致过高 。
3.3.2 蔗糖脂肪酸酯和乙基麦芽酚的添加
由于产品中加入了一定量的棕榈油 ,为增强乳
化效果 ,添加 0.25%蔗糖脂肪酸酯 ,同时 ,为了增强
产品桑叶的清香味 ,添加少量乙基麦芽酚。
3.3.3 油脂的选用
本配方中以棕榈油代替奶油 ,其原因有三:(1)
由于棕榈油中含有大量不饱和脂肪酸 ,具有抗血栓
形成功能;(2)棕榈油熔点高 ,有利于冰淇淋的制造;
(3)棕榈油代替奶油 ,可降低奶油味 ,突出产品桑叶
的清香味 。
3.3.4 影响膨胀率的因素
除了配方中脂肪含量 、砂糖含量 、稳定剂及桑叶
汁会影响膨胀率外 ,生产的工艺条件对膨胀率也有
重要影响 ,因此工艺条件的控制也很重要 ,产品最佳
工艺条件为:杀菌温度 70℃, 30min , 老化温度 2 ～
4℃,时间 12h ,凝冻后产品最终控制在-4 ～ -5℃。
参考文献
〔1〕野田信三.新てで机能性食品素材とマつの桑叶.食品と科学 ,
1998(2):102～ 108
The development of mulberry leaf ice cream
Zong Wei
Department of Chemistry , Huainan Union University Huainan , Anhui 232001
Abstract:The basic chemical components in mulberry leaf and their actions are described.In addition , the technology for the preparation of
mulberry leaf ice cream is studied.
Key words:ice cream;mulberry leaf;technology
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〔9〕黄伟坤著.食品检验与分析[ M] .北京:轻工业出版社 .1989
The development of hedgehog hydnum juice yoghurt
Wu Cai e Ma Lizhen Huo Nairui
Department of Food , Shanxi Agricultural University Taigu , Shanxi 030801
Abstract:The processing technology and formula for hedgehog hydnum juice yoghurt are studied in the paper.The optimal technological condi-
tions for the fermentation of the yoghurt are determined by orthogonal design as regard to the addition of hedgehog hydnum juice , sugar and fer-
menting agents.The results show that a product with fine quality and pleasant flavour can be obtained from hedgehog hydnum juice 10%, sug-
ar 7%, powdered milk 4% and Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus(1∶1)3%.
Key words:Hedgehog hydnum juice;yoghurt;fermentation
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