全 文 ：食 品 科 技
2008年 第 33卷 第 12期
有关，各组台湾青枣 Vc含量下降程度不一；在贮
藏期间，经微波处理的 Vc含量均高于对照组，可
见，微波处理能有效地抑制台湾青枣贮藏期间 Vc
降解。
3 小结
试验表明，适宜的微波处理，对果实贮藏期
间可溶性固形物、有机酸及 Vc的降解有一定的抑
制作用，减缓了果实含水量的下降，提高了果实
的好果率，使贮藏寿命延长了 2～3 d；20秒是最佳
微波处理时间，超过 25 s会产生热伤害，并诱发
果实褐变。微波技术作为台湾青枣保鲜的一种手
段具有一定的应用前景。
参考文献：
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树,2005,34(1):57
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收稿日期： 2008-05-12
基金项目： 江苏省高校自然科学研究计划项目(05KJD150195)。
作者简介： 华景清(1961—)，男，高级农艺师，硕士，主要从事食品加工方面的研究工作。
雪莲果保健冰淇淋的研制
华景清， 蔡 健
(苏州农业职业技术学院，苏州 215008)
摘要： 以雪莲果为原料制取雪莲果浆汁，配以其他辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。通过正
交试验，确定出雪莲果保健冰淇淋的最佳配方。最佳配方为：添加 20%雪莲果浆汁、11%蔗糖、
10%奶油、12%奶粉。试验还确定出添加 0.15%的抗坏血酸可对雪莲果保健冰淇淋有较为理想的
护色效果。
关键词： 雪莲果；保健；冰淇淋；加工工艺
中图分类号： TS 201.1 文献标志码： B 文章编号： 1005-9989(2008)12-0083-03
Producing of yacon healthy ice cream
HUA Jing-qing, CAI Jian
(Suzhou Polytechnical Institute of Agriculture, Suzhou 215008 )
Abstract: Introduces the process of healthy ice cream by using yacon thick liquid and the other materials. The
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.12.043
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
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冰淇淋风味醇厚持久，冰爽甜美，深受广大
消费者的喜爱，但普通冰淇淋多以牛奶、奶油为
主要原料，成本高，且制品热量大、胆固醇含量
也较高，对儿童发育不利，肥胖者和高血压患者
更是望而生畏。为适应人们对健康的要求，冰淇
淋产品正向天然、保健、功能化方向发展[1]。
雪莲果 ( Smallanthus sonchifolius，英文名 ya
con)又称雪莲果、雪莲薯、菊薯、地参果、雅贡、
亚龙果、亚贡等，是一种新型的地下根茎水果, 长
相似红薯，为菊科向日葵属双子叶多年生草本植
物，原产于秘鲁南部和玻利维亚西部的安第斯高
原，目前已在云南、福建、海南、贵州、湖南、
台湾等地引种栽培成功。雪莲果中含有 14种氨基
酸，5种是人体必需的氨基酸，其中以谷氨酸含量
最高；含有较高的钙、镁、铁、锌、钾、锰等 6
种矿质元素，其中钾含量最高 [2]。还含有少量的
酚酸、黄酮、酯类、挥发油、多糖等成分，营养
价值很高。具有护肝、抗氧化、抗动脉硬化、抑
菌、降血脂、降血糖等作用。
本试验采用正交试验的方法确定雪莲果保健
冰淇淋原辅料的最佳配比，并通过对比试验确定
了雪莲果的最佳护色剂。
1 材料与设备
材料：雪莲果 (市售)，双喜全脂淡奶粉，蔗
糖，鲜鸡蛋，奶油，CMC，抗坏血酸，柠檬酸，
EDTA，食盐。
设备：冰淇淋机(OPF3030)，胶体磨，均质机，
水浴锅，电冰箱，冰柜。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
鲜雪莲果→选料→清洗→去皮→切片→护
色→打浆→加入辅料→调配混合→均质→糊化杀
菌→冷却→老化成熟→冷冻膨胀
2.2 工艺操作要点
选料：选择外形完整，无病虫害，无裂痕的
雪莲果块根；
清洗：清洗雪莲果表面的泥土等杂物；
去皮、切片：将雪莲果去皮并迅速切成 4 mm
厚的薄片；
护色：切片后立即浸入 95 ℃的护色液进行护
色，时间 5 min；
打浆：用胶体磨研磨，雪莲果与水的体积比
为 1∶1；
调配混合：先将羧甲基纤维素钠、蔗糖用热
水溶解，加入已混合均匀的鸡蛋牛奶混合液中，
按比例加入雪莲果乳，最后将奶油融化后加入其
中，充分混合后用 100目筛过滤；
均质：为使冰淇淋的口感更加细腻，提高黏
度和乳化能力须将调配好的原料进行高压均质。
均质压力为 16~18 MPa，均质温度为 65 ℃以上，
同时注意均质压力要随冰淇淋固形物和脂肪含量
的增加而降低；
糊化杀菌：65 ℃水浴锅中糊化杀菌，时间 30
min；
冷却：杀菌后立即冷却至 4 ℃；
老化成熟：在 0~4 ℃条件下老化 12 h，在老
化过程中不停搅拌，使料液充分发生水化作用，
以增强稳定性、提高黏度、增加冰淇淋的膨胀率；
冷却膨胀：将老化成熟后的料液倒入冰淇淋
机中，进行强烈搅拌下的冷冻膨胀过程，即得软
质冰淇淋产品；
硬化：将软质冰淇淋注入容器中，放入-30 ℃
冰柜中进行速冻硬化 8 h，即得硬质冰淇淋产品。
3 试验结果与分析
3.1 护色剂的选择
由于雪莲果自身含有酚类物质和多酚氧化酶
等酶类，在去皮、打浆、糊化过程中会发生剧烈
的褐变，影响其外观、风味及营养价值。其褐变
机制为酶促氧化褐变。为防止其褐变，保持雪莲
果原有的白色，需进行漂烫和护色处理。根据褐
变机制，采用温度为 95 ℃的护色剂溶液进行漂烫
灭酶，并对比抗坏血酸、柠檬酸及 EDTA 和食盐
的混合液的护色效果(见表 1)。
optimal formula of yacon healthy ice cream is obtained through orthogonal test. The optimal processing
conditions were as follows: 30% yacon thick liquid, 11% sugar, 10% cream and 12% milk powder. And adding
0.15% Vc as browning inhibitors can protect the color of the final product.
Key words: Yacon; healthy; ice cream; processing technology
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表 3 最佳配方的 L9(34)正交试验结果
试验号 综合得分
1 1 1 1 1 65
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 70
4 2 1 2 3 64
5 2 2 3 1 74
6 2 3 1 2 78
7 3 1 3 2 68
8 3 2 1 3 71
9 3 3 2 1 66
K1 215 197 214 205
K2 216 225 210 226
K3 205 214 212 205
R 3.7 9.3 1.3 7
因素
A B C D
表 2 配方的因素水平表
水平
1 11 7 15 10
2 13 10 20 12
3 15 13 25 14
因素
蔗糖/% A 奶油/% B 雪莲果浆/% C 奶粉/% D
表 4 雪莲果保健冰淇淋感官评分标准(总分 100分)
项目 特征 得分
色泽(10分)
白而微灰，均匀一致 8～10分
色泽发黄，均匀 5～7分
呈灰白色，不均一 0～4分
雪莲果味适中，无涩味，
奶味浓郁，甜度适中 40～50分
雪莲果味不明显，无涩味，
奶香不浓，甜度较低 20～39分
无相应的香气和滋味 0～19分
组织口感
(25分)
细腻粒度均一，绵软柔润 20～25分
较粗糙，颗粒不一，较滑软 10～19分
粗糙，有明显颗粒 0～9分
冰晶(15分)
无冰晶 10～15分
稍有细小冰晶 6～9分
冰晶明显 0～5分
风味
(50分)
表 1 不同护色剂护色效果比较
试验
号
漂烫温
度/℃
漂烫时
间/min 护色剂 浓度/% 护色效果
1 空白 空白 空白 空白 立即褐变
2 95 5 抗坏血酸 0.15 较好
3 95 5 柠檬酸 0.1 稍有褐变
4 95 5 EDTA+食盐 0.1%+0.1% 较好
表 5 雪莲果保健冰淇淋的理化指标
总固形物/% 含糖量/% 脂肪含量/% 膨胀率/%
37.5 11.3 10.8 80
由表 1 可看出，第 2 组和第 4 组护色效果
较好。本试验选用抗坏血酸，因为抗坏血酸不仅
对多酚氧化酶的辅基铜离子有螯合作用，而且还
可以作为醌的还原剂，甚至可以被多酚氧化酶直
接氧化，起到竞争性抑制作用，防止褐变。试验
证明，当抗坏血酸的添加量为 0.15%时，护色效
果最佳。
3.2 最佳配方的确定
通过单因素试验探索出基本配方，结果表明
影响雪莲果保健冰淇淋质量的主要因素为雪莲果
浆添加量、奶油、奶粉、蔗糖的用量和比例。每
个因素取 3个水平(见表 2)，采用 L9(34)进行正交试
验(见表 3)，产品质量以感官评分为主要评价指标
(总分 100分)，其评分标准(见表 4)。
由表 3正交试验结果可以看出，影响雪莲果
保健冰淇淋质量的因素顺序为：B>D>A>C。确
定雪莲果保健冰淇淋的最佳配方为 A1B2C2D2，即
蔗糖 11%、奶油 10%、雪莲果浆 20%、奶粉
12%。
4 质量指标
4.1 理化指标
4.2 微生物指标
大肠杆菌≤100 MPN/100 mL；细菌总数≤
3000 cfu/mL；致病菌未检出。
5 结论
添加 0.15%抗坏血酸护色效果较好，制得的冰
淇淋色泽良好。
通过正交试验得出雪莲果保健冰淇淋的最佳
配方为：蔗糖 11%、奶油 10%、雪莲果浆 20%、
奶粉 12%。
雪莲果产地多，产量大，价格便宜，以其为
原料制作冰淇淋，成本比普通奶油冰淇淋要低，
且兼具保健功能，能变原料优势为产品优势，有
较大的开发价值。
参考文献：
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