全 文 ：福建林学院学报　 2003, 23 ( 4): 293～ 296
Jou rnal of Fu jian College of Fo res try
锥栗果实营养成分分析与品质的模糊评判
郑诚乐 , 吴少华 , 佘文琴 , 王晓飞 , 俞晓曲 , 黄　宁 , 江　由
(福建农林大学园艺学院 , 福建 福州 350002)
摘要: 对福建建瓯 9个锥栗主栽品种黄榛、 乌壳长芒、 油榛、 白露仔、 薄壳仔等的果实进行营养
成分分析 . 结果表明 , 其果实营养成分均以淀粉、糖类为主 , 并含有较丰富的蛋白质、 脂肪、纤
维、 维生素 C和 Ca、 K、 Mg , M n等矿质元素 ; 品种间多项含量值差异明显 , 并依据 10个营养
指标对其营养品质作出了初步评价 .
关键词: 锥栗 ; 营养成分 ; 分析 ; 评价
中图分类号: S664. 2; Q946. 33　　　　文献标识码: A　　　　文章编号: 1001-389X ( 2003) 04-0293-04
Analyses of Nutrient Ingredients and Quanlity Evalution
in Nuts of Chinquapin(Castanea henryi )
ZHENG Cheng-le, WU Shao-hua , SHE Wen-qin,
W ANG Xiao-fei , YU Xiao-qu, HU ANG Ning, JIANG You
( College of Ho rticulture, Fujian Ag ricul tu re Fo res try Universi ty, Fuzhou 350002, China)
Abstract: Nutrient ing r edients in nuts of nine ma jo r cultiv ars of chanquapion in Fujian Provice such a s Huang zhen,
Wukechangmang (Castanea henry i Rehd. Et W ils. cv. ) etc w ere analysized. The r esults show ed tha t their nutrient
ing redients in nuts w er e mainly composed of sta rch , ca rbohydra tes and rich in pro teins, fat , fibr es, vitamin C and many
miner al elements such as Calcium , Po tassium , Magnesium, Manganese etc; and ther e w ere distinc t diffe rences in seve ral
items betw een cultiv ars. In the meanwhile, their nutrient qualities we re pr etimina rily ev aluated according to ten nutrient
indexs.
Key words: chinquapin(Castanea henry i ); nut rient ing r edients; analyses; eva luation
锥栗 (Castanea henryi )是我国南方栽培驯化最早、利用最久的经济林树种之一 ,也是我国古老的名特
优稀重要落叶果树 , 分布于我国南方亚热带地区十几个省区 , 但人工规模种植仅限于闽北、 浙南山区 [1, 4, 5 ] .
锥栗果实外形光洁美观、 果肉细嫩香甜 , 营养比板栗丰富 , 口感更好 , 正越来越受到广大消费者的喜
爱 [1～ 4, 6, 10 ]. 因而 , 笔者就福建省内常见的黄榛、乌壳长芒、 油榛、 白露仔、 薄壳仔等 9个锥栗主要品种的
果实营养成分进行了分析 , 并对其品质进行了初步的评价 , 旨为今后进一步开发利用提供依据 .
1　材料和方法
1. 1　材料
供试锥栗鲜样取自福建省建瓯市龙村乡仰坑天湖塘乡办果场 . 由树龄 18年生嫁接树上分别采集黄
榛、 乌壳长芒、 油榛、 白露仔、 麦塞仔、 薄壳仔、 圆蒂仔、 北榛、 嫁接毛榛等 9个品种的果实带回 . 取
部分直接测含水量 , 另留部分待测定蛋白质 . 其余经烘干、 粉碎混匀后随机取样用于粗脂肪 , 粗纤维等
的测定 .
1. 2　测定方法
锥栗含水量采用直接干燥法测定 [3 ] . 粗脂肪采用索氏抽提法测定 [ 2 ] . 粗纤维采用酸性洗涤剂法测
定 [3 ] . 粗蛋白采用自动凯氏定氮仪测定 [2 ] . 水溶性总糖采用 HCL转化—铜还原—直接滴定法测定 [2 ] . 淀
粉采用酸水解法测定 [2 ] . 维生素 C采用 2. 6—二氯靛酚滴定法测定 . Ca, K, Mg , M n采用原子吸收光谱
基金项目: 福建省教育厅科学基金资助项目 ( K02058) ; 福建农林大学青年教师科学基金资助项目 ( 01A03) .
第 1作者简介: 郑诚乐 ( 1963-) , 男 , 福建福清人 , 副教授 , 从事果树栽培与生理、 设施园艺技术研究 .
收稿日期: 2003-05-05; 修回日期: 2003-06-11.
DOI : 10. 13324 /j . cnki . jfcf . 2003. 04. 002
法测定 . 氨基酸采用高效液相色谱法测定 .
2　结果与分析
2. 1　锥栗果实的主要营养成分分析
锥栗果实富含淀粉、 糖、 蛋白质、 脂肪、 纤维、 维生素 C和多种矿质元素 , 品种之间的各营养成分
存在一定的差异性 , 其主要营养成分测定结果 , 见表 1.
表 1　锥栗不同品种果实的主要营养成分
Table 1　 Major nut rien t ingredien ts in nu ts of di ff eren t chinquapin cult ivars
品种 粗蛋白
/%
粗脂肪
/%
粗纤维
/%
Vc
淀粉
/%
淀粉 水溶性总糖 /% 水溶性糖
水分
/%
K
/%
Ca
/%
Mg
/%
Mn
/mg· kg- 1
油　　榛 　 8. 21* 　 6. 98 　 2. 10** 39. 30** 50. 17 34. 08 14. 77 10. 03 47. 23 　 1. 06 　 0. 04 　 0. 17 109. 10
白 露 仔 7. 80 7. 61 1. 40** 30. 20** 53. 11 35. 63 10. 82** 7. 26 49. 06 1. 05 0. 05 0. 17 136. 40
薄 壳 仔 7. 70 6. 18** 1. 70 32. 20 47. 58 31. 51 11. 88** 7. 87 51. 00 0. 87 0. 05 0. 15 92. 85
圆 蒂 仔 7. 70 6. 85 2. 00** 32. 90 56. 94 37. 18 17. 07** 11. 15 53. 15 0. 82 0. 04 0. 14 113. 90
北　　榛 6. 89** 8. 15** 1. 50 40. 80** 54. 17 35. 45 13. 08 8. 56 52. 80 0. 82 0. 04 0. 14 57. 10
嫁接毛榛 6. 95** 6. 39** 1. 20** 30. 00** 51. 87 35. 13 15. 71** 10. 80 47. 66 1. 06 0. 06 0. 15 134. 60
乌壳长芒 8. 97** 7. 35 1. 70 39. 10** 48. 17 31. 75 13. 19 8. 68 49. 07 0. 92 0. 06 0. 18 154. 30
麦 塞 仔 7. 88 8. 25** 1. 40** 32. 40 54. 33 36. 45 13. 24 8. 88 51. 70 0. 85 0. 05 0. 19 137. 60
黄　　榛 6. 60** 6. 80 2. 20** 31. 70* 50. 55 34. 10 13. 29 8. 96 48. 24 0. 93 0. 05 0. 14 66. 50
平 均 值 7. 60 7. 17 1. 70 34. 29 51. 88 34. 59 13. 67 9. 13 49. 99 0. 93 0. 05 0. 16 111. 40
注: * 表示与该营养元素平均值差异达 5%显著水平 , * * 表示与该营养元素平均值差异达 1%显著水平 , Vc为〔mg· ( 100 g)- 1果
肉〕 , 淀粉为〔g· ( 100 g)- 1可食部分〕 , 水溶性总糖为〔mg· ( 100 g )- 1果肉〕
由表 1可知 , 锥栗鲜果的营养成分以淀粉为主 , 其含量占干物质的 47. 58% ～ 56. 94% , 占可食部分
的 31. 51% ～ 37. 18% ,且品种之间没有显著差异 . 现代医学表明 ,淀粉是人体健康不可缺乏的营养物质 ,
它可提高人体的免疫力和抗癌能力 .
其次为可溶性糖 . 据测定 ,锥栗的可溶性总糖含量为 10. 82%～ 17. 07% ,品种之间存在极显著差异 ,
其中含量最高的是圆蒂仔 , 达 17. 07% ; 含量最低的是白露仔 , 仅为 10. 82% .
蛋白质含量位于第 3位 . 含量最高的品种是乌壳长芒 , 达 8. 97% ; 最低的是黄榛 , 为 6. 60% . 品种
之间存在极显著差异 . 一般来说蛋白质含量高的果品品质好 , 为选种的一项重要指标 .
脂肪含量位居第 4位 , 最高为麦塞仔 , 达 8. 25% ; 最低为薄壳仔 , 达 6. 18% . 虽然锥栗部分品种之
间脂肪的含量存在极显著差异 , 但所测定 9个品种的脂肪含量全部高于板栗 . 板栗不同品种果品分析 [ 4]
表明 ,在供试 24个品种中 ,脂肪含量最高的青丰仅为 3. 93% ,远低于锥栗的脂肪含量 . 果实中脂肪含量
在品种描述、 品种鉴定和品种选育上有着十分重要的意义 .
锥栗为干果 , 果实含水量仅为 47. 23% ～ 53. 15% . 其中圆蒂仔含水量最高 , 油榛最低 , 但品种之间
没有显著差异 . 含水量低意味着干物质含量高 . 含水量也是果品耐贮性的一个限制因子 , 含水量过高容
易导致贮藏期的霉烂变质 .
锥栗的维生素 C含量也较丰富 , 达 30. 00～ 40. 08 mg /( 100 g ) 果肉 , 品种之间差异较大 , 含量高的
品种是北榛 , 达 40. 08 mg /( 100 g ) 果肉 , 含量低的为嫁接毛榛 , 仅达 30. 00 mg /( 100 g ) 果肉 .
表 1还表明 , 锥栗各品种间粗纤维含量差异明显 , 含量最高的为黄榛 , 达 2. 20% , 含量最低的是嫁
接毛榛 , 仅 1. 20% .
此外 , K、 Mg、 Mn、 Ca等 4种矿质元素含量比较丰富 , 较全面的营养成分构成锥栗果肉细嫩香甜 ,
口感极佳的独特品质 .
2. 2　锥栗蛋白质的氨基酸组分分析
氨基酸的种类和含量是衡量食品营养价值的重要指标 . 由表 2及表 3可知 , 锥栗鲜果中氨基酸的种
类有 17种 , 其中谷氨酸、 精氨酸、 丙氨酸 , 甘氨酸含量较高 . 7种人体必需氨基酸的含由表 2及表 3可
知 , 锥栗鲜果中氨基量占整个氨基酸含量的 20. 19% ～ 28. 85% , 具有较高的营养价值 .
294 福　建　林　学　院　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　第 23卷
表 2　锥栗蛋白质的必需氨基酸成分含量 /%
Table 2　 Con tents of every ess en tial amino acid s of protein in chinquapin nu t ( percent )
品种 必　需　氨　基　酸
Lys Leu Ile Met Thr Va l Phe
油　　榛 0. 058 0. 274 0. 229 0. 037 0. 956 0. 219 0. 100
白 露 仔 0. 100 0. 339 0. 161 0. 050 1. 010 0. 232 0. 063
薄 壳 仔 0. 088 0. 155 0. 162 0. 083 0. 429 0. 693 0. 009
圆 蒂 仔 0. 100 0. 348 0. 159 0. 104 0. 326 0. 726 0. 016
北　　榛 0. 075 0. 097 0. 084 0. 065 0. 168 0. 321 0. 082
嫁接毛榛 0. 111 0. 440 0. 115 0. 073 0. 287 0. 267 0. 098
乌壳长芒 0. 064 0. 034 0. 411 0. 125 0. 473 0. 694 0. 130
麦 塞 仔 0. 089 0. 191 0. 113 0. 114 0. 415 0. 459 0. 298
黄　　榛 0. 095 0. 126 0. 089 0. 096 0. 551 0. 443 0. 347
表 3　锥栗蛋白质的非必需氨基酸成分含量 /%
Table 3　 Con tents of every u nes sential amino acids of protein in chinquapin n ut ( percent )
品种 非　必　需　氨　基　酸
Cys Thr Arg Glu Asp Ser Pro Ala His Gly
油　　榛 0. 091 0. 096 1. 450 1. 782 0. 394 0. 488 0. 253 0. 926 0. 016 0. 478
白 露 仔 0. 147 0. 613 1. 421 1. 145 0. 144 0. 471 0. 269 0. 970 0. 381 0. 554
薄 壳 仔 0. 078 0. 429 0. 596 1. 475 0. 191 0. 821 0. 584 0. 346 0. 271 0. 731
圆 蒂 仔 0. 095 0. 547 0. 678 1. 375 0. 110 0. 539 0. 404 0. 527 0. 352 0. 854
北　　榛 0. 078 0. 343 0. 618 0. 874 0. 651 0. 406 0. 516 0. 488 0. 258 0. 486
嫁接毛榛 0. 088 0. 714 0. 253 1. 315 0. 436 0. 438 0. 422 0. 851 0. 313 0. 668
乌壳长芒 0. 101 0. 715 0. 695 1. 215 0. 724 0. 529 0. 333 0. 853 0. 774 0. 735
麦 塞 仔 0. 075 0. 373 0. 384 0. 996 0. 605 0. 398 0. 652 0. 648 0. 354 0. 318
黄　　榛 0. 158 0. 438 0. 366 0. 706 0. 478 0. 314 0. 603 0. 137 0. 511 0. 597
2. 3　锥栗营养品质的综合评价
根据模糊数学在果实品质评价上的应用 [7～ 9] , 对锥栗果实的各个主要营养成分赋予权重值 (表 4) . 应
用哥西分布函数 u( x )= 1 /1+ α( x- а)β进行计算 . 其中α、 β、 а为常数 . 有函数式得知 β为正偶数 , 取 β
= 2. 设表 3中各因素实测最小值 xmin所对应的模糊评价值为 0. 7,则α= 3 /7(x min - а) - 2为最优值 . 由于实
测各因素值越大对品质影响越好 , 取α为表 3中各因素最大值 , 计算得 а、 α的值 (表 5) . 然后根据哥西分
布函数进行计算 ,得到锥栗品质的模糊评价值 (表 6) . 将表 6中各个模糊评价值乘上表 4中各营养成分的
权重分配值 , 他们的总和即是其品质综合评判的评判指数 (表 7) .
表 4　锥栗果实营养成分的权重分配
Table 4　 Assignm ent of w eigh ting for index of n ut rien t ingredien ts in chinquapin nut
营养成分 淀粉 水溶性总糖 粗脂肪 粗蛋白 粗纤维 维生素 C K Ca Mg Mn
权重分配值 0. 315 0. 226 0. 077 0. 108 0. 058 0. 108 0. 018 0. 050 0. 018 0. 014
表 5　各因素数据转换的 а、 α值
Table 5　а, αvalue conv er ted f rom data of every factor
淀粉 水溶性总糖 粗脂肪 粗蛋白 粗纤维 维生素 C K Ca Mg Mn
а 56. 94 17. 07 8. 25 8. 97 2. 2 　 4. 080 　 1. 060 　　 0. 063 　　 0. 185 　 154. 3
α 0. 004 9 0. 011 0 0. 100 0 0. 076 3 0. 428 6 0. 003 7 7. 257 9 546. 647 2 202. 538 5 0. 004 5
295第 4期　　　　　　　　　　　　郑诚乐等: 锥栗果实营养成分分析与品质的模糊评判
表 6　锥栗品种品质模糊评价值
Table 6　V alues of fu zzy ev aluation for nu t qualit y of di ff eren t cul tivars of chinquapin
品种 淀粉 水溶性总糖 粗脂肪 粗蛋白 粗纤维 维生素 C K Ca Mg M n
油　　榛 0. 816 9 0. 945 0 0. 861 1 0. 957 8 0. 995 7 0. 991 8 1. 000 0 0. 700 0 0. 944 7 0. 915 1
白 露 仔 0. 933 1 0. 699 5 0. 960 7 0. 905 4 0. 784 7 0. 708 0 0. 999 1 0. 890 5 0. 950 7 0. 985 7
薄 壳 仔 0. 700 1 0. 771 4 0. 700 0 0. 890 4 0. 903 2 0. 786 5 0. 787 2 0. 927 0 0. 755 3 0. 853 7
圆 蒂 仔 1. 000 0 1. 000 0 0. 836 1 0. 890 4 0. 983 1 0. 813 6 0. 700 0 0. 820 6 0. 718 3 0. 931 0
北　　榛 0. 963 8 0. 851 0 0. 999 0 0. 751 8 0. 826 4 1. 000 0 0. 700 0 0. 775 7 0. 709 1 0. 699 8
嫁接毛榛 0. 888 3 0. 980 1 0. 743 0 0. 762 6 0. 700 0 0. 700 2 0. 999 9 1. 000 0 0. 801 2 0. 982 7
乌壳长芒 0. 726 7 0. 857 9 0. 925 1 1. 000 0 0. 903 2 0. 989 5 0. 880 1 0. 999 5 0. 995 0 1. 000 0
麦 塞 仔 0. 967 8 0. 861 1 1. 000 0 0. 916 9 0. 784 7 0. 794 3 0. 750 5 0. 938 0 1. 000 0 0. 987 5
黄　　榛 0. 833 6 0. 864 2 0. 826 3 0. 700 0 1. 000 0 0. 766 9 0. 892 2 0. 890 5 0. 700 0 0. 740 8
表 7　锥栗品种品质综合评判结果
Table 7　 Resul ts of comp rehensive apprai sal fo r nu t quali t y of di ff eren t cul tivars of chinquapin
品种 油榛 白露仔 薄壳仔 圆蒂仔 北榛 嫁接毛榛 乌壳长芒 麦塞仔 黄榛
评判指数 0. 887 1 0. 839 2 0. 768 4 0. 926 0 0. 883 9 0. 853 3 0. 859 0 0. 899 0 0. 821 5
排　　序 3 7 9 1 4 6 5 2 8
3　讨论
福建省锥栗果实营养丰富 , 品质优良 . 各品种间虽因环境、 栽培技术等原因 , 而存在显著差异 , 但
其果实中的蛋白质、脂肪、水溶性总糖的含量均超过出口日本的河北板栗 [4 ] , 且富含氨基酸 , 其中 7种人
体必需氨基酸含量占氨基酸总量的 20. 19% ～ 28. 85% , 这为锥栗果实的综合开发利用提供理论依据 .
对锥栗品质的综合评价表明 , 圆蒂仔质优、 稳产、 耐旱耐瘠、 抗病虫性和适应性强 , 但其果实含水
量高 , 影响其耐贮性 . 薄壳仔虽评价最低 , 但其果皮较薄 , 为特殊的优良性状 , 适作杂交亲本 . 麦塞仔、
油榛的综合评判结果位于第 2、 3位 . 前者高产、 稳产、 优质 , 后者果面光亮 , 外形美 , 品质优 , 但二者
对立地条件要求较高 [4 ] . 所以 , 对于锥栗资源的选择利用 , 应根据实际情况综合加以考虑 .
利用果品分析综合评定法 [7 ]进行计算 . 即将测定的各指标结果从小到大排列 , 依序号得分 . 即第 1
位得 1分 , 第 2位得 2分 , 依此类推 . 将各指标得分累加就得到各品种品质检验总分 . 结果与前面计算
所得不尽相同 . 如圆蒂仔评价不高 , 仅排于第 4位 . 笔者认为可能是因该方法忽略了各要素对总体品质
影响的差异性 , 而假定各要素权重一致所致 , 故其结果并不十分准确 , 只宜用于品质的快速简单推断 .
乌壳长芒常表现为果大、 高产、 优质 ; 嫁接毛榛果虽小 , 但风味特佳 , 且抗逆性强 [4 ] . 而本法对其评
价不高 . 因而 , 应用模糊数学进行果品评价应尽量多增加影响因子 , 以提高结果的准确性 .
参 考 文 献:
[ 1] 江　由 , 江　凡 , 高日霞 . 锥栗栽培新技术 [M ] . 福州: 福建科学技术出版社 , 1998. 1-19.
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[ 3] 大连轻工业学院等八大院校编 . 食品分析 (第 1版 ) [ M ] . 北京 : 中国轻工业出版社 , 1994. 10: 17-206.
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[ 5] 龚榜初 , 陈增华 . 锥栗农家品种资源调查研究 [ J] . 林业科学研究 , 1997, 10( 6): 574-580.
[ 6] 杨志玲 , 龚榜初 , 陈增华 . 锥栗果实经济性状的数量化分析 [ J] . 林业科学研究 , 2001, 14( 1): 90-94.
[ 7] 续九如 , 柳玉明 . 板栗不同品种果品分析初报 [ J] . 河北林业科技 , 1998, 9( 3): 6-9.
[ 8] 姚允聪 , 赵玉田 . 仁果类核果类果树果品质量模糊综合评价研究 [ J] . 北京农学院学报 , 1990, 5( 2): 26-36.
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(责任编校:江　英 )
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