全 文 ：O 粮食加工O
小麦扶质 面粉 的 开发与加工
魏朝中
当前 , 一些发达国家 ,特别是以面色为主食的国
家 , 人们的主食面包正由白向黑发展 。 俗称的 “ 黑面
包 ” ,实际上是使用了小麦的鼓皮粉为主要原料的教
质面粉 。 在美国等一些发达国家 “黑面包 ”成为富有
者的主食 ,高档的食品市场中白面包反而难找 。
鼓质面粉的开发及加工生产其 目的是满足人们
生活的需求 ,当前国际市场已有了一定的市场和生
产规模 ,国内市场仍处于开发和起步阶段 ,其潜力不
可低估 。
本文所指的鼓质面粉是指含教量达 50 ~ 60 %
的数质面粉 , 不是那种简单地向白面中掺入数皮的
“ 鼓子面 ” 。
由于人们对食物营养的摄取将随着生活水平的
逐步提高也发生了变化 ,粗粮受人们普遍青睐 ,随之
身价倍增 已是一例 。 人们的注重饮食营养水平讲求
科学性地摄入各种营养成份 ,高蛋白低脂肪 已成为
饮食的定势发展方向 。
教质面粉 ,应以小麦数粉为主要成份 ,虽其适口
性较精白粉差些 ,但其热量 、 蛋白质 、 粗纤维等方面
优于精白粉 ,其粉质地疏松 ,可消化的蛋白在干物质
中比例占 n 一 13 % ,优于精白粉的蛋白量 ,然其粗
脂肪却低于精白面粉 。 其成份可见表 :
小麦数质面粉营养成分评定表
干物质 粗蛋白质 粗 脂肪 粗纤维 粗灰分
(% ) ( % ) ( % ) ( % ) ( % )
1 0 0 1 7
.
0 3
.
8 8
.
7 5
.
0
(接上表 )
无纽浸出物 钙 礴 总能 消化 能 代谢能
( % ) ( % ) (% ) (M J / k g ) (M J / k g ) (M J / k g )
6 5
.
6 0
.
3 1 0
.
9 8 1 8
.
2 0 1 1
.
2 7
.
0
注 : 1 . 能贡单位的评定及计算方法 : 总能 ( G E )
( M J k/ g ) 一 (粗蛋 白质 百分含圣 x 5 . 7 + 粗 脂肪 百 分
含童 x 粗纤维 x 4 . 2 + 无氮浸 出物 x 4. 2) x 4 . 18 -
1 0 0
(M )J 每克管养成分的总能值
2
. 扶质在总女中占 5 0~ 6 0 % 。
数质粉的加工其主要间题是研磨鼓皮 ,过细地
粉碎实际上是小麦的全颗粒加工 ,这一直是一个世
界食品加工中的难题 。 小麦的结构是由种皮 、 糊粉层
和一部分胚乳及少量胚芽组成 ,加工的关键是去除
或磨细外皮 ,胚外的种皮透明且韧滑 ,无食用价值 ,
但是去除这一层坚韧的细胞膜结构一直是一难题 。
1
. 干磨法
一次旅磨~ 风 筛去皮~ 二次很磨~ 过筛~ 装包
2
. 湿磨法
加压湿磨~ 吸附过滤~ 烘干减压干澡~ 过筛~
装包
注 : 干磨 、 湿磨的获皮是 经常规面粉加 工设备提
取精白粉后的混合粉 ,使用吸附 荆不但使干燥工 艺
变得简单 , 选择得当可 以起平衡氛基酸作用 ,提高产
品品质 , 用时禽读重 。
开发和加工数质面粉 ,其原料成本较低 ,原料市
场充足 。 麦鼓在国内大部用于动物饲料 , 约占总量的
85 %
,用于酿造 、 医药 、 化工 、轻工约占 15 % 。 大量作
为饲料用 ,其作用并不可观 ,反之进行精加工利用 ,
余下白面粉作饲料 ,对于养殖业的效果 、 效益则明显
有利 。 从总量上计算 ,人均占用粮食的恒定数不变 ,
变鼓为粉 ,余出白面粉 , 其结构循环呈良性反应 ,鼓
)础于生产量越大 ,其良性结果越大 。
目前 ,开发和加工数质粉 ,在国内市场尚处起步
阶段 , 人们的生活 习俗和加工能力和一定的科学宣
传都刚刚开始 , 教质面粉的开发加工和市场都受到
一定的制约和影响 。 但是 ,数质面粉的广阔前景和市
场一定会引起人们的关注和兴趣 。
(作者单位 :皖东现代食品工业有限公司 2 3 9 0 00)
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DOI : 10. 13684 /j . cnki . spkj . 1995. 02. 004