全 文 ：No. 12. 2006
石榴(Punicagranatum)为多年生落叶果树,灌木或
小乔木,别名安石榴、若榴、丹若、金罂、金庞、涂
林,属石榴科石榴属植物[1]。最近几年以来,在柑
橘、苹果、梨等水果发展受到巨大的冲击和挑战的
同时,石榴的栽培和种植面积迅速扩大,在很多地
方已经成为非常有经济价值的果品之一,各地建成
了许多具有一定规模的石榴商品生产基地[2]。建水县
是我国石榴最南面的亚热带产区之一,主栽的 “大
籽酸石榴”果形独特,颜色鲜艳,可食率高,多汁,
酸中带甜,富含维生素,备受消费者青睐,是建水的
名特产品[3]。但是在石榴采收以后其呼吸作用和蒸腾
作用比较大,贮藏保鲜期间果实很容易发生果皮褐
变、失水、籽粒花青素降解、异味和腐烂变质等,这
些不良现象严重地制约了石榴产业的健康发展,因
此石榴的贮藏保鲜技术受到人们的广泛关注。
长期以来,石榴的贮藏保鲜有沟藏法、窖藏法、
室内堆藏法、土窑洞等简易贮藏保鲜方法,已满足
不了石榴的商品化和规模化的需要。涂膜贮藏保鲜
技术是采用一定浓度的可食性膜材料涂布在果蔬的
表面,形成一层薄膜,创造了一个半封闭的小环境,
蜂胶/魔芋涂膜酸石榴保鲜技术研究
董文明1,焦凌梅2,董 坤1
(1.云南农业大学食品科技学院,昆明 650201;2.海南医学院护理系,海口 571101)
摘要:研究了以蜂胶、魔芋为主剂制成的多糖高分子复合保鲜液结合低温条件,对云南建水酸石榴进
行涂膜处理后的呼吸强度、Vc、总糖含量、果面褐变指数等生理指标的影响。结果表明,蜂胶/魔芋
复合涂膜液结合低温处理对建水酸石榴的保鲜效果较好,有效地抑制了云南建水酸石榴的呼吸作用,
减少了营养成分和水分的损失,可有效延长期货架期和保持其最佳食用品质。
关键词:酸石榴;涂膜;贮藏保鲜;生理变化
中图分类号:TS255.3 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2006)12-0154-04
Study on the preservation technology about compound films ofkonjac
glucomannan and propolis to coating punica granatum
DONG Wen-ming1, JIAO ling-mei2, DONG kun1
(1.Food Science &Technology College, Yunnan AgriculturalUniversity, Kunming 650201;
2.Nurse Department ofHainan MedicalCollege, Haikou 571101)
Abstract: Jian-shui Punica granatum was coated with compound films of konjac glucomannan and propolis
after pre-treatment, and the effects ofdifferent treatments on physiologicaland physicalchanges, such as res-
piration intensity, content ofvitamin C, and respiratory intensity changes, total sugar, browning index were
studied. The result showed that compound coating agents containing coated Jian-shuiPunica granatum, the
function ofrespiration was inhibited and the loss ofnutrition was reduced, and it could be kept fresh and edible
quality.
Key words: Punica granatum; coating; preservation and storage; physiologicaland physicalchanges
收稿日期:2006-05-31
作者简介:董文明(1973-),男(白族),讲师,主要从事园艺产品的贮藏保鲜与加工的研究工作。
贮运保鲜
154
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2006.12.047
No.12.2006
具有自发气调作用,可以减少果品失水、失鲜,降低
其呼吸强度,减缓营养物质的消耗[4],并且操作简单,
易于推广。本实验通过配制一定浓度的蜂胶/魔芋复
合保鲜液对云南建水酸石榴进行涂膜处理,并在贮
藏期间对其贮藏保鲜指标进行测定,初步探讨出适
合建水酸石榴的涂膜贮藏保鲜方法和手段。
1 材料及方法
1.1 材料
酸石榴:采自云南省红河州建水县;蜂胶;魔芋。
1.2 方法
1.2.1 酸石榴贮藏期间营养成分及生理活性的变化测
定指标及方法。
可滴定酸含量:标准NaOH滴定法;
还原糖含量:菲林试剂法;
总糖含量:菲林试剂法;
呼吸强度测定:采用气流法进行测定。用过量
的碱液吸收酸石榴在一定时间内呼吸所释放出的二
氧化碳,再用草酸滴定剩余的碱量,便可计算出每
千克酸石榴单位时间内呼吸所释放出的二氧化碳的
量,即为酸石榴的呼吸强度[5]。
果面褐变指数计算[6]:
建水酸石榴食用品质品评:在标准状态下,请6
名专业人员分别对酸石榴贮藏期间籽粒的色泽、滋
味和口感、香味等几个方面进行感官品评(见表2)。
通过计算得分的平均值来进行判断。
1.2.2 蜂胶/魔芋复合保鲜液的配制 将分离提取的
蜂胶乙醇提取液(0.15%)与魔芋精粉(0.40%)混合搅拌
均匀,在60℃的恒温水浴锅中保温静置30min,使两
者充分混合均匀,冷却备用。
2 原料处理
将采摘后经预冷的新鲜酸石榴,挑出带有机械
伤的果实,其余果实按质量和大小进行分级,平均
分成8组,依次标记1～8号。
表1 酸石榴果面褐变程度评价标准
褐变级别 表面褐变情况 分值
0 果面色泽如初,无褐变发生 0
1 与原果面相比,有轻微褐变 1
2 与原果面相比,有明显褐变 2
3 色变部位褐变深浓 3
4 果面呈褐色软木塞状 4
评价指标 标准 分值
色泽(25分)
色泽鲜红,果粒与果粒之间黏
结牢固
15～25
色泽暗红,果粒与果粒之间黏
结疏松
5～15
发生褐变和其他不正常的颜色 ≤5
滋味和口感(50分)
酸甜可口,能保持新鲜果实的
滋味和口感
41～50
酸甜可口,与新鲜果实比较滋
味和口感变化不大
31～40
滋味和口感下降,风味淡化,
但是果粒新鲜
21～30
果粒不新鲜,风味变淡,给人
不舒服的感觉
≤20
果粒具有新鲜石榴特有的香
味,香气浓郁
15～25
果粒香气不足,无新鲜石榴特
有的香味
有异味,给人不舒服的感觉
5～15
≤5
香味(25分)
表2 酸石榴食用品质品评标准
表3 酸石榴贮藏保鲜试验设计表
组别 处理 贮藏温度 组别 处理 贮藏温度
1 清水处理、晾干 室温 5 涂膜处理、晾干 室温
2 清水处理、晾干,装入保鲜袋,扎好口 室温 6 涂膜处理、晾干,装入保鲜袋,扎好口 室温
3 清水处理、晾干 4.0～6.0℃[6] 7 涂膜处理、晾干 4.0～6.0℃
4 清水处理、晾干,装入保鲜袋,扎好口 4.0～6.0℃ 8 涂膜处理、晾干,装入保鲜袋,扎好口 4.0～6.0℃
3 实验结果与分析
3.1 蜂胶、魔芋复合保鲜剂涂膜处理的建水酸石榴
在贮藏期间营养成分的变化
本实验采摘的原料,经农业部农产品质量监督
检验测试中心(昆明)进行的检验测定,检验报告显示:
建水酸石榴新鲜果实的还原糖含量为10.58%,总糖
的含量为12.36%。基于此测定数据与食品学院园艺
产品贮藏加工实验室采用斐林试剂法测定的数据进
行比较,相差很小。对8种处理的酸石榴每隔20d测定
贮藏保鲜期间的还原糖和总糖含量,结果见图1、图
2。从图1、图2可以看出,在建水酸石榴的贮藏保鲜
期间,其还原糖和总糖含量总体呈下降的趋势。但是
处理8与其他实验处理相比较,其还原糖和总糖含量
的下降趋势较小,处理1的还原糖和总糖含量下降趋
势最大。经过120d的贮藏保鲜后,处理3、处理4、处
(各级褐变面积百分数×褐变级别分值)
100%×褐变最高级别分值
褐变指数=
贮运保鲜
155
No.12.2006
理7、处理8食用口感较好,主要是低温条件抑制了酸
石榴还原糖和总糖的降解,但是采用蜂胶/魔芋复合
保鲜液涂膜处理并结合自发气调袋包装处理的酸石
榴效果要更好一些。
建水酸石榴是建水县地方特色果品,已有三百多
年的栽培历史。建水酸石榴以其果大、色艳,籽粒晶
莹剔透、形似玛瑙、酸甜可口而享有盛名[7]。建水酸石
榴含酸量比较高,由图3可知:建水酸石榴贮藏保鲜
期间其可滴定酸含量呈下降趋势,经过120d贮藏后,
8个处理中,处理3、处理4、处理7、处理8四个处理
可滴定酸含量保存良好。
3.2 建水酸石榴贮藏期间呼吸强度的变化
呼吸作用是建水酸石榴采后进行的重要生理活
动,呼吸作用越旺盛,建水酸石榴品质下降越明显,
其食用品质和货架期明显降低。从图4可看出,入贮
前其呼吸强度处于较高水平,为34.4CO2mg/kg·h
(20℃),进入贮藏环境后呼吸强度得到显著抑制。在
整个贮藏期间涂膜建水酸石榴的呼吸强度较对照明
贮运保鲜
156
No.12.2006
显降低,低温条件下处理的建水酸石榴呼吸强度低
于常温条件的,采用自发气调袋包装处理的低于不
包装的。随着贮藏期的延长,建水酸石榴的呼吸强
度均呈下降趋势,但对照下降较快。贮藏期到60d
时,常温贮藏的建水酸石榴呼吸强度开始上升,表
明建水酸石榴的品质下降,大部分果实开始发生不
良变化。酸石榴经蜂胶/魔芋高分子复合生物保鲜剂
涂膜处理后可在表面形成一层致密的膜,该膜可CO2
和O2具有选择性的渗透作用,即阻止空气中的O2进入
酸石榴组织内部,使膜内部行成低O2分压,高CO2分
压的小环境,从而抑制了建水酸石榴的呼吸作用。
3.3 建水酸石榴贮藏期间果面褐变情况
石榴贮藏保鲜期间很容易发生褐变,使其食用
品质和经济价值受到很大的影响。所以在石榴的贮
藏保鲜期间除采收石榴时要尽量避免机械伤的发生,
还要采取一切方法来降低其褐变的发生。
由图5可知,采用涂膜处理+低温+自发气调袋包
装等综合效应处理的酸石榴褐变较低,而未经任何
处理,摆放在常温条件下的酸石榴,当贮藏期为
120d时,果面褐变指数已经大于0.5。
3.4 建水酸石榴贮藏期间食用品质评价
由表4可知,建水酸石榴贮藏保鲜80d经过对其籽
粒的食用品质进行感官品评,处理8的籽粒无论是从
色泽、滋味和口感,还是香味等方面感官品评的得分
均为最高分,其次为处理7。采用蜂胶/魔芋复合保鲜
膜对其进行涂膜处理,并采用一定自发气调保鲜包装
袋处理,起到了气调保鲜的作用,另外,低温处理可
以抑制石榴的呼吸作用和降低其蒸腾失水。所以处理
8在其贮藏保鲜期间能大限度减少石榴的失重、失鲜
和色泽的变化,保持酸石榴的食用品质和货架期。
4 结论
通过以上8种处理对建水酸石榴进行贮藏保鲜实
验,并在贮藏期间对其一些贮藏保鲜指标进行测定,
建水酸石榴采用自发气调袋包装,用蜂胶乙醇提取液
(0.15%)与魔芋精粉(0.40%)复合保鲜液涂膜果品表面,
在贮藏温度为4.0～6.0℃,能有效抑制酸石榴果皮表面
的失水、失鲜和失重,降低果品的呼吸强度和营养成
分的损失,减少果品在贮藏过程中褐变的发生。贮藏
保鲜后果实籽粒酸甜适口,色泽能很好地保持新鲜石
榴原有的颜色,香味浓郁。
参考文献:
[1] 任平,软祥稳,秦涛,等.石榴资源的开发利用[J].食品研究
与开发,2005,26(3):118-120
[2] 周光洁,袁永勇,曾凡哲.中国石榴籽生产的现状和发展
前景[J].西南农业大学学报,1995,(1):111-115
[3] 袁盛勇,李正跃,肖春,等.建水县酸石榴主要害虫及其综
合防治[J].柑桔与亚热带果树信息,2003,8(19):36-38
[4] 彭丽桃,蒋跃明,杨书珍,等.可食性被膜研究进展及在园
艺产品中的应用[J].西北农林科技大学学报,2003,31(1):
167-171
[5] 杨振生,袁唯.果蔬呼吸强度的测定[J].保鲜与加工,2003,3
(2):24-25
[6] 张有林,陈锦屏,杜万军.石榴贮期生理变化及贮藏保鲜
技术研究[J].食品工业科技,2004,25(12):118-121
[7] 许跃华.提高建水酸石榴果品质量的技术[J].柑桔与亚热
带果树信息,2004,20(9):43-44
表4 建水酸石榴贮藏保鲜80d后食用品质感官品评表
处理 1 2 3 4 5 6 7 8
色泽 14 16 18 20 18 18 23 24
滋味和口感 20 28 30 33 25 30 40 45
香味 12 14 20 21 14 15 23 23
总得分 46 58 68 73 57 63 86 92
贮运保鲜
《食品科技》1999年合订本 50元/年
《食品科技》2000年合订本 100元/年
《食品科技》2001年合订本 100元/年
《食品科技》2002年合订本 100元/年
《食品科技》2003年合订本 140元/年
《食品科技》2004年合订本 140元/年
(以上均加10%包装、邮挂费)
《食品科技》杂志社书讯
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
157