全 文 ：八 、 蚕豆沙 。 将干蚕豆炒熟后立即 倒 人 冷 水
中 , 用手挤捏去豆皮 , 再放入锅中 , 加水煮烂 , 捣
成糊状 , 并添加少量食油 、 糖 、 桔皮 、 香料等调味
料 , 煮后即为香甜可口 的蚕豆沙 。
薛平
银耳红枣罐头的生产
1
. 感官指标 :色泽红白相间 , 注液澄清透明 ;具
有银耳的清香及红枣特有的果香 , 无异味 ; 形态完
整 , 允许有不引起汁液浑浊的少量果肉碎屑 。
2
. 理化指标 :每罐允许公差士 3% , 开罐后的银
耳与红枣重量不低于总重的 50 % . 搪液浓度 14 一
1 8%
。
3
. 卫生指标 :无致病菌及 因微生物作用所起的
腐败象征 , 符合国家规定的食品卫生标准 。
高海生 (河北农业技术师范学院 。6 66 00)
银耳 , 又名白木宜 , 素有 “菌中 之 冠 ” 的 美
誉 . 历来被人们视为滋补佳品 。 但单纯的银耳罐头
除了添加搪所带来的甜味外 , 口感单调 。 为此 , 我
们在银耳罐头中添加了适量的红枣 。 红枣的营养价
值和药用价值是人所共知的 , 素有 “ 活 v c 丸 ” 之
称 。 产品经过品尝鉴定 , 既具有银 一耳的清香 , 又具
有浓郁的红枣风味 , 并具有一定的营养保健作用 ,
同时又是家庭餐桌上的一道快菜 。 产品投放市场后
深受消费者欢迎 。 现将其加工技术介绍如下 。
一 、 工艺流程
零余子糖枝的加工
银耳~ 浸泡~ 修剪~ 清洗
红枣~ 挑选~ 浸泡~ 清洗口~ 装罐~ 注糖液~
排气 , 密封~ 杀菌~ 冷却~ 检验~ 成品
二 、 加工要点
1
. 银耳处理 : 将银耳浸泡于 30一 40 C 的温水
中 , 浸泡的时间应根据银耳的大小 、 结构疏松程度
而定 . 一般为 6一 1 0小时 。 对色泽发黄的银耳可在
浸泡水中添加 0 . 05 % 的 N oZ so 3 . 以起漂白作 用 。
此法处理方便 , 效果明显 。 将浸泡好的银耳用不锈
钢剪刀剪除黄色耳基 、 耳蒂 . 以装罐后物料不带黄
色为宜 . 然后用清水淘洗 4一 5次 , 以减少 N aZ s伪的
残留 , 并避免夹带泥沙等 , 最后沥干水分备用 。
2
. 红枣处理 : 选除破碎 、 虫蛀 、 霉烂等 不 合
格果 , 其中要特别注意虫果的选除 . 以免影响罐头
质量 。 将选好的枣用 40 一50 ` C 的温水浸泡钊 、时左
右 , 并用清水冲洗干净 , 沥干水分备用 。
3
. 装罐 、 注搪液 : 先配制浓度 20 纬的搪液 ,
经煮沸使其充分溶解后加人浓度 0 . 巧%的柠檬酸 ,
搅匀后用双层纱布过滤 , 保温在75 ` C 以上备用 。 装
罐每罐装银耳与红枣按 1 : 1 , 50 克装玻璃瓶 , 每
瓶装人银耳和红枣各 130 克 , 然后迅速注人上述配
好的糖液至罐头要求的顶隙 。
4
. 排气 、 密封 : 抽真空封罐 的 真 空 度 应 达
350~ 4 00m m 汞柱 。 若采用热排气封罐 , 则先排气
巧分钟 , 使罐中心温度达 80 C 以上 , 然后取出立即
封盖 。
5
. 杀菌 、 冷却 :杀菌时应注意掌握好温度和时
间 , 温度偏低不易杀死银耳抱子 ,但偏高的温度和偏
长的时间又极易使银耳变褐变暗 。 据我们试验 , 50
克装玻璃瓶杀菌式为 5’ 一 35 ’ 一5’ / 1 10 C ,杀菌
后采用兰段冷却法降至 37 ℃左右 , 保温一周后检验 ,
合格者即可装箱 。
三 、 产品质量要求 ’
零余子 , 亦称山药豆 、 山药果 , 系 薯 茹 科 植
物 。 山药的同株生果实 . 结在山药秧地上部 。 其营
养价值高 , 医疗效用好 , 是 一种功能保健 美 容食
品 。 下面介绍其糖枝的加工技术 。
!
. 原料 : 要求零余子无发芽 、 霉变等变 质 情
况 。 剔除直径小于 1厘米的果实 。
2
. 清洗 : 清除原料中的杂质 , 然后用分 级 筛
将其分级 , 以使果实大小均匀 , 利于加 l _ 。 用流动
清水 (或高压水 ) 将挑选分级好的原料充分清洗 F
净 , 沥干 。
3
. 去皮 : 将清洗好的原料放人沸腾的烧 碱 溶
液中 (浓度为 6一 8 % ) 处理 2一 确分钟 。 估计碱液作
用完成后 , 将原料从碱液中捞出放人凉水中 , 用毛
刷和高压水冲掉零余子一棕褐色的外皮 。
4
. 脱碱 : 因原料在热碱液中煮制后会使内部
残留部份碱液 , 致使原料色泽变黄 , 因此 , 要进行
彻底的脱碱处理 。 脱碱是采用柠蒙酸和食盐水溶液
浸泡的方法 。 一般情况 下 , 溶液中柠檬酸和食盐的
浓度分别为 0 . 2一 0 . 3% 和 0 . 5% , 浸泡时间为3一 5
,
J
、时 。
5
. 蒸制 : 用竹子削成长约 20 厘米 , 粗约 2毫米
的竹签 , 除去毛刺后用清水洗净 , 放人沸水中煮 10
分钟消毒 . 捞出后用作穿插零余子 , 插成串后竹签
留 6一 7厘米长 . 然后将其摆在笼屉上 , 用沸水蒸 20
分钟左右 , 使零余子熟而不软 。
6
. 熬搪 : 锅中放水烧沸后加人白搪 (水 与 白
搪的比例为 1 : 2 . 5) , 用大火熬制2分钟左右 , 用
筷子搅拌 , 当糖浆有一定粘度时用中火 再 熬 几 分
钟 , 当用筷子挑糖放人冷水中变得酥脆 时 改 用 小
火 . 此时便可进行蘸糖 。
7
. 蘸糖 : 如蘸糖时零余子已 凉 时 需 进 行加
热 , 否则不易挂 丘糖浆 。 拿住竹签将零余子 在糖浆
内转一圈 , 然后平放在涂上热油的玻璃或铁板上冷
却 。 冷却时搪枝之间要有间隙 , 以免粘连 。
8
. 保存 : 冷却后的糖枝 , 可放在一起 . 但 必
须放在20 、 C 以下干燥的环境中 . 否则会变粘而失去
酥脆的风味 。
贾生平