全 文 ：食品工业科技 工艺技术
　　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry
192　 2008年第 03期
原生态椰子油工业化生产工艺研究
及经济效益分析
李　瑞 ,夏秋瑜 ,李枚秋＊ ,赵松林 ,陈　华
(中国热带农业科学院椰子研究所 ,海南文昌 571339)
摘　要:探讨了原生态椰子油的工业化生产工艺参数 ,分析了加工过程中各产物的化学组分及工业化生产 VCO的物料
衡算 ,并对我国工业化生产 VCO的经济效益进行了分析 。采用 3次连续离心 ,转速分别为 10000、10000、12000 r/min,在
此条件下 VCO的提取率最高 ,按原料椰奶脂肪含量计为 75.6%～ 80.0%。在 55～ 60℃,真空度 0.07～0.08MPa的条件下
将所得的 VCO真空干燥 0.5～ 1h,可将 VCO的水分含量从 0.2%以下降低到 0.1%以下 。
关键词:原生态椰子油 ,离心分离 ,真空干燥 ,经济效益
Industrialproductionofvirgincoconutoilandeconomybenefitanalysis
LIRui, XIAQiu-yu, LIMei-qiu＊ , ZHAOSong-linCHENHua
(CoconutResearchInstituteofChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences, Wenchang571339 , China)
Abstract:TheprocessingtechnologyparametersofVCO werediscussed.Thechemicalcomponentsofthe
products, thematerialsbalanceinindustrialproduction, theeconomybenefitofindustrialproductionofVCOwere
analyzed.Usingthreetimescentrifugalseparation, theyieldofVCOwas75.6%～ 80.0% (basedasthefatcontent
ofrawcoconutmilk).At55 ～ 60℃ andundervacuum degreeof0.07 ～ 0.08MPatodryVCOfor0.5 ～ 1h, itcould
reducethewatercontentfrombelow0.2% tobelow0.1%.
Keywords:virgincoconutoil;centrifugalseparation;vacuumdrying;economybenefit
中图分类号:TS225.1+9　　　　文献标识码:B　　　　文 章编 号:1002-0306(2008)03-0192-03
收稿日期:2007-07-30　＊通讯联系人
作者简介:李瑞(1981-),女 ,助理研究员 , 硕士研究生 ,主要从事椰子
相关产品及油脂精细化工的研究开发。
　　原生态椰子油 (virgincoconutoil, VCO)是用机
械或天然的方法从新鲜 、成熟椰肉中制得的一种像
水一样的油脂 [ 1] 。 VCO在 26℃以上是清澈的液体 ,
当降到 22℃以下就变成白色的雪状固体 [ 2] 。由于其
温和的加工方法 ,故 VCO尽可能地保持了天然椰子
油的微量成分及生物活性 ,有清香的椰子风味 ,比一
般椰子油含有更多的未皂化成分 ,特别是多酚类化
合物和 VE,具有显著的抗氧化活性 ,可降低血浆胆固
醇的水平 ,具有减肥功能 ,还具有抗病毒和抗菌的功
能 ,因此 VCO比椰子油性能更加优越 [ 2～ 4] 。印度的
K.G.Nevin和 T.Rajamohan报道了一种实验室加工
VCO的方法 [3 , 4 ] ,印度尼西亚的 RindenganBarlina报
道了一种农户水平加工 VCO的方法 [ 2] ,澳大利亚的
DanEtherington发明的 DME(DirectMicroExpeling)
技术也是一种适合农户水平操作的技术 ,菲律宾也
报道了一项适合中小规模加工 VCO的技术 ,但目前
国内尚未见工业化生产 VCO的报道 。本文主要研究
了 VCO的工业化加工工艺参数 ,并对其进行了物料
衡算 ,分析的各产物的组分 ,最后对在我国海南工业
化生产 VCO进行经济效益分析。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
椰子　市售;无水乙醚　分析纯。
PHS-3B精密 pH计　上海精科雷磁;快速水分
测定仪 MX-50　上海洪纪仪器设备有限公司;
DHG-924A型电热恒温鼓风干燥箱　上海一恒科技
有限公司;离心分离机 Ⅰ 、 Ⅱ (WestfaliaSeparator
OSD-10)、离 心 分 离 机 Ⅲ (WestfaliaSeparator
BTE-9)　德国韦斯伐里亚分离机公司;旋转蒸发仪
　上海亚荣生化仪器厂 。
1.2　工艺流程
椰奶※离心分离Ⅰ ※浓缩液奶油※离心分离Ⅱ※粗椰油
※离心分离Ⅲ※VCO※真空干燥※过滤※冷却※产品
1.3　操作要点
1.3.1　椰奶　将新鲜成熟的椰子破壳后 ,用机械进
行压榨 ,脂肪含量 35%～ 36%,干物质 50%。
1.3.2　脂肪含量的测定　索氏提取法 [ 5 ] 。
1.3.3　pH的测定　采用 PHS-3B精密 pH计测定 。
1.3.4　水分含量的测定 　采用快速水分测定仪
测定 。
1.3.5　干物质含量的测定　直接干燥法 [ 6 ] 。
1.3.6　对所得实验参数进行工艺放大　将所得的实
验结果在印度尼西亚某工厂进行中试放大实验 ,并
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.063
工艺技术 食品工业科技
Vol.29 , No.03 ,2008
2008年第 03期 193　
对所得的各种产物进行成分分析。
2　结果与讨论
2.1　离心分离对出油率的影响
2.1.1　离心分离Ⅰ各产物分析　采用连续离心的方
法 ,在大量实验的基础上 ,将椰奶原料在 10000r/min
的转速下进行离心分离 Ⅰ ,得到主产物浓缩液奶油
和脱脂椰奶 、沉淀两种副产物 ,其中浓缩液奶油的得
率为 48%(以原料液奶的量计),其中轻相占 68%,
重相为 32%(轻相主要是椰子油 ,重相包括脱脂椰奶
和沉淀 ,下同)。其副产物的成分含量见表 1。其中
脱脂椰奶还可以用于制作椰子饮料 、纳塔 (Natade
coco)等产品。
表 1　离心分离Ⅰ副产物成分分析
副产物 得率(以原料液奶的量计 , %)
脂肪含量
(%)
干物质含量
(%) pH
脱脂椰奶 44.8 1.0 9.65 6.10
沉淀 6.8 6.0～ 12 8.5～ 13.8 6.10
2.1.2　离心分离Ⅱ各产物分析　将第 1次离心所得
的产物浓缩液奶油在 10000r/min的转速下进行离心
分离Ⅱ ,离心分离 Ⅱ中粗椰油的得率(以浓缩液奶油
的量计)为 64.2%。由于所含的杂质越来越少 ,因此
油的得率是逐渐升高的 。二次离心后也得到脱脂椰
奶和沉淀两种副产物 ,其成分含量见表 2。
表 2　离心分离Ⅱ副产物成分分析
副产物 得率(以原料液奶的量计 , %)
脂肪含量
(%)
干物质含量
(%) pH
脱脂椰奶 26.7 7.5～ 9.5 10.9～ 13.0 6.05
沉淀 9.17 8.0～ 9.5 12.1～ 13.6 6.10
　　由于椰子油的浓度增大 ,因此二次离心后脱脂
椰奶中的脂肪含量明显高于一次离心后的含量 ,干
物质含量也稍有增加;但是沉淀中的脂肪含量变化
不大。
2.1.3　离心分离 Ⅲ各产物分析　在 120000r/min的
转速下进行离心分离 Ⅲ ,经离心分离 Ⅲ后 , VCO得率
为 88.32%(以粗椰油的量计);若按照原料椰奶的脂
肪含量计 ,则 VCO得率约为 80%, VCO的含水量小
于 0.2%。此步骤中所得 VCO的水分含量是一个决
定产品质量的关键因素 ,如果 VCO的水分含量大于
0.2%,则 VCO会呈白色混浊状;而水分含量低于
0.2%时 , VCO是清澈的像水一样的液体。据菲律宾
的报道 ,他们所采用的湿法加工 VCO的得率以脂肪
含量计为 52%,因此 ,本实验方法生产 VCO的得率
是比较高的 。
经离心分离 Ⅲ后仅得到沉淀一种副产物 ,其成
分见表 3。由于粗椰油中油的浓度已经非常高 ,因此
三次离心后沉淀中的脂肪含量有较大的升高 ,干物
质含量也明显增加 ,其干物质含有较多的椰子油。
表 3　离心分离Ⅲ副产物成分分析
副产物 得率(以原料液奶的量计 , %)
脂肪含量
(%)
干物质含量
(%) pH
沉淀 13.0 8.0～ 28.0 10.0～ 30.0 5.80
2.2　真空干燥温度对 VCO水分含量的影响
对所得的 VCO产品进一步降低水分含量 ,可进
一步提高产品质量 ,也可延长 VCO的保质期 。结合
生产实际 , 本实验采用真空干燥方法 , 在 0.07 ～
0.08MPa的真空度及 55～ 60℃(如果温度太高 ,将对
VCO品质产生影响)的温度下干燥 0.5 ～ 1h,可将
VCO的水分含量降低至 0.1%以下。
2.3　工业化生产中的物料衡算
将上述实验条件下进行中试扩大实验 ,所得的
各种物料参数见图 1。
图 1　中试实验各种物料的产量及成分
按照上述工艺流程 ,所生产的 VCO按椰奶干物
质计得率为 54.4%～ 56.0%,按椰奶脂肪含量计得率
为 75.6%～ 80.0%, 按椰奶重量计得率为 26.5% ～
28.6%,按新鲜白椰肉计得率为 11.6%～12.5%,按椰子
计可制得 45 ～ 50gVCO/个椰子(按去衣椰子 1kg/个
计)。
2.4　工业化生产 VCO的经济效益分析
国际市场上 VCO的价格为 5000美元 /t(38250
元 /t),生产每吨 VCO需要椰子 22222个 ,按印度尼
西亚的价格计算椰子成本为 2180美元;椰子加工的
副产品椰茸 、椰子壳 、种皮和脱脂椰奶等还可以获得
很大的收入 ,可见其具有巨大的利润空间。
在中国海南生产 VCO的经济效益分析见表 4。
由表 4可见 ,工业化生产 VCO扣除成本之后 ,每个椰
子的收益为 0.647元。如果加上副产物的利用 ,则具
有更大的经济效益 。
表 4　中国海南生产 VCO的经济效益分析
成本及利润 价格(元) 单位
VCO销售收入 38250 元 /t
需要椰子成本 37777 22222个 ×1.7元 /个
椰子壳收入 1778 0.08元 /个椰子壳
椰子水收入 3333 0.15元 /个椰子的水
椰子种皮收入 2222 0.1元 /个椰子种皮
榨汁椰茸收入 16610 6.5元 /kg
加工成本 8444 0.38元 /个椰子
设备折旧 1600 投资 200万元 ,五年折旧计
税利 14371
加工一个椰子收益
＊未包括脱脂乳的利用 0.647 0.647/1.70=0.38%
3　结论
食品工业科技 工艺技术
　　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry
194　 2008年第 03期
细菌纤维素酸奶的研制
付　莉 1 ,迟玉杰 2
(1.辽宁医学院食品科学与工程学院 ,辽宁锦州 121001;2.东北农业大学食品学院 ,黑龙江哈尔滨 150030)
摘　要:把细菌纤维素添加到鲜奶中进行发酵 ,采用正交实验设计确定乳酸菌发酵的最佳条件 。生产出的细菌纤维素
酸奶和普通酸奶相比较 ,凝固状态 、质地 、口感以及功能性都有了很大的改善 。
关键词:细菌纤维素 ,酸奶 ,发酵
Researchonthefermentedconditonofbacterialyogurt
FULi1 , CHIYu-jie2
(1.FoodScienceandEngineeringCollegeofLiaoningMedicalUniversity, Jinzhou121001, China;
2.FoodCollege, NortheastAgriculturalUniversity, Harbin150030 , China)
Abstract:Addingbacterialcelulosetofreshmilktoferment, theoptimumfermentedconditionwasstudiedby
orthogonalexperiment. Comparing bacterialcelulose yogurtto common yogurt, the resultshowed the
concretionarystate, texture, oralfeelandfunctionofbacterialceluloseyogurtcouldimprovegreatly.
Keywords:bacterialcelulose;yogurt;ferment
中图分类号:TS252.54　　　　文献标识码:B　　　　文 章编 号:1002-0306(2008)03-0194-02
3.1　VCO的工业化生产的适宜条件为:采用三次连
续离心 ,前两次离心速率为 10000r/min,第三次离心
速率为 12000r/min,此时 VCO的得率以原料椰奶的
脂肪含量计为 80%,含水量小于 0.2%。
3.2　将 VCO在 55～ 60℃,真空度 0.07～ 0.08MPa的条
件下减压干燥 0.5～ 1h,可将 VCO的含水量降低到
0.1%以下 ,可提高产品质量 ,延长 VCO的货架寿命。
3.3　在海南进行工业化生产 VCO,加工一个椰子的
收益预计为 0.647元(未包括副产物的利用)。
参考文献:
[ 1] BlancaJVillarino, LianneMarshaDy, MaConcepcionCLiza
da.Descriptivesensoryevaluationofvirgincoconutoiland
refined, bleachedanddeodorizedcoconutoil[ J] .FoodScience
andTechnology, 2007, 40(2):193～ 199.
[ 2] Rindengan Barlina dan Amrizalldroes. Farm level
processingofvirgincoconutoilanditseconomicimplications[ J] .
CocoinfoInternational, 2005, 12(1):12～ 16.
[ 3] KGNevin, TRajamohan.Beneficialefectsofvirgincoconut
oilonlipidparametersandinvitroLDLOxidation[ J] .Clinical
Biochemistry, 2004, 37:830～ 835.
[ 4] KGNevin, TRajamohan.Virgincoconutoilsupplemented
dietincreasetheantioxidationstatusinrats[ J] .FoodChemistry,
2006, 99:260～ 266.
[ 5]大连轻工业学院 , 华南理工大学等主编 .食品分析 [ M] .
北京:中国轻工业出版社 , 1999.139～ 141.
[ 6]罗爱平 ,王电 ,王准生 .原料奶干物质快速测定方法 [ J] .
中国乳品工业 , 2004, 32(6):41～ 43.
　　细菌纤维素是由微生物经液态基质发酵而形成
的细胞外纤维素。在食品工业中 ,由于细菌纤维素
具有很强的亲水性 、持水性 、凝胶特性 、稳定性及其
难于被人体消化吸收的特点 ,可用作功能食品辅料 ,
如增稠剂 、乳化剂 、稳定剂 、结合剂 、成型剂 、分散剂
等 [ 4, 5] 。酸奶具有防病 、治病 、延缓衰老的作用 ,是具
有良好营养价值的理想保健品。把细菌纤维素加入
鲜奶中进行发酵 ,不但提高鲜奶中纤维素的含量 ,增
强了酸奶的保健作用 ,而且使酸奶的凝固状态 、质地
收稿日期:2007-08-17
作者简介:付莉(1979-),女 ,讲师 ,硕士 ,研究方向:食品化学。
及口感都有了很大的提高。本实验对细菌纤维素酸
奶发酵的条件进行研究 ,开发出一种富含纤维素的
酸奶 ,与普通酸奶相比较 ,无论从感官评定还是从保
健作用方面都有所提高 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
保加利亚乳杆菌 、嗜热链球菌 、木醋杆菌　均由
东北农业大学食品化学实验室提供并保藏;木醋杆
菌发酵培养基　葡萄糖 2%、酵母膏 0.5%、蛋白胨
0.5%、Na3PO4 0.27%、柠檬酸盐 0.115%, pH5.0, 121℃
灭菌 20min;乳酸菌培养基　脱脂乳 10%, pH自然 ,
115℃灭菌 15min;新鲜牛奶 ,蔗糖 。