全 文 ：综　　述 食品工业科技Vol.28, No.11, 2007
　2007年第 11期　 237　
国外原生态椰子油的加工方法及功能性质
李　瑞 ,夏秋瑜 ,陈　华 ,李枚秋 ,赵松林＊
(中国热带农业科学院椰子研究所 ,海南文昌 571339)
　摘　要:原生态椰子油是国外市场上最新出现的一种功能性产品 ,
由于其特殊的加工方法 ,具有比椰子油更加优越的功能性
质 ,目前在国外的应用比较广泛。本文详细介绍了国外原
生态椰子油的加工方法及功能性质。
　关键词:原生态椰子油 ,加工方法 ,功能性质　　中图分类号:TS225.1+ 9　文献标识码:A
　文 章编 号:1002-0306(2007)11-0237-03
收稿日期:2007-03-19　＊通讯联系人
作者简介:李瑞(1981-),女 ,助理研究员 , 硕士研究生 ,主要从事椰子
及相关产品的研究开发。
基金项目:中国热带农业科学院院基金(RKY0741, RKY0428)。
原生态椰子油 (virgincoconutoil, VCO)是像水
一样的纯椰子油 ,在台湾又被称作 “处女椰子油 ”,在
26℃以上时是清澈的液体 ,降到 22℃以下时就变成
白色的雪状固体 [ 1] 。 VCO是一种新型的功能性植物
油脂 ,在菲律宾 、马来西亚和印度尼西亚等椰子主产
国非常流行 ,特别是在印度尼西亚 , VCO常常被直接
饮用。但目前国内还没有 VCO上市 ,也没有相关的
文献报道 。菲律宾国家标准局 (ThePhilippine
NationalStandards, PNS)对 VCO定义为:用机械或天
然的方法 ,经过或不经过加热 ,不用化学方法精炼 、
漂白或除臭而从新鲜 、成熟椰肉中制得的一种油
脂 [ 2] 。由于该加工方式不改变椰子油的天然性质 ,保
留了更多的生物活性成分 , 因此 , VCO比椰子油
(coconutoil, CO)性能更加优越 [ 2] 。
1　VCO的加工方法
CO一般采用干法加工法从椰干中榨取 ,椰干一
般采用日晒法和烘炉法制得 ,日晒椰干的加工需要
将椰肉在地上或晒场上曝晒 6～ 8d至椰干含水量达
7%左右 [ 3] ;烘炉法也要先将剖开两半的椰果置于地
面上晒 1d,然后再转移到椰干炉烘干。日晒法在日
晒的过程中椰干非常容易沾污 、沾砂 ,降低质量 ,再加
上贮运不卫生等情况比较普遍 ,因此椰干通常发霉 、发
蛤和变色 ,有的甚至变质相当严重 ,造成粗制椰子油和
回收的椰粕质量都很差 [ 4 ] 。因此 ,干法加工的粗制椰
子油不是加工食品的合适原料 ,还需进行化学精炼制
成精油才能食用 。精油在提炼过程中需要添加化学物
质及吸附剂 ,使椰子油的化学组成受到破坏 ,在颜色和
风味方面都会受到不同程度的影响 ,因而丧失了椰子
油原有的特征气味及纯天然的特点。温度过高也会破
坏椰子油的一些营养成分 ,使一些微量成分例如 VE、
生育三烯酚和多酚化合物失活 [5 ] 。
VCO一般采用湿法或在温和的加热条件下加
工 ,因此 ,最大程度的保留了椰子油原有的营养和功
能性成分 ,特别是 VCO特有的新鲜椰香也是任何香
精所不能比拟的 ,具有纯天然产品的特征 。下面详
细介绍几种国外 VCO的加工方法。
1.1　印度加工 VCO的方法
印度研究人员 K.G.Nevin和 T.Rajamohan采用一
种湿法工艺加工 VCO:将成熟椰子的新鲜椰肉破碎 ,
制成浆状 ,用稀纱布进行压榨 ,冷却 48h,再将椰奶在
温和条件下(50℃)加热 ,得到的椰子油用粗棉布过
滤 ,即制得 VCO[ 6, 7 ] 。这种方法适用于实验室少量
VCO的加工。
1.2　印度尼西亚加工 VCO的方法
在印度尼西亚椰农农户加工水平下 ,可以采取
下面的方法生产 VCO,加工工艺如下 [ 1 ]:
1.2.1　椰奶的生产　用 2L水浸泡 1kg磨碎的椰肉 ,
搅拌后压榨 ,得到的混合物用来加工椰奶。
1.2.2　发酵过程　将椰奶倒入塑料盘中 ,静置 12h,
使其自然发酵 。在发酵过程中 ,椰奶油和蛋白质分
层 ,将椰奶油从蛋白质中分离出来 。
1.2.3　加热过程　加热过程分为两部分 ,首先 ,将椰
奶油加热到半加热状态 ,温度控制在 100～ 110℃。椰
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.066
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 综　　述
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子油和蛋白质残渣(残渣仍然是白色)分离时 ,表明
椰奶油已达半加热状态 ,这时可将椰子油从残渣中
分离 ,然后将半加热状态的椰子油重新加热 ,温度同
样控制在 100～ 110℃,直到椰子油几乎成透明状 。如
果椰子油中仍含有残渣 ,在这个阶段会变为淡褐色 ,
然后将椰子油过滤就制得 VCO。用这种加工方法生
产的 VCO的特性见表 1。
表 1　VCO的特性
特性 结果分析
颜色 清澈
风味 明显的椰子风味
胆固醇 -
游离脂肪酸 0.18%
水分 0.11%
皂化值 261.74
碘值 8.96
过氧化值 0.11～ 0.13meq/kg油
比重 0.92
熔点 -
酸价 0.50
MCFs 52.77%
总菌落数 -
　　这种 VCO的加工方法可以在农户中进行。据估
计每个农户每天可以用 45 ～ 55个椰子果生产 5L
VCO。如果使用机械磨碎和压榨设备 , VCO的产量
可以增加 6倍。
1.3　DME技术加工 VCO
由澳大利亚的 DanEtherington博士发明的 DME
(DirectMicroExpeling)技术(另有报道说是 Kokonut
Pacific发明的)是一种新的小规模技术。 DME加工
技术采用干法加工 ,但与一般的干法加工有所不同 ,
一般的干法加工是将整块椰肉直接进行干燥 ,干燥
至水分含量 6%以下 [ 8] ,而该方法首先将椰肉破碎 ,
然后再将磨碎的椰肉干燥至合适的水分含量。
DME技术包括四个基本步骤:除去椰子外壳;将
新鲜成熟的椰肉用磨碎机械磨成细小的颗粒;将磨
碎的椰肉干燥至一定的含水量 ,约需 1h;用可互换的
圆筒式手工压榨机将油压榨出来。
DME技术简单易行 ,因此 ,适合椰农农户水平操
作 。应用该技术 ,在农户加工水平下 ,椰农可在剖果
后 1h内生产冷挤压的椰子油 ,每天可加工 300～ 500
个椰子果 ,生产 25～ 45LVCO。
1.4　菲律宾加工 VCO的方法
菲律宾采用干法和湿法两种加工技术生产
VCO,生产过程中还可得到一种副产品———椰子粉 。
1.4.1　干法加工　干法加工包括磨碎椰肉的干燥 、
椰子油的提取和椰肉渣的磨碎。干法加工的优点是
椰子油的回收率高 ,按椰肉含油量(65%)计回收率
可达 88%,按干燥后的磨碎椰肉计为 58%,并且生产
的椰子油品质好 ,游离脂肪酸含量为 0.1%。该方法
还可生产出高蛋白含量(33%)的椰子粉 ,其可代替
小麦粉制作焙烤食品 。
1.4.2　湿法加工　湿法加工包括椰奶的提取 、椰肉
残渣的干燥及磨碎。在湿法加工过程中 ,从新鲜椰
肉中可提取约 52%的可利用油。为了优化提取效
率 , 菲律宾椰子署 (PhilippineCoconutAuthority,
PCA)的研究人员发明了从提取过椰奶的残渣中进
一步萃取椰子油的技术(PCA技术)。由于椰肉残渣
仍旧含有约 35%～ 48%的油脂 ,因此可进一步加工成
VCO和椰子粉 ,可回收 38%的 VCO和 40%的椰子
粉。椰子粉含有 60%的膳食纤维 ,可用作功能性食
品成分。
该项技术适于中小规模的加工(5000～ 10000个
椰子果 /d)。以下概括了 PCA技术生产 VCO和椰子
粉的加工工艺流程:
2　VCO的功能性质
2.1　健康和减肥功能
椰子油是一种应用广泛的饱和油脂 ,是月桂酸
和 中 碳 链 脂 肪 酸 甘 油 三 酯 (medium chain
triglycerides, MCT)的主要天然来源 [ 7 ] 。与长链脂肪
酸甘油三酯(longchaintriglycerides, LCT)不同 , MCT
可作为机体的快速能源 ,能在体内快速燃烧产生能
量 ,而不以脂肪的形式贮存在体内 。月桂酸是母乳
的主要组成成分 ,可以帮助构建身体的免疫系统 。
2.2　抗病毒和抗菌的功能
近年来对椰子油和月桂酸在抗病毒和抗菌方面
进行了很多研究。月桂酸在消化时形成的甘油一酸
酯(称为月桂酸单甘酯)可以破坏几种细菌和病毒 ,
包括单核细胞增生李斯特氏菌 、幽门螺杆菌和原生
动物如兰伯贾第虫 、HIV、麻疹 、单纯疱疹病毒-1、疱
疹性口炎病毒 、流行性感冒和细胞巨化病毒等。另
有报道椰子油中的 MCT可以抑制酵母的感染 ,例如
假丝酵母 。VCO除了富含月桂酸 ,还含有许多短链
脂肪酸 ,比如公羊酸 、山羊酸和辛酸等 ,这些有机酸
也有抗菌和抗滤过性病毒的作用 [ 2] 。
2.3　降低血浆胆固醇的水平
VCO比 CO含有更多的微量成分 ,并且 VCO保
留了油脂中微量成分的生物活性 ,尤其是多酚化合
物(VCO的多酚化合物含量为 84mg/100g油 ,而 CO
的为 64.4mg/100g油)。多酚化合物能够使胆固醇反
向运输 ,减少小肠对胆固醇的吸收 。VCO降低血浆
和组织(肝脏 、心脏和肾脏)中脂质水平的另一个解
释是饲喂 VCO的大鼠合成和分解脂类的速度比较
快 ,可能由于 VCO中的微量(未皂化)成分影响肝脏
中脂类合成和分解的相对速度 [ 6] 。 K.G.Nevin和
T.Rajamohan[ 6 ]比较了 VCO、CO和花生油(GNO)对大
鼠血脂等各项指标的影响。研究发现 , VCO比 CO能
更有效地降低大鼠血浆 、肝脏和心脏中总胆固醇 、甘
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油三酯 、磷脂 、低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和超低密
度脂蛋白(VLDL)胆固醇的水平 ,同时提高高密度脂
蛋白(HDL)胆固醇的水平 。HDL可调节胆固醇从边
缘神经系统向肝脏中的反相运输 ,可以抑制 LDL的
氧化 ,阻止单核细胞的粘附 ,并抑制内皮细胞的功能
紊乱和凋亡 。
2.4　抗氧化功能
VCO是一种有效的抗氧化剂 , VCO比 CO和
GNO含有更多的未皂化成分即多酚和 VE,具有显著
的抗氧化活性 ,可以抑制过氧化反应。 ServiliM等 [ 9]
研究表明 , VE与一些酚类物质有协同作用 ,具有很好
的抗氧化性能。 LDL的氧化是动脉硬化和冠心病的
一个危险因子 [ 10, 11] , K.G.Nevin和 T.Rajamohan[ 6]的研
究表明 , VCO中的多酚化合物可以通过减少羰基的
形成来抑制 LDL的氧化 ,起到抗动脉粥样硬化和冠
心病的作用 ,这可能是由于高活性的多酚和其活性
部分存在的 VE具有协同作用 。
3　展望
由于 VCO独特的加工方法 ,具备了许多重要的
功能性质 ,在食品 、医药和化工行业具有非常广阔的
应用前景。近几年 ,国外市场非常流行 VCO,而国内
市场尚没有 VCO商品出现 。对 VCO进行生产及精
深加工 ,可以进一步扩大椰子油的应用范围 ,带动整
个椰子行业的发展。
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(上接第 206页)
配方。
4.3　稳定性不足的甜味剂要选择合适的添加工艺 。
稳定性排序:三氯蔗糖 >安赛蜜 >纽甜 >阿斯巴甜 。
安赛蜜 、纽甜 、阿斯巴甜适用于瞬时高温灭菌 ,或者
在高温操作的工艺步骤后添加 ,而三氯蔗糖适合在
生产的任何阶段添加到产品中 。
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