全 文 ：椰子油是源于椰子果肉的植物性油脂， 是国际
椰子加工的主要产品， 也是国际油脂贸易的大宗产
品， 有着广阔的市场前景， 被广泛应用于食品工
业、 化妆品和洗涤用品工业[1-3]。 椰子种植地主要
集中在亚太椰子共同体(APCC， Asian and Pacific
Coconut Community)成员国家， 其中东南亚是世界
主要的椰子油生产基地。 我国椰子有 2000多年的
栽培历史， 主产于海南东部沿海， 雷州半岛、 云南
省和台湾省的南部也有种植。
1 椰子油的理化性质
椰子干一般含油63%， 新鲜椰肉含油可达33%。
椰子油取自于椰子肉， 是典型的月桂酸类油脂。 椰
子油脂肪酸组成中碳链分布范围较广 ， 囊括了
C6～C18的馏分[4-8]。 其详细的脂肪酸组成见表1。
2 椰子油的加工
2.1传统毛椰子油加工与精炼
由于椰子油部分游离脂肪酸是可溶性的， 而且
极易挥发， 所以极易散发出一些让人难以接受的气
椰子油的精深加工与综合利用①
段岢君 1,2)②陈卫军 2)③ 宋 菲 2) 夏秋瑜 2) 赵松林 2)
(1 海南大学食品学院 海南海口 570228；
2 中国热带农业科学院椰子研究所 海南文昌 571339)
摘 要 椰子油(Coconut oil, CO)是近年来活跃在国际市场上的一种重要植物油脂。 本文介绍椰子油的成分、 精
深加工产品， 概述国内外部分精深加工产品的生产工艺及其用途， 展望我国椰子油综合开发利用的广阔前景。
关键词 椰子油 ； 精深加工 ； 生产工艺 ； 综合利用
分类号 TQ645
Refining and Comprehensive Utilization of Coconut Oil
DUAN Kejun1,2) CHEN Weijun2) SONG Fei2) XIA Qiuyu2) ZHAO Songlin2)
(1 College of Food Science, Hainan University, Haikou, Hainan 570228；
2 Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339)
Abstract Coconut oil is a kind of vegetable oil which is very popular in the international market in
recent years. This paper introduces the composition of coconut oil, the refining products. It also reviews
the processing methods and comprehensive utilization of coconut oil , and provides the references for its
further study.
Keywords coconut oil ; refining ; processing methods ; comprehensive utilization
① 基金项目： 公益性行业(农业)科研专项经费项目(No.200903026-3)； 国家重大科技成果转化项目。
收稿日期： 2013-04-09； 责任编辑/兰 莹； 编辑部E-mail： rdnk@163.com。
② 段岢君(1989～)， 女， 研究生， 主要研究方向为功能食品化学； E-mail:dkj526@163.com。
③ 通讯作者： 陈卫军， 博士， 副研究员， 主要研究方向为功能食品化学； Email:chenwj@nwu.edu.cn。
Vol．33, No．5
2013年5月 热 带 农 业 科 学
CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE
第33卷第5期
May． 2013
表1 椰子油脂肪酸组成
脂肪酸名称 碳链分布 CO含量/% VCO含量/%
己酸 C6∶0 0.2～0.8 ND～0.7
辛酸 C8∶0 6～9 4.6～10.0
羊蜡酸 C10∶0 6～10 5.0～8.0
月桂酸 C12∶0 46～50 45.1～53.2
肉豆蔻酸 C14∶0 17～19 16.8～21
棕榈酸 C16∶0 8～10 7.5～10.2
硬脂酸 C18∶0 2～3 2.0～4.0
油脂 C18∶1 5～7 5.0～10.0
亚油酸 C18∶2 1.1～ .9 1.0～2.5
亚麻酸 C18∶3 1～2.5 ND～0.2
说明： ND表示未检测到。
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2013年5月 第33卷第5期热带农业科学
味， 另外传统加工工艺生产的毛椰子油一般含有较
高含量的游离脂肪[9]， 因此， 传统毛椰子油用作食
用油必须经过精炼。
传统的椰子油加工有湿法和干法两种方法。 干
法是以椰干为原料， 经过压榨、 磨碎、 萃取等工艺
而制得[10]。 该方法历史悠久， 出油率高， 但是所得
椰子油的质量不高[11]。 湿法是以鲜椰肉为原料， 经
榨汁制得椰奶， 然后将椰奶加热并离心， 分成椰奶
酪、 脱脂椰奶和淤渣等组分， 再将椰奶酪加热和蒸
发浓缩， 然后进行离心分离， 分离出的混浊椰油再
次离心进行澄清， 经干燥后制得最终产品——椰子
油[12-13]。
2.2原生态天然椰子油的加工
原生态椰子油(Virgin coconut oil， VCO)， 是用
机械或天然的方法， 不经过高温处理， 不用化学方
法精炼而从新鲜、 成熟椰肉中制得的一种油脂[14]。
其温和的加工方法， 最大程度地减少了 VE， 多酚
等营养成分的损失[15]， 产品具有淡淡的椰香味， 比
一般椰子油性能更加优越， 价格也因此更昂贵。
Nevin K G[16]等研究表明， VCO中的多酚化合物具有
显著的抗氧化活性， 并且还比较了VCO、 CO对大鼠
血脂等各项指标的影响， 研究发现， VCO比 CO能
更有效地降低大鼠血浆、 肝脏和心脏中总胆固醇
(TC)、 甘油三酯(TG)、 磷脂、 低密度脂蛋白(LDL)胆固
醇和超低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇的水平， 同时提
高高密度脂蛋白(HDL)胆固醇的水平[17]。 VCO饱和度
高， 不易酸败， 所以其储存稳定性很好[18]， 且含有
较多中短链脂肪酸构成的甘三酯， 容易水解产生游
离酸， 具有挥发性与水溶性。
VCO的生产方式可以分为 3种： 压榨法， 酶解
法， 离心法[19-20]。 压榨法包括4个基本步骤： 粉碎
新鲜成熟的椰肉→干燥椰肉→压榨出油→干燥椰子
油， 经过以上4个步骤即得 VCO[21]。 酶解法是通过
酶分解椰奶中的油脂复合体， 从而加速油及蛋白质
的分离， 使乳化状态存在的椰油与水分离， 而获得
椰油。 夏秋瑜[22]等利用纤维素酶对椰奶进行酶解，
并研究了适宜的酶解条件。 之后， 夏秋瑜[23]等采用
木瓜蛋白酶协同果胶酶制备天然椰子油， 提油率为
98.76%， 此外还研究了复合酶法提取天然椰子油的
工艺条件[24]， 主要采用纤维素酶、 木聚糖酶和果胶
酶酶解椰奶制备椰子油 ， 椰子油的提取率可达
86.65%。 段岢君等[25]单独采用菠萝浆提取椰子油，
提油率为 92.0%， 稍低于木瓜蛋白酶协同果胶酶的
提取率。 离心法是将椰肉压榨得到椰浆， 再高速离
心就得到了VCO。 郑亚军等[26]研究了超临界CO2萃
取原生态椰子油， 萃取率可达93.24%。 蒋月霞[27]等
利用亚临界萃取技术提取 VCO， 确定的最佳工艺为
料粉碎粒度为40目， 萃取温度为50℃， 萃取时间
为30min， 提取率为51.45%。
3 椰子油的深加工与综合利用
3.1中碳链脂肪酸甘油酯的制备与应用
中碳甘油三酯(又称中链三甘酯， Medium-chaintriglyc-
erides， MCT)是由甘油与中链脂肪酸辛酸(C8∶0)、 羊
蜡酸(C10∶ )构成的甘油酯[28]。 椰子油脂肪酸组成
中富含中碳链脂肪酸， 辛酸和羊蜡酸含量约为15%
(见表 1)， 远高于大豆油、 油菜籽油、 花生油等，
是目前中碳链脂肪酸的主要来源， 是生产MCT的主
要原料。 目前， MCT的合成方法概括起来有 3种，
即水解酯化法、 酰氯醇解法和酶法[29]。 水解酯化法
是国内外普遍采用的方法， 其原理是将椰子油进行
水解， 蒸馏制得中碳链脂肪酸酯(MCFA)， 然后再与
甘油进行酯化， 再精制得到 MCT[30,31]。 这种方法费
时耗能大， 副产物分离难， 但所得MCT纯度高。 酰
氯醇解法是先将椰子油水解、 精馏获得中碳链脂肪
酸， 再与 PX3、 PX5或 SOCl2等反应制得酰氯， 后将
酰氯与甘油进行醇解制得 MCT[32]。 此法能耗低， 但
是污染较大。 酶法成为近年来的研究热点， 在有机
溶剂中， 以 MCFA为构成成分的结构油脂以脂肪酶
为催化剂， 通过酸解反应或醇解反应、 酯化反应或
酯交换反应从而生成 MCT[33-34]。 该法制得的 MCT质
量较好、 颜色浅， 但生产成本高相对较高。
MCT的理化性质与其他甘油酯不同， 具有黏度
低、 延伸性好、 凝固点低、 表面张力小、 透明度高、 氧
化稳定性极强等特点， 在许多领域有重要的用途[35]。
(1)在医药中可作为许多药剂的溶剂、 基础剂、 乳
化剂、 热杀菌促进剂等[36]。 (2)在食品中， MCT是
一种功能性油脂及油脂代用品。 因为MCT在人体中
的代谢不同于长链甘油三酸酯， 代谢时不需要肉碱
的帮助， 非常适合于肝胆肠疾病患者、 手术后体弱
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段岢君 等 椰子油的精深加工与综合利用
患者、 婴幼儿等人群食用。 (3)由于 MCT代谢后产
能低， 不会导致肥胖症， 因此非常适合用于运动员
食品， 能迅速补充能量[37]。 (4)临床试验还表明，
食用含 MCT的食品还有抗血栓、 抗肿瘤等效果。
(5)在食品加工中， MCT可作为脱模剂， 赋予食品
良好的光泽。
3.2椰子甲酯生物柴油的制备与应用
生物柴油(Fatty Acid Methyl Esters, FAME)
是一种通过植物油和动物脂肪为原料制成的主要含
有脂肪酸甲酯的新型具有优良燃烧性能的石化柴油
替代燃料[38]。 其各项性质与普通柴油非常相近， 不
含硫和芳烃， 十六烷值高达52.9， 可被生物降解、
无毒、 对环境无害， 可以达到美国 “清洁空气法”
所规定的健康影响检测要求， 与使用柴油相比， 可
以降低 90%的空气毒性， 降低 94%的致癌率， 它的
开口闪点高， 储存、 使用、 运输都非常安全[39]。 在
生产生物柴油的过程中， 每消耗1个单位的矿物能
量就能获得 32个单位的能量， 在所有的替代能源
中它的单位热值最高。
生物柴油的制备方法可分为物理法和化学法。
物理法包括直接混合法和微乳液法， 化学法包括高
温热裂解法和酯交换法。 酯交换法是目前制备生物
柴油最主要的方法， 其化学反应过程如图1所示。
Satyanarayana等[40]从橡胶籽油、 椰子油、 棕
榈油制备生物柴油， 并对其进行评价。 表明椰子是
制备生物柴油的良好原料。 Singh等[41]评价了椰子
油生物柴油作为混合燃料的发动机性能和排放特性
等， 研究表明椰子生物柴油比柴油环保。 刘江等[42]
采用均相催化制备椰子油生物柴油， 结果表明， 四
氢呋喃与正己烷是椰子油和甲醇体系很好的促溶
剂， 且均相酯化的甲酯转化率要比传统酯交换的
高。 欧英雷[43]利用天然椰子油来制备生物柴油， 研
究显示椰子生物柴油可作为柴油发动机的燃料， 起
到代替石化柴油的作用。 高伯良[44]以椰子油为原料
利用固定化脂肪酶转酯化制备了脂肪酸甲酯， 原料
油转化率达到90%。 文彦龙等[45]以椰子油为原料利
用酯交换法制备了脂肪酸甲酯， 转化率达96%以上。
研究表明椰子油制备的生物柴油可以用在不经改装发
动机的燃烧， 是一种优良的柴油质量改进剂， 可大大
减少环境污染和改善发动机的性能， 减少能耗[46]。 菲
律宾及澳大利亚等国已开发出用椰子油制备的生物
柴油， 并且通过使用测试， 效果良好[47]。
3.3椰子油高档日用品
近年来椰子油广泛应用于高档日用品中。 据报
道， 椰子油所含的天然抗菌素， 具有预防龋齿的作
用[48]。 用椰子油护发已有很长的历史。 洗完头发之
后抹上纯新鲜椰子油， 能预防头发分叉并控制头皮
屑[49]。 研究表明椰子油有很强的抗氧化能力， 能帮
助人体防止自由基的产生， 因此可用于美容护肤。
椰子油较稠， 一般无化学物质污染， 因此不经任何
化学处理便可直接作为按摩油使用， 是天然的美容
护肤油[50]。 据报道波利尼西亚妇女用椰子油来涂抹
皮肤和头发， 虽然经受烈日晒， 海风吹， 皮肤仍然
柔软光滑， 头发也能保持长久的光泽。
3.4椰子油保健食品
椰子油含有丰富的中等长度的碳链脂肪酸， 如
辛酸， 葵酸和月桂酸， 其中月桂酸含量高达 50%，
月桂酸与人体母乳中脂肪酸成分十分相似， 不会积
聚于血管中， 可提高有益胆固醇水平， 并降低有害
胆固醇水平， 可抵抗病毒， 细菌， 甚至是肠胃道的
寄生虫， 具有很强的抗菌力， 从而提高自身免疫
力。 椰子油较其他食用油更易水解， 非常容易消化
吸收， 特别适合具有消化障碍及虚弱的人食用。 椰
子油主要由饱和脂肪酸组成， 脂质稳定， 不易氧化
产生自由基， 可预防疾病。
椰子油还是减肥者的理想产品， 椰子油可健康
减重， 不须脂肪酶分解， 容易被利用作能量转换[51]。
其中的中链脂肪酸含量丰富， 是最容易燃烧的脂
肪， 可增加热量的燃烧率， 中短链脂肪酸可以激发
新陈代谢， 促进甲状腺的功能， 身体脂肪能快速燃
烧， 从而能快速提供身体所需能量， 使人产生饱腹
感， 以达到瘦身的目的。 因此椰子油可说是肥胖患
者的福音。
图1 酯交换法制备生物柴油反应方程式
CH2COOR1 R1COOCH3 CH2OH
| 高温 |
CHCOOR2＋3CH3OH R2COOCH3＋ CHOH
| 或催化剂 |
CH2COOR3 R3COOCH3 CH2OH
→
←
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2013年5月 第33卷第5期热带农业科学
椰子油以其独特的脂肪酸结构， 逐步成为人们
生活中的健康食用油[20,52]。 因为其抗氧化性能[53]，
使其在高温时化学结构仍能保持稳定性， 对人体身
体健康有益。 椰子油还可用来平衡菜肴里的高酸度
食物， 如柠檬汁、 酒、 醋、 葡萄酒、 番茄等， 使菜
肴更加美味。 椰子油可用于任何甜品， 可作为牛奶
替代品， 不仅能大大改善甜品的味道， 而且比买成
品蛋糕更健康也更实惠。
3.5其他方面的运用
高日红[54-55]等以低温压榨椰子油为芯材， 采用
乳化与喷雾干燥相结合方法制备椰子油粉末油脂和
饲用椰子油粉末， 拓宽椰子油在食品和饲养业中应
用， 提高椰子油附加值。 Paul等[56]采用可再生的
天然前驱体(椰子油)， 通过化学气相沉积制备一种高
长径比的新型碳管结构炭微管(CMTs)。 程海涛等[57]
以废茧、 废丝为原料， 采用物理外力辅助水解方法
制备了复合氨基酸溶液， 再与椰子油酰氯反应合成
了N-椰子油酰基复合氨基酸表面活性剂。 葛赞等[58]
以椰子油和单乙醇胺为原料进行直接酰胺化反应，
制备了高安全性椰油脂肪酸单乙醇酰胺。
4 展望
椰子油具备了许多重要的功能性质， 在食品、
医药和化工行业具有非常广阔的应用前景。 近几年
来， 椰子作为典型的加工潜力巨大的热带农产品，
对其进行精深加工， 可以大大延伸价值链条， 可以
数倍甚至数十倍提升其经济效益[59]。 通过努力我国
有望成为世界椰子油加工和产品销售大国， 特别是
海南省可利用其在椰子综合加工方面的优势， 成为
在国际市场上有一定影响力的椰子油加工基地。
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