全 文 ：2 0 1 4 年 月 中 国粮油学报 ，
第 卷第 期
差式扫描量热法甄别椰子油 中棕果油掺杂的应用研究
王 挥 陈 卫军 宋 菲 郑 亚军 邓 福 明 黄 玉林 赵松林
中国热带农业科学院椰子研究所 海南省椰子深加工工程技术研究 中心 ， 文昌
摘 要 用 差 式扫描量热仪 （ 对椰子油和棕果油进行热 力 学分析 ， 研究混合油脂的 热 力 学特性 变化
与棕果油掺杂 量之间 的 相关性 。 结 果显示 椰子 油和棕果油的 图谱具有显著性的差 异 。 随着棕果油 的 添
入 混合油脂吸热峰的左侧逐渐 出 现一个新峰 ， 同 时峰值温度 （ 、峰尾温度 （ 以 及融化焓 （ 也均 呈
现 出 逐渐降低的趋势 。 一元线性回 归 分析发现 、 ： 和 个变量与栋果油掺杂 量之 间 呈现出 了 良好 的
线性关 系 ， 其 中 利 用 对掺杂量进行甄别 的 可靠性最大 ， 可 决 系 数 为 。 分析是甄别椰子 油
中棕果 油掺杂 的一 个有效方 法 具有便捷 、 快速以及准确 性高 等特点 。
关键词 差式扫描量热 椰子油 栋果油 掺杂 回 归分析
中 图 分类号 文献标识码 文章编号
食 品安全问题是我 国 目 前面临 的 一个普遍的 、 日 常食物 中 唯一 由 中链脂肪酸组成的油脂 ， 具有
严重的社会问题 在油脂加工业表现的 尤为突 出 ， 近 很强的天然抗菌和抗氧化能力 ， 并对徇偻病 、骨质疏
些年有关橄榄油 ， 花生油 等食用油脂掺杂 的报 松等多种疾病具有疗效 ， 是 良好的保健油品 棕榈油
道屡见不鲜 。 特别是少数不法商贩在利 益 的 驱动 是我国食用油 消费 的主要油脂 ， 占据全 国 消费市场
下 ，在食用植物油 中搀兑低 价油 、 劣 质油 ， 甚至地 的 但是因其低廉 的价格 ， 经常被不法商贩摻到
沟油和工业用“ 白 油 ” ， 给我 国食用油脂 的安全供 附加值较高 的食用 油脂中 。 鉴于此 ， 本试验详细研
给造成了严重隐患 。 气相色谱法是检测油脂掺杂的 究了掺杂棕果油后椰子油 的热力学特性变化 ， 以期
传统方法 ， 但是 由 于其样品 前处理复杂 、操作技术性 通过线性 回 归模型 的建立 得到一种便捷 、 快速 、 准
较强 、 维护成本较高等因 素 ， 实际推广及应用程度有 确性高的鉴定 方法 ， 能够对椰子油 中棕果油 的掺杂
限 。 因 此 ， 亟待建立快速 、 便捷 、 有效的掺杂定量分
析体系 。
热分析是在程序控温条件下 检测 物质 的物理 材料 与 方 法
性质随温度变化的一种技术 ， 主要 包括差式扫描量 试验材料
热 （ 分析 、 热 重分析 （ 、 热机械性能 分析 椰子油 、棕果油 （ 棕榈油分提液油 ） 精炼植物油 ：
以及动态热机械性能分析 （ 种技术 。 市售 。
其中 是最常用的一种热分析方法 ， 在升温、 降温 试验仪器
以及恒温条件下 根据物质发生物理变化 （ 熔融 、蒸 分析使用梅特勒 托利 多 型 分析
发 、结 晶 、相变等 ） 或化学变化时所发生 的吸热和放 。
热现象 ， 推测样品 的物理和化学特性 。 目前 技
术在油脂质量检测 中 有广泛的应用 ， 如油脂中 固脂 将椰 子油 和 棕果油 按 、 、 、
含量 的 测定⑴ 、 化学变化 的表征 、 货架期快速评 、 和 的不同质量比进行掺配 ， 漩涡
振荡器上充分震荡混匀后 转入塑料瓶中 ， 密封后常
椰子油中月 桂酸的质量分数高达 ， 是人们 存待测 。分析
’ 海前 自 准确称取 （ ± 样品 ， 置于 吣 氧
年出 生 硕士 ， 油腊化学 化招職中 ， 设定程序扫描温度区间为 化 ’
通讯作者 ： 陈卫 军 男 年出生 ， 副研究员 食品科学 升温速率为 检测过程中使用 保护 ， 每个
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样 品重复测定 次 。 现 随着棕果油添加量 的增加 吸热峰 的 『 、 以
统计分析 及峰的高度均逐渐减小 ， 并呈 现出 了 良好的 递变趋
运用 附带 软件进行热力学参数的计 势 此外 当棕果油 的掺人量达到 时 （ 图 ， 曲 线
算 进行方差分析 、 多重 比较和线性 回 归 ， 吸热峰左侧出 现了 另一个峰 ， 掺入量增 加到
模型的建立 ； 多重 比较采用 法 ， 置信区 间 为 （ 图 ， 曲线 ， 个峰能够被明 显的 区分开来 新峰
。 的出 现主要是棕果 油的 掺入 ， 为 椰子油 中 带入 了 相
对链长较短的 三酰 甘油 以及 不饱和 脂 肪酸 而造成
结果 与 分析 的 。 由 此可见 ， 棕果油 的掺人对椰子油 吸热峰 的
棕果油和椰子油 的热力学特性分析 坐标 、 形态 、 面积等均有一定 的影响 ， 且各项热力 学
棕果油和椰子油 的热力 学曲线 如 图 所示 。 由 变化均保持 了一定 规律性 。
图 中看出 在升温过程 中 ， 棕果油 和椰子油 均有吸
热峰出现 。 丈 时棕果 油先达到 吸热峰值 ，
后吸热峰消失 ， 而椰子油 的 峰值和 峰尾到 来的较
‘
晚 分别为 和 ， 种油脂表现 出 了 “厂
明显不同的 种热力学特性 。
— 温度 °
注 ： 曲线 曲 线 分别 代表椰 油 中棕 果 油 的质 量分 数 为
° —
、 、 的混合 油脂 的 曲 线 。
图 掺杂样 品的 曲 线
表 为掺入不 同棕果油 的椰子油的热力学特征
温度化 指标 （ 、 。 从表 可 以 看出 ， 椰子油
的各项 热 力学特征 指标 均 显者 高于 掠 果油 （
图 掠果油 （ 和椰子油 （ 的 曲线 。 同时随着棕果油 里 的增加 ， 、 ： 以及
吸热峰的形成是油脂发生相变所吸收热量的 呈现出 逐渐降低 的趋势 ， 多重 比较发现 ， 各掺
程 ， 如 曲线 的 阴影部分所示 和 分 杂样品间 的热力 学指标具有显著的差异…後 。
别代表了油脂融化过程 中的起始温度 、 高峰温度 、 终 其中 对不同样品 的 区分效 果不明 显 其数值变化
止温度 以及融化过程中所吸 收热量的培值 。 理论± 著 律性。 结果表 明 ， 不 同掺杂 合 油
油脂的相变特性 由 其 自 身成分 中脂肪酸 的链长 、 饱 脂的 以， 具有明显的差异 ， 可以将不同
和度以及三酰甘蘭麵所决定 。 但是 ， 检翻 掺練雌品进行有細区分 。
脂 中 成分组成的 气相 色谱等方法均 因前处理复杂 、 隱的
表 不 同 掠果油惨 人量的椰 子油的热力学数据
标 品价格昂 贵 、 操作人员 技术水平要求高等缺点 推 质量分数
广■力有 ± ± ± ±°
— 、 ， ， ■ 丄 ■ 一 ， 丄
土 之 ± ± ±分析发现 ， 可以通过 对相 变过程 中热里 变 ⑴ ± ± ° ± ±
化 的快速监测 ， 间接反 映出 不 同 油脂其脂肪酸饱和 ± ± ± ±
度以 及三酰甘油 等成分 的差异 ， 具有便捷 、 快速 、 重 ± ± ±
钽处古维林 占 笙 知 里 丨 抓 ± ± ± ±复 高寿特点 。 和 研 ± ± ± ±
究认为 ， 是一个评判油脂 晶体形 态的转变 与热 ± ± 土
量变化相关性 的非常有效 的方法 。 由 此可见 ， 可 以
利用不 同油脂的热力学特性差异 ，建立相关模型 进 —元线性 回 归模型的建 立
而对油脂的掺杂进行甄别 。 以混合油脂 中棕果油 的质量分数为 自 变 量 ， 以
不同 掺杂样品 的 分析 样品的各项热力学指标为 因 变量 ， 构建一元线性 回
图 为掺杂混合 油脂 的 曲 线 。 图 中 发 归模型 进行 相关性分析 ， 其 回 归 方程和决定 系 数
第 卷第 期 王 挥等 差式扫描量热法觀别椰子油 中棕果油掺杂 的应用研究
及 如表 所示 。 通过对构建模型的样本回归线与 黄甫志鹏 薛雅琳 刘元法 等 甘三酯指纹图谱相似度在
样本值重合性的 比较分析发现 ， 、 ？ 以及 与 芝麻油掺混检测 中 的应用 中 国粮油学报 ，
棕果油掺杂量的重合性较高 ， 炉 均高于 ， 其中 ：
的拟合程度最高 达 而 的重合性较差 ， 顏 ， 陈智斌 张立伟 倾油脂安全性及对人体健康的影响 西部粮油学报 ，
？ 仅为 。 综上分析发现 ， 掺杂样品 的 与 …… 上
棕果油的质量分数一者之间具有极强 的相关性 ， 利
， ：
用回归方程 ， 可 以对混合油
月 中掠果油的具 渗入量进 彳了决速 、准确的鉴别 。
，
表 —兀线 性 回归分析
：
『
“
：
『―八
叉
结论
研究表明 ， 椰子油 中 棕果油 的掺人对混合油脂 李瑞 ， 李枚秋 ， 夏秋瑜 ， 等 原生态椰子油 的功能性质及应
的热力学特性具有显著影 响 ， 具体表现为随着棕果 用 中 国 油脂 ， ，
油 的掺入 ， 混合油脂 曲线 中吸热峰的面积 、 峰值 ， ， ，
以及峰尾温度均呈现 出逐渐减小的趋势 ， 同时吸热
峰左侧也逐渐 出现一个新峰 。 通过一元线性回 归模 ° — ：
型的构建 发现通过对混合油脂 以及 的
」 ，检测 ’ 能够非 常有效 的甄别椰子油 中是否有棕果油 ―则 一
的掺人 ， 并且 过模 构建能够很 决得出 掠果 ： ’油的
：
具体掺入量 其中 孖 所表征的棕果油掺人量具有最
； ：
大的可靠性 。 由 此可见 ， 分析是
一 个麵别挪子油 中掠果油渗杂 的有 效方法 ， 具有便
捷 、快速以及准确性高等特点 。 。 ：
参考文献
石永峰 橄榄油市场需要理性发展 中 国 食品工业 ，
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刘福莉 ， 王志岚 ， 郑驰原 ， 等 食用调 和油中 花生油含量的
近红 外光谱分析 激 光生 物 学报 ， ， ：
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中国粮油学报 年第 期
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