全 文 ：研究探讨
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《食品工业》2011年第10期
地经过立体专一性的二聚作用，环化和重排，由无环
的前身所衍生[10]。日本的川上美智子[11]研究认为，甲
氧基苯类化合物的生成是由于普洱茶中的EGCG在氧
化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子
酸的羟基(OH-)的氢被(-CH3)取代实现甲基化则产生
甲氧基苯的类似结构化合物。化工上，1,2,3-三甲氧
基苯的制备方法通常是将焦性没食子酸(邻苯三酚)与
烷氧基化试剂(如硫酸二甲酯)在碱性条件下反应[12]。
1,2-二甲氧基苯也有愈创木酚(邻羟基苯甲醚)法和邻
苯二酚法两种合成路线[13]。以上可作为甲氧基苯类的
生物合成机理的参考。张春花[14]等的研究表明，普洱
茶经四种微生物(黑曲霉、少根根霉、酿酒酵母、绿
色木霉)发酵均生成大量的甲氧基苯类化合物，其中
黑曲霉固态发酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最
高。本研究在生茶中鉴定出7.35%~30.632%的甲氧基
苯类化合物，说明甲氧基苯类化合物的生成并不局限
于渥堆后发酵阶段。甲氧基苯类的形成机理、在普洱
茶加工各阶段的生成情况、微生物发酵的酶系和生化
作用机理等还有待于进一步研究。
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院（西安 710062）
壳聚糖涂膜新疆喀什甜石榴贮藏技术研究
高俊花，朱慧波，张润光，张有林
摘 要 用0.3%，0.5%，1.0%三种浓度壳聚糖溶液对采后喀什甜石榴进行涂膜处理，在(2±1) ℃下
冷藏。贮期测定了籽粒还原糖含量，可滴定酸含量、抗坏血酸含量，果皮单宁含量、褐变指数、商
品果率，并在贮藏末期感官鉴评。结果表明，壳聚糖涂膜有利于保持喀什甜石榴原有的营养成分和
风味物质，降低腐烂率，延长贮藏期限，其中以0.5%的壳聚糖涂膜处理效果最好。
关键词 喀什甜石榴；壳聚糖；涂膜；贮藏
Study on Chitosan Coating Storage Technology of Xinjiang Kashi
Sweet Pomegranate
Gao Jun-hua，Zhu Hui-bo，Zhang Run-guang，Zhang You-lin
College of Food Engineering and Nutritional Science, Shanxi Normal University (Xian 710062)
Abstract Coated with three concentrations of chitosan (0.3%,0.5%,1.0%),stored at a temperature
of (2±1)℃.During the storage we tested content of reducing sugar,titratable acid and ascorbic acid in
pomegranate juice. We also tested the tannin content of the peel,the peel browning index and fruit decay
rate.Sense evaluation had been made at the end of the storage. Results showed that chitosan coating was
benefi cial to the nutrient substance conservation, reducing rotting rate,prolong the storage time of Kashi
Sweet Pomegranate. Thereinto,0.5% chitosan treatment had the best effect.
Keywords Kashi Sweet Pomegranate；chitosan；coating；storage
新疆石榴主要产于南疆的喀什、和田等地区，长
期生长在高温、干旱、强光照、沙质土壤条件下，其
果实比内地大而皮薄、汁多味甜、营养丰富，集食
用、药用和观赏于一体[1-3]。大量收获的石榴，如果
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能够进行妥善保藏，使其贮藏到圣诞节、元旦乃至春
节仍能够保持其鲜艳的外观和饱满的籽粒，将会在冬
季水果市场上独占鳌头，获得极大的经济效益和社会
效益。石榴贮藏传统的缸藏法、窖藏法、堆藏法和机
械冷库贮藏法一般贮期短，贮后果实质量差，不能满
足市场需要[4]。本试验对采后喀什甜石榴用不同浓度
壳聚糖溶液涂膜处理，然后低温贮藏，以期为喀什甜
石榴贮藏保鲜提供一定的理论参数。
1 材料与方法
1.1 试验材料
喀什甜石榴于2008年9月25日采自新疆喀什市, 挑
选果实完全成熟，果皮鲜艳，果面出现光泽，果棱显
现，籽粒饱满，果实汁液可溶性固形物含量＞17%，
无病虫害，无机械伤，大小均匀，单果重量300 g以
上。9月27日空运至西安陕西师范大学食品学院果蔬
保藏实验冷库，5 ℃下预冷3 d，预冷期间进行试验
处理。
1.2 处理方法
石榴采后，5 ℃下预冷3 d。将壳聚糖分别配制成
0.3%、0.5%、1.0%的涂膜保鲜液，把石榴果实放入
三种涂膜保鲜液中浸果30 s，取出后自然晾干，单果
装入厚0.02 mm的塑料袋中，在温度2 ℃±1 ℃，相对
湿度85%～90%的冷库中贮藏。每处理重复3次，每
重复10 kg，间隔30 d随机取样，测定相关指标；贮藏
120 d，作感官鉴评。以不经涂膜处理的石榴果实在同
样条件下贮藏作对照(CK)。
1.3 测定指标及方法
果粒还原糖含量测定参照GB/T5009.7-2003直接
滴定法；果粒可滴定酸含量测定采用标准NaOH滴定
法；果粒抗坏血酸含量测定采用2，6二氯靛酚钠滴定
法[5]；果皮单宁含量测定采用Folin-Denis比色法[6]；果
皮褐变程度用褐变指数评定：
公式中各级褐变面积用透明厘米方格纸测定，褐
变级别及分值按果皮褐变颜色深度评判，见表1。
果实商品率测定用统计法：
商品率=(有商品价值果数/检查总果数)×100%
1.4 果实内部籽粒感官评价
由5名专业人员对不同处理石榴的果实籽粒从口
感、色泽、香气进行感官评判，评分标准见表2。
1.5 数据处理与分析
试验数据采用DPS软件进行方差分析，多重比较
采用Duncan新复极差检验，显著水平取P=0.05(差异
显著)或0.01(差异极显著)[7]。所有数值均从石榴预冷3 d
后计起，即从处理之日算起。
2 结果与分析
2.1 不同处理对喀什甜石榴籽粒还原糖含量的影响
由图1看出，喀什甜石榴籽粒还原糖含量随着贮
藏天数的延长均呈下降趋势。贮藏到120 d，三种处理
还原糖含量均高于CK，其中0.5%壳聚糖涂膜处理还
原糖含量下降幅度最小，由原来23.0%下降到18.2%，
且与其它处理差异显著(p＜0.05)，对照石榴果实籽粒
还原糖含量120 d时仅为14.0%，由此可见0.5%壳聚糖
溶液涂膜较好的保持了喀什甜石榴籽粒还原糖含量。
2.2 不同处理对喀什甜石榴籽粒可滴定酸含量的影响
由图2看出，贮期喀什甜石榴可滴定酸含量呈下
降趋势。壳聚糖涂膜处理贮期可滴定酸含量变化幅
度较小，且与对照差异显著(p＜0.05)。CK处理可滴
定酸含量急剧下降，120 d时由最初的0.70%下降到
0.40%，说明壳聚糖涂膜处理对保持喀什甜石榴可滴
定酸含量效果理想。其中以0.5%壳聚糖涂膜处理可滴
定酸含量下降最慢，120 d时为0.50%，效果最好。
表2 石榴籽粒感官鉴评表
评价内容 评价标准 分值
口感
(50分)
籽粒新鲜，酸甜可口，风味突出 41～50
籽粒较新鲜，酸甜适中，风味淡化 31～40
籽粒不新鲜，口感不佳，风味寡淡 21～30
籽粒不新鲜，稍有异味，风味较差 11～20
籽粒变质，异味浓烈，风味极差 0～10
色泽
(35分)
色泽红艳，晶莹剔透，粒间粘连紧密 21～35
颜色暗红，光泽暗淡，粒间粘连疏松 11～20
粒色褐变，失去光泽，籽粒严重分散 0～10
香气
(15分)
香气宜人，有石榴特有鲜香味 11～15
香气寡淡，无石榴特有鲜香味 6～10
产生异味，给人以不适感 0～5
图1 不同处理喀什甜石榴籽粒还原糖含量的变化
图2 不同处理喀什甜石榴籽粒可滴定酸含量的变
表1 石榴果皮褐变级别分级表
褐变级别 果皮褐变情况 分值
0 果皮没有褐变，光洁如初 0
1 果皮轻微褐变，表面光滑 25
2 果皮明显褐变，表面粗糙 50
3 果皮严重褐变，表面凹陷 75
4 果皮完全变黑，呈硬壳状 100
基金项目：本论文属陕西省自然科学基金项目
SJ08-ZT0和陕西省农业攻关项目2007KD1-12
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2.3 不同处理对喀什甜石榴抗坏血酸含量的影响
由图3看出贮期各处理抗坏血酸含量均呈下降趋
势，贮藏120 d，0.5%壳聚糖溶液涂膜处理贮藏效果最
好，抗坏血酸含量有最初的15.73%下降到9.66%，显著高
于CK(p＜0.05)。由此可见，0.5%壳聚糖涂膜处理可以
有效抑制喀什甜石榴籽粒抗坏血酸转化速度。
2.4 不同处理对喀什甜石榴果皮单宁含量的影响
由图4看出，整个贮藏期间石榴果皮单宁含量呈
下降趋势，但下降幅度不同。贮藏到120 d时，1.0%
和0.5%壳聚糖处理下降到1.61%，下降幅度最慢，且
与0.3%壳聚糖涂膜和CK差异显著(p＜0.05)，可见用
1.0 %和0.5%壳聚糖溶液对采后喀什甜石榴涂膜处理
均能有效保持果皮单宁含量。
2.5 不同处理对喀什甜石榴果皮褐变指数的影响
由图5看出，喀什甜石榴果皮褐变指数在整个贮
藏期间均呈上升趋势。贮藏120 d，0.5%壳聚糖处理
褐变指数为0.23，褐变程度最轻，且与对照差异显著
(p＜0.05)。可见，壳聚糖涂膜处理能很好得抑制喀什
甜石榴果皮褐变。
2.6 不同处理对喀什甜石榴商品果率的影响
石榴贮藏后期果实抗病性降低，易受病菌感染，
发生腐烂变质。适宜浓度的涂膜保鲜剂能降低果实呼
吸强度，减少水分散失，延缓果实衰老，防止病菌感
染，延长贮藏期，提高商品果率。由表3看出，贮藏
120 d，0.5%壳聚糖溶液涂膜处理商品果率高于CK，
且与其差异显著(p＜0.05)。可见，0.5%壳聚糖涂膜
处理能减轻喀什甜石榴贮期腐烂率。
2.7 喀什甜石榴贮后内部籽粒感官鉴评
表4看出，0.5%壳聚糖涂膜处理在口感、色泽、
香气诸方面均好于其他处理，且得分与其他处理差异
显著(p＜0.05)。可见，0.5%壳聚糖涂膜有效保持了喀
什甜石榴原有特色风味。
3 讨论与结论
涂膜保鲜技术是将壳聚糖、海藻酸钠、明胶等涂
布在果蔬表面，形成一层具有一定厚度和通透性的薄
膜，使果蔬与外部环境隔离，以此来抑制果蔬呼吸作
用，阻止水分散失，延缓组织衰老，防止病菌感染，保护
营养风味，延长贮藏期限[8]。本试验经贮藏120 d，壳聚糖
涂膜处理在籽粒某些营养成分方面(如还原糖含量、
可滴定酸含量、抗坏血酸含量)优于对照，这可能是
由于壳聚糖膜封闭了表面气孔，减少了蒸腾作用引起
的水分损失，同时在一定时期内限制了气体交换，降
低了呼吸速率，减少了籽粒营养物质损耗，所以感官
品尝得分显著高于对照。三种浓度壳聚糖涂膜处理在
果皮褐变指数、果实腐烂率方面均低于对照，其中以
0.5%壳聚糖处理贮藏效果最好。
参考文献：
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表3 不同处理下贮期喀什甜石榴商品果率变化表
处理名称 贮藏天数 /d0 30 60 90 120
1 0.3%壳聚糖 100 100 91.6 81.9 62.2b
2 0.5%壳聚糖 100 100 97.7 89.5 74.5a
3 10%壳聚糖 100 100 91.1 82.1 65.9b
4 CK 100 100 94.4 83.2 69.5b
注：具有不同字母的处理表示在p=0.05 显著水平上差异显著
表4 不同处理石榴贮藏120 d内部籽粒感官评分
编号 处理名称 口感 色泽 香气 总分
1 0.3%壳聚糖 40 25 12 77±1.95b
2 0.5%壳聚糖 44 29 14 87±0.84a
3 1.0%壳聚糖 25 26 12 63±1.52d
4 CK 30 24 11 65±0.75c
注: 总分表示为平均数±标准误差(即 x ± SE ) ， 同一列中具
有不同字母为差异显著(p<0. 05)。
图3 不同处理喀什甜石榴抗坏血酸含量的变化
图4 不同处理喀什甜石榴果皮单宁含量的变化
图5 不同处理喀什甜石榴果皮褐变指数的变化