全 文 ：第 10卷第 3期
2004 年 9 月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage &Fast Frozen Food Industry
Vol.10　No.3
Sep., 2004
收稿日期:2004-04-19;修订日期:2004-06-10.
作者简介:杜卫华(1979-), 女 ,江苏常州人 , 工学学士 ,主要从事农产品的加工与保藏研究.
【研究与创新】
前处理对真空冷冻干燥绿豆芽成品率及品质的影响
杜卫华 ,陈移平 ,许华娣 ,周乐群 ,孙金才
(海通食品集团股份有限公司 , 浙江慈溪　315300)
摘　要:对绿豆芽的前处理工艺进行了研究 , 特别是对生产过程中存在成品率低的缺点进行了重点研究 , 在保持
成品较好的色泽 、饱满度的前提下找到了提高产品成品率较佳的前处理方案 , 即采用 5%的盐水漂烫 , 然后用
20%的糊精溶液浸泡处理 ,最后用 5%的乳糖和 5%的食盐对物料进行复合调理。
关键词:前处理;绿豆芽;冷冻干燥;成品率
中图分类号:TS 255.3　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1007-0818(2004)03-0017-03
Effect of Pretreatment Technology on Quality of Mung Bean Sprout
Dehydrated in Frozen-drying Condition
DU Wei-hua , CHEN Yi-ping , XU Hua-di , ZHOU Le-qun , Sun Jin-cai
(Haitong Food G roup Co.Ltd., Cixi 315300 , China)
Abstract:The effect of pretreatment technology on quality o f Mung bean sprout dehydrated under f rozen-drying condi-
tio n was studied in this paper.Low product rate during the drying process was a key problem.The optimum pretreat-
ment for improving product rate while maintaining be tter product color and intact properties was found as follow s bal-
anching with 5% NaCl solution , immerged with 20% tex trine solution , then mixed with 5% lactose and 5% NaCl.
Key words:pretreatment;mung bean sprout;frozen-drying;product rate
0　前 言
绿豆为豆科一年生草本植物的种子 ,蛋白质含
量较高 ,且含有人体所需的多种氨基酸[ 1] 。在发芽
过程中 ,绿豆中的部分营养物质如淀粉 、蛋白质等被
降解为糖 、氨基酸并产生原绿豆中不含有的成分如
VC等 ,因此绿豆芽中的营养成分既丰富又利于人
体消化吸收。此外 ,绿豆芽还具有一定的保健价值 ,
可健脾开胃 、下气和中 、消食化积 、清热解毒等 ,是一
种理想的保健食品[ 2] 。但是目前绿豆芽仅作为一
种简单的烹饪原料 ,在深加工方面的利用及研究较
少。将绿豆芽制成保存性 、食用性 、营养性俱佳的冻
干绿豆芽 ,对于绿豆芽的开发利用和提高其经济价
值具有非常重要的意义 。作者通过研究前处理对真
空冷冻干燥绿豆芽成品率及品质的影响 ,以期为绿
豆芽真空冷冻干燥的产业化奠定良好的基础。
1　材料与方法
1.1　材料
绿豆芽:上虞四海食品有限公司提供 ,经特殊工
艺培育 ,原料短而粗壮;食盐 、乳糖 、葡萄糖 、麦芽糊
精:均为食品级。
—17—
1.2　主要仪器和设备
鼓风式清洗机 ,烫漂槽 ,搅拌机 ,离心脱水机 ,真
空冷冻干燥设备 ,色差计 ,盐度计 ,精密天平等 。
1.3　工艺流程及参数选择
1.3.1　工艺流程　特制绿豆芽※去头尾※鼓风式
清洗※去除豆壳※烫漂※流动水冷却※离心脱水※
糊精浸泡※调理(前处理)……※装盘※预冻※真空
干燥※出料※包装
1.3.2　参数选择 .绿豆芽原料长 4 ～ 5 cm ,直径 4
～ 5 mm;物料装盘厚度在 1 cm 左右;预冻温度应低
于-18 ℃;真空干燥程序按生产经验设定。
1.4　试验方法
1.4.1　不同质量分数的盐水溶液对绿豆芽品质的
影响。在漂烫过程中 ,采用 1%, 3%,5%, 7%, 9%,
11%,13%不同质量分数的盐水溶液 ,于 85 ℃下漂
烫 60 s后利用流动水冷却。
1.4.2　不同质量分数的糊精溶液对绿豆芽品质的
影响。采用的糊精为淀粉质较少的麦芽糖环状糊
精 ,此种糊精遇碘不变色 ,故与常用的加碘盐混合使
用无碍[ 3] 。分别配制 5%, 10%, 15%, 20%, 25%,
30%,35%,40%不同质量分数的糊精溶液 ,将漂烫
后的豆芽按 1∶1的质量比浸入溶液 ,浸泡时间为 30
min ,浸泡完毕后用流动水迅速冲洗去绿豆芽表面
的附着物 。
1.4.3　不同调理方式对绿豆芽品质的影响 。见表
1 ,按不同的处理方法拌入调理辅料 ,静置 30 min使
绿豆芽充分吸收 。
表 1　不同调理预处理方案
方案号 　　处　理　方　法
1 　　拌入 10%的葡萄糖。
2 　　拌入 10%的乳糖。
3 　　拌入 10%的盐。
4 　　拌入 5%的葡萄糖 , 5%的盐。
5 　　拌入 5%的乳糖 , 5%的盐。
1.5　指标检测方法
1.5.1　成品率 。原料清洗后去除异物 ,吹干表面水
分后称重为原料质量;冷冻干燥后产品震动抖落表
面附着物 ,称重为成品质量。
成品率=成品质量原料质量
1.5.2　色泽。应用 Kangguang@ SC -80C 型全自
动色差计测定白度。
1.5.3　饱满度 。由 20人组成评审组按以下规定评
分:产品表面光滑(8 ～ 10分);产品表面有轻微的褶
皱(5 ～ 7分);产品表面有严重褶皱(2 ～ 4分);产品
呈线状(0 ～ 1分)。取平均分作为指标值 。
1.5.4　口感 。由 20人组成评审组按以下规定评
分:产品复水后口感脆 ,接近新鲜样品(8 ～ 10 分);
产品复水后口感较脆 , 比较接近新鲜样品(5 ～ 7
分);产品复水后有糊口感(2 ～ 4分);产品复水后糊
口感严重(0 ～ 1分)。取平均分作为指标值。
2　结果与分析
2.1　烫漂时盐水质量分数对成品的影响
见图 1 。
图 1　烫漂时盐水质量分数对成品的影响
　　一方面 ,较高质量分数的盐水在漂烫过程中 ,能
最大限度地去除物料内的游离空气 ,避免绿豆芽内
部大量 VC氧化造成的褐变 ,较佳地改善了产品色
泽;另一方面 ,过高质量分数的盐水会造成产品明显
皱缩 。由图 1分析得知 ,盐水漂烫对提高成品率几
乎没有作用 ,而采用 5%的盐水作为漂烫介质却有
较好的结果。
2.2　浸泡时糊精质量分数对成品的影响
糊精通过渗透压进入物料内部 ,干燥后成为产
品的一部分 ,理所当然会提高产品的成品率。但是
另一方面 ,由于大量糊精的进入 ,必然会导致产品发
粘 ,影响产品口感 。因此 ,糊精质量分数不能太大但
又要有足够的渗透压 ,试验结果见图 2。
　　由图 2可知 , 10%以下质量分数的糊精浸泡对
提高成品率基本上没有作用 ,主要原因是因为质量
分数低 ,渗透压低 ,不能使糊精分子渗透到物料内
部 ,仅仅是附着在物料表面 ,在后期的清水冲洗过程
中基本上被冲洗掉了。当糊精质量分数大于 30%
时 ,物料内部的糊精渗透基本达到饱和 ,成品率的提
高开始减少;另一方面 ,由于外部溶液的渗透压较
—18—
高 ,使物料失水严重 ,造成表面收缩突然增加 ,且产
品复水后糊口感增强 ,严重影响了产品品质 。综合
考虑 3个指标的变化幅度 ,采用 20%的糊精溶液浸
泡处理能提高成品率 ,且产品口感和饱满度的评分
值也较高 ,是理想的选择方案 。
图 2　不同质量分数的糊精对产品品质的影响
2.3　不同调理配方对成品的影响
在干燥前拌入一定量的糖或盐是一般脱水产品
常用的生产方法 ,其最主要的目的是提高产品成品
率 ,但是调理辅料产生的高渗透压必将造成产品皱
缩 ,且不同辅料的性质对产品色泽有较大的影响 。
试验结果见表 2。
表 2　不同调理方案的实验结果
方案号 成品率/%
色泽
(白度)
饱满度
评分值
1 8.82 72 8.2
2 8.75 86 8.8
3 8.27 90 5.8
4 8.43 82 7.6
5 8.39 88 8.2
　　由表 2可知 ,拌入葡萄糖可以得到最高的成品
率 ,但是由于干燥过程中发生美拉德反应 ,造成产品
色泽明显发黄;食盐虽然能改善产品色泽 ,但是在饱
满度上明显不如其他产品;乳糖在提高成品率的同
时 ,能够维持产品较好的色泽和饱满度。综合分析
以上 5种方案的试验结果 ,方案 2有明显优势 ,但
是 ,由于乳糖价格高 ,考虑到成本因素 ,方案 5 为最
佳方案。
3　结 论
1)盐水漂烫虽然不能提高产品的成品率 ,但是
能较好地改善产品色泽 ,采用 5%盐水漂烫绿豆芽
的效果最佳;
2)糊精浸泡是提高成品率的关键工艺 ,选用
20%糊精溶液浸泡绿豆芽能达到较好的处理结果;
3)葡萄糖对产品的色泽影响较大 ,乳糖在提高
成品率和维持产品色泽和饱满度上有较强的优势 ,
复合使用乳糖(5%)和食盐(5%)为最佳方案。
参考文献:
[ 1] 常学东 ,朱京涛 ,蔡金星 ,等.全绿豆芽浑浊汁的工艺研究[ J] .粮
食加工与食品机械 , 2002(7):52～ 54.
[ 2] 张侠 ,张欣 ,杨巧青 ,等.绿豆芽饮料工艺研究[ J] .食品工业科
技 , 1997(4):47～ 48.
[ 3] 张敏心 ,张风东 ,李春丽 ,等.预处理对脱水蔬菜复原性影响的研
究[ J] ,东北农学院学报 , 1993 , 24(1):75～ 78.
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