全 文 ：葛粉发酵饮料的研制
潘利华
合肥工业大学生物与食品工程系　安微合肥　230009
罗水忠
南昌大学生命科学与食品工程学院　江西南昌　330047

摘要:以葛粉为主要原料 ,研制了具乳香和果香特有复合香味的葛粉发酵饮料。
关键词:葛粉;风味;饮料
中图分类号:TS275.4
文献标识码:A
　　葛根即豆科植物野葛(Pueraria Lobata(wild)Ohwi)
块根。新鲜葛根不但含有钙 、锌 、铁等十多种人体必
需微量元素〔1 ,2〕和 20%～ 30%淀粉〔3〕 ,更富含葛根
素(Puerarin)、大豆黄酮(Daidzein)等能改善心脑血
液循环 、缓解心绞痛 、增强肌体免疫力等功能的物
质。
葛根经水磨 、澄清 、干燥后所得的物质即为葛
粉。葛粉洁白细腻 ,是营养丰富的高级淀粉 ,亦是加
工保健食品的优质原料。目前葛粉的食用方法一般
是于水中溶解后饮用 。但溶解时易结块 ,且透明度
低。因此 ,将葛粉深加工成可直接食用 、携带方便的
饮料 ,具有很大的现实意义。
1　材料与方法
1.1　材料
原材料:葛粉 、脱脂奶粉 、蔗糖 、苹果等
菌种:保加利亚乳杆菌 、植物乳杆菌 、乳酸克鲁
维酵母
1.2　工艺流程
葛粉※液化※糖化※调配(加入奶粉等)※均质
※灭菌※接种发酵※调配(加入苹果汁等)※均质※
灌装※成品。
1.3　操作要点
1.3.1　液化 、糖化
取干净的葛粉 ,加适量水和淀粉酶于 85℃水浴
锅中至完全液化 ,调节 pH 至 4.5左右 ,加入适量糖
化酶于 60℃水浴锅中糖化 。
1.3.2　调微细化 、杀菌
将葛粉与蔗糖按一定比例混合 ,并加入适量奶
粉 、水进行调配 ,经均质 、微细化后于 135℃瞬时灭
菌 30s以上 。
1.3.3　接种发酵
将已杀菌的物料冷却至 45℃以下 ,在发酵罐中
恒温(40±2℃)发酵至 pH3.8 ～ 4.0。
1.3.4　调配
将发酵液 、糖 、苹果汁等按一定比例调配。
1.4　测试方法
1.4.1　感官评分
对发酵液 、发酵饮料的酸甜度 、风味 、口感 、还原
糖利用率等打分。样品随机给 6位工作人员从 0 ～
50打分 ,取平均分为总感官评分。
1.4.2　总糖和总酸度的测定
根据参考文献〔4〕中的方法进行。
·31·第 5卷第 2期Vol.5　No.2 　　　　　　　　　　　　　　　　 饮料工业Beverage Indust ry 　　2002.2
收稿日期:2001-07-31　改稿日期:2002-01-04
　＊第一作者简介:潘利华 , 女 , 1973年生 , 硕士。
1.4.3　pH 值
用范围为 3.8 ～ 5.4的精密 pH试纸测定。
1.4.4　细菌数的测定
光学显微镜下用血球记数板计 。
2　结果与分析
2.1　物料配比试验
以葛粉 、脱脂奶粉 、蔗糖 、蜂蜜 、大豆粉配比做原
料筛选试验 ,根据筛选试验结果做正交试验 ,见表
1 、表 2。
表 1　L9(34)水平因子表
水平 葛粉%含量 奶粉%用量 蔗糖%含量
1 10 7.5 8
2 8 5 4
3 8 2.5 0
表 2　L9(34)试验结果
试验
号 A B C 感官评分
1 1 1 1 10
2 1 2 2 35
3 1 3 3 45
4 2 1 2 30
5 2 2 3 25
6 2 3 1 20
7 3 1 3 25
8 3 2 1 40
9 3 3 2 35
K 1 90 65 70
K 2 75 85 100
K 3 100 100 95
R 25 35 30
　　从表 2结果可知 , 奶粉的含量对产品的风味 、
口感等影响最大 , 理想的配比为 A3B3C2 , 即以葛
粉 8%、 奶粉 2.5%、蔗糖 4%的配比最为合适 。
2.2　接种量配比试验
以葛粉 8%、 奶粉 2.5%、 蔗糖 4%的配料为
培养基 , 接入 2%的混合菌种 , 三种菌种所占比例
作正交试验 , 见表 3 、表 4。
表 3　L9(34)水平因子表
水平 保加利亚乳杆菌 植物乳杆菌
乳酸克鲁
维酵母
1 0.5 1 0.5
2 1 2 1
3 2 2 2
表 4　L9(34)试验结果
试验
号 A B C 感官评分
1 1 1 1 35
2 1 2 2 40
3 1 3 3 48
4 2 1 2 40
5 2 2 3 45
6 2 3 1 35
7 3 1 3 40
8 3 2 1 45
9 3 3 2 45
K 1 123 115 115
K 2 120 130 130
K 3 130 128 128
R 10 15 15
　　从表 4结果可知 , 植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵
母对产品风味影响相同 , 均大于保加利亚乳杆菌 ,
最佳配比为 A3B2C2 , 即保加利亚乳杆菌∶植物乳杆
菌∶乳酸克鲁维酵母=2∶2∶1 。
2.3　风味改良试验
发酵液配制的饮料 , 其酸甜比 、 口感等尚未达
到最佳程度 , 需添加一定的辅料 , 以改良风味 , 经
多次试验 , 确定了两种配方 , 见表 5。
表 5　葛粉发酵果汁饮料配料表
(糖:g/100ml其它:ml/100ml)
类型 发酵液 糖 苹果汁 橙子汁 感官评语
苹果味 93 1.5 5.5 0 清香怡人 , 口感柔和
橙子味 92 3 0 5 酸甜可口 , 清爽怡人
·32· 饮料工业Beverage Indust ry 　　2002.2　　　　　　　　　　　　　　　　第 5卷第 2期Vol.5　No.2
3　产品质量
3.1　感官指标
风味:具有乳香和果香特有的复合香味 , 无异
味。
形态:分布均匀 , 无分层及沉淀现象。
3.2　卫生指标
乳酸菌 109 ～ 1010个/ml , 其它卫生指标符合国
家卫生标准。
4　讨论
通过对葛粉发酵配料 、菌种配比的筛选 , 以及
对发酵液风味的改良 , 得到两个葛粉发酵果汁饮料
配方 , 这对开发利用资源丰富的葛根提供了科学依
据。
参考文献
〔1〕 刘植泉.葛根药用研究进展.广西中医药 , 1996 , 19 (3):50
～ 51
〔2〕 陆宁等.葛根总黄酮 、 淀粉的提取及应用.仪器工业科技 ,
1998 , (1):32～ 34
〔3〕 杜先锋等.葛根淀粉生产工艺的研究.中国粮油学报 , 1998 ,
13 (5):28～ 32
〔4〕 天津轻工业学院等编著.工业发酵分析.北京:中国轻工业出
版社.1980
Development of fermented arrowroot starch beverage
PAN Li-hua
(Department of Biological and Food Engineering , Hefei I ndustry University , Hefei 230009 , Anhui , China)
LUO Shui-zhong
(College of Life Science and Food Engineering , Nanchang Univ ersity , Nanchang 330047 , Jiangxi , China)
Abstract:A fermented arrowroo t starch beverage with the combined flavour of mastic and aroma w as developed from ar rowroot
starch as the main material.
Key words:ar rowroot starch;flavour;beverage
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