全 文 ：黄秋葵果实加工利用研究进展
练冬梅，姚运法，赖正锋，洪建基
（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）
摘 要：黄秋葵果实中富含蛋白质和果胶类多糖，是一种营养价值与开发利用价值较高的新型保健蔬
菜。以国内外研究为基础，简述了黄秋葵果实的营养价值、贮藏保鲜技术及其果荚与种子加工利用的研
究现状，并对黄秋葵产业的发展进行了展望，为深入开展黄秋葵果实加工利用提供参考。指出提高黄秋
葵果实贮藏保鲜技术，深化黄秋葵果实加工工艺的研究与开发，加强黄秋葵果实科研产品转化，是全面
推动黄秋葵产业快速发展的关键。
关键词：黄秋葵果实；加工利用；研究进展
中图分类号：S649 文献标志码：A 论文编号：casb16020008
Review on Processing and Utilization of Okra Fruit
Lian Dongmei, Yao Yunfa, Lai Zhengfeng, Hong Jianji
(Subtropical Agriculture Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Zhangzhou Fujian 363005)
Abstract: Okra fruit is rich in protein and pectic polysaccharide, and is a kind of new healthy vegetable with
high nutritional value and utilization value. On the basis of research at home and abroad, the research status
about okra fruit nutritional value, storage technology and the processing and utilization of okra fruit pod and
seeds were introduced. Also, the development of okra industry was discussed in order to facilitate a further
study on okra utilization. Therefore, the key steps to comprehensively promote the rapid development of okra
industry are improving storage technology, deepening the research and development of processing technology,
strengthening scientific research products transformation of okra fruit.
Key words: okra fruit; processing utilization; research progress
0 引言
黄 秋 葵 (Abelmoschus esculentus) 为 锦 葵 科
(Malvaceae)秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，现广
泛栽培于全国各地[1-2]。黄秋葵依果皮颜色分为绿色秋
葵、红色秋葵和黄色秋葵，其形状细长，颇像人的手指，
又名“女人指”[3]。黄秋葵果实中含有丰富的果胶类多
糖、矿物质营养成分和黄酮类化合物等，是一种新型的
药食同源保健蔬菜[4-7]。
近年来，黄秋葵主要以鲜食嫩荚为主，但随着黄秋
葵资源不断引进与创新，其已逐渐成为人们加以利用
的一道美食。黄秋葵终年可种植，多集中于夏季[8]，由
于其在高温时期采摘，而黄秋葵果实耐贮性差，同时黄
秋葵嫩果的水分含量高、皮又薄，从田间到货架的过程
很容易受到大量损伤变褐，最终造成腐败变质。据
Culpepper等[9]研究，黄秋葵的荚果在花后第 6天开始
纤维化，且在低温中贮藏也最多能保 2天或 3天的新
鲜，易纤维化，失去食用品质。目前针对这一问题不少
学者进行了大量研究，通过各种保鲜与加工技术延长
黄秋葵果实品质和货架期，对黄秋葵产业链的可持续
发展具有重要意义。因此笔者就黄秋葵果实的营养价
基金项目：福建省科技重大专项“茄果类蔬菜新品种选育与种业产业化研究”(2013NZ0002)；福建省公益类项目“黄秋葵品种选育及相关技术研究”
(2014R1101004-1)；福建省农业科学院科技创新项目“黄秋葵休闲保健产品制作工艺与主要成分变化研究”(2015CX-15)。
第一作者简介：练冬梅，女，1987年出生，福建人，研究实习员，硕士，主要从事黄秋葵育种与综合利用研究。通信地址：363005福建省漳州市龙文区
朝阳镇登科村省农科院亚热带农业研究所，E-mail：woshildm1987@163.com。
通讯作者：洪建基，男，1967年出生，研究员，本科，主要从事黄红麻和黄秋葵育种与综合利用研究。通信地址：363005福建省漳州市龙文区朝阳镇登
科村省农科院亚热带农业研究所，Tel：0596-2122928，E-mail：hjianji@163.com。
收稿日期：2016-02-01，修回日期：2016-04-21。
中国农学通报 2016,32(27):161-164
Chinese Agricultural Science Bulletin
中国农学通报 http://www.casb.org.cn
值、贮藏保鲜技术、加工利用的现状加以综述。
1 黄秋葵果实的营养价值
黄秋葵嫩果富含蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、
VE和磷、铁、钾、钙、锌、锰等矿质元素及由果胶和多糖
等组成的粘性物质。每100 g嫩果中含有蛋白质2.5 g、
脂肪0.1 g、碳水化合物2.7 g、粗纤维3.9 g、VB1 0.2 mg、
VB2 0.06 mg、VC 44 mg、VE 1.03 mg、VB3 1.0 mg、维生
素 A6 60国际单位、钾 95 mg、钙 45 mg、磷 65 mg、镁
29 mg[10]。黄秋葵含保健功效的活性成分，其多糖成分
具有助消化、降低血糖、降血脂、抗疲劳、抗肿瘤、保护
胃粘膜等作用[11-18]，是一种很好的食疗蔬菜。
黄秋葵果实成熟后其种子粒如绿豆大小，其蛋白质
含量达到28.1%，还含有丰富的低聚儿茶素(2.5 mg/g)、
黄酮醇类化合物(3.4 mg/g)、咖啡因和微量元素 [19- 20]。
Adelakun等[11]、徐明等[21]、吕美云等[22]对黄秋葵种子营
养价值做了研究，结果表明高温烘焙过的黄秋葵种子
提取物具有强抗氧化作用，黄秋葵种子中生物碱类化
合物具有抗疲劳的功效，而且其所富含的Zn和Mn还
具有治疗呼吸系统疾病的作用。由于黄秋葵果实有以
上的营养价值和功能，而被日本人称之为“绿色人参”，
欧美等国把其列入21世纪最佳绿色食品名录之中[23]。
2 黄秋葵果实的贮藏保鲜技术
在国内，市场上黄秋葵的价格由几十元钱降到几
元钱，降幅很大，其最大的原因是黄秋葵果实容易失水
褐变、纤维化，最终导致农民种植积极性不高。因此需
要采用适宜的采后处理和贮藏措施对黄秋葵鲜果进行
保鲜，才能延长黄秋葵的货架寿命和食用品质，提高市
场竞争力。目前，果蔬类保鲜技术主要有物理、化学和
生物 3类，而黄秋葵果实贮藏保鲜技术的研究还处于
发展阶段，尚需深入研究。
为延长黄秋葵贮藏时间，黄绍力等[24]采用药物浸
泡、漂烫、速冻冷藏等系列速冻工艺对黄秋葵进行速冻
冷藏，能够长时间保藏，且保藏9个月后黄秋葵果实口
感依然新鲜，并有香味。陈江萍[25]采用保鲜剂保藏法
也可使黄秋葵果实的贮藏时间达到 30天。但黄秋葵
果实经速冻贮藏解冻后容易变软，影响其感官品质，而
且长时间贮藏容易纤维化，影响口感。为了降低黄秋
葵采后的冷害现象，黄绍力等 [26]利用 1、5 μL/L的
1-MCP处理黄秋葵16 h后，置于7℃中能保鲜18天，并
且能够保持黄秋葵的颜色、抑制黄秋葵的呼吸作用。
郑亚琴等[27]也发现在9℃恒温条件下，200 nL/L 1-MCP
处理黄秋葵荚果 2天后可延缓叶绿素、氨基酸含量的
降低，亦可抑制可溶性固形物的含量和果实硬度的下
降，更好地保持黄秋葵荚果的贮藏品质。李学智[28]发
现低温结合壳聚糖涂膜处理可以抑制黄秋葵荚果叶绿
素的降解和纤维化，保持果实中一些清除自由基的酶
类的活性，高温(20℃)结合壳聚糖涂膜处理没有明显
的抑制MDA上升。许俊齐等[29-30]采用不同预冷方式、
杀菌技术、贮藏温度、微脱水处理和气调包装保鲜技术
对采后黄秋葵贮藏保鲜效果的研究，结果表明适宜预
冷方式为真空预冷，50 mg/L的NaClO溶液进行灭菌，
3%的微脱水处理，O2 5%、CO2 10%气调组合，6℃±1℃
条件下冷藏。
3 黄秋葵果实加工利用
黄秋葵果实分为果荚和种子 2个部分，通常人们
以嫩荚做菜，成熟种子留种利用。为了使黄秋葵果实
得到充分利用，可分别通过干燥、腌制、提取等加工手
段进行应用研究，不仅可以解决黄秋葵果实因褐变、纤
维化而销售难的问题，而且还可以增加黄秋葵产品附
加值。目前，黄秋葵冻干原型黄秋葵嫩果、秋葵籽油、
黄秋葵泡菜已进驻市场，其他黄秋葵果实加工产品，如
黄秋葵果实加工调味料、食用胶、乳化剂、罐头、复合果
蔬汁饮料、酸奶[31]、发酵酒[32]、黄秋葵保健果冻[33]等都已
得到开发。
3.1 黄秋葵果荚加工利用
Adom等[34]将黄秋葵果荚干燥粉碎成粉末状作为
调味料，这种调味料可以提供黄秋葵独有风味，并增加
粘度、色泽和营养价值。
Hirose 等 [35- 36]发现黄秋葵果荚粘液可制备
Lepidimoide，用来控制植物的各种生理效应，同时这种
粘液可作为食用胶，成为天然食品添加剂和乳化剂[1,37-38]，
制得的浸膏还可以作为脂肪替代品，制作低巧克力饼
干[39]。
罗先群等 [40]以黄秋葵果实为原料，研制出软罐
头。其制作工艺为：
黄秋葵原料挑选→清洗→整理→碱液处理→热烫
→真空硬化、保脆→漂洗→塑料袋装→真空密封→灭
菌→冷却→成品。
Nogueira等[41]对黄秋葵罐头加入醋酸、柠檬酸、乳
酸、苹果酸、酒石酸进行酸化处理，2个月后，风味保持
良好，还可以降低肉毒杆菌中毒的风险。刁源等[42]采
用酸锌 0.06%、异抗坏血酸钠 0.2%、乳酸钙 0.08%和
90℃烫漂4 min加工工艺，可有效保持黄秋葵嫩荚泡菜
在泡制过程中颜色和脆度。
何慕怡等[43]提出了运用冻干技术研发黄秋葵新型
的休闲保健高端食品。脱水后的黄秋葵冻干食品确保
了其形状不变，色、香、味俱全，而且蛋白质、碳水化合
物、维生素等各种营养物质也得到良好保存。目前将
黄秋葵果实加工成的冻干食品种类有黄秋葵冻干粉、
冻干脆片、冻干原型黄秋葵嫩果等。通过冻干技术研
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等：
发出的黄秋葵冻干食品，具有不变的独特外观、口感松
脆、咸甜皆宜、营养丰富等优点，必会成为大家欢迎的
新型休闲保健食品。但是生产成本太高、冻干周期长、
装置能耗高、设备造价高、单位时间生产效能低等都是
食品冻干行业发展需要解决的课题[44]。
黄秋葵产品的研究开发中，还有一些其他的黄秋
葵果实副产品，比如，蒋珍菊[45]以黄秋葵果荚为原料，
获得了黄秋葵复合果蔬汁饮料的最佳配方：黄秋葵混
合浓缩汁含量 25%、蔗糖 5%、卡拉胶与CMC-Na按质
量比 2:1复合的用量为 0.15%、柠檬酸用量为 0.04%。
生产的黄秋葵复合果蔬汁饮料色泽均匀一致，外观分
布均匀，无杂质，各项微生物指标符合国家标准。
胡韬等[46]经黄秋葵果荚袋泡茶工艺流程：
采摘→快速蒸杀→高温脱水→分筛→烘焙→摊晾
→低温干燥→粉碎→提香→装袋。加工保健袋泡茶。
杨群等[47]将黄秋葵提取液过滤、浓缩、加辅料、一
步制粒、填充胶囊，最终制成黄秋葵胶囊。黄秋葵果实
的深加工正向着多元化、特色型方向发展。
3.2 黄秋葵种子加工利用
黄秋葵果实成熟后，大量的种子可以提取黄秋葵
籽油，其主要脂肪酸含量分别为：豆蔻酸0.2%、棕榈酸
30.6%、棕榈油酸0.5%、硬脂酸4.2%、油酸23.8%、亚油
酸 30.8%、亚麻酸 0.3%、花生酸 0.6% [48]。黄秋葵籽油
也可以与其他植物油按一定比例混合配制成营养健康
的黄秋葵调和油。黄秋葵籽毛油中含有少量的棉酚，
可经过精炼后除去，精炼后的黄秋葵籽油可以食用[49]。
黄秋葵的种子除可以用作取油以外，还有以下几个利
用方式：（1）黄秋葵种子通过甲醇诱导酯交换反应所提
取的油料可以开发成生物能源 [50]。（2）采用微波提取
法、回流提取法和超声提取法提取黄秋葵种子中咖啡
碱[51]。（3）将成熟黄秋葵的种子烘熟并磨粉，可作为咖
啡代用品[52]，也可以作为玉米发酵食品的添加剂[53-54]。
（4）提取籽油后的残渣或种子还能添加在鸡的饲料中
喂鸡[55]。
4 展望
综上可见，国内外对黄秋葵果实的营养价值、贮藏
保鲜技术及其果荚与种子加工利用研究都有了一定进
展，而黄秋葵果实贮藏保鲜技术研究不够深入，大多采
用冷藏、保鲜剂、气调等手段，还需进一步研究。如今，
果蔬贮藏保鲜技术也越来越成熟，给黄秋葵果实的保
鲜提供借鉴，应用到实际生产中，才能彻底解决黄秋葵
嫩果采后难贮藏问题。
目前，国外主要以黄秋葵果实为原料加工成各种
添加剂，国内主要将黄秋葵果实加工成各种食品，将国
内外研究成果进行综合创新，深入研究其加工工艺，开
发更多产品。由于许多消费者食用新鲜黄秋葵嫩果时
不喜欢其粘液带来的口感，将黄秋葵果实加工成各种
产品，不仅满足了消费者的需求，提升了黄秋葵的口
感，还为人们日常生活增添更多美食。
如今，黄秋葵产业迅速发展，其果实营养价值高，
属于功能性保健蔬菜，受全世界人们的青睐，但市场上
黄秋葵果实加工产品甚少，目前国内外研究还停留在
试验阶段，要像番茄果实加工产品家喻户晓，就应该加
大投资力度，将科研成果转化，同时科研院所与企业合
作，将加工成的黄秋葵各种产品打入市场。
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