全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊怨冤院员苑远远 耀 员苑苑猿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园怨鄄员缘摇 接受日期院圆园员源鄄员员鄄员园
基金项目院国家自然科学基金 渊猿员圆苑员愿怨园冤袁浙江省教育厅中青年学科带头人学术攀登项目 渊 责凿圆园员猿员园园冤袁宁波农业重大择优委托项目
渊圆园员圆悦员园园圆源冤
作者简介院秦影袁女袁主要从事水产品加工与贮藏研究遥 耘鄄皂葬蚤造院择蚤灶赠蚤灶早赃择赠岳 赠藻葬澡援 灶藻贼
通讯作者院欧昌荣袁男袁教授袁主要从事水产品保鲜加工尧食品风味化学研究遥 耘鄄皂葬蚤造院燥怎糟澡葬灶早则燥灶早岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园怨鄄员苑远远鄄园愿
鱼糜制品凝胶特性研究进展
秦摇 影员 摇 欧昌荣员 摇 汤海青圆 摇 曹锦轩员 摇 陈明辉员 摇 高亚文员
渊员 宁波大学海洋学院袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员曰圆浙江医药高等专科学校袁浙江 宁波摇 猿员缘员园园冤
摘摇 要院鱼糜制品是一种优质尧营养尧方便的高蛋白食品袁是颇具发展前景尧广受消费者喜欢的现代水产加
工食品遥 其是由原料鱼经采肉尧漂洗尧脱水尧精滤尧擂溃尧凝胶化而成的水产加工产品袁具有细嫩味美尧耐
储藏的特点遥 随着水产加工业的发展袁人们对鱼糜制品的质量要求也越来越高遥 鱼糜凝胶特性是评价
鱼糜品质的重要指标袁有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题遥 本文介绍了鱼糜凝
胶的形成过程袁影响鱼糜制品凝胶特性的因素以及鱼糜凝胶特性分析方法袁旨在为改良鱼糜凝胶特性方
面的研究提供参考遥
关键词院鱼糜曰凝胶特性曰影响因素曰凝胶化曰添加物
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园怨援 员苑远远
摇 摇 鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品袁因其
高蛋白尧低胆固醇尧低脂肪尧低热尧低盐尧口感鲜嫩尧食用
方便等特点袁具有广阔的利用价值袁越来越受到消费者
的重视遥 鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜遥 原料经采
肉尧漂洗尧脱水尧精滤后成生鲜鱼糜曰生鲜鱼糜加入适量
的糖类尧多聚磷酸盐等抗冻剂袁经冷却尧混合尧填充包
装袁制成可低温长期保存的鱼糜制品的原料即为冷冻
鱼糜遥 鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料袁
加入食盐尧辅料等进行擂溃成粘稠鱼浆后袁经成型尧熟
化形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称咱员暂 遥 鱼糜
制品根据加工方式可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜
制品袁包括鱼丸尧鱼糕尧虾丸尧虾饼尧贝肉丸尧模拟扇贝
柱尧模拟虾肉尧模拟蟹肉尧鱼糜香肠等袁其中模拟扇贝
柱尧模拟虾蟹肉等具有天然扇贝柱尧虾尧蟹肉鲜味和表
皮色泽袁且肉洁白袁弹性佳袁营养丰富袁成为近年来受欢
迎的鱼糜制品咱圆暂 遥援评价鱼糜制品品质的主要指标有凝
胶强度尧硬度尧弹性尧白度尧质地等遥 不同鱼糜制品对各
指标的要求有所不同袁例如袁板式鱼糕对凝胶强度及弹
性要求高袁而在白度方面袁烤制板式鱼糕的要求较蒸制
板式鱼糕低曰油炸鱼饼对白度和弹性的要求相对其它
鱼糜制品较低曰鱼丸白而富有弹性袁对淀粉的要求较
高曰鱼面凝胶强度高袁需在充分利用鱼糜的凝胶性能和
面粉加工特性的同时多次少量添加食盐曰模拟虾蟹肉尧
模拟扇贝柱等仿生食品富有弹性袁同时在质地尧外形等
方面与天然动物食品相似咱圆 原 猿暂 遥 其中凝胶强度的高低
是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素袁直接影响鱼糜
制品的组织特性尧保水性尧黏结性及产品得率等遥 本文
介绍了鱼糜凝胶形成过程袁并着重阐述了影响鱼糜凝
胶特性的因素以及增强鱼糜凝胶特性的添加剂袁对鱼
糜制品新产品的开发和产品质量的提高具有指导意
义遥
员摇 鱼糜凝胶形成机理及形成过程
鱼糜凝胶形成过程中起主要作用的蛋白是肌原纤
维蛋白袁它是盐溶性蛋白质袁由肌球蛋白尧肌动蛋白和
肌动球蛋白组成咱源暂 遥 鱼糜凝胶的形成机理分为蛋白
质受热变性展开和聚合形成较大分子凝胶体 圆 步咱缘暂 遥
蛋白质分子的解聚和伸展袁使得蛋白质特别是肌球蛋
白的疏水基团暴露袁有利于蛋白质分子之间相互作用遥
因此相对分子质量大尧疏水氨基酸含量高的蛋白质形
成的凝胶网络结构较稳定遥 蛋白质展开和聚集的相对
远远苑员
摇 怨 期 鱼糜制品凝胶特性研究进展
速率决定了凝胶结构及其物理化学性质袁当聚集速率
低于展开速率时袁形成的凝胶网络结构细致袁当蛋白质
聚集速率高于展开速率时袁形成的凝胶结构则会粗糙尧
无序遥
鱼糜凝胶的形成一般经过 猿 个温度带院员冤缘园益之
前时袁肌动蛋白和肌球蛋白因受热变性袁促使分子内部
疏水基团暴露袁分子间相互作用形成松散的凝胶网状
结构袁鱼糜蛋白由盐擂后呈现的溶胶状态变成凝胶状
态袁即为凝胶化过程遥 圆冤当温度达到 缘园 耀 苑园益时袁在
鱼肉内源酶的作用下袁肌原纤维蛋白降解袁已形成的凝
胶结构发生断裂袁即发生凝胶劣化现象遥 猿冤温度达到
苑园益以上后袁鱼糜凝胶呈现有序的非透明状的结构袁肌
原纤维蛋白形成的凝胶网状结构被固定袁凝胶强度曾
大袁形成鱼糕咱远暂 遥
圆摇 加工工艺对鱼糜制品凝胶特性的影响
不同的加工工艺会对鱼糜品质产生影响袁其中漂
洗尧擂溃尧凝胶化 猿 个环节对鱼糜凝胶特性的影响极其
显著遥
圆郾 员摇 漂洗方法
漂洗在鱼糜加工过程中占重要位置袁可以除去鱼
肉中的有色物质尧含腥臭味的不良风味物质尧过量的脂
肪尧残余的碎屑尧血液及水溶性蛋白等袁可提高鱼糜制
品的色泽和感官袁改善鱼糜制品的凝胶特性遥
漂洗次数尧漂洗时间尧水的用量以及漂洗水温会影
响鱼糜的凝胶特性遥 李鹏咱苑暂在研究漂洗次数对鲶鱼
鱼糜品质影响时发现适当次数的漂洗可以提高鱼糜的
弹性和白度袁降低鱼糜的土腥味遥 李海萍等咱愿暂 尧王玉
凤等咱怨暂的研究结果显示用适量的水对鲤鱼尧鲢鱼漂洗
适当时间尧适当次数袁会使其鱼糜凝胶品质提高袁漂洗
过度则会降低凝胶品质曰漂洗液温度过高会引起蛋白
质变性使凝胶强度下降袁而漂洗液温度过低则不利于
水溶性肌浆蛋白的溶出袁导致鱼糜凝胶形成能力下降遥
漂洗液的种类对鱼糜品质有很大影响遥 低质量分
数的 悦葬悦造圆 漂洗可以显著增强鲤鱼尧鲢鱼等的鱼糜凝
胶特性咱愿 原 怨暂 曰清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜凝胶
强度袁碱水漂洗会降低其凝胶强度咱员园暂 曰晕葬匀悦韵猿尧柠檬
酸钠尧焦磷酸钠漂洗也可改善鱼糜制品的凝胶特
性咱怨 原 员园暂 遥 张浩等咱员员暂研究发现以 缘 倍鱼肉质量的漂洗
液对蓝圆鯵鱼进行清水漂洗 员 次尧园郾 猿园豫 晕葬悦韵猿 溶液
漂洗 员 次尧园郾 员缘豫的 晕葬悦造 溶液漂洗 员 次后袁所得鱼糜
品质最佳遥 此外袁将过氧化氢和次氯酸钠用于鱼糜漂
洗袁则会使鱼糜中二硫键和巯基数量增加袁提高鱼糜的
凝胶特性咱员圆暂 遥 因此在鱼糜加工过程中选择适当的漂
洗次数尧漂洗时间和漂洗液的温度及种类对提高鱼糜
制品的品质至关重要遥
由于漂洗过程会耗费大量的水袁增加成本袁且过长
的漂洗时间会使肌原纤维蛋白流失袁降低鱼糜的凝胶
形成能力遥 因此袁有研究者根据蛋白质等电点沉淀原
理袁提出了一种通过调节 责匀 代替漂洗过程制备凝胶
的方法袁即第 员 次调节 责匀 使鱼肌肉蛋白得到最大限
度的溶解袁再次调节 责匀至鱼肌肉蛋白的等电点处袁使
肌肉蛋白沉淀袁通过离心得到鱼糜咱员猿暂 遥 这种方法避免
了多次漂洗导致肌原纤维蛋白的流失袁同时也起到了
漂洗的效果遥 栽葬凿责蚤贼糟澡葬赠葬灶早噪燥燥灶 等咱员源暂发现等电点提
取法制备的条纹鲶鱼鱼肉蛋白二硫键含量比传统漂洗
方式高袁且可显著消除蛋白质水解袁从而提高凝胶破断
力遥 孕葬噪藻则等咱员缘暂同样利用等电点沉淀法制备鱼糜袁在
研究过程中使用有机酸渊醋酸或蚁酸和乳酸的混合
物冤调节 责匀袁结果显示用蚁酸和乳酸混合物调节 责匀
所获得的鱼糜凝胶品质最佳遥
圆郾 圆摇 擂溃方法
擂溃是鱼糜生产中的重要工艺袁分为空擂尧盐擂和
混合擂溃遥 盐擂过程中盐溶性肌原纤维蛋白充分溶
出袁呈溶胶状态袁为凝胶化提供条件遥 擂溃过程中袁
责匀尧温度尧空擂时间尧盐擂时间对鱼糜凝胶强度的影响
依次递减咱员远暂 遥 为获得凝胶性能较好的鱼糜应调节 责匀
值在 远 耀 愿袁责匀值 跃 愿 时袁肌动蛋白分子间过强的静电
斥力阻碍凝胶形成曰责匀值 约 远 时袁鱼糜则会脱水凝固遥
擂溃温度一般控制在 员园益以下袁可防止温度较高引起
蛋白质变性袁使凝胶强度下降遥 适当增加擂溃时间可
显著提高鱼糜凝胶强度袁但擂溃时间过长会使蛋白质
温度升高而变性袁从而降低凝胶强度遥 一般空擂时间
为 缘 耀 员园皂蚤灶袁盐擂时间为 员园 耀 圆缘皂蚤灶袁混合擂时间与空
擂时间相当时袁鱼糜制品弹性较好咱员远暂 遥
此外袁擂溃前对鱼糜进行适当的超声波处理可以
提高鱼糜的凝胶强度遥 张崟等咱员苑暂以罗非鱼为原料袁研
究超声和擂溃对其凝胶强度的影响袁发现在擂溃前对
罗非鱼进行超声波处理会使盐溶性蛋白溶出量提高袁
从而提高鱼糜凝胶强度遥 盐溶性蛋白溶出量发生变化
的原因是超声波处理使得鱼肌肉细胞或肌肉组织被破
损袁破损的肌肉细胞或肌肉组织中盐溶性蛋白易于被
抽提遥
圆郾 猿摇 鱼糜凝胶化的方法
圆郾 猿郾 员摇 热诱导凝胶化摇 加热是鱼糜制品加工的重要
环节之一袁对鱼糜凝胶特性有重要影响袁主要加热方式
有水浴加热尧蒸汽加热尧欧姆加热尧微波加热等袁其中水
苑远苑员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
浴加热和蒸汽加热在目前生产中最常用遥 水浴加热主
要有一段式加热渊愿园 耀 怨缘益加热冤和二段式加热渊先 圆园
耀 缘园益加热袁再高温 愿园 耀 怨缘益加热冤圆 种方式袁与一段
式加热相比袁二段式加热可显著提高鱼糜制品的凝胶
特性咱缘暂 遥 付湘晋等咱员愿暂 尧张彬等咱员怨暂研究发现微波加热
可使凝胶中心温度快速越过凝胶劣化区袁大大提高鱼
糜凝胶强度和持水性袁降低失水率袁而且在获得同样凝
胶强度的情况下袁微波加热较传统水浴加热更快速曰闫
虹等咱圆园暂研究发现单独微波加热和水浴微波加热渊低温
水浴加热 远园皂蚤灶后再微波加热冤在提高白鲢鱼糜凝胶
特性方面显著优于传统二段式水浴加热袁且水浴微波
加热比单独微波加热效果更好遥 微波加热可以显著抑
制凝胶形成过程中蛋白质自溶袁促进蛋白质展开并相
互作用渊如交联冤以形成弹性较好的三维网状结构袁从
而提高鱼糜凝胶强度咱圆员暂 袁水浴微波加热时袁从溶胶变
为凝胶的过程中袁肌原纤维蛋白在前期低温水浴过程
中充分展开袁有助于后期微波加热过程中相互交联袁进
而更大程度上提高鱼糜凝胶强度遥
圆郾 猿郾 圆摇 压力诱导凝胶化摇 超高压是一种操作安全尧耗
时短尧能耗低的新型技术袁将其应用于诱导鱼糜凝胶化
过程中既可较好地保持鱼糜风味尧色泽及营养成分袁又
可使鱼糜制品具有较好的凝胶特性遥 超高压使鱼糜蛋
白变性袁巯基暴露袁蛋白质双螺旋结构打开袁原有空间
结构遭到破坏袁形成新的凝胶网状结构袁再加上淀粉和
水的填充袁鱼糜凝胶网状结构的硬度及延展性增强袁凝
胶强度增大曰此外袁超高压使淀粉溶胀并凝胶化袁进一
步改善鱼糜凝胶强度咱圆圆暂 遥 粤澡皂葬凿 等咱圆猿暂研究发现传统
水浴加热使鱼糜形成强凝胶袁而超高压使鱼糜蛋白弱
键重组袁形成网状结构稳定尧弹性好的弱凝胶遥
超高压处理对凝胶强度的影响与压力大小尧保压
时间尧协同温度尧鱼糜的种类等有密切关系遥 邱春强
等咱圆缘暂的研究显示随压力的增大袁盐溶蛋白的凝胶强
度尧胶黏性增强遥 邵明栓咱圆远暂和周爱梅等咱圆苑暂发现适当
增加压力有利于鲢鱼尧六齿金线鱼形成更好的凝胶袁保
压时间对鲢鱼糜凝胶强度的影响则在 员园皂蚤灶后不再显
著遥 胡飞华等咱圆愿暂认为压力尧协同温度尧保压时间对梅
鱼鱼糜凝胶特性的影响依次递减遥 超高压对鱼糜凝胶
的影响因鱼糜种类的不同而不同遥 程珍珠咱圆怨暂研究超
高压对复合鱼糜凝胶品质的影响时发现袁源园园酝孕葬可改
善鲢鱼鱼糜凝胶特性袁圆园园酝孕葬以上可显著提高带鱼鱼
糜凝胶强度袁而 猿园园酝孕葬 以上会使带鱼和鲢鱼混合鱼
糜凝胶特性优于单一鱼糜凝胶特性遥 因此袁应根据鱼
糜种类的不同选用适当的压力尧保压时间以及协同温
度袁使鱼糜凝胶强度达到最佳状态遥
圆郾 猿郾 猿摇 超声波辅助凝胶化摇 超声波的振动作用促进
了蛋白质分子间的相互作用袁使得凝胶中蛋白质分子
相互靠近袁同时也促进了蛋白质分子间的交联袁提高蛋
白质分子间的紧密度和作用力袁从而改善鱼糜凝胶强
度遥 张崟等咱猿园暂通过研究超声波处理对罗非鱼鱼糜的
影响袁结果发现超声波处理缩短了鱼糜凝胶化时间袁提
高了凝胶强度尧黏性尧弹性尧内聚性及回复性袁说明超声
波处理能在一定程度上改变罗非鱼鱼糜凝胶质构特
性遥
猿摇 添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响
为提高鱼糜制品凝胶强度袁改善鱼糜制品质量袁在
鱼糜凝胶形成过程中可以添加适当的添加剂遥 目前常
用的添加剂有淀粉尧壳聚糖尧水溶性胶尧蛋白类物质尧有
机酸及盐类尧多酚氧化物尧酶抑制剂和激活剂等遥
猿郾 员摇 淀粉尧壳聚糖尧水溶性胶
在鱼糜加工中袁淀粉是良好的填充物质袁既能降低
生产成本又能显著改善鱼糜的凝胶特性遥 淀粉的膨胀
势和支链淀粉含量与鱼糜制品的凝胶特性成正相关曰
变性淀粉的凝胶特性尧蒸煮特性及透明度均比原淀粉
好曰淀粉种类也会对鱼糜凝胶性能产生影响遥 袁美兰
等咱猿员暂 尧再葬灶早等咱猿圆暂发现高抗大米淀粉尧玉米淀粉和红薯
淀粉均可提高草鱼鱼糜的凝胶性质袁且红薯淀粉对草
鱼鱼糜的凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显袁高
抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮损失遥
壳聚糖是自然界中唯一的阳离子碱性多糖聚合
物袁溶解后有一定黏度袁可提高鱼糜凝胶强度遥 壳聚糖
复配酪蛋白酸钠增加了鱼糜中氢键和疏水键等的作
用袁使鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构咱猿猿暂 遥 酝葬燥
等咱猿源暂 尧张茜等咱猿缘暂的研究结果显示壳聚糖可使鱼糜凝
胶强度尧质构特性显著提高袁失水率减少袁壳聚糖脱乙
酰度对鱼糜制品凝胶特性影响较大袁而分子量对鱼糜
制品的凝胶强度影响小遥 粤皂蚤扎葬 等咱猿远暂研究发现壳聚
糖可以改善鲶鱼鱼糜的结构尧抑制脂肪氧化和微生物
生长袁增强鱼糜凝胶强度遥
水溶性胶对凝胶特性的影响也已成为国内外研究
的焦点遥 瓜尔胶可以促进盐溶蛋白凝胶特性的增
强咱圆缘暂 曰魔芋胶可显著提高罗非鱼尧草鱼尧马鲅鱼鱼糜的
凝胶强度尧弹性尧硬度袁但会使金头鲷鱼糜的硬度和咀
嚼性显著下降袁其中当添加量为 员豫 时袁其弹性下
降咱猿苑 原 源园暂 曰褐藻胶能显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度袁且
其浓度对带鱼糜破断强度有显著影响咱源员暂 曰卡拉胶可增
强蛋白之间的交联作用袁增强鲢鱼尧罗非鱼鱼糜的凝胶
愿远苑员
摇 怨 期 鱼糜制品凝胶特性研究进展
强度咱猿怨袁 源圆暂 遥
猿郾 圆摇 非肌肉蛋白和 栽郧葬泽藻
非肌肉蛋白可以明显提高鱼糜制品的凝胶强度袁
最常用的 猿 种非肌肉蛋白是卵清蛋白尧乳清蛋白和大
豆分离蛋白遥 研究表明袁卵清蛋白粉可提高鱼糜凝胶
的破断力尧凹陷度和持水性咱源猿 原 源源暂 曰乳清蛋白可使绯鲵
鲣鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加袁凝胶强度增
强咱源缘暂 曰大豆分离蛋白可提高鲢鱼糜凝胶强度咱源远暂 遥
转谷氨酰胺酶渊 贼则葬灶泽早造怎贼葬皂蚤灶葬泽藻袁栽郧葬泽藻冤会对鱼糜
凝胶特性产生影响遥 鱼肉蛋白凝胶作用与鱼肉中
栽郧葬泽藻的机能和作用有关袁栽郧葬泽藻可促进蛋白质 原蛋白
质尧蛋白质 原氨基酸之间交联形成 着 原 渊酌 原谷氨酰冤赖
氨酸键袁使蛋白质网络结构更紧密袁鱼糜凝胶强度增
强咱源苑 原 源愿暂 遥 根据贾丹等咱源怨暂的研究可知 栽郧葬泽藻 可降低鱼
糜凝胶发生所需的能垒袁使 着 原 渊酌 原谷氨酰冤赖氨酸共
价键更容易形成袁随 栽郧葬泽藻 添加量的增加鱼糜凝胶的
破断力和持水性先上升后下降遥 但有研究认为袁栽郧葬泽藻
对鱼糜凝胶特性的影响会随鱼种类的不同而有所不
同袁例如当 栽郧葬泽藻的添加量为 园郾 圆 哉窑早 原员时袁马鲅鱼糜
凝胶特性最高袁继续增加 栽郧葬泽藻的添加量袁该鱼糜凝胶
特性会下降曰对于鲭鱼和沙丁鱼袁随着 栽郧葬泽藻添加量的
增加袁其鱼糜凝胶特性增强咱缘园暂 遥
猿郾 猿摇 多酚类物质
多酚类物质的结构中含有较多的羟基和羰基袁可
以与蛋白质交联形成稳定的网络结构袁将其作为鱼糜
凝胶增强剂的研究已有很多遥 如氧化鞣酸可提高大眼
鲷鱼和鲭鱼鱼糜凝胶强度咱缘员 原 缘圆暂 曰氧化阿魏酸尧氧化儿
茶酸和氧化咖啡酸显著增强大眼鲷鱼糜凝胶破断力和
破断距离袁但除氧化阿魏酸外袁其它多酚类物质会使鱼
糜白度降低咱缘圆暂 曰鞣酸可增强冰藏前 远凿 鲭鱼鱼糜凝胶
强度袁但随鲜度的下降增强效果消失咱缘猿暂 遥
猿郾 源摇 酶激活剂和抑制剂
在鱼糜制品加工过程中加入适当的酶激活剂或抑
制剂可提高其凝胶特性遥 从鸡血浆中提取获得的半胱
氨酸蛋白酶抑制剂袁可用于抑制太平洋鳕鱼糜中原肌
球蛋白尧肌浆球蛋白重链的水解袁改善鱼糜凝胶特
性咱缘源暂 曰氯化铵尧耘阅栽粤是 栽郧葬泽藻 抑制剂袁会使蛋白质间
交联作用及肌球蛋白重链带减弱袁降低鱼糜制品凝胶
强度袁而氯化钙作为 栽郧葬泽藻 激活剂则会使鱼糜凝胶溶
解性能降低袁凝胶强度增强咱缘缘 原 缘远暂 曰乳清蛋白浓缩物可
抑制大眼鲷鱼尧马鲅鱼尧狗母鱼尧绯鲵鲣鱼糜蛋白自溶袁
增强鱼糜凝胶的破断力和破断距离咱缘苑暂 遥
猿郾 缘摇 其它凝胶增强剂
可以改善鱼糜凝胶强度的添加剂还有很多袁如氯
化钙可增强绯鲵鲣鱼糜的凝胶特性咱源猿暂 曰抗坏血酸钠既
可使罗非鱼的凝胶形成能力显著提高又可改善其白
度咱缘愿暂 曰适当的 运悦造浓度可使鱿鱼盐溶蛋白形成品质更
好的凝胶特性咱缘怨暂 遥 此外袁膳食纤维尧海藻糖尧抗坏血
酸尧半胱氨酸尧乳酸钙尧葡萄糖酸钙等也可以对鱼糜凝
胶特性产生影响咱圆怨袁远园 原 远员暂 遥
源摇 影响鱼糜制品凝胶特性的其它因素
除加工方法和添加剂外袁鱼的种类尧捕捞季及贮藏
条件等也对鱼糜凝胶特性有影响遥
源郾 员摇 鱼的种类
鱼肉肌球蛋白含量尧肌原纤维蛋白热稳定性等因
鱼种类的不同而不同袁从而导致鱼糜凝胶特性不同遥
冷水鱼比温水鱼的肌原纤维蛋白热稳定性差袁变性起
始温度低袁易凝胶化袁如阿拉斯加鳕鱼肌肉在 园益经过
圆源澡或 圆缘益经过 圆澡即可形成凝胶袁而热带水域的鱼种
渊如罗非鱼冤需在 源园益处理 猿园皂蚤灶 的条件下才能形成
较强的凝胶咱员远暂 曰同一水域的鱼种之间肌原纤维蛋白变
性起始温度及冻藏过程中的肌原纤维蛋白的变性程度
不同袁如小型鳕鱼尧白黄花鱼尧鲅鲷尧石首鱼尧狗母鱼等
均具有种属性的起始温度咱远圆暂 遥 此外袁产甲醛鱼类比不
产甲醛鱼类在冻藏过程中凝胶形成能力下降的快袁如
在鳕鱼渊产甲醛冤和沙丁鱼渊不产甲醛冤鱼肉混合物中袁
随着鳕鱼比例的增大袁鱼肉混合物的肌动球蛋白可溶
性降低袁且在冻藏过程中鱼肉混合物肌动球蛋白可溶
性的下降速度高于根据混合物中鳕鱼肉含量算得的理
论值咱远猿暂 遥 鱼糜中甲醛的存在会使转谷氨酰胺酶对鱼
糜凝胶特性的改善能力产生消极影响咱远源暂 遥
一般情况下袁白肉鱼凝胶形成能力比红肉鱼强袁这
是因为红肉鱼肌肉色素尧水溶性蛋白尧脂肪含量高袁阻
碍了凝胶的形成咱远暂 遥 此外袁软骨鱼类比硬骨鱼凝胶形
成能力弱袁淡水鱼比海水鱼凝胶形成能力弱咱远暂 遥 不同
种类的鱼适合制作不同的鱼糜制品遥 在日本袁板式鱼
糕所用原料质量通常优于圆筒状鱼糕曰油炸鱼饼对弹
性和色泽要求不高袁常以白斑角鲨鱼尧蓝鲨鱼尧姬鱼尧青
鲛鱼尧远东多线鱼等为原料袁通常也会掺入一些竹荚
鱼尧秋刀鱼尧沙丁鱼等低值鱼曰蒸鱼馅卷需要适量红色
鱼糜做馅袁使其断面呈现红白相间的涡轮状图案曰鱼丸
一般用色泽较白的鱼糜使得所制的产品色泽洁白曰鱼
肉香肠的原料为金枪鱼与鲸鱼混合鱼糜袁但是近年小
型鳕鱼鱼糜的使用量不断增加曰鱼肉火腿一般以金枪
鱼鱼糜作为主要原料袁鳕鱼鱼糜仅起粘合作用咱圆暂 遥 因
此根据所要生产的鱼糜制品的种类选择合适的鱼种有
怨远苑员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
利于提高产品品质遥
源郾 圆摇 捕捞季节尧贮藏条件
在不同的季节中袁鱼肉的蛋白质尧水分尧脂肪尧灰分
等的含量不同袁从而对鱼糜凝胶特性产生影响遥 一般
来说袁鱼在产卵期蛋白质含量低袁产卵后 员 耀 圆 个月内
肉质慢慢恢复袁喂养期内鱼肉水分最低袁蛋白质含量最
高袁因此采用喂养期的鱼生产的鱼糜质量最佳遥 再怎葬灶
等咱远缘暂研究发现鲢鱼的鱼糜凝胶特性与季节相关袁与冬
春两季相比袁夏秋两季的鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白更为
稳定袁并且要求更高的凝胶形成温度遥
原料鱼的贮藏温度和贮藏时间对鱼糜制品的凝胶
特性有很大影响遥 贮藏温度和贮藏时间共同决定了鱼
的新鲜程度袁低温可以减缓鱼新鲜度的下降袁但仍会使
鱼肉肌原纤维蛋白变性或降解袁从而导致蛋白质盐溶
性下降袁凝胶形成能力降低咱远远暂 遥 有研究发现随着冻藏
时间延长袁鲤鱼尧蜥蜴鱼尧鲢鱼的新鲜度下降袁鱼糜凝胶
品质降低咱愿袁 员远袁 远苑暂 遥 此外袁原料鱼的贮藏时会出现尸僵
现象袁从而降低凝胶强度遥 悦葬遭葬造造藻则燥 等咱远愿暂的研究表
明袁在鲷鱼尸僵过程中袁随着鲜度的下降袁抗肌萎缩蛋
白消失袁肌原纤维蛋白与肌隔膜分离袁肌肉硬度尧凝胶
性和咀嚼性都大幅度下降袁这些变化将导致鱼糜凝胶
品质下降遥
缘摇 鱼糜制品凝胶特性的分析方法
传统评价鱼糜凝胶特性的方法有感官评价尧质构尧
持水性尧 杂阅杂鄄孕粤郧耘 等袁近年来圆二色谱 渊 糟蚤则糟怎造葬则
凿蚤糟澡则燥蚤泽皂 泽责藻糟贼则怎皂袁悦阅冤尧电镜扫描渊 泽糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶
皂蚤糟则燥泽糟燥责藻袁杂耘酝冤尧低场核磁共振尧傅里叶变换红外光
谱渊 枣燥怎则蚤藻则 贼则葬灶泽造葬贼蚤燥灶 蚤灶枣则葬则藻凿 泽责藻糟贼则燥泽糟燥责赠袁云栽陨砸冤等新
型方法在鱼糜凝胶上的使用越来越多袁这些方法可以
从微观角度更清晰的解释各因素对鱼糜凝胶产生的影
响以及鱼糜凝胶形成机理遥
感官评价是分析鱼糜凝胶特性最常用的方法袁常
见的感官评价方法包括折曲试验和咀嚼试验 圆 种遥 将
鱼糜凝胶切成 猿皂皂 薄片袁进行双层或 源 层折叠袁通过
观察其断裂情况来评价鱼糜凝胶品质的方法即为折曲
试验遥 咀嚼试验是以咀嚼鱼糜样品时感觉到的硬度及
柔韧性为指标判断鱼糜弹性袁并按一定标准打分袁分值
高的样品凝胶品质较好遥
利用质构仪可以测出鱼糜凝胶的硬度尧弹性尧粘结
性尧咀嚼性等指标袁并能根据凝胶的破断强度和凹陷深
度计算出鱼糜的凝胶强度咱源愿暂 遥 质构仪是鱼糜制品凝
胶性能评价中应用最普遍的仪器之一遥
杂阅杂鄄孕粤郧耘用于分离蛋白质袁测定蛋白质的分子
量袁当分子量在 员缘 耀 圆园园噪阅 时袁蛋白质的迁移率和分
子量的对数呈线性关系袁蛋白质的迁移率主要取决于
它的相对分子质量遥 杂阅杂鄄孕粤郧耘 图可分析不同处理条
件下蛋白条带发生的变化袁进而解释各因素对蛋白凝
胶性能产生的影响遥 闫虹等咱圆园暂通过鱼糜凝胶的 杂阅杂鄄
孕粤郧耘图分析比较了 圆 种微波加热法对鱼糜蛋白产生
的影响袁并对不同方法下鱼糜凝胶性能的不同进行了
解释遥
圆二色谱法可以测定蛋白质的二级结构袁获得鱼
糜凝胶的 悦阅图谱后用计算机模拟得出各二级结构单
元渊琢 原螺旋尧茁 原折叠尧转角和无规卷曲冤百分比咱圆远暂 袁
对比不同处理方法所得鱼糜凝胶的 悦阅 色谱袁分析其
二级结构的变化情况袁可解释各因素对鱼糜凝胶的影
响机理遥
扫描电镜图可显示凝胶表面的纹理结构袁孔洞的
大小等袁由此可判断鱼糜凝胶的品质遥 纹理越细腻尧排
列越整齐尧孔洞越小则鱼糜凝胶性能越好遥 扫描电镜
图显示水浴微波加热的鱼糜凝胶表面纹理细腻致密尧
孔洞细小袁而水浴二段加热鱼糜凝胶表面结构疏松尧排
列不整齐尧孔洞较大袁相比之下水浴微波加热所得鱼糜
凝胶性能较好咱圆园暂 遥
此外袁低场核磁共振是一种新型的无损检测技术袁
可从分子水平研究鱼糜凝胶中水分的组成及分布状
态袁从而分析凝胶的保水性和水分含量咱员园暂 遥 云栽陨砸 技
术可用于分析鱼糜蛋白质分子的官能团和 原 匀 的变
化袁进而解释鱼糜凝胶蛋白质之间的相互作用咱远怨暂 遥
远摇 结论与展望
提高鱼糜凝胶特性的方法有很多遥 选择合适的原
料鱼袁并保持加工过程中原料新鲜袁是提高鱼糜制品品
质的重要因素袁同时也可以通过改进加工方法及添加
不同的凝胶增强剂来改善鱼糜制品凝胶特性遥 现有鱼
糜加工工艺存在操作繁琐尧水污染尧蛋白质浪费等问
题袁因此找到一种操作简便尧可广泛应用且成本低的新
型鱼糜加工方法袁克服现阶段生产过程出现的问题袁将
会极大促进鱼糜制品产业的发展遥 此外袁提高鱼糜凝
胶强度的添加物的成本普遍偏高袁且针对不同原料的
通用性也有待提高袁在实际应用中受到了一定的限制袁
因此成本低尧安全尧通用的鱼糜凝胶增强剂对今后鱼糜
产业的发展至关重要遥 最后袁为确保鱼糜制品的高品
质袁需对其各项指标进行科学严谨的检测袁因此袁更多
便利尧精确的鱼糜制品检测技术有待进一步发展遥
园苑苑员
摇 怨 期 鱼糜制品凝胶特性研究进展
参考文献院
咱 员 暂摇 焦道龙援鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究咱阅暂援 合肥院
合肥工业大学袁圆园员园
咱 圆 暂摇 张泓援 日本鱼糜制品的加工现状概述咱 允暂 援 渔业现代化袁圆园园远袁
渊缘冤院源缘 原 源苑
咱 猿 暂摇 温慧芳袁赵利袁袁美兰袁苏伟袁刘华援鱼肉重组制品研究进展咱 允暂 援
中国酿造袁圆园员源袁猿猿渊猿冤院员猿 原 员远
咱 源 暂摇 胡飞华援梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究咱阅暂援杭
州院浙江工商大学袁圆园员园
咱 缘 暂摇 张莉莉援高温渊员园园 原 员圆园益冤处理对鱼糜及其复合凝胶热稳定性
的影响咱阅暂援青岛院中国海洋大学袁圆园员猿
咱 远 暂摇 刘海梅援鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究咱阅暂援武汉院华中农业大
学袁圆园园苑
咱 苑 暂 摇 李鹏援漂洗次数对鲶鱼鱼糜品质的影响及漂洗液中肌浆蛋白的
回收利用咱阅暂援天津院天津农学院袁圆园员源
咱 愿 暂 摇 李海萍袁陈海华援漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
咱允暂 援食品与发酵工业袁圆园园怨袁猿缘渊猿冤院员园怨 原 员员猿
咱 怨 暂摇 王玉凤袁李八方袁张朝辉援 漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影
响咱允暂 援食品科学袁圆园员猿袁猿源渊员源冤院员圆圆 原 员圆缘
咱员园暂 摇 汪英袁张锦胜袁成昕袁刘玉环袁阮榕生袁温平威援核磁共振技术研究
不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响咱 允暂 援 食品工业科技袁圆园员猿袁猿源
渊员员冤院圆缘缘 原 圆缘愿
咱员员暂 摇 张浩袁李丹辰袁洪佳敏袁陈丽娇援漂洗条件对蓝圆鯵鱼糜特性的影
响咱允暂 援食品工业袁圆园员源袁猿缘渊猿冤院员愿 原 圆员
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咱员远暂摇 王禹袁刘瑱袁王娜袁时博阳袁贺敏袁李辉袁何剑为援 鱼糜制品凝胶特
性改良研究进展咱允暂 援渔业现代化袁圆园员源袁源员渊员冤院远员 原 远远
咱员苑暂 摇 张崟袁曾庆孝袁张佳敏袁王卫援超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度
的影响咱允暂 援食品研究与开发袁圆园员园袁猿员渊员园冤院远猿 原 远苑
咱员愿暂 摇 付湘晋袁许时婴袁李忠海袁胡叶碧袁张慧援 微波加热提高鲢鱼低盐
鱼糜凝胶强度的机理研究咱 允暂 援 中国食品学报袁圆园员圆袁员圆渊苑冤院缘圆
原 缘苑
咱员怨暂 摇 张彬袁陆剑锋袁林琳袁叶应旺袁姜绍通援 磷酸盐单体与微波处理对
鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响咱允暂 援肉类工业袁圆园员圆袁渊远冤院圆猿 原 圆苑
咱圆园暂 摇 闫虹袁林琳袁叶应旺袁邓伟袁姜绍通袁陆剑锋援两种微波加热处理方
式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 咱 允暂 援 现代食品科技袁圆园员源袁猿园
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咱圆圆暂摇 仪淑敏袁马兴胜袁励建荣袁余永名袁李睿智袁马永钧袁贺稚非袁季广
仁援超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响咱允暂 援食品工业科技袁
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咱圆缘暂摇 邱春强袁张坤生袁任云霞援 超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶
的影响咱允暂 援核农学报袁圆园员源袁圆愿渊猿冤院源猿猿 原 源猿怨
咱圆远暂摇 邵明栓援超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响咱阅暂援 合
肥院合肥工业大学袁圆园员员
咱圆苑暂摇 周爱梅袁林丽英袁梁燕袁张风袁杨慧袁刘欣袁陈永泉援 超高压诱导鱼
糜凝胶性能的研究咱允暂 援现代食品科技袁圆园员猿袁圆怨渊怨冤院圆园缘愿 原 圆园远圆
咱圆愿暂摇 胡飞华袁陆海霞袁陈青袁励建荣援超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性
的影响咱允暂 援水产学报袁圆园员园袁猿源渊猿冤院猿圆怨 原 猿猿缘
咱圆怨暂摇 程珍珠援超高压和膳食纤维对复合鱼糜凝胶品质的影响咱阅暂援无
锡院江南大学袁圆园员圆
咱猿园暂摇 张崟袁曾庆孝袁朱志伟袁周蕊袁韩光赫援 超声波辅助凝胶化对罗非
鱼鱼糜凝胶性能的影响咱 允暂 援 华南理工大学学报院自然科学版袁
圆园园怨袁猿苑渊源冤院员猿愿 原 员源圆
咱猿员暂摇 袁美兰袁赵利袁邹胜员袁苏伟袁刘华袁谢育捷袁李济发袁陈超援玉米淀
粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的影响咱允暂 援食品科技袁圆园员员袁
猿远渊员园冤院员圆园 原 员圆猿
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咱猿猿暂摇 于海涛援壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质的影响咱阅暂援 无锡院江
南大学袁圆园员圆
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咱猿缘暂摇 张茜袁夏文水援壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响咱 允暂 援水产学报袁
圆园员园袁猿源渊猿冤院猿源圆 原 猿源愿
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员苑苑员
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原 员源缘
咱猿怨暂摇 赖燕娜袁吴建中袁傅亮袁伍艳梅袁颜儿作援 资 原卡拉胶和魔芋胶及其
复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良咱 允暂 援 食品工业科技袁
圆园员圆袁猿猿渊员苑冤院圆愿源 原 圆愿愿
咱源园暂 摇 杨贤庆袁丁利袁马海霞袁李来好袁程琳丽援 几种添加物对草鱼鱼糜
制品凝胶品质改良的影响咱 允暂 援 食品与发酵工业袁圆园员猿袁猿怨渊猿冤院
远苑 原 苑猿
咱源员暂 摇 刘鑫袁薛勇袁王超袁李兆杰袁薛长湖援 褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜
流变和凝胶特性的影响咱允暂 援食品工业科技袁圆园员员袁猿圆渊源冤院 员圆怨 原
员猿源
咱源圆暂 摇 陆剑锋袁邵明栓袁林琳袁叶应旺袁陈从贵袁姜绍通援卡拉胶和超高压
对鱼糜凝胶性质的影响咱允暂 援农业机械学报袁圆园员员袁源圆渊员圆冤院员远源 原
员苑园
咱源猿暂摇 韵怎躁蚤枣葬则凿 粤袁月藻灶躁葬噪怎造 杂袁粤澡皂葬凿 酝袁杂藻赠枣葬遭葬凿蚤 允葬枣葬则援 耘枣枣藻糟贼 燥枣 遭葬皂遭葬则葬
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蚤泽燥造葬贼藻 葬灶凿 责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 燥灶 枣怎灶糟贼蚤燥灶葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 糟燥皂皂燥灶 糟葬则责
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咱源愿暂 摇 纪蓉袁江海袁胡亚芹袁杨志坚袁姚燕佳袁叶兴乾援 酌 原聚谷氨酸对带
鱼鱼糜凝胶特性的影响咱允暂 援中国食品学报袁圆园员圆袁员圆渊源冤院怨园 原 怨怨
咱源怨暂 摇 贾丹袁刘茹袁刘明菲袁黎玉彬袁熊善柏援 转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热
诱导胶凝特性的影响咱允暂 援食品科学袁圆园员猿袁猿源渊怨冤院猿苑 原 源员
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责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 皂葬糟噪藻则藻造 渊 砸葬泽贼则藻造造蚤早藻则 噪葬灶葬早怎则贼葬冤 皂蚤灶糟藻 葬灶凿 泽怎则蚤皂蚤
责则藻责葬则藻凿 遭赠 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 憎葬泽澡蚤灶早 责则燥糟藻泽泽藻泽 咱 允暂 援 云燥燥凿 匀赠凿则燥糟燥造造燥蚤凿泽袁
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咱缘圆暂 摇 月葬造葬灶早藻 粤袁 月藻灶躁葬噪怎造 杂援 耘灶澡葬灶糟藻皂藻灶贼 燥枣 早藻造 泽贼则藻灶早贼澡 燥枣 遭蚤早藻赠藻
泽灶葬责责藻则 渊 孕则蚤葬糟葬灶贼澡怎泽 贼葬赠藻灶怎泽 冤 泽怎则蚤皂蚤 怎泽蚤灶早 燥曾蚤凿蚤泽藻凿 责澡藻灶燥造蚤糟
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咱缘猿暂 摇 月葬造葬灶早藻 粤 运袁月藻灶躁葬噪怎造 杂袁酝葬择泽燥燥凿 杂援 郧藻造 泽贼则藻灶早贼澡藻灶蚤灶早 藻枣枣藻糟贼 燥枣
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糟赠泽贼藻蚤灶藻 责则燥贼藻蚤灶葬泽藻 蚤灶澡蚤遭蚤贼燥则 糟燥灶贼葬蚤灶蚤灶早 枣则葬糟贼蚤燥灶 枣则燥皂 糟澡蚤糟噪藻灶 责造葬泽皂葬
燥灶 葬怎贼燥造赠泽蚤泽 葬灶凿 早藻造葬贼蚤燥灶 燥枣 孕葬糟蚤枣蚤糟 憎澡蚤贼蚤灶早 泽怎则蚤皂蚤 咱 允 暂 援 云燥燥凿
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咱缘缘暂摇 月藻灶躁葬噪怎造 杂袁灾蚤泽藻泽泽葬灶早怎葬灶 宰援 栽则葬灶泽早造怎贼葬皂蚤灶葬泽藻 原 皂藻凿蚤葬贼藻凿 泽藻贼贼蚤灶早 蚤灶
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