全 文 ：江西食品工业
摘要：本文主要研究了早籼米在发酵过程中的酸度
变化及经发酵的早籼米（以下简称发酵米）、早籼米、东北
晚米、普通晚米的淀粉流变学特性，分析了不同温度、!
值、介质和浓度对各大米糊粘度性质的影响，同时研究了
各大米糊的抗霉生长能力和透明度。结果表明：在温度越
高的条件下发酵，酸度上升越快，反之则慢；早籼米经过
发酵，透光率下降，均小于其它米，抗霉性均比其它米时
间长。
关键词：发酵；淀粉；粘度；糊性质
#$%&%’( $)*+,- ./ -*01( %+&%$* 0%$- %+ ’)- 20.$-33
./ /-04-+’*’%.+ *+& 3’5&%-3 .+ 2*3’- 20.2-0’( ./ -*01(
%+&%$* 0%$- *+& .’)-0 6%+&3 ./ 3’*0$)3
!#$%&’$( #$%&%’( $)*+,- ./ -*01( %+&%$* 0%$- %+ ’)-
20.$-33 ./ /-04-+’*’%.+ *+& ’)- 2*3’- 20.2-0’%-3 ./ /-07
4-+’*’%.+ 0%$-8 -*01( %+&%$* 0%$-8 +.0’) 0%$-8 $.44.+ 0%$-
)*& 3’5&%-& %+$15&%+, ’)- -//-$’ ./ ’-42-0*’50-8 $.4$-+7
’0*’%.+ 0.’*’%.+8 !8 4-&%* 35$) *3 3.&%54 $)1.0%&-8 $*17
$95%4.+ *+& 35$0.3- %+ ’)%3 2*2-0: #’ ’)- 3*4- ’%4-8
$1*0%’( *+& ’)- *+’%;4($.’%$ $)*0*$’-0%3’%$3 )*& 3’5&%-& *17
3.8 ’)- 0-351’3 3).<3= ’)- *$%&%’( ./ /-04-+’*’%.+ 0%$- %+7
$0-*3-3 *3 ’-42-0*’50- %+$0-*3-38 $.+’0*0%<%3-8 %’ &-$0-*37
-38 $1*0%’( &-$0-*3-3 *+& 1.<-0 ’)*+ .’)-0 6%+&3 ./ 0%$-
’)- *+’%;4($.’%$ $)*0*$’-0%3’%$3 %+$0-*3-3 1*0,-1(:
)*+ ,-%.#( /-04-+’*’%.+> 3’*0$)> ?%3$.3%’(> 2*3’-
20.2-0’(
@ 前言
在我国南方江西、湖南、湖北等省盛产早籼米，然而
早籼米食用品质差，人们不愿意吃。每年农村所交纳的公
粮中，绝大部分为早籼米，造成早籼米大量积压仓库。因
此对早籼稻的加工、转化近在眉睫A@B。由于日光和温差等
气候的影响，致使早籼米在营养价值，口感风味等方面达
不到晚籼米的水平。日前，虽然在遗传育种方面做了大量
的工作，对早籼米的品性有所提高，但仍然难于达到晚籼
米的口感和品质。现在用微生物发酵的方法，对早籼米进
行处理，以能较好地改良早籼米的品质ACB。
在大米中主要组成物质是淀粉，淀粉是天然高分子
化合物，被广泛应用在食品、医药、纺织、造纸和日用化工
等行业，是重要的工业原料之一。淀粉分为直链淀粉和支
链淀粉，不同淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量不同，使淀
粉性质存在差别ADB。因此本文对早籼米在发酵过程中的酸
度变化和该发酵米与早籼米、东北晚米、普通晚米的淀粉
流变学特性进行了实验。并对四种大米糊性质之间存在
的差别作出了分析，更好的为发酵米的开发、生产提供理
论依据。
C 验材料与仪器
C:@ 试验材料
发酵早籼米 江西阳光乳业发酵实验室
东北晚米 市售
早籼米 市售
普通晚米 市售
氢氧化钠 分析纯 上海化学试剂研究所
氯化钠 食用级 江西南昌市盐业公司
蔗糖 食用级
盐酸 分析纯
C:C 试验仪器
旋转粘度计 EFG;HI型 同济大学机电厂
水浴锅 JK;L@型 上海医疗机械厂
分光光度计 HC@型 上海第三仪器厂
天平 量筒 烧杯 电炉 捣碎机等等
D 试验方法
D:@ 早籼米在发酵过程中的酸度变化
称取 MNN克早籼米，水 LNN克，加入根霉 C:M克，酸酵
母 @:C 克，测其初始酸度，然后每隔 M 小时取 C41 发酵液
测定其不同温度（CNO、CMO、CPO、DCO）下的酸度AMB。
早籼米在发酵过程中的酸度变化及发酵米
与其它米淀粉流变学特性研究
万宝林 @ 徐其华 C
（@新建县卫生监督所 C江西阳光乳业集团有限公司）
食品科技
!# $%&’(%’ ) *’%+(,-.
!!
江西食品工业
!# 大米糊的透明度分析
称取一定量的淀粉样品配成 $%的淀粉乳，加热成糊
状，冷却至室温。用分光光度计进行测定。以蒸馏水做参
比，用 $&’比色皿在 (#)*’波长下测定糊的透光率。
!! 糊液抗霉生长能力的实验
将各种淀粉配成 $#%淀粉乳，使之糊化，室温下敞口
放置，观察霉菌生长情况。
!+ 温度对糊粘度性质的影响实验
配制 #%糊液，在一定转速条件下测定大米糊在不同
温度（#),、!),、+),、-),、(),、.),、/),、0),）下的
粘度值，并绘制粘度—温度关系曲线。
!- 浓度对糊粘度性质的影响实验
在 #-,一定的转速条件下，分别测定不同浓度大米
糊的粘度。绘制粘度—浓度关系曲线。
!( 12值对糊粘度性质的影响实验
用 )$’34 5 $ 盐酸及 )4’34 5 $6782 溶液将蒸馏水调
至所测定的 12 值（#，+，(，/，$)，$#），用于将样品各配成
#%的淀粉乳，在 #-,一定转速条件下，测定不同 12值下
大米糊的粘度，绘制粘度—12值关系曲线。
!. 介质对糊粘度性质的影响实验
根据食品加工的特点，选用蔗糖，氯化钠，和钙离子
为添加介质，分别配制不同浓度的蔗糖溶液（#%，+%，
(%），氯化钠溶液（)-%，$%，$-%）及钙离子溶液（)-%，
$%，$-%）代替蒸馏水，配制成 #%大米糊，在 #-,测定不
同介质浓度的糊粘度，绘制糊粘度与介质浓度关系曲线。
+ 结果与讨论
+$ 早籼米在发酵过程中的酸度变化
以上数据表明：早籼米在发酵过程中酸度升高。酸度
在 $#-9: 以下时，加工成的发酵米才被人们所接受，在
$#-9:以上较难接受，且发糕香味过重。发酵早籼米的酸
度应选择在 $)9:左右为宜;#<。因此，温度在 #),时发酵时
间在 #)=#+ 小时为宜；在 #+,时发酵时间在 #) 小时为
宜，在 #/,和 !#,时发酵时间在 $(小时为宜。
+# 大米糊的透光率
透光率越大，说明大米糊的透明度越高。从以上表中
可以看出，在相同的浓度下其透明度从大到小依次是早
籼米、东北晚米、普通晚米、发酵米。早籼米经过发酵，其
透明度大大的降低，这说明其淀粉结构发生变化，直链淀
粉增多，凝沉性高;-<。
+! 大米糊的抗霉性
通过对比实验，在四种大米糊液中，发现发酵米抗霉
能力均好与其它米，这说明发酵米的抗霉性好，保存期
长。
++ 温度对大米糊粘度性质的影响
图>$?粘度—温度关系曲线
试验结果表明：四种大米糊的粘度随测定温度的升
高而降低。这是因为糊温度的升高，加速了分子的运动，
表 $ 早籼米在发酵过程中的酸度变化
时间（@） 温度（,）
+
/
$#
$(
#)
#+
#/
!#
!(
#)
-
.
/
0
$)-
$$-
$+
$-
$.
#+
.
/
0
0
$)-
$!
$!-
$+
$(
#/
-
(
/
$)
$!
$!
$.
$/
#)
!#
+
(
.
$)
$$-
$!
$-
$-
$0
表 # 发酵米与其它大米糊的透光率
样品 透光率（%）
发酵米 !#
早籼米 (0#
东北晚米 ()
普通晚米 --
表 ! 发酵米与其它大米糊的抗霉生长能力比较
样品 霉菌出现的时间（@）
发酵米 ++
普通晚米 !(
早籼米 #/
东北晚米 $.
样品 温度（,）
#) !) +) -) () .)
发酵米 .+ (. -( +/ +# !.
早籼米 (! -- ++ +) #0 #/
东北晚米 .+ ($ -$ +/ ++ #0
普通晚米 -# +/ +- +$ !/ #.
食品科技
!# $%&’(%’ ) *’%+(,-.
/
.
(
-
+
!
#
$
)
#) !) +) -) () .)
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
!#
江西食品工业
提高了分子间的相互作用，增大了糊的体积，使每个分子
平均占有的体积增大，从而使糊的粘度降低。从各种米糊
的粘度对比来看，发酵米的粘度最大，以下依次是东北晚
米、早籼米、普通晚米。
!# 浓度对大米糊粘度性质的影响
表 # 浓度对大米糊粘度性质的影响实验数据（单
位：$%）
样品 浓度（&）
’& (& )& !& #& *& +&
发酵米 !, +! ’+ ’#, ’-,, ((,, )),,
早籼米 (( #, ’)! )(! ((, !,, )’,,
东北晚米 )# !* ’( !, ’-, ##, )+,,
普通晚米 (, !- #! )(- (,, !(, (-,,
图（(）粘度—浓度关系曲线
为确定各种米糊在不同浓度的影响，我们在 (#.的
温度条件下，测定不同浓度的大米糊的粘度，试验结果见
图（(）。
试验的结果表明：四种大米糊的粘度均随着糊浓度
的加大而增大。发酵米的糊粘度在糊浓度为 !&/#&之间
有一个突破点，而早籼米、东北晚米、普通晚米在 *&/+&
之间有一个突破点。在浓度 *&以下时，粘度以发酵米最
高，以下依次为东北晚米、早籼米、普通晚米。当浓度达到
+&时，东北晚米超过发酵米。这都是随着淀粉含量的增
加，使得部分多糖分子相互联结，集合程度增加。这些特
性与高分子溶液粘度性质有关0#1。
!* 23 值对各种大米糊粘度的影响（糊浓度 (&，
室温）
表 * 不同 23值时四种大米糊的粘度数据比较（单位：$%）
样品 23值
( ! * - ’, ’(
发酵米 ’- !! !) )+ ! #’
早籼米 ’+ ) )( )) !) -(
东北晚米 ’ )* !* )! !( #)
普通晚米 ’ !# )# )) )! !#
不同的食品加工是在不同的环境条件下进行，淀粉
糊粘度稳定与否，对产品质量有很大影响。因此要根据食
品加工的要求，选择适当的特性粘度、结构和口感 0*1。图
（)）表明：随着 23值的增大，早籼米的粘度随之增大。普
通晚米的粘度在 23 值为 */’, 时趋于稳定，但在强酸中
其粘度表现不稳，在强碱中其粘度升高，耐酸耐碱能力
差。东北晚米在酸碱溶液中则表现不稳定，耐酸耐碱能力
差。发酵米在 23值为 !/’,时，其粘度值变化不大，趋于
平缓，但在强酸强碱中则变化大，并不耐强酸强碱。
!+ 介质对大米糊粘度性质的影响
表 + 钠离子浓度对四种大米糊性质实验数据（单
位：$%4
介质 样品
发酵米 早籼米 东北晚米 普通晚米
氯 ,#& 5# )( !, ),
化 ’& +- ), )* )+
钠 ’#& ’,! )) !( !,
表 - 钙离子浓度对四种大米糊性质实验数据（单
位：$%4
介质 样品
发酵米 早籼米 东北晚米 普通晚米
氯 ,#& +! )5 )! )’
化 ’& ’(* !+ !) )(
钠 ’#& ’,! *, #* !,
表 5 蔗糖浓度对四种大米糊性质实验数据（单位：$%4
介质 样品
发酵米 早籼米 东北晚米 普通晚米
蔗糖
(& - - *’ )+
!& -* 5( +) !’
*& ’’ ’,* -( !#
图（)）粘度—23值关系曲线
食品科技
!# $%&’(%’ ) *’%+(,-.
!,,,
’&
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
)#,,
),,,
(#,,
(,,,
’#,,
’,,,
#,,
,
(& )& !& #& *& +&
’,
(
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
! * - ’, ’(
-
*
!
(
,
!#
江西食品工业
图（!）粘度—钠离子关系曲线
图（）粘度—钙离子关系曲线
图（#）粘度—蔗糖关系曲线
图 !、、# 表明：蔗糖对大米糊粘度影响较明显，随着
蔗糖浓度升高，各大米糊粘度均增加，在同等条件下发酵
米的粘度最大，普通晚米的粘度最小，依次是发酵米、早
籼米、东北晚米、普通晚米；总体来说粘度变化不是很大，
这是因为蔗糖本身的增粘作用提供一部分粘度。不同离
子浓度对各大米糊粘度影响有差别，发酵米、早籼米、东
北晚米、在钠离子浓度升高时，粘度俱都表现为先减小后
增加，而普通晚米随钠离子浓度升高而增加；这四种大米
糊粘度都随钙离子浓度升高而增加。
!$% 感官评定
将发酵米与东北晚米、普通晚米、早籼米进行蒸煮对
比实验。由 &’ 人参加评定，就产品的适口性及滋味、香
味、色泽、外观结构打分。其中适口性及滋味占 !’(，香味
占 )’(，色泽占 *’(，外观结构占 &’(，满分为 &’’ 分，取
每人打的总分的平均值。
表 &’ 四种大米的感官评定
样品 评分 评 语
发酵米 +%$ 有发面香，米饭糯软
早籼米 +*$ 饭粒较硬，口感粗糙
东北晚米 %!$ 口感细软，米香浓厚
普通晚米 %&$! 有淡淡米香，米饭带软
结论
$& 早籼米在发酵过程中，随着时间的延长，酸度增
加。
$* 不同浓度、温度、,-值、介质均对大米糊的粘度
有一定的影响。
$) 发酵米的抗霉性优于其他三种大米，说明发酵
米的货架期长；而从淀粉特性实验数据分析，发酵米的淀
粉特性类似于东北晚米；并且发酵米在适口性方面较大
的优于早籼米，有较浓的发糕香味。因此这种改良方法是
可行的。
参考文献
.&/傅晓如，程人俊。早籼糙米饼干和桃酥的研制与生
产。食品科学，*’’&（*）：*&0**
.*/陈卫平、董开发等。发酵法改良早籼米品质的工艺
研究。江西农业大学学报，*’’&，（!）：’’0’*
.)/马红彦。酶法链淀粉流变特性的研究。华南农业大
学学报，*’’*（*）：%&0%)
.!/ 无锡轻工业大学与天津工业学院合编。《食品分
析》。中国轻工业出版社 &11%
./吴少福等。葛粉
与其它淀粉流变学特性
初探。食品工业科技，
*’’&，（!）：*0*#
.#/徐忠。马铃薯羧
甲基淀粉糊化特性研究。
食 品 科 学 ，*’’&，（*）：
*0*%
食品科技
!# $%&’(%’ ) *’%+(,-.
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
&*
’$(
&’
%
#
!
*
’
&$’’( &$’(
&!
&*
&’
%
#
!
’
*
’$( &$’’( &$’(
普通晚米
东北晚米
早籼米
发酵米
&*
&’
%
#
!
’
*
*( !( #(
!